Абшерон игтисади ъоьрафи районун шящярляринин

Magistrantların XV Respublika Elmi konfransı, 14-15 may  2015-ci il 
 
 
 
242 
Yuxarıda  göstərilənləri  nəzərə  alaraq  Gəncə  şəhərində  pərakəndə  satışda  olan  cavan  və  yaşlı 
qaramal ətinin baytar-sanitar qiymətləndirilməsini qarşıya məqsəd qoyulmuşdur. 
Tədqiqatlar  zamanı  cavan  və  yaşlı  qaramal  ətinin  təzəlik  dərəcəsi  müəyyənləşdirildi.  Cəmdəkdən 
götürülən ət nümünələri orqanoleptiki və laborator müayinələrindən keçirilmişdir 
Orqanoleptiki  qiymətləndirilmə  zamanı  ətin  xarici  görünüşü,  rəngi,  konsistensiyası,iyi,  piyin 
vəziyyəti,sümük iliyi və vətərlərin vəziyyəti, bulyonun şəffaflığı yoxlanılmışdır(2). 
Laborator  müayinələrində  ətin  bakterioskopiyası,  mis–sulfatla  reaksiya,  lyuminoskopiya,  pH-ın 
təyini edilmişdir. 
Müayinələr  ADAU-nun  baytarlıq-sanitariya  ekspertizası  laboratoriyasında  aparılmışdır.  Qaramal 
ətinin  orqanoleptik  və  laborator  müayinəsi  göstərmişdir  ki,  pərakəndə  satışda  olan  ətlər  təzədir  və 
istifadəyə tam yararlıdır. 
 
 
 
BĠġMĠġ KOLBASANIN ORQANOLEPTĠKĠ VƏ LABORATOR QĠYMƏTLƏNDĠRĠLMƏSĠ 
 
Zakirli N.M.  
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universiteti 
 
Ət  məhsulları  içərisində  kolbasa  məmulatı  qidalılıq  dəyəri  və  yüksək  dad  göstəricilərinə  görə 
mühüm əhəmiyyət kəsb edir.  
Kolbasa  məmulatı  emal  texnologiyasından  və  istifadə  olunan  xammalından  asılı  olaraq  bişmiş,  
yarım hisə verilmiş, hisə verilmiş, qanlı  və liver, sosis və sordellər, ət çörəkləri, paştetlər, zelis və studni 
şəklində hazırlanırlar. 
Kolbasa  istehsalatı  konservləşdirilmənin  bioloji  prinsipinə  əsaslanmışdır.  Ona  termokimyəvi  üsul 
kimi də baxmaq olar. 
Bişmiş kolbasa, sosis və sardellər ümümilikdə istehsal olunan məmulatlarının 75%-a qədərini təşkil 
edir. 
Bişmiş  kolbasalarda  nəmlik  53,5%,  xörək  duzu  1,3-3,5%  olmalidir.  İstehsal  prosesi  və  saxlanma 
rejiminə  əməl  etmədikdə  keyfiyyətində  pozqunluqlar  müşahidə  olunur.  Ona  görə  də,  bişmiş  kolbasların 
keyfiyyətinin baytar-sanitar qiymətləndirilməsi böyük əhəmiyyət kəsb edir. 
Kolbasa  məmulatlarının  təzəlik  dərəcəsinin  təyin  edilməsində  orqanoleptiki  və  laborator 
müayinələrindən istifadə edilir(1). 
Kolbasanın  orqanoleptiki  müayinəsi,  təzəlik  dərəcəsinin  müəyyən  edilməsi  batonun  pərdəsinə 
baxmaqla başlayır. Onun xarici görünüşü, təmizliyi, quru və ya selikli olması, çirklənməsi, göbələklərin  
olması  yoxlanılır.  Sonra  pərdə  soyulur  və  onun  bərkliyinə,  farşa  möhkəm  yapışmasına  diqqət  yetirilir. 
Bundan sonra batonun xarici görnüşü pərdəsiz xarakterizə olunur. 
Kolbasa köndələn və uzununa kəsilir, farşın rəngi, rənginin eyniliyi və piyin xarici görnüşü təyin 
edilir.  Kolbasanın  orta  hissəsində  farşda  boz  sahələrin  olması  nitrit  və  selitranın  qeyri-bərabər 
paylanmasında  da  bilər.  Əgər  saralmış  piy  parçaları  təsadüf  edilərsə,  onda  batonun  bir  neçə  kəsiyində 
saralmış piy parçalarının faizi hesablanır.  
Bişmiş kolbasa orqanoleptiki əlamətlərinə görə quru, möhkəm pərdəli, seliklənməmiş və kiflənmiş 
olmaqla farşa möhkəm yapışmasıdır. Pərdə altında farşın rəngi və kəsik sahəsi eyni rəngli, cəhrayı, boz 
ləkəsiz,  piyi  ağ  olmalıdır.  Farşın  konsistensiyası  həm  mərkəzdə,  həm  də  periferiyada  bərk  olmalıdır. 
Kolbasanın iyi spesifik, aromatlı olur. Pis üfünət və nəmli olması yol verilməzdir. 
Bişmiş  kolbasaları  laborator  müayinəsində  bakterioskopiya  və  bəzi  fiziki-kimyəvi  müayinə 
metodlarından  istifadə  edilir.  Onlardan  Eberə  görə  ammonyakın  təyini,  hidrogen-silfidlə  reaksiya, 
lyuministent  analiz,  amin-ammonyak  azotunun  təyini,  pH-ın  təyini,  formalinlə  reaksiyanın  qoyulmasını 
göstərmək olar. Bakterioskopiya zamanı kokk və çöp şəkilli mikrobların miqdarı təyin edililr(2). 
 
 
CAMIġ QAYMAĞININ HAZIRLANMA TEXNOLOGĠYASI  
VƏ QĠYMƏTLƏNDĠRĠLMƏSĠ 

---

Magistrantların XV Respublika Elmi konfransı, 14-15 may  2015-ci il 
 
 
 
243 
                                                                                                                                                                                                                                              
Osmanlı F.E. 
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universiteti 
 
Camış  qaymağı  Azərbaycanda  yerli  əhali  tərəfindən  camış  südündən  hazırlanır.  Camış  südü 
qaynayanadək qızdırılıb münasib qablarda sərin və təmiz şəraitdə 12-16 saat saxladıqda südün üzərində 
qaymaq təbəqəsi əmələ gəlir. Südün üzərində yağ və zülallar çox olduqda, qaymaq təbəqəsi qalın olur.  
Camış  qaymağının  xoşagələn  spesifik  dadı  və  orta  hesabla  45-53%  yağlılığı  olur.  Qaymaq 
təbəqəsinin  qalınlığı  südün  üzərində  4-5  mm-ə  qədər  çatır.  Ev  şəraitində  qaymaq  hazırlanıb  satılmasına 
baxmayaraq  onun  üçün  standart  və  texnoloji  təlimatın  olmaması  sənayedə  onun  istehsalına  imkan 
vermirdi. Buna görə də camış südündən ―Gəncə qaymağının‖texnologiyası və respublika standartı işlənib 
hazırlanmışdır.    Bu  standarta  görəqaymağın  yağlılığı  53%-dən  az,  turşuluğu  isə  17%-dən  çox 
olmamalıdır.  Gəncə qaymağı hazırlamaq üçün qəbul edilən camış südü təmizlənir, 90-95
0 
C temperaturda 
pasterizə edilir,qaynar halda, tutumu 8-10 litr olan düzbucaqlı alüminium qablara tökülür. Sonra bu qabda 
temperaturu 6-8
0 
C olan otaqda metal rəflər üzərində 15-16saat saxlanılır.  Bu zaman südün üzü qaymaq 
bağlayır,  xüsusi  qablara  yığıldıqdan  sonra  soyuducu  kameraya  yerləşdirilir  və  satışa  göndərilənə  qədər 
saxlanır.Qaymağı 5-8
0 
C temperaturda 10 gün saxlamaq olar 
Qaymağın  yağlılığına  görə  turşuluğu  da  dəyişir.    Belə  ki,  51,5%  yağlılıqda  turşuluğu  13,6
0 
T, 
40.ş2%-də 14,3
0 
T, 30,6%-da isə 15,5
0 
T təşkil edir. 
Təmizliyinə görə qaymaq 1-ci sinfin tələbatını ödəməlidir(1). 
 Qaymaq  baytar-sanitar  nöqteyi-nəzərdə  qiymətləndirildikdə  orqanoleptiki  göstəriciləri  də  əsas 
götürülür. Belə ki, qaymaq təmiz, şirintəhər dadı olmaqla camış südündə xas özünəməxsus dada malikdir.  
Camış  südündən  hazırlanan  qaymağın  xoşagələn  iyə,  zərif,  yumşaq  konsistensiyaya  malik  olmaqla, 
tərkibində az süd ayrılmalıdır. 
Aparılan təhlillər göstərir ki, pərakəndə satışda olan qaymağın tərkibində yağlılıq 25-33% arasında 
tərəddüd etməklə, turşuluğu 17-19
0
T olmuşdur. Gəncə qaymağına xas olan əlamətlərdən biri də odur ki, 
onun rəngi az olmaqla qablara qat-qat yığılmış struktura malikdir 
Qaymaqda  başqa  dad  və  iyin  olması  nöqsan  sayılır  və  belə  qüsurlar  yol  verilməzdir.    Qaymaq 
istehsal  olunan  süd  təmiz,  heç  bir  başqa  qoxu  və  dad  verməməlidir,  normal  konsistensiyaya  malik 
olmalıdır. 
Qaymaq  istehsal  olunduqda  sonra  8-10
0 
C-dək  soyudulması  tələb  olunur.  Qablaşdırmada  əsasən 
xüsusi şüşə və plastik qablarda istifadə olunmalıdır. 
Hazırlanmış  qaymaqlar  orqanoleptiki  qiymətləndirilməsi  dad  və  qoxusuna  görə  44-45  bal, 
konsistensiyasına görə 23-24 bal qiymətləndirilməsi aldığından keyfiyyəti yüksək qiymətləndirilir(2). 
 
 
ADĠ ZĠRƏ (Carum carvi L.) BĠTKĠSĠNĠN MORFOLOJĠ-ANATOMĠK  
QURULUġ XÜSUSĠYYƏTLƏRĠ  
 
Məmmədova T.S. 
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universiteti 
 
Zirənin Avropa və Asiyada 30, Qafqazda 9, Azərbaycanda isə 3 növü yayılmışdır. Adi zirə çox illik 
ot tıpli çılpaq bitkidir.  
Yarpaqlar kök yanıdır, uzun saplaqlıdır, ikili və üçlii lələk şəkilli bölünmüşdür. Yüksəklik artdıqca 
gövdə tədricən rozet formaya keçir və kəskin qısalır. Çiçəkləri ağ rəngdə və xırda olub mürəkkəb çətirdə 
toplanmışdır. Çətirdə 6- 12 ədəd şüalar olur. Meyvəsi xoşa gələn aromatik iyli olub özünə məxsus dadlı, 
şabalıdı rəngli parlaq qoşa dənmeyvəlidir, uzunluğu 4,5-6 mm, diametri isə 1 -2 mm olur. 
Xalq  təbabətində  bağırsaq  ağrılarmda,  həzmin  yaxşılaşdırılmasında  və  s.  geniş  istifadə  olunur. 
Meyvələri yetişənə yaxm toplanır, günəşli yerdə qurudulur və təmizlənir. Meyvələrində efır yağı toplanır. 
Efır  yağından  dərman  preparatlarının  aromatlaşdırmaqda,  meyvələrindən  isə  ətriyyat,  çörək,  qənnadı 
məhsuldarı, sabun istehsalı və s. istifadə etmək olar.  
Qiymətli yem bitkisidir, bütün növ heyvanlar, xüsusən qoyunlar tərəfindən həvəslə yeyilir. İyun-
iyul  aylarında  çiçəkləyir,  iyul-avqust  aylarında  meyvələri  yetişir.  Tədqiqat  üçün  materiallar  kiçik 

---