2. Ərzaq məhsullarının isti emalına göstərilən sanitar-gigiyenik tələblər



Yüklə 33,99 Kb.

tarix20.10.2017
ölçüsü33,99 Kb.



1.

Iaşə müəssisələrində ərzaq məhsullarının 

ilk (soyuq) emalına göstərilən sanitar-

gigiyenik tələblər

2.

Ərzaq məhsullarının isti emalına 

göstərilən sanitar-gigiyenik tələblər

3.

İsti sexdə və qənnadı sexlərində ərzaq 

məhsullarının bişirilməsi

4.

Hazır xörəklərin buraxılmasına sanitar-

gigiyenik tələblər


İaşə müəssisələrində qida məhsullarının kulinar emalının mühüm 

fizioloji, sanitar-gigiyenik və epidemioloji əhəmiyyəti vardır. 

Çünki kulinar emalının düzğün aparılmaması qida maddələrinin

vitaminlərin, mineral maddələrin əhəmiyyətli dərəcədə 

itirilməsinə səbəb olur. Bütün bunlar məhsulun qidalıq dəyərini 

aşağı salır.  Kulinar emalı zamanı qida məhsullarında mürəkkəb 

fiziki-kimyəvi proseslər gedir ki, bu da son nəticədə məhsulun 

keyfiyyətini dəyişdirir. Məhsulların kulinar emalına etinasız 

yanaşılması, eyni zamanda xammalın, yarımfabrikatların və hazır 

xörəklərin çirklənməsinə də səbəb olur. Qida məhsullarının 

kulinar emalına göstərilən əsas tələblərə onların qidalıq dəyərinin 

maksimum saxlanılması, çirklənməsinin aradan qaldırılması və 

tam zərərsiz olması aiddir.

İaşə müəssisələrində xörəklərin və kulinar məmulatlarının 



hazırlanmasında gedən müxtəlif texnoloji prosesləri əsasən iki 

mərhələyə ayırmaq olar: mexaniki və isti kulinar emalına. 




Məhsulun mexaniki kulinar emalı dedikdə xörək və kulinar 

məmulatları üçün yarımfabrikatların hazırlanması başa 

düşülür. Xammalın bu emalı məhsulun donunun açılmasını, 

onun müxtəlif çirklənmələrdən və yeyilməyən hissələrdən 

təmizlənməsini, yumanı, islatmanı (duzlu ət və balıq üçün), 

qidalıq dəyərinə görə məhsulun hissələrə ayrılmasını, ona 

müvafiq forma, ölçü verilməsini və s. nəzərdə tutur.

Yeyinti məhsullarının kulinar emalı hazır kulinar 



məhsullarının keyfiyyətinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir 

göstərir. Ona görə də onu elə aparmaq lazımdır ki, 

məhsulun qidalıq keyfiyyəti maksimum saxlanılsın, yaxşı 

keyfiyyətli kulinar məmulatları və yarımfabrikatlarına 

mikrobların düşməsinin qarşısına alınsın. Ərzaq məhsulları 

tərəvəz və ət-balıq sexlərində ilk əvvəl mexaniki kulinar 

emaldan keçirlər. Bu cəhətdən ərzaq məhsullarının ilk emalı 

proseslərinin mexanikləşdirilməsinin böyük əhəmiyyəti 

vardır.



Ərzaq məhsulları əsasən tərəvəz və ət-balıq sexlərində ilk emaldan 

keçirlər. Bu zaman onların qida dəyərini maksimum dərəcədə qoruyub 

saxlamaq və yarımfabrikat hazırladıqda tərkiblərinə mikroorqanizmlərin 

düşməməsinə çalışmaq lazımdır. Bu cəhətdən ərzaq məhsullarının ilk 

emalı proseslərinin mexanikləşdirilməsinin böyük əhəmiyyəti vardır. 

Ona görə də emal sexlərində kartof təmizləyən, meyvə-tərəvəz 

doğrayan maşınlar, tərəvəzi doğramaq üçün stollar, kranın altında 

meyvə-tərəvəz yuyulan vannalar, kartof saxlanan vannalar və tərəcələr 

olur. Meyvə-tərəvəzi təmizlədikdən sonra uzun müddət suda saxladıqda, 

onun tərkibindəki qida maddələrinin müəyyən hissəsi itir. Ona görə də 

təmizlənmiş meyvə-tərəvəz məhsulları sexlərdə çox qalmamalıdır, 

başqa sözlə onları isti emala az qalmış təmizləmək lazımdır.

İaşə müəssisələrinin yarımfabrikatlar hazırlanan sexlərində təmizlənmiş 



kartofu 1%-li natrium-bisulfit (Na

2

SO



3

) məhlulu ilə isladırlar. Bu üsulla 

işlənmiş kartof hətta otaq temperaturunda bir həftə açıq qaldıqda belə 

qaralmır. Eyni zamanda, bu dövrdə orqanizm üçün zərər törədə bilən 

natrium-bisulfitin parçalanması baş verir.



Mexaniki kulinar emaldan sonra məhsullarda mikroorqanizmlərin 

miqdarı hələ də əhəmiyyəti dərəcədə qalır, o cümlədən infeksion 

xəstəlikləri, qida zəhərlənmələrini törədənlər, həmçinin qurd 

yumurtaları xeyli miqdar qalmış olur. Mikroorqanizmlərin məhvi 

50-60


o

C və daha yüksək temperaturada baş verir. Lakin belə 

temperaturada məhsul çox uzun vaxta (xüsusilə içərisi) qızır deyə, 

kulinar hazır vəziyyətə gec çatır. Ona görə də bəzi hallarda bütün 

mikroblar, xüsusilə onların istilik sevən və spor formaları məhv 

olmur. İsti emal vaxtının uzadılması qidanın həzm olunmasına və 

mənimsənilməsinə də mənfi təsir göstərə bilər. Ona görə də istilik 

emalı üsulu və vaxtının, həmçinin qızdırılma temperaturunun 

gözlənilməsinin böyük əhəmiyyəti vardır.

Məhsulun istilik emalında əsas məqsəd, qidaya müəyyən 



orqanoleptiki xassə vermək, onun bioloji qidalıq dəyərini 

saxlamaq, həmçinin mikroorqanizmləri məhv etməkdən ibarətdir. 

Düzgün aparılan istilik emalında mikrofloranın vegetativ  formaları 

və qismən sporları məhv olur. Ərzaq məhsullarının istilik 

keçirməsi pisdir, ona görə də məhsulun daxilində lazım olan 

temperaturaya nail olmaq emal zamanı üçün ona istiliklə kifayət 

qədər, daha uzun müddət təsir etmək lazımdır.



İstilik emalının effektivliyinə yarımfabrikatların 

bakteriyalarla yoluxma dərəcəsinin həlledici təsiri vardır. O 

nə qədər az olarsa, istilik emalının bakterioloji effektivliyi 

bir o qədər yüksək olur. Bu halda məhsulun yağlığının da 

böyük əhəmiyyəti vardır. Yağlı məhsullarda mikroblar daha 

çox sağ qalır, çünki yağlar istiliyi pis keçirir. İstilik emalının 

müxtəlif üsullarının (suda bişirmə, qızartma, pörtlətmə, 

qurudulma) tətbiqi xörəklərin müxtəlif çeşidlərlə 

hazırlanmasına imkan verir, onların mənimsənilməsini və 

dad keyfiyyətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırır. Bütün 

istilik emalı üsullarından ərzaq məhsullarına daha yaxşı 

bakteriosid effekt verəni suda bişirmədir, çünki bu zaman 

məhsulun qızması daha bərabər və effektli gedir. İstilik 

emalına məruz qalan zaman, qida məhsullarında 

vitaminlərin maksimum saxlanmasının da böyük əhəmiyyəti 

vardır. Əksər qida məhsullarında istilik emalı zamanı A 

vitamininin aktivliyi demək olar ki bütövlükdə saxlanılır. B 

qrup vitaminlər məhsulun növündən və istilik emalı 

üsulundan asılı olaraq müxtəlif dərəcədə saxlanılır. Ətdə 




Ərzaq məhsullarının isti emalı və kulinar, qənnadı məmulatlarının 

hazırlanması əsasən isti sexdə və qənnadı sexlərində həyata keçirilir. 

Burada işlədilən əsas istilik avadanlıqları plitələr (elektrik, qaz plitəsi) 

və başqa avadanlıqlardır (elektrik şkafları, qənnadı peçləri elektrik 

tavaları və s.). Bu zaman məhsulların emal zamanı yaxşı bişirilməsinə 

və qızardılmasına xüsusi diqqət yetirirlər.

Xammal və yarımfabrikatları bişirdikdə mikroorqanizmlər tamam 



məhv olur. Duru xörəklər (birinci xörəklər) emal zamanı çox 

qaynadıldığı üçün, onların mikroorqanizmlərlə yoluxması minimuma 

çatdırılır.

Quruluşuna görə qatı konsistensiyalı ikinci xörəklərdə və qarnirlərdə 



ərzaq məhsulları istiliyi pis keçirdiyi üçün istilik xörəyin üst qatından 

içərisinə yavaş-yavaş keçir, deyə o hazır olsa da onun hər yerində 

yüksək temperatura eyni olmadığından, mikroorqanizmlərin hamısı 

məhv olmaya bilər. Bu da qidalanma üçün təhlükə yarada bilər. Bu 

səbəbdən də onları bişirdikdən sonra çox saxlamaq olmaz. 



Qiymələnmiş və döyülmüş ətdən hazırlanan ikinci xörəkləri 

(kotlet, rulet) və sub məhsullarını (qaraciyər, böyrəklər, 

ağciyər, beyin və s.) xüsusilə yaxşı bişirmək lazımdır. Kotleti 

əvvəlcə yağda ən azı 10 dəqiqə qızartdıqdan sonra, yenə də 10 

dəqiqə duxovkada qızdırmaq lazımdır. Yay mövsümündə isə 

aylarında (may ayından sentyabr ayına qədər) paştet və xaş 

tipli xörəklər az bişirilir.

İaşə müəssisələrində vineqret və salatlar, ət və balıq



qəlyanaltıları, habelə bişirilmədən yeyilən digər məmulatlar

hazırlanan soyuq sex də diqqəti xüsusilə cəlb edir. Bu sexdə

mütləq soyuducu avadanlıqlar (şkaf, piştaxta və s.) 

quraşdırılmalıdır ki, nəticədə soyuq xörəklərdə və onlar üçün

hazırlanmış bişmiş məmulatlarda mikroorqanizmlərin

çoxalması qarşısı alınır və onlar qidalanma üçün təhlükəsiz

qalırlar. Bütün bunlara baxmayaraq iaşə müəssisələrində

məhsulların isti emalına xüsusi tələblər qoyulur.  




Hazır xörəklər realizə olunmaq üçün isti və soyuq sexlərdən

mümkün qədər tez buraxılmalıdır. Bunu aşağıdakı şərtlər

gözlənilməklə təşkil etmək lazımdır:



1) isti xörəklərin orqanoleptiki xassələrini saxlamalı və

onları soyumağa qoymamalı; 

2) vitaminlərin itkisini minimuma endirməli; 

3) həm xörək qalığında və həm də bişirdikdən sonra

xörəkdə mikrofloranın törəyib artmasının qarşısı

alınmalıdır.


4. Hazır xörəklərin buraxılmasına sanitar-gigiyenik tələblər

Xörək paylanan yer yeməkxananın (müəssisənin) ortasında 

olmalıdır, çünki o mətbəxlə nahar salonunu (ticarət zallarını) 

əlaqələndirir və qab-qacaq yuyulan yerlə sıx əlaqədardır. İsti 

xörəkləri marmit avadanlığının üzərində saxlayırlar, onları isə 

isti su, buxar və ya elektriklə qızdırırlar. İsti birinci və ikinci 

xörəklər plitənin üzərində və ya marmitdə ən çoxu 2-3 saat 

müddətində saxlanıla bilər. Bu müddətdə satılmayan xörəkləri 

ancaq 8

o

C temperaturadan aşağı temperaturada ən çoxu isə 12 



saat ərzində saxlamağa icazə verilir. Belə xörəkləri realizə 

etdikdə, onları təkrar qızdırırlar (yaxud qaynadırlar), bundan 



sonra isə onlar ən çoxu bir saatda buraxılmalıdırlar. 



Dostları ilə paylaş:


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə