Magistrantların XV Respublika Elmi konfransı, 14-15 may 2015-ci il
152
Əliyeva G.R.
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universiteti
Palıd çəlləklərdə spirtin yetişmə prosesinin uzunluğu alimləri daim düşündürür və yeni üsullar
axtarışına vadar edirdi. Bu məqsədlə işlənib hazırlanan üsulları 3 əsas qrupa bölmək olar: fiziki, kimyəvi
və kombinə edilmiş. Sonuncu əvvəlki iki üsulun yaxud üçüncünün (biokimyəvi əlavə olunmaqla) əlavə
olunması ilə alınır.
Fiziki üsullarapalıd taxtasının xırdalanması, qarışdırma, isti və soyuqla, elektrik cərəyanı, ultrasəs,
ulturabənövşəyi şüalarla və dəlib keçən şüalarla işlənmə aiddir.
Taxtanın yonqarlara və yaxud kəpəyə qədər xırdalanması spirtin oduncaqla təmasda olma səthini
artırır və nəticədə kütlə dəyişmə prosesləri intensivləşir. Spirt sürətlə ekstrakt maddələri ilə doyur.
Oduncağın toza qədər yüksək disperslik səviyyəsində xırdalanması zamanı başqa səmərə müşahidə
olunur. Belə güclü mexaniki təsir yalnız oduncağın anatomik quruluşunun pozulması ilə deyil, həm də
onu təşkil edən təbii polimerlərin parçalanması ilə müşayiət olunur. Bu halda spirtə liqnin, tanidlər və
hemisellülozun daha xırda
fraqmentləri keçir ki, onlar sürətlə sonrakı çevrilmələrə məruz qalır.
Palıd taxtasının ultrasəs və ultrabənövşəyi şüalarla işlənməsi müəyyən səmərə verir. Bu halda
konyak spirtinə daha çox tanidlər, peroksid və furfurol keçir.
Oduncağın dəlib keçən şüalarla işlənməsi yüksək molekullu birləşmələri dağıdır və bununla da
içkinin yetişməsini tezləşdirir. Lakin belə yanaşmanın gigiyenik aspektlərinin tədqiq olunmaması onun
praktik tətbiqini ləngidir. Bundan başqa fransız tədqiqatçılarına görə palıdın polifenolları dağıdıcı şüaların
təsiri altında parçalandıqda sərbəst benzol radikalı əmələ gəlir ki, o da sonradan benzpiren tipli
kansorogen maddə əmələ gətirə bilir. Fransada mövcud olan qanunvericilik belə şüaların istifadəsini
qadağan edir.
Oduncağın fiziki işlənmə üsullarından istifadənin daha sadəsi isti ilə işlənmədir. Son tədqiqatlar
göstərir ki, palıd taxtasının isti ilə işlənməsi polişəkərlərintermolizini törətməklə, uran aldehidlərinin
əmələ gəlməsi ilə müşaiyət olunur. Liqnindən uçucu fenollar və aromatik aldehidlər,
liqnanlardanfenilketonal ayrılır. Məlum olmuşdur ki, palıdın istiliklə işlənməsi yetişdirilmiş spirtdə, uzun
illər ərzində toplanan maddələrin əmələ gəlməsini tezləşdirir. Yetişmənin tezləşməsinin səmərəsi bununla
izah olunur. Konyak spirtinin 42-45
0
C temperaturadək qızdırlaraq sonrakı 45-90 gün müddətində
yetişdirilməsi yaxşı səmərə verən üsullardandır. Spirtin 55-60
0
C temperaturadək qızdırılıb, sonrakı 6-10
gün müddətində soyudulması analoji nəticəni verir.
Almaniyada ―Brauntvayn‖ brendisihazırlanmasında şərab spirti 70
0
C-yə qədər qızdırılır və isti
şəkildə palıd buta yarımillikyetişdirilməyə qoyulur.
Kimyəvi üsullarlayetişdirilmənintezləşdirilməsi palıd oduncağının yaxud konyak spirtinin müxtəlif
kimyəvi reagentlərlə işlənməsinə əsaslanır. Sonunculara turşular, qələvilər, mineral, üzvi və biokimyəvi
təbiətli katalizatorlar, qazşəkilli oksigen və başqa qazlar aiddir.
Palıd oduncağının zəif turşu, qələvi və soda məhlulları ilə işlənməsi daha geniş yayılmışdır. Zəif
qələvi məhlulu ilə (0,075-0,25) 25
0
C-yə qədər temperaturda 2-10 gün 1:5 hidromodulundaişlənmədən
taxtanın hazırlanmasında istifadə olunur.
Konyak spirtində oksidləşdirici prosesləri intensivləşdirmək üçün spirtin oksigen yaxud ozonla
doydurulması aparılır ki, bu da yetişməni tezləşdirir.
Konyak spirtində palıdın iştirakı ilə elektroliz aparılması və bu yolla əmələ gələn oksigenlə
oksidləşmə proseslərinin sürətləndirilməsinə nail olunur.
Yetişdirməni tezləşdirmək üçün həmçinin konyaka hidrogen peroksid, manqan və digər
oksidləşdiricilər əlavə olunması təklif olunmuşdur. Oksidləşdirici çevrilmələrə katalizator kimi – qurğu-
sun, molibden, silisium, mis, nikel, titan və digər metal oksidlərindən istifadə olunur. Spirtin maye və buğ
forması katalizatorla işlənə bilər.
Təbii katalizator kimi fermentlərdən istifadə olunması təklif olunur. Bir məlumata görə konyaka
peroksidazanın əlavə olunması efirlər və vanilinin miqdarının yüksəlməsinə və beləliklə tezləşməyə, digər
məlumatda isə - bu halda tezləşmənin müşahidə olunmadığı qeyd olunur. Konyak spirtinə həmçinin
müxtəlif göbələk mitsellərindən alınan (aspergillər və pensillin) ferment preparatları əlavə etmək təklif
olunur.
Müşahidələr göstərir ki, oksidləşdirici çevrilmələrin tezləşdirilməsi ilə buketin qısa müddətli
yaxşılaşması mümkün olur. Sonralar onun parçalanması ilə ətir və dadda konyak üçün səciyyəvi olmayan
Magistrantların XV Respublika Elmi konfransı, 14-15 may 2015-ci il
153
çalarlar üzə çıxır.
Kombinə edilmiş metodun əsasında palıd oduncağının köhnəlmə üsullarının çoxu, konyak spirti və
konyakın tezləşdirilmişyetişdirilməsi durur. Onlar fiziki təsir üsullarının kimyəvi yaxud biokimyəvi
üsullarla birgə təsirinə əsaslanır.
―Kversil‖ tipli toz (Fransa) palıd oduncağının müxtəlif ekstraktlarından vakuum altında suyun
çıxarılması ilə alınır. Onların tərkibində aşı maddələr, liqnin və az miqdarda aromatik aldehidlər olur.
Tozun konyak spirtinə əlavə olunması dadın yaxşılaşması və ətrin bir qədər dəyişməsinə səbəb olur.
Palıd oduncağının çox xırdalanması yolu ilə alınan toz sonrakı isti işlənmə ilə konyak spirtinin
yetişməsini sürətləndirir, ətir və dada əlverişli təsir göstərir.
Rezervuarlara düzülən palıd taxtası ştabellərdə çardaq altında 3 il və daha çox müddətdə
qurudulmalı, 18-36 mm enində standart ölçülərdə olmalıdır. Rezervuara düzülməzdən əvvəl taxtalar bir
daha təlimata uyğun qaydada işlənir. Hər bir rezervuarda olan taxtanın miqdarı 1
dekalitr sulu spirtə, 700-
900 sm
2
xüsusi səth təmin etməlidir.
3-4 dövr istiliklə yetişdirilmədən sonra spirt taxtadan lazım olan maddələri götürür, sonra taxtalar
rezervuardan çıxarılır. Səthi bir qədər (4-5mm) götürülür və yenidən sonrakı istifadə üçün rezervuara
yığılır. Dəyişmiş səthli taxta ilə spirtin yetişdirilməsi daha intensiv getməklə spirt yaxşılaşmış
keyfiyyətdə
alınır.
MUSKAT ġƏRABLARININ ĠSTEHSAL TEXNOLOGĠYASININ TƏDQĠQĠ
Həsənli R.M.
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universiteti
Muskat (fransızca muskat, latınca muskussözündəndir) desert şərab olub, Muskat üzüm sortlarından
hazırlanır. 13-16 h.% spirtə və 20-30 h.% şəkərə malik olur. Üzüm giləsində olan efir yağları ona
fərqləndirici ətirlik verir. MDB məkanında Krımda yetişdirilən Muskat üzüm sortlarından alınan şərablar
məşhurdur.
Muskatlar gilələri güclü səciyyəvi («muskat») ətrə malik üzüm sortları qrupu olub, muskusu
xatırladır. Muskatlar İtaliya, İspaniya, Portuqaliya, Fransa, Almaniya, Krım, Moldova, Azərbaycan və
başqa ölkələrdə becərilir.
Muskat üzüm sortları süfrə üzümü kimi təzə halda və muskat şərabları hazırlamaq üçün istifadə
olunur.
Muskatın tarixi bir neçə min on illiklərlə hesablanır. Bu şərabların qədim yunan və romalılara
məlum olduğu bildirilir. Hələ bizim eradan əvvəl VIII-VI əsrlərdə Homer və Gesiod çox dadlı, şirin, ətirli
şərab haqqında və həmin dövrdə onun geniş yayılması barədə məlumat vermişlər. Mənbələrdən məlum
olur ki, bu şərablar soluxdurulmuş muskat üzümündən hazırlanırmış.
Muskat üzüm sortlarına ağ Muskat, qırmızı Muskat, çəhrayı Muskat, Aleatiko, Muskadel və
başqaları aiddir. Onlardan daha geniş yayılanı ağ Muskatdır. Onun mənşəyi, vətəni və becərilmə tarixi
dəqiq müəyyən olunmamışdır. Belə bir fikir mövcuddur ki, ağ Muskat Suriya, Misir, yaxud Ərəbistanda
yayılmış Muskatın ən qədim tumurcuq mutasiyası ilə alınan formasıdır.
Ağ Muskatdan müxtəlif markalarda və bir-birindən yalnız spirt və titrləşən turşuların miqdarına
görə deyil, eyni zamanda aromatik maddələrin xarakterinə görə fərqlənən təbii, oynaq və desert şərablar
hazırlanır. Keçmiş SSRİ-nin doqquz respublikasında muskat şərablar istehsal olunurdu.
Müasir dünyada muskat şərabları istehsalında 2 texnologiya mövcuddur: Qərbi Avropa (fransız) və
Krım (Ukrayna). Birincinin xüsusiyyətlərinə üzümün 25-40% şəkərlikdə yığımı aiddir. Əzilmədən sonra
əzintidə saxlanır, sonra preslənir. Alınan şirə 5-10 h.% spirt əmələ gələnə qədər qıcqırdılır və tələb olunan
tündlüyədək spirtlənir. Saxlanıb yetişdirilmə 2-3 il müddətində çəlləklərdə aparılır. Bu texnologiya ilə
alınan muskatlar yumşaq məxməri dada, bilinən mötədil sort ətrinə (intensiv qıcqırma nəticəsində) malik
olur. Daha məşhur muskat şərablar Fransanın Muskat Lyunel, Muskat Frontinyak, Muskat Mirval
şərablarıdır.
Cənub sahil (Krım) texnologiyası ilə hazırlanan muskat şərabları dünyanın ən yaxşı muskat
şərabları hesab olunur. Bu texnologiyanın əsasında üzümün efir yağlarının maksimum toplanması və
onların oksidləşmə çevrilmələridir. Bu məqsədlə soluxdurulmuş, lakin kişmişləndirilməmiş gilələrdən
istifadə edilir, əzinti mötədil dozada sulfitləşdirilir. Şirənin sulfitləşdirilməsi qıcqırmanın ən başlanğıcında