Абшерон игтисади ъоьрафи районун шящярляринин



Yüklə 5,36 Kb.

səhifə86/200
tarix15.11.2018
ölçüsü5,36 Kb.
1   ...   82   83   84   85   86   87   88   89   ...   200

Magistrantların XV Respublika Elmi konfransı, 14-15 may  2015-ci il 
 
 
 
152 
Əliyeva G.R. 
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universiteti 
 
Palıd  çəlləklərdə  spirtin  yetişmə  prosesinin  uzunluğu  alimləri  daim  düşündürür  və  yeni  üsullar 
axtarışına vadar edirdi. Bu məqsədlə işlənib hazırlanan üsulları 3 əsas qrupa bölmək olar: fiziki, kimyəvi 
və  kombinə  edilmiş.  Sonuncu  əvvəlki  iki  üsulun  yaxud  üçüncünün  (biokimyəvi  əlavə  olunmaqla)  əlavə 
olunması ilə alınır.  
Fiziki üsullarapalıd taxtasının xırdalanması, qarışdırma, isti və soyuqla, elektrik cərəyanı, ultrasəs, 
ulturabənövşəyi şüalarla və dəlib keçən şüalarla işlənmə aiddir.  
Taxtanın  yonqarlara  və  yaxud  kəpəyə  qədər  xırdalanması  spirtin oduncaqla təmasda  olma  səthini 
artırır və nəticədə kütlə dəyişmə prosesləri intensivləşir. Spirt sürətlə ekstrakt maddələri ilə doyur.  
Oduncağın toza qədər yüksək disperslik səviyyəsində xırdalanması zamanı başqa səmərə müşahidə 
olunur.  Belə  güclü  mexaniki  təsir  yalnız  oduncağın  anatomik  quruluşunun  pozulması  ilə  deyil,  həm  də 
onu  təşkil  edən  təbii  polimerlərin  parçalanması  ilə  müşayiət  olunur.  Bu  halda  spirtə  liqnin,  tanidlər  və 
hemisellülozun daha xırda fraqmentləri keçir ki, onlar sürətlə sonrakı çevrilmələrə məruz qalır.  
Palıd  taxtasının  ultrasəs  və  ultrabənövşəyi  şüalarla  işlənməsi  müəyyən  səmərə  verir.  Bu  halda 
konyak spirtinə daha çox tanidlər, peroksid və furfurol keçir.  
Oduncağın  dəlib  keçən  şüalarla  işlənməsi  yüksək  molekullu  birləşmələri  dağıdır  və  bununla  da 
içkinin  yetişməsini  tezləşdirir.  Lakin  belə  yanaşmanın  gigiyenik  aspektlərinin  tədqiq  olunmaması  onun 
praktik tətbiqini ləngidir. Bundan başqa fransız tədqiqatçılarına görə palıdın polifenolları dağıdıcı şüaların 
təsiri  altında  parçalandıqda  sərbəst  benzol  radikalı  əmələ  gəlir  ki,  o  da  sonradan  benzpiren  tipli 
kansorogen  maddə  əmələ  gətirə  bilir.  Fransada  mövcud  olan  qanunvericilik  belə  şüaların  istifadəsini 
qadağan edir.  
Oduncağın  fiziki  işlənmə  üsullarından  istifadənin  daha  sadəsi  isti  ilə  işlənmədir.  Son  tədqiqatlar 
göstərir  ki,  palıd  taxtasının  isti  ilə  işlənməsi  polişəkərlərintermolizini  törətməklə,  uran  aldehidlərinin 
əmələ  gəlməsi  ilə  müşaiyət  olunur.  Liqnindən  uçucu  fenollar  və  aromatik  aldehidlər, 
liqnanlardanfenilketonal ayrılır. Məlum olmuşdur ki, palıdın istiliklə işlənməsi yetişdirilmiş spirtdə, uzun 
illər ərzində toplanan maddələrin əmələ gəlməsini tezləşdirir. Yetişmənin tezləşməsinin səmərəsi bununla 
izah  olunur.  Konyak  spirtinin  42-45
0
C  temperaturadək  qızdırlaraq  sonrakı  45-90  gün  müddətində 
yetişdirilməsi yaxşı səmərə verən üsullardandır. Spirtin 55-60
0
C  temperaturadək  qızdırılıb, sonrakı  6-10 
gün müddətində soyudulması analoji nəticəni verir.  
Almaniyada  ―Brauntvayn‖  brendisihazırlanmasında  şərab  spirti  70
0
C-yə  qədər  qızdırılır  və  isti 
şəkildə palıd buta yarımillikyetişdirilməyə qoyulur.  
Kimyəvi üsullarlayetişdirilmənintezləşdirilməsi palıd oduncağının yaxud konyak spirtinin müxtəlif 
kimyəvi  reagentlərlə işlənməsinə əsaslanır.  Sonunculara turşular,  qələvilər,  mineral,  üzvi  və  biokimyəvi 
təbiətli katalizatorlar, qazşəkilli oksigen və başqa qazlar aiddir.  
Palıd  oduncağının  zəif  turşu,  qələvi  və soda  məhlulları  ilə işlənməsi  daha  geniş  yayılmışdır.  Zəif 
qələvi  məhlulu  ilə  (0,075-0,25)  25
0
C-yə  qədər  temperaturda  2-10  gün  1:5  hidromodulundaişlənmədən 
taxtanın hazırlanmasında istifadə olunur.  
Konyak  spirtində  oksidləşdirici  prosesləri  intensivləşdirmək  üçün  spirtin  oksigen  yaxud  ozonla 
doydurulması aparılır ki, bu da yetişməni tezləşdirir. 
Konyak  spirtində  palıdın  iştirakı  ilə  elektroliz  aparılması  və  bu  yolla  əmələ  gələn  oksigenlə 
oksidləşmə proseslərinin sürətləndirilməsinə nail olunur.  
Yetişdirməni  tezləşdirmək  üçün  həmçinin  konyaka  hidrogen  peroksid,  manqan  və  digər 
oksidləşdiricilər əlavə olunması təklif olunmuşdur. Oksidləşdirici çevrilmələrə katalizator kimi  – qurğu-
sun, molibden, silisium, mis, nikel, titan və digər metal oksidlərindən istifadə olunur. Spirtin maye və buğ 
forması katalizatorla işlənə bilər.  
Təbii  katalizator  kimi  fermentlərdən  istifadə  olunması  təklif  olunur.  Bir  məlumata  görə  konyaka 
peroksidazanın əlavə olunması efirlər və vanilinin miqdarının yüksəlməsinə və beləliklə tezləşməyə, digər 
məlumatda  isə  -  bu  halda  tezləşmənin  müşahidə  olunmadığı  qeyd  olunur.  Konyak  spirtinə  həmçinin 
müxtəlif  göbələk  mitsellərindən  alınan  (aspergillər  və  pensillin)  ferment  preparatları  əlavə  etmək  təklif 
olunur.  
Müşahidələr  göstərir  ki,  oksidləşdirici  çevrilmələrin  tezləşdirilməsi  ilə  buketin  qısa  müddətli 
yaxşılaşması mümkün olur. Sonralar onun parçalanması ilə ətir və dadda konyak üçün səciyyəvi olmayan 


Magistrantların XV Respublika Elmi konfransı, 14-15 may  2015-ci il 
 
 
 
153 
çalarlar üzə çıxır.  
Kombinə edilmiş metodun əsasında palıd oduncağının köhnəlmə üsullarının çoxu, konyak spirti və 
konyakın  tezləşdirilmişyetişdirilməsi  durur.  Onlar  fiziki  təsir  üsullarının  kimyəvi  yaxud  biokimyəvi 
üsullarla birgə təsirinə əsaslanır.  
―Kversil‖  tipli  toz  (Fransa)  palıd  oduncağının  müxtəlif  ekstraktlarından  vakuum  altında  suyun 
çıxarılması  ilə  alınır.  Onların  tərkibində  aşı  maddələr,  liqnin  və  az  miqdarda  aromatik  aldehidlər  olur. 
Tozun konyak spirtinə əlavə olunması dadın yaxşılaşması və ətrin bir qədər dəyişməsinə səbəb olur.  
Palıd  oduncağının  çox  xırdalanması  yolu  ilə  alınan  toz  sonrakı  isti  işlənmə  ilə  konyak  spirtinin 
yetişməsini sürətləndirir, ətir və dada əlverişli təsir göstərir.   
Rezervuarlara  düzülən  palıd  taxtası  ştabellərdə  çardaq  altında  3  il  və  daha  çox  müddətdə 
qurudulmalı, 18-36 mm enində standart ölçülərdə olmalıdır. Rezervuara düzülməzdən əvvəl taxtalar bir 
daha təlimata uyğun qaydada işlənir. Hər bir rezervuarda olan taxtanın miqdarı 1 dekalitr sulu spirtə, 700-
900 sm
2
 xüsusi səth təmin etməlidir. 
3-4 dövr istiliklə yetişdirilmədən sonra spirt taxtadan lazım olan maddələri götürür, sonra taxtalar 
rezervuardan  çıxarılır.  Səthi  bir  qədər  (4-5mm)  götürülür  və  yenidən  sonrakı  istifadə  üçün  rezervuara 
yığılır. Dəyişmiş səthli taxta ilə spirtin yetişdirilməsi daha intensiv getməklə spirt yaxşılaşmış keyfiyyətdə 
alınır.  
 
MUSKAT ġƏRABLARININ ĠSTEHSAL TEXNOLOGĠYASININ TƏDQĠQĠ 
 
Həsənli R.M. 
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universiteti 
 
Muskat (fransızca muskat, latınca muskussözündəndir) desert şərab olub, Muskat üzüm sortlarından 
hazırlanır.  13-16  h.%  spirtə  və  20-30  h.%  şəkərə  malik  olur.  Üzüm  giləsində  olan  efir  yağları  ona 
fərqləndirici ətirlik verir. MDB məkanında Krımda yetişdirilən Muskat üzüm sortlarından alınan şərablar 
məşhurdur.  
Muskatlar  gilələri  güclü  səciyyəvi  («muskat»)  ətrə  malik  üzüm  sortları  qrupu  olub,  muskusu 
xatırladır.  Muskatlar  İtaliya,  İspaniya,  Portuqaliya,  Fransa,  Almaniya,  Krım,  Moldova,  Azərbaycan  və 
başqa ölkələrdə becərilir.  
Muskat  üzüm  sortları  süfrə  üzümü  kimi  təzə  halda  və  muskat  şərabları  hazırlamaq  üçün  istifadə 
olunur.  
Muskatın  tarixi  bir  neçə  min  on  illiklərlə  hesablanır.  Bu  şərabların  qədim  yunan  və  romalılara 
məlum olduğu bildirilir. Hələ bizim eradan əvvəl VIII-VI əsrlərdə Homer və Gesiod çox dadlı, şirin, ətirli 
şərab haqqında və həmin dövrdə onun geniş yayılması barədə məlumat vermişlər. Mənbələrdən məlum 
olur ki, bu şərablar soluxdurulmuş muskat üzümündən hazırlanırmış.  
Muskat  üzüm  sortlarına  ağ  Muskat,  qırmızı  Muskat,  çəhrayı  Muskat,  Aleatiko,  Muskadel  və 
başqaları  aiddir.  Onlardan daha  geniş  yayılanı  ağ  Muskatdır.  Onun  mənşəyi,  vətəni  və  becərilmə  tarixi 
dəqiq müəyyən olunmamışdır. Belə bir fikir mövcuddur ki, ağ Muskat Suriya, Misir, yaxud Ərəbistanda 
yayılmış Muskatın ən qədim tumurcuq mutasiyası ilə alınan  formasıdır.  
Ağ  Muskatdan  müxtəlif  markalarda  və  bir-birindən  yalnız  spirt  və  titrləşən  turşuların  miqdarına 
görə deyil, eyni zamanda aromatik maddələrin xarakterinə görə fərqlənən təbii, oynaq və desert şərablar 
hazırlanır. Keçmiş SSRİ-nin doqquz respublikasında muskat şərablar istehsal olunurdu.  
Müasir dünyada muskat şərabları istehsalında 2 texnologiya mövcuddur: Qərbi Avropa (fransız) və 
Krım (Ukrayna). Birincinin xüsusiyyətlərinə üzümün 25-40% şəkərlikdə yığımı aiddir. Əzilmədən sonra 
əzintidə saxlanır, sonra preslənir. Alınan şirə 5-10 h.% spirt əmələ gələnə qədər qıcqırdılır və tələb olunan 
tündlüyədək  spirtlənir.  Saxlanıb  yetişdirilmə  2-3  il  müddətində  çəlləklərdə  aparılır.  Bu  texnologiya  ilə 
alınan muskatlar yumşaq məxməri dada, bilinən mötədil sort ətrinə (intensiv qıcqırma nəticəsində) malik 
olur.  Daha  məşhur  muskat  şərablar  Fransanın  Muskat  Lyunel,  Muskat  Frontinyak,  Muskat  Mirval 
şərablarıdır.  
Cənub  sahil  (Krım)  texnologiyası  ilə  hazırlanan  muskat  şərabları  dünyanın  ən  yaxşı  muskat 
şərabları  hesab  olunur.  Bu  texnologiyanın  əsasında  üzümün  efir  yağlarının  maksimum  toplanması  və 
onların  oksidləşmə  çevrilmələridir.  Bu  məqsədlə  soluxdurulmuş,  lakin  kişmişləndirilməmiş  gilələrdən 
istifadə edilir, əzinti mötədil dozada sulfitləşdirilir. Şirənin sulfitləşdirilməsi qıcqırmanın ən başlanğıcında 




Dostları ilə paylaş:
1   ...   82   83   84   85   86   87   88   89   ...   200


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2017
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə