Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti Magistratura Mərkəzi Hacıyev Tural Eldar oğlu
Bitki mənşəli malların ekspertizası və onların xüsusiyyətləri
Yüklə 0,51 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Dənli bitkilər
- Çayın növləri
- Çaxırların şəffaflıq tipləri
- Ətir göstəriciləri
- Dadın xüsusiyyətləri Bal
- Çaxırlar Keyfiyyəti əla
1.2 Bitki mənşəli malların ekspertizası və onların xüsusiyyətləri Bitki mənşəli malların təsnifat və eyniləşdirmə xüsusiyyətləri Azərbaycan Respublikası Xarici İqtisadi Fəaliyyətin Əmtəə Nomenklaturasının II və IV qruplarında təsvir olunmuşdur. Bu qruplar da öz daxilində alt-qruplara bölünürlər: II qrup: Bitki məşə1i mallar: Qrup 07 – Tərəvəz və bəzi yemə1i meyvəkök1ülər; Qrup 08 – Yemə1i meyvə1ər və fındıq; sitrus və bostan bitki1ərinin qabıqları və toxum qabıqcıq1arı; Qrup 09 – Qəhvə, çay və ədviyyat; Qrup l0 – Dən1i bitki1ər; Qrup ll – Unüyütmə - yarma sənayesi məhsu11arı; maya; nişasta; inulin; buğda özü; Qrup 12 – Yağ1ı toxum və meyvə1ər; digər toxum, meyvələr və taxıl; dərman bitkiləri və texniki məqsədlər üçün bitkilər; saman və yem; Qrup 13 – Təmizlənmiş təbii şellak; kitrələr; qətranlar və digər bitki şirələri və ekstraktları; Qrup 14 – Toxuma məmulatlarının hazırlanması üçün bitki mənşəli materiallar; başqa yerdə adı çəkilməyən bitki mənşəli digər məhsullar. IV qrup: Yeyinti sənayesi məhsulları; spirtli və spirtsiz içkilər, sirkə, tütün və onun əvəzediciləri: Qrup 17 – Şəkər və şəkərdən hazırlanan qənnadı məmulatları; Qrup 18 – Kakao və ondan hazırlanan məhsullar; Qrup 19 – Dənli bitkilərin toxumlarından, undan, nişastadan və süddən hazırlanan hazır məhsullar; unlu qənnadı məmulatları; Qrup 20 – Tərəvəzlərin, meyvələrin, qoz-fındığın və bitkilərin digər emalı məhsulları; Qrup 21 – Müxtəlif ərzaq məhsulları; Qrup 22 – Spirtli və spirtsiz içiklər, sirkə Meyvə-tərəvəz məhsullarının ekspertizasının xüsusiyyətləri. Meyvə və tərəvəz bitki mənşəli mallar içərisində ən çox istehlak olunan məhsul növlərindən biridir, istehlak miqdarı isə malın tərkibini təşkil edən karbohidrat, üzvü turşu1ar, minera1 maddə11ər, vitamin1ər, dad və ətir tərkibinin miqdarından asılıdır. Meyvə-tərvəzlərin digər bitki mənşəli mallardan fərqi insanlarda meydana gətirdiyi həzm yaratma hissinin daha güclü olmasıdır. Bu da öz növbəsində digər məhsulların istehlakına səbəb olur. Bu məhsulu qurudarkən onun oyandırıcı əlaməti çox dəyişikliyə səbəb olmur, amma duzlanarsa və konservləşdirilərsə oyandırıcı əlaməti daha da güclü olur. Meyvə-tərəvəzlər yetişdiyi torpaqdan, yetişdirilmə formasından və cinsindən asılı olaraq fərqli kimyəvi tərkibə sahibdir. Karbohidratlar meyvə və tərəvəzlərin əsas tərkib hissələrindən biridir və güclü enerjik əlamətə sahibdir. Kal formada olan meyvə-tərəvəz yetişdiyi anda həll olmayan protopektin həll olan tərkibinə keçir, beləliklə orqanizmdən qurğusunun çıxarılmasına köməklik edir. Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində çoxlu miqdarda üzvi turşular var. Meyvə-tərəvəz1ər fərqli rənglərə sahibdirlər. Tərkibindəki antosianlardan asılı olaraq rəngi tündləşir. Bəzən meyvələrdə acı və ağızbüzücü dad olur, bu onun tərkibindəki spirtin və qlükozitin miqdarından asılıdır. Bunlar bəzən zəhər1i də ola bilərlər. Bəzi tərəvəzlərin tərkibində fitonsidlər var, bu da bakteriyaları məhv etməkdə çox əhəmiyyətlidir. Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində piylənmənin qarşısını alacaq vitaminlər mövcuddur, bunların içərisinədə ən vacibi olan J vitamini ilə zəngindir. Tərəvəz1ər morfoloji və təsərrüfat xüsusiyyət1ərinə əsasən təsərrüfat-botaniki növlərə bölünür. Meyvələr də öz növbəsində formasına, rənginə, ölçülərinə, qida və dad keyfiyyətinə, məhsuldarlığına və saxlanılmasına əsasən pomolici və ampe1oqrafik çeşidlərinə bölünür. Meyvə-tərəvəzlərin tərkibini, xaraqterini, xüsusiyyətini bilmək, Azırbaycan Xarici İqtisadi Fəaliyyət Əmtəə Nomenklaturasının sinifləndirməsi və qruplaşdırmasında köməklik edir. Meyvə və tərəvəzlər bu xüsusiyyətlərinə əsasən sinifləndirilir: - formasına - ölçülərinə - rənginə - quruluşuna - spesifik xüsusiyyətinə Dövlət gömrük rüsumlarının dərəcəsi meyvə-tərəvəzlərin çeşidinə əsasən dəyişir. Azərbaycan Respublikasının gömrük sərhəddindən meyvə keçirərkən taranın markasında və müşayiət sənəd1ərində pomoloci növ qeyd edilməsi məcburidir, çünki malların gömrük dəyəri bir tək onun çeşidindən deyil, həm də meyvə-tərəvəz mallarının botaniki cinsindən asılıdır. Meyvə-tərəvəzlərin keyfiyyət yoxlaması iki xüsusiyyətə əsasən – ümumi və xüsusi – qiymətləndirilir. Bu yoxlama zamanı qüsursuz və qüsur1u íöìóíÿëÿð aydınlaşdırılır. Normativ-texniki sənədlərin tələblərinin heç olmasa birinə uyğun gəlməyən hər hansı uyğunsuzluq məhsulun qüsuru hesab olunur. Qüsurlar bir neçə qrupa bölünür: a) mühüm - malın xarici formasında deformasiya baş verməsi; b) əhəmiyyətsiz – malın istifadəsi zamanı o qədər də əhəmiyyətli olmayan; c) kritik – malın tamamilə istifadəsiz vəziyyətə salan; d) qüsuru düzəldilə bilən və düzəldilə bilməyən. Keyfiyyət ekspertizası zamanı sənədlərə əsasən daha az qüsurlu olan mallar təyin edilir. Ortaya çıxa biləcək xətalar keyfiyyət ekspertizası zamanı ortaya çıxır. Meyvə-tərəvəzlərdəki qüsur1arın yaranma səbəbi mexaniki, fizio1oji, mikrobio1oji zədələrlə əlaqədar ola bilər. Mexaniki qüsurlar malların xarici görünüşündə ortaya çıxan cızılma, daşınması zamanı yaranan cızılma və sıxılma və ağacda olaraq dolu dəyməsi ola bilər. Tərəvəzlərdə də eyni proseslər baş verir – daşınamsı zamanı sürtülmə, məhsul yığılmasızamanı deşilmə və bəzən də kəsilmə ola bilər. Bu formada qüsurları olan məhsullarda limitli formada zədələnməyə imkan verilir. Əzilmiş və yararsız olan məhsullar isə istifadəyə yararsız hesab edilir. Zədələnmə fizioloji olarsa, limitli sayda bu qüsurlara imkan verilə bilər - əgər malın xarici görünüşündə cüzi miqdarda qaralma olarsa və ya dəyməmiş şəkildə yığılması nəticəsində biraz göyərmə olsa, az miqdarda rəngində solğunluq olarsa və s. Amma əgər ekspertiza zamanı malın fizioloji vəziyyətində dondurulma və buxara verilməsi olarsa belə ekspertizaya icazə verilmir. Malların bioloji cəhətdən qüsurları da olur ki, bu da ekspertizada mikrobioloji zədələnmə adlanır. Bu zədələnmə tipində isə məhsullara mikrob düşərək onun xarici və daxili formasına cüzi şəkildə təsir edərsə, spesifik olaraq isə ərik və şaftalının k1yasteros priouzuna, qarpız və yemişin anterkniozv və ya mediyankasına icazə verilir. Digər mikrobioloji qüsurlar ekspertizada icazə verilmir. Bu problemə kənd təsərrüfatı nöteyi nəzərdən baxsaq, kartof təsərrüfatında qarşılaşılan məftil qurduna, meyvələrdə çanaqlı yastıcı və almaqurduna imkan verilir. Bioloji olaraq ən çox qarşılaşılan və icazəverilməyən zədələnmə gəmiricilərə qarşıdır, bu kimi qüsurlara imkan verilmir. Meyvə-tərəvəzlər yaranan qüsur və zədələr müxtəlif olar bilər, məhz bu müxtəlifliklər və fərqlərdən asılı olaraq onlar dərəcələr bölünür: - standard; - qeyri-standard; - tullantı. Standard dərəcəli mallar qüsurları çox az sayda olan və normativ qaydalara uyğun olan məhsullardır. Standard mallardan fərqli olaraq qeyri-standard mallarda qüsurlardan normadan çox olur. Ən sonuncü məhsul növü isə tamamilə istifadəyə yararsız olan məhsullardır. Xarab olmuş məhsullardan istifadə dərəcəsinə görə iki qrupa ayrılır: 1) texniki zay məhsullar və 2) mütləq tullantı. Meyvənin yarıya qədəri xarab olubsa və bu məhsul emal zamanı istifadəyə yararlıdırsa, bu məhsul texniki zay məhsul növünə aiddir. Qəhvə, çay və ədviyyat. Qəhvə, çay və ədviyyatlar XİF ƏN-nın dokkuzuncu qrupuna aiddir. Bu qrupun da daxilində 0901 alt qrupu mövcuddur ki, bura qovru1muş və ya qovru1mamış, kofein1i və ya kofeinsız qəhvə, qəhvə qabığı, xüsusiyyətləri ilə qəhvənin əlamətlərini daşıyan mallar aiddir. Digər altqrup olan 0902 mal çeşidinə ferment1əşdirilməmiş (yaşıl çay) və ferment1əşdirilmiş (qara çay) çay daxil edilmişdir. Çaylar qoxusuna görə ətirli və ətirsiz növlərə bölünür. Çaylar ya təbii üsulla, ya da süni üsuldan istifadə etməklə aromatlaşdırılır. Süni üsul efir yağlarından istifadə etməklə, təbii üsulda isə çayın tərkibinə ətirli bitkilər əlavə olunur. Digər altqrup olan 0903 mal çeşidinə Cənubi Amerika kollarında yetişən, kofeion miqdarının az olması ilə seçilən mate, başqa ifadə ilə Paraqvay çayı daxildir. Bu çayın digər adı “yezuitsi çayı”dır. Növbəti altqrup olan 0904-0910 mal çeşidlərinə müxtəlif ədviyyatlar (istiot, vani1, darçın, cirə, badyan, mixək, şüyüd, koriandr, razyana və zirə toxum1arı, zəfəran, kək1ikotu, dəfbə yarpağı və s.) və onların müxtəlif növ qatışıqları daxildir. Dənli bitkilər. Bitki mənşəli malların XİF MN-dəki növbəti qruplarına aid olan onuncu qrupa dənli bitkilər daxildir. Bu qrupa daxil olan mallara buğda və mes1in, pərinc, çovdar, arpa, qarğıdalı, düyü və yu1afı misal göstərmək olar. Dənli bitkilərin altqrupu olan 1006 məhsul növünə düyünün üzqabığı təmizlənməyən və təmizlənən, buğa verılmış, ağardılan və ya qismən ağardılan, şirə vurulmuş və ya vurulmayan növləri aiddir. Bitki mənşəli malların sonrakı qrupuna aid olan on birinci qrup unüyütmə-yarma sənayesinin məhsulları olan maya, nişasta, inu1in və buğdanı özündə birləşdirir. Bunlardan buğda unu 1101 – ci mal çeşidinə; çovdar, qarğıdalı, düyü, yulaf və arpa unları 1102-ci mal çeşidinə; yarma, qaba üyütmə un və bitkilərin dənəvərləri, yarma və qabaüyütmə unu 1103-cü mal çeşidinə; emal olunmuş taxıl, dənli bitkilərin enbrion1arı 1104-cü mal çeşidinə daxildir. XİF MN-ə uyğun olaraq 1101 və 1102 mal çeşidlərinə aid məhsullar bəzi tələblərə cavab verməlidir. (Cədvəl 1)
Cədvəl 1. Dənli bitkilərin keyfiyyət normaları Bir halda ki, mal yuxarıda qeyd olunan tələblərə uyğun gəlmirsə, o zaman onlar 1103 və ya 1104 mal çeşidlərinə aid edilir. Bir başqa mal mövqeyi olan 1105 – ın tərkibinə kartofdan hazırlanan qaba və narın üyütmə unu, toz, 1opa, dənəvər1ər və həb1ər aiddir. Buradakı malların tərkibi antiturşu, emu1qator və ya vitamin əlavələri əlavə zənginləşdirilə bilər. Çay ekspertizasının xüsusiyyətləri. Azərbaycan Respublikasının dövlət gömrük sərhəddindən ən çox keçirilən məhsullardan biri də çaydır. Bu Azərbaycan Respublikasının adət-ənənəsinə və çay içmə vərdişlərinə görədir. Çay məhsulu həm ölkə ərazisinə daxil olarkən, həm də ölkədən çıxarkən gömrük sərhəddindən keçir. Azərbaycan Respublikasının iqlim şəraiti çayların növlərinin və xaraqteristikasının genişliyinə imkan yaradır. Ona görə də çaylar xassələrinə görə bir neçə əlaməti var. Be1ə ki çay, qaynamış suda həll olur, xoş dada və qoxuya sahibdir. Digər xassəsi isə tosunlandırıcı olmasıdır. Çaya qoxusuna, ən əsası da onun dadına təsir edən tərkibi aşı maddələrdir. Bu maddə isə çayın dadının gözəl, turş və büzüşdürücü xüsusiyyətləri meydana gətirir. Bu komponentin digər xüsusiyyəti çayın qaynar su ilə reaksiyaya girərkən rənginin dəyişməsidir. Bu komponent isə çayın növündən asılı olaraq dəyişir. Məsələn, bu komponent qara çayda 10-20% təşkil edirsə, yaşıl çaylarda 13-26%-dir. Çayın həmçinin insan orqanizmində müsbət təsirləri mövcuddur. İlk əvvəl R-vitaminin güclənməsinə, dinamikliyin artmasına, şüalara qarşı təsirə və mikrobları öldürücü xüsusiyyətləri özündə birləşdirir. Bundan başqa, qan dövriyyəsinin hərəkətinə təsir edərək, damarların dözümlülüyünü artırır. Ölkə ərazisində geniş yayılan və yoluxucu xüsusiyyətlərə sahib xəstəliklərə müqavimət göstərəcək J vitaminini özündə birləşdirir. P- vitamini də bu prosesdə iştirak edir. Beyinə və başa gedən əsas damarlarda qanın hərəkətini tənzimləmək, qan-damar sisteminin genişləməsi imkanını yaradan kofein çayın əsas tərkib hissələrindən biridir. Ümumi tonuslaşdırıcı əlamətə sahib kofein şayın çeşidinə uyğun olaraq 1-4% intervalında dəyişə bilər. Kofeinin çoxalması (azalması) çayın keyfiyyətinin artmasından (azalmasından) asılıdır. Çayın aromatik olması və xoş-gözəl qoxuya sahib olması onun tərkibindəki azot maddəsi ilə əlaqədardır. Bu maddə çayın quruluğundan asılı olaraq 20-30% ola bilər. Bundan başqa çayın aromatının əmələ gəlməsində digər komponentlər də iştirak edir. Bunlara efir yağını, uçucu komponenləri və onların uzlaşmalarını aid etmək olar. Bundan başqa çayın qoxusunun və rənginin dəyişməsində-əmələ gəlməsində şəkərin dəyişmə malları da iştirak edir. Çayın tərkibini formalaşdıran vitaminlər isə bunlardır - J, P, PP, BI və BS. Əvvəlcə də qeyd edildiyi kimi qara çay və yaşıl çayın tərkibinin fərqliliyinə əsasən vitaminlər də dəyişir. Yaşıl çay vitminlərlədaha zəngindir. Çaylar bir neçə xüsusiyyətinə əsasən qruplara ayrılır:
Çaylar cinslərinə əsasən də növlərə ayrılır. Bunlardan birincisi fabrik çayıdır. Bu çaylar çayın toplanması, qurudulması və emalını əhatə edir. Cinsinə əsasən ikinci növ çay isə, ticari çaylardır. Bunlar çay çəkən fabriklərdə qatılaşdırma ilə formalaşan çaylardır. Çayların cinsi nöqteyi-nəzərdən fabrik çayları, yarpağının keyfiyyətinin dəyişməsinə uyğun olaraq iki qrup və 8 növə bölünür. Çaylar yarpağının cinsinə əsasən bir neçə xaraqter və xüsusiyyətlərə sahibdir: Bu növün ilk nümunəsi yarpaq çaylardır. Bu çaylar üst yarpaq və tumurcuqlardan əldə olunurlar. Bunları sistematik şəkildə bölsək: Üst yarpaq (Y-I) – Orange Pokoe (0.P) kimi alınar. Bu növ çayların xüsusiyyətləri isə hamarlılığı, incəliyi, tez bükülməsi və uzunluğudur. Bu növə dair ikinci alt – növ isə ikinci yarpaqdı. Bu alt – növü də sistematik şəkildə qursaq: ikincı yarpaq (YS) – Pekoe (P) şəklində olacaq. Bunların xüsusiyyətləri isə, uzunluğu, naxoş forması, kiçik olması, daxilində qızı1ı tips1ərin azlığlığı. Yarpaq çayın digər alt-qrupu üçüncü yarpaqdır. Bu növü də sistemeatik şəkildə göstərməyə çalışsaq: üçüncu yarpag (Y3) – Pokoe Suochonq (PS) şəklində olacaq. Çayın cinsinə əsasən digər növünə aid olan çay tipi xırda çaydır. Bu çay növü də alt-qruplara bölünür. Sırası ilə, ilk əvvəl birinci xırda çay gəlir. Sistematik forması birnici çay (Xl) – Broken Orange Pokoe (B0P) şəklindədir. Bu növ doğranan çaylar içərisində ən nazik çaylardır. Xüsusiyyətləri isə, nazik, tez bükülen və kiçik olmasıdır, həmçinin daxilində qızıl tıps mövcuddur. Digər alt-qrup ikincı xırda çaylardır və sistematik forması – ikincı xırda (XS) – Brok Pokoe (BP)-dır. Bunu xüsusiyyətlərindəki fərqlilik, incəliyinin daha az olması ilə əlaqədardır, bundan başqa daxilində qızı1ı tıpın olmamasıdır. Bu növün son alt-qrupu olan üçüncü xırda, yarpaqlarının formasının əvvəlki alt-növlərdən fərqli olaraq kobud olmasıdır. Sistematik forması isə: üçüncu xırda (XЗ) – Brok Pokoe Suochonq (BPS) şəklindədir. Çayın cinsinə əsasən digər növü qırıntı çay əmələ gətirir. Bu çay növünün digər adı Faninqs olaraq da bilinir. Bu növ çayın xüsusiyyəti, onun doğranma anında qırıntılara bölünməsi ilə əlaqədadır. Cinsə görə çayları bölərkən, qırıntı çaylarını qeyd etdik. Bu çaylar formalaşarkən və hazırlanarkən qırılmalara səbəb olur. Bu qırıntılardan da geriyə tozlar qalır və bu da toz çayları əmələ gətiri. Növlərin içərisinə aid olan digər çay qrupu dənəvər çaylardır. Bu çayların digər adı isə JTJ-dır. Dənəvər çaylar texniki xüsusiyyətinə görə xırda çaylara bənzəyir, amma spesifik avadanlıq və cihazlar vasitəsi ilə bükülməsinə görə bu çayların xarici görünüşləri fərqli olur. Xoş qoxu və ləzzətinə əsasən müqayisə aparılsa, yarpaq çay irəlidə olar. Amma doğranmış çayların rəngi daha xoş olur. Bəzi çayların keyfiyyəti onların yarpağının texnoloji emal prosesində qalma müddətindən asılı olra dəyişir. Bunlara misal olaraq, qara məxmeri cayı göstərə bilərik. Ekspertiza zamanı çayları analiz etmək üçün laboratoriya metodundan, orqanoleptik üsuldan istifadə etmək və çayın fiziki – kimyəvi formada tərkibi araşdırmaq lazımdır. Orqanoleptik ekspertiza metodundan istifadə zamanı çayın forması, rəngi, duruluğu, tamı, dəm qoxusu və dəmlənən çayın rəngi müəyyənləşir. Digər metod olan fiziki və kimyavı metod zamanı rütubətlilik dərəcəsi, ekstraktiv tərkiblər, hə11 olan zo1 – meta1 – maqnit birləşməsi, yetişməyən hüceyrə1ər müəyyənləşir. Orqanoleptik metodun tətbiqi çay növlərindən asılı olaraq dəyişə bilər. Məsələn, qara mexmeri çayın ekspertiza analizi zamanı ilk öncə çay quru şəkildə vərəq üzərinə dağıdılır və qarışdırılır. Bu növ çayın xarici formasını müəyyənləşdirərkən çayın rənginə, yarpaqların eşilməsinə, qızılı tipsə və kənar qarışıqlarının olub-olmamasına nəzər yetirilməlidir. Bəzi xaraqterlər var ki, onların quruluşu birbaşa olaraq çayın emal prosesini izah etməyə imkan verir, məsələn qızı1ı tipsi. Bu xaraqter çayın incə xammal-materialdan istehsal olunduğunu göstərir. Yəni, çayın toplayarkən, onun üzərində külli miqdarda gümüş rəngdə saçaqlar mövcud olub. Bu saçaqlar isə, emal müddətində yarpağın hüceyrələrindən ortaya çıxan şirə ilə kaplanır. Bunun nəticəsi olaraq, qurutma prosesində bu gümüşü rəng qızılı rəngə çevrilir. Qızılı rəngin ölçüsünün çayın keyfiyyətində təsirləri mövcuddur. Belə ki, əgər qızılı rəng çayda nə qədər çox olarsa, çay da bir o qədər keyfiyyətli olar. Bundan başqa, gövdəcik və saçaq1arın da çayın əlamətlərində təsiri mövcuddur. Burada, gövdəcik və saçaqlar olmazsa, bu o deməkdir ki çay incə xammaldan istehsal olunub və düzgün şəkildə təsifləşdirilmişdir. Əksinə olaraq, əgər kütlələri çox olarsa, çayın keyfiyyəti də bir o qədər zəif olacaq. Əgər çaya əlavə qatqılar qatılarsa çay zay olaraq təyin olunur. Çayın keyfiyyətini yoxlamaq üçün, onun rəngini, tamını və qoxusunu ekspertiza etmək üçün spesifik dəmliklərdən istifadə olunur. Ancaq bu prosesdən sonra onun keyfiyyətinə dair rəy bildirilir. Çayın dəmlənməsi üçün təyin olunan zaman qurtardıqdan sonra çay spesifik olaraq hazırlana ağ çini fincana süzülür. Burada ən əsas məqam çayın süzülməsi zamanı bütün çayı süzməkdir. Çaydandakı çaya əsasən onun xüsusiyyəti və dadı müəyyənləşdirilir, spesifik olaraq hazırlana fincana süzülən çay isə onun qoxusunu, rəngini təyin etməyə kömək edir. Ekspertiza zamanı diqqət edilməsi lazım olan məqam, çayın duruluğuna, intensizliyinə və rənginə diqqət yetirilməsidir. Dəmlənən çay daha tünd rəng alırsa, bu onun keyfiyyətinin yüksək olmasısının göstəricisidir. Qara məxməri çay1arda dəmin tünd rəng alması keyfiyyətinin bir neçə növə ayrılmasına səbəb olur:
Əgər dəmlənmə zamanı çayın rəngində bulanıqlıq və ya çöküntü qeydə alınarsa bu çayın keyfiyyətinin aşağı göstəricisinə səbəb olacaqdır. Bunun üçün təyin olunmuş beynəlxalq rəng standardları mövcuddur. Əgər dəmlənən çayın rəngi standartın təyin etdiyi göstericilərdən kənarlaşırsa, keyfiyyət göstəricisi zəif olaraq qiymətləndirilir. Keyfiyyət ekspertizası zamanı istifadə olunan “çayın qaymağı” termini mövcuddur. Bu çayın yüksək keyfiyyətliliyinin göstəricisidir. Bu tip çaylarda aşı maddələri çoxluq təşkil etdiyi üçün fəal maddələr dəmdə çöküntü yaradır. Bu növ şaylardakı aşı çayın dərəcəsinin soyuması ilə daha da dibə çökürlər. Bu isə bu çayların tərkibindəki maddələrə əsasən baş verir: katexin və kofein. Keyfiyyət ekspertizasında tamı və qoxunu müəyyənləşdirmək üçün dəmlənmiş çayı fincana süzmək və 2 dəqiqə göz1əmək 1azımdır. Bunun səbəbi isə çayın soyuduqca ətrinin və dadının daha rahatlıqla ayırd edilməsindədir. Qaynar çaylar dad hiss etmə qabiliyyətini müvəqqəti də olsa öldürdüyünə görə, keyfiyyət ekspertizası soyuq halda aparılır. Növbəti mərhələdə isə çayın ətrini təyin etəmkdir. Bunun üçün dəmliyin ağzı aılır və çayın qoxusu burun vasitəsilə içəri alınır. Digər xüsusiyyətləri kimi çayın ətiri də çeşidlərə ayrılır: zerif, incə, xoş, zeif və tünd qoxulu çaylar. Bəzi qoxular da mövcuddur ki, çayın keyfiyyətinin yüksək deyil, aşağı göstəricisinin əlamədir. Bunlara turşu qoxulu, tin iyli, kif bağlamış, yanıq qoxulu və ufunət qoxulu dəmləri aid edilir. Çayın keyfiyyətini yoxlmaq üçün cihaz, avadanlıq, müasir texnika ilə yanaşı birbaşa olaraq ekspertlər də cəlb edilə bilər. Bunun üçün ekspert çayı balaca udumlarla yoxlayır və ən əsası ilk udumdakı dadı ağlında saxlayır. Çayın növlərinə əsasən dadında qamaşdırıcı, ağır və o qədər də acı olmayan büzücü dad ola bilər. Əgər çayı analiz edərkən onun dadı tam olaraq çay dadırsa və əlavə qatqı hiss olunmursa dadında, bu çay qamaşdırıcı çay adlanır. Əksinə olaraq, bu kimi dada sahib olmayan çaya sulu və ya boş çay deyilir. Bunun da müxtəlif səbəbi ola bilər – ya çay düzgün formada eşilməyib, ya da uzunmüddətli fermentasiyaya uğrayıb. Çayın tərkibindəki maddələrin miqdarı və həcmi onun tündlüyünə birbaşa olaraq təsir edir. Çay dadının analizi zamanı çayın tamında büzüşdürücü əlamət yoxdursa, belə çaya cansız çay deyi1ir. Bu isə bir neçə səbəbdən asılı ola bilər: ya çay normadan artıq rütubət görüb, ya qurudulması zamanı çox yüksək isti, ya da buxarlanma olmuşdur. Cansız çaydan fərqli olaraq, yüksək keyfiyyətlərə və dərəcələrə sahib canlı və ya həyatı çaylar da mövcuddur. Əgər çayı dadarkən acı tam və dəm yaşıl rəng alarsa, belə çaylara yetişməmiş çay adı veri1ir. Normal çayı dadarkən əldə olunan dadın yetişməmiş çay dadından fərqi ağızbüzüşdürücü olmasıdır. Çayın dəmi ilə yanaşı onun yarpağı da keyfiyyət analizindən keçir. Dəmlənmiş çayın yarpağını rəngini qiymətləndirərkən yarpağı çaydanın qapağının üzərinə qoyurlar. Bu halda çayın rənginə bir neçə amil təsir edə bilər: çayın intensivliyi, qoxusu və dadı. Çayın rənginin dəyişilməsi, açıq qəhvəyi rəngdən tünd qəhvəyi rəngə dəyişməsi onun növlərindən asılı olaraq dəyişir. Bəzi çay növləri var ki dəmlənərkən çay yarpaqları tündləşməyə başlayır, bu onun ferment1əşmesi və yarpaqlarının normadan daha çox quruması ilə baş verir. Bu çaya qara məxməri çayı misal kimi qeyd edə bilərik. Əgər çay açıq-yaşıl rəngdədirsə, bu onun lazımınca ferment1əşməməsi ilə əlaqədardır. Açıq-yaşıl və tünd çaylar zəif keyfiyyətə sahib çaylar kimi təyin olunur. Ekspertiza analizindən sonra çayların keyfiyyət qiymətləndirilməsi zamanı 10 ballıq qiymətləndirmə sistemi tətbiq olunur. Çaylar növlərinə əsasən aşağıdakı formada qiymətləndirilir:
Cədvəl 2. Çayların qiymətləndirilməsi Göründüyü kimi ən yüksək bala sahib çaylar Nadir və Ən Yüksək çaylar hesab olunur. Amma bu çaylar çox bahalı olduğu üçün istehsal və ticarti çox zəifdir. Geri qalan növlər isə dünya bazaraının çay resurslarını əhatə edir. Ən yaxşı çaylar heç şuphəsiz ki, Hindistan və Seylon çaylarıdır və bu çaylar Ən Yüksək çay növünə aiddirlər. Bunların işərisində isə spesifik olaraq ən yaxşı çay Darsiling hesab olunur. Bu çay ekspertlərin rəyi ilə 9 balla qiymətləndirilib. Çin çaylarının xüsusi əlamətləri vardır ki, bu da onu spesifik edir. Bu çaylar gül qoxusu, həzin dad və təmiz dəmə sahibdirlər. Hindistan çaylarına ən yaxın çay Seylon çayı hesab olunur. Çayların keyfiyyətinin əsas göstəricilərindən biri də onların dağlıq ərazilərdə yetişməsidir, belə çaylar yüksək keyfiyyətə sahib çaylar olur. Qara məxməri çaylar yüngül, həzin qamaşdırıcı tama; incə dad və qoxunun birləşməsinə sahibdir. Yaşıl çay sarımtıl rəngə və yüngül-qamaşdırıcı dada sahibdir. İştahı açan ən əsas çay növüdür. Cinsinə görə çayın digər növü də qırmızı çaydır. Bu çayın əsas xüsusiyyətləri dəminin qırmızımtıl rəngə sahib olması, dadının gözəl olması və xoş qoxuya sahib olmasıdır. Bu çaylar gömrük sərhəddindən iki formada keçirilir: açıq şəkildə və qablaşdırılmış formada. Açıq şəkildə Azərbaycan Respublikasının ərazisinə gətirilən çaylar, yerli çay fabrikləri tərəfindən qablaşdırılaraq satışa çıxarılır. Qablaşdırılmiş formada gələn çaylar isə birbaşa olaraq bazara çıxarılır. Bu çay da gömrük ekspertizası zamanı fiziki-kimyəvi göstəricilərə əsasən analiz edilir. Ekspertiza zamanı başlıca olaraq fəal maddələrə, rütubətin həcminə, tumurcuq1ara, qırıntı1ara və sonda meta11ı – maqnit1i birləşmələrə diqqət yetirirlər. Əhəmiyyətinə əsasən növbəti yerləri isə rütubətin həcmi və suda hə11 olunan maddələrin həcmidir. Rütubətin həcmini təyin etmək üçün çay l200Jdə qurudularaq analiz edilir. Rütubətlilik həcmi 7%-dən artıq olmamalıdır. Çayın növlərindən asılı olaraq və keyfiyyətinə əsasən suda hə11 olan maddə1ərin miqdarı 38-30% intervalında dəyişir. Şəkərin ekspertizasının xüsusiyyətləri. Bitki mənşəli malların digər bir çeşidi də şəkərdir. Çünki şəkərin mənşəyi, şəkəri əldə etmək üçün istifadə olunan şəkər çuğunduru bu məhsulların içərisinə daxil olur. Beləliklə, şəkərdə təmizlik dərəcəsi çox böyükdür və saxaroza hesab olunur. Bu məhsulun xüsusiyyətləri qeyd edildiyi təqdirdə - məhsul güclü enerji yaratmaq xüsusiyyətinə sahib, orqanizm tərəfindən asan1ıqla və sürətli şəkil qəbul edilir. Gömrük sərhəddindən keçirilən şəkər və şəkər məhsulları tərkibinə, xaraqterinə və xarici formalarına görə dəyişirlər. Şəkər məhsulunun ekspertizası zamanı ən çox diqqət edilən və analiz olunan sahə saxorozadır. Çünki bu komponent birbaşa olaraq onun qiymətləndirilməsindəki əsas komponentdir. Bu komponenetin həcmini çox olması onun daha təmiz olmasının nəticəsidir və beləliklə bu növ şəkərlər əla orqanoleptik əlamətlərə sahibdirlər. Burada diqqət edilməsi lazım olan digər məqam, rüsumlarla əlaqəlidir. Çünki Azərbaycan Respublikası Dövlət Gömrük Komitəsi tərəfindən təsdiqlənən məhulların nomenklaturasında ağ şəkər və xammal şəkərlər fərqli məhsul qruplarına daxil edilir və bunlara fərqli gömrük rüsumları tətbiq olunur. Bu məhsul gömrük laboratoriyalarında ekspertiza analizindən sonra rüsuma cəlb edilir. Şəkərin keyfiyyət ekpertizası zamanı həm orqanoleptik, həm də fiziki-kimyəvi metoddan istifadə olunur. Ekspertiza zamanı müəyyən ilkin şərtlər tələb olunur. Onlat bunlardır: şəkər eynicins kristal hisssəciklərdən ibarət olmalı, quru şəkildə olmalı, su ilə reaksiyay girdiyi zaman asanlıqla həll olmalı və təmiz olmalıdır. Fiziki-kimyəvi metoddan istifadə zamanı ekspertizada əsas diqqət edilməli olan xüsusiyyətlər rütubətin həcmi, ixtisar edici tərkib və saxorozadır. Bu məhsulun ekspertiza rəyi nəticəsində təyin olunmuş standard və normal rütubət həcmi 0,2-0,5% intervalında yerləşir. Rütubətdən fərqli olaraq, ən əsas göstəricisi olan saxoroza fərqli metod vasitəsilə analiz olunur. Bu maddənin həcmi, polyarimetik üsul tətbiq etməklə qiymətləndirilir. Bu metdoun işləmə funksiyası isə, saxoroza məh1u1nun po1yar1aşmış işiq şuasının tərəddüd səmtini dəyişdirmək xüsusiyyətinə əsaslanır. Spirtli içkilərin ekspertizasının xüsusiyyətləri. Bitki mənşəli malları təsnifatlara ayırarkən, onların içərisinə spirtli içkilər də daxil edilir. Çünki spirtli içkilər bitki və bitki tərkibli mallardan əldə olunur. Ona görə bu kateqoriyaya aid olan mallar Xarici İqtisadi Fəaliyyətin Mal Nomenklaturasında Bitki Mənşəli Mallar kateqoriyasına aid edilir. Məlum olduğu kimi, alkoqollu içkilərin tərkibinin əsas hisssəsini stil spirti təşkil edir. Bu nisbət içkinin əldə edilmə formasından, bitkinin mənşəyindən, içkinin saxlanılma müddətindən asılı ilaraq 10% - 70% aralığında ola bilər. Spirtli içkilərin çeşidi, sərtliyi və keyfiyyəti insan orqanizmində fərqli təsirlər yaradır. Alkoqollu içkilərin içərisində ən əsas yeri şərablar tutur, xüsusilə də üzümdən əldə edilən şərablar. Bu növ içkinin daxilində üzümə aid hər bir tərkib, xüsusiyyət, qoxu və dad yer alır. Qeyd edildiyi kimi şərabların tərkibi çox geniş və dəyərlidir. Bu tərkibin içərəsində əsas yerləri bunlar tutur:
Qeyd edildiyi kimi şərabların tərkibi geniş vitamin və maddələrdən ibarətdir. Bu maddələr antibiotik xaraqterə sahibdir. Bu maddələrin həcmi geniş olmasa da, orqanizmdə maddələr mübadiləsinin sürətli şəkildə hərəkətinə köməklik edirlər. Şərabın tərkibinin bu şəkildə çoxşaxəli və geniş olması ona olan tələbi artırır və ən əsas spirtli içkilər içərisinə salır. Ölkəmizdə şəarabı əldə etmək üçün bir neçə metoddan istifadə edirlər. Şərablar ümumi şəkildə iki yerə ayrılır: təbii çaxırlar və xüsusi çaxırlar. Bu çaxırlar də daxilindəki şəkər və spirt həcminə əsasən növlərə ayrılır. Təbii çaxırları bu kateqoriyaya əsasən çeşidlərə ayırsaq: süfre, xüsusi süfre, kəmturş və kemşirin olurlar. Xüsusi çaxırlar isə: süfə, sərt, yarıdesert, desert və 1ikö1ü növlərə bölünür. Bu kateqoriyadan əlavə, şərablar rənglərinə əsasən də çeşidlərə ayrılır – ağ, çehrayı və qırmızı çaxırlar. Bir digər kateqoriya isə keyfiyyət və sax1ama müddetidir. Bu kateqoriyaya görə şərablar: yeni, sax1anan, cavan1anmamış və ko11eksiya növlərinə ayrılırlar. Bəzən çaxırların köpüklədiyini görmək olur. Bu onun tərkibindəki karbon dioksidin mövcudluğu ilə əlaqədardır. Dünya təcrübəsi şərabları kateqoriyaya ayırarkən Fransa qanunverici1iyini əsas götürür. Bu kateqoriya bölgüsünə əsasən şərablar dörd kateqoriyaya bölünür:
- İlkin tələb kimi bu şərabların əldə edildiyi üzümlərin xüsusi, nadir və çox az tapılan olmasıdır; - Bu növ şərabları əldə etmək üçün yalnız xüsusi üzüm çeşidlərindən istifadə edilməlidir; - Əldə edilən bu xüsusi üzümlər xüsusi üsullar tətbir edilməklə becərilməli və bu üzümlərdən şərab əldə etmək üçün spesifik üsullardan istifadə edilməlidir; - Üzümün yetişdirilməsi üçün əkin sahələrinə limit qoyulmalıdır və bu limiti keçəcək dərəcədə üzüm yetişdirilməməlidir; - Şərab üçün sərtlik həddi təyin olunur və şərabın sərtliyi bu həddən aşağı düşməməlidir. Bu şərablar Fransanın xüsusi ərazilərində əldə olunur: Bordo, Burgindiya, Pendizuar, E1kaz, Kotduron, Şampan və s. 2) VDQS – Vins De1imites Qua1ite Superier – yalnız xüsusi yerlərdə becərilən sahələrdən əldə edilən çaxırlardır. Bu kateqoriyanın aid olan çaxır1arın AOJ kateqoriyasına aid o1an çaxırlardan bir fərqi var – burada hektar başına üzüm yetişdirilməyinə limit qoyulmur. 3) BDP- Bins De Parus – Bu kateqoriyaya aid olan çaxırlar da keyfiyyətli və xüsusi hesab olunur. Amma bu növ çaxırları becərməkdə və onu istehsal etməkdə limitlər tətbiq olunmur və ya çox az hallarda baş verir. 4) VCC – Vin Consamaton Coutrane – gündəlik məişətdə istifadə edilən adi şərablardır. Buna baxmayaraq, bu kateqoriyaya aid olan şərablar çox təmiz və dadlı olurlar. Bu şərabların əldə edilməsi metodu da çox fərqlidir. Bu şərabları fərqli fransız çaxırlarını birbirinə qarışdırmaqla əldə edirlər. Fransız kateqoriyasından başqa digər beynəlxalq kateqoriya da var ki, bu da İtalyan şərablarına əsasən təsnifatlaşdırılan kateqoriyalardır: 1)DOGJ – Denominasaino Origi Controllatal Garanteta - Bu kateqoriyaya aid olan şərablara xüsusi qarantiyalar verilir və nəzarət sistemi güclü olur. Bu şərablar xüsusi ərazilərdə becərilən üzümlərdən əldə edilir. Bu üzümlərin yetişdiriləməsi və bu üzümlərdən əldə edilən şərabların miqdarına limit təyin edilir. 2)DOJ Dinominasiano Origin Contra11ata - Bu şərab adlarına da xüsusi nəzarət tətbiq olunur. Bu kateqoriyaya aid olan çaxırların digərlərindən fərqi daha çox ərazidə becərilməsidir. 3)Vino de Tepico – Yerli şərablardır və fransız kateqoriyasına aid olan şərablarla oxşardır. 4)Vine Tavo1a – Bu kateqoriyaya aid olan çaxırlar süfrə çaxırları hesab olunur və tipə ayrılır: - Bu tipə aid olan şərablar hər bir italyan şərabının kupajıdır; - Bu tipə aid olan şərablar keyfiyyət göstericisinə görə xüsusi yerə sahibdir. Hətda, bu tipə aid olan bəzi şəarblar mövcuddur ki DOGJ kateqoriyasına aid olan şərablardan üstün hesab edilir. İspan şərabı dünyaca ən məşhur şərablardan hesab olunur və bu ölkənin qanunverici1iyinin təyin etditi şərablar iki kateqoriyaya ayrılır: 1)Dinomenation Orige Ca1ificada – Bu kateqoriyaya aid olan şərablara da xüsusi nəzarət mövcuddur. Bu nəzarət şərabların becərildiyi sahələrdə, əldə olunan üzümlərin cinsində, bu üzümlərdən şərab əldə etmək üçün istifaə olunan metodlarda mövcuddur. 2)Veno Crianz – Bu kateqoriyaya aid edilən şərablar çox dəyərli şərablardır. Bu şərabları ən azı bir saxlamaq lazımdır və bu illərin ən azı biri pa1ıd çə11əkdə saxlanma1ıdır; 3)Veno Ripservo – Bu kateqoriyaya aid olan şərabların saxlanma müddəti və şəraiti şərabın rənginə əsasən dəyişir. Qırmızı çaxırlar ən azı bir i1 pa1ıddan hazırlanma qablarda və ən azı iki i1 butu1ka1arda sax1anı1ma1ıdır. Ağ çaxır isə ən azı iki il saxlanı1ma1ıdır; 4)Veno Gran Ripservo – Bu kateqoriyaya aid olan şərablar Veno Ripservoya aid olan şərablarla oxşardır. Yeganə fərq, burdakı şərabların saxlama müddəti digərindən artıq olmasıdır. Məsələn, ağ çaxırın sax1anma müddəti dörd ildir, bu müddət qırmızı şərabda iki i1dir. Spirtli içkilərlərlə əlaqədar bu qədər geniş araşdırma və analizin səbəbi, bu qrupa aid olan mallara gömrük rüsum1arının və aksiz vergisinin tətbiq olunmasıdır. Spirtli içkilərin ekspertizası zamanı, bu yoxlamanı aparan gömrük eksperti bəzi məlumatları aydınlaşdırmalıdır: - Ekspertiza yoxlaması zamanı yoxlamaya göndərilən məhsulla, onun keyfiyyət sertifikatının uyğunluğunu müəyyən etməlidir; - Şərabın tərkibindəki spirt faizini təyin etməlidir; - Təbii və ya spesifik şərab olmasını təyin etməlidir; - Şəraba qoxu verən maddələrin həcmini müəyyən etməlidir; - Şərabın əldə olunma şərtlərini və formalarını təyin etməlidir; - Şərabın köpüklənən və ya köpüklənməyən olduğunu ayırd etməlidir; - Şərabın fiziki-kimyavi və orqano1eptik metodlarla analiz etməli və göstericiləri müəyyən etməlidir; - Məhsul adının original olub olmamağını təyin etməlidir; - Məhsulun keyfiyyətini və bazar deyerini müəyyənləşdirməlidir. Spirtli içkiləri analiz edərkən fiziki-kimyavi və orqano1eptik metoddan istifadə olunur. Ekspertiza beynəlxalq və yerli standartların təyin etdiyi normalara uyğun olmalıdır. Şərabı bir neçə xüsusiyyətinə əsasən analiz edirlər. Bu analizlərin içərisinə ən qarışıq və kompleks olan üzüm şərabının analizidir. Ekspertiza zamanı ən çox istifadə olunan qiymətləndirmə metodu orqano1eptik üsul hesab edilir. Bu üsul funskyası, şərabın fərqli əlamətinə əsasən on ballıq sistemlə dəyərləndirilməsidir (cədvəl 3).
Cədvəl 3. Üzüm çaxırının keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi Üzüm şərabının bu tip qiymətləndirilməsi zamanı işıqlı, geniş və natural otağa ehtiyac olur. Bu zaman əsas diqqət edilməli olan məqam otağın təmiz hava ilə təmin olunması və əlavə qoxunun olmamasıdır. Dequstasiya prosesi üçün spesifik olaraq bu analiz üçün hazırlanmış şüşə borularından istifadə olunur. 50 ml-lik şərabı şüşə boruya elə şəkildə tökmək lazımdır ki köpüklənməsin. Bu ekspertiza otaq hərarətində icra olunmalıdır, amma Avropa şərabları tərkibinin fərqliliyinə görə bu hərarətdən 3-6 dərəcə aşağı temperaturda aparılır. Şərabı analiz üçün ekspertizaya gətirərkən şərab şüşədə olarsa, ilkin olaraq şəffaflıq ekspertizası aparılır. Şəffaflığın qiymətləndirilməsi. Şəffaflıq ekspertizası zamanı şüşüə qab bir qədər əyri formada durmalıdır və işıq mənbəyinin düşəcəyi sahədə yerləşdirilməlidir. Şəffaflıq işığın çaxırın bir tərəfindən keçib digər tərəfinə ötürülməsi deyil, əksinə çaxırın tərkibinə əsasən bu işıın geri qayıtmasıdır. Bəzən elə hallarda ola bilər ki, şəffaflıq ekspertizası işıqlı otaqda aparılmasın. Əgər ekspertiza qaranlıq otaqda aparılacaqsa, çaxır butulkasının arxasına cüzi işıq salacaq şam və ya lapma qoyulur. Bu metodun fərqliliyi odur ki, bu zaman şəfafflıöı daha detallı şəkildə analiz edə bilərsiniz. Ekspertizaya göndərilən şərablar təmiz olmalıdır, amma bəzən şəffaflıq eskpertizası zamanı bulanıq şərab tipi də şəffaflıq qiymətləndirilməsindın keçi. Bu hal şəlləkdən götürülən çaxırlara da aid edilir. Aşağıda şərabların şəffaflıq əlamətinə əsasən qiymətləndirmə balları qeyd edilmişdir. Nəzərinizə çatdırım ki, şəffaflıq dərəcəsinin makimal balı 0,5-dır (cədvəl 4):
Cədvəl 4. Şəffaflığa görə qiymətləndirmə Çaxırın rənginin qiymətləndirilməsi. Şərabın əlamətlərininin qiymətəndirmə formalarından da biri onun rənginin qiymətləndirilməsidir. Bu proses işıq1andırı1mış səhədə yerinə yetirilir və fonun ağ olmasına diqqət yetirilir. Gündüz vaxtı gün işığı vasitəsilə ekspertiza edilərsə, nəticə aldadıcı ola bilər. Ekspertizaya təqdim ediləcək şərab, yoxlama şüşəsinə tökülür. Şüşə kağız üzərinə qoyulur və əsas məqam şüşənin əyri formada yerləşdiriləmsidir. Şüşəni elə şəkildə yerləşdirmək lazımdır ki, işıq ekpertiza obyektinin üzərindən yox, yan hissədən düşsün. Rəngi təyin etmək prosesi bundan sonra başlayır. Belə ki, düşən işıq şüşəni və onun daxilindəki şərabı keçərək ağ vərəqə yansıyır və bununla da şərabın rəngi təyin edilir. Bu ekspertiza zamanı bəzi tədbirlər görüləməlidir. Belə ki, ekspertiza obyektinin qiymətləndirməsini çaşdıracaq, aldadıcı təsir göstərəcək əşyalar ekspertiza sahəsindən uzaqlaşdırılmalıdır. Rəng qiymətləndirməsi prosesi şəffaflıq ekspertizası prosesindən fərqlənir. Belə ki, bu rəng ekspertizası hər bir çeşid, əlamət, yaş və tipə əsasən fərqli formalarda qiymətləndirilir. Bəzi rənglər var ki, xarici görünüşü və cəlbediciliyi qiymətləndirilməsi ilə uzlaşmır. Məsələn, par1aq qızı1ı – sarı rəng gözəl görsənsə də, təbii çaxırların üçün spesifik özəllik olmadığına görə yüksək qiymət əldə etmir. Geniş hasilat kütləsinə malik və yaşlı tamı olan çaxırlara tünd rəng uyğunlaşır, əks təqdirdə qiymətləndirmə nəticəsi zəif olur. Aşırı dərəcədə rəngli şərab dadı ilə ahəng təşkil etməlidir, yəni sərt dada sahib olma1ıdır. Bəzi çaxırlarda mövcuddur ki, ilkin baxışdan rəng qiymətləndirməsi vermək çətin olur. Yaşı çox olan lüks qırmızı şərabları misal götürək – bu şərablar uzun müddət saxlanıldığı üçün, rəngləyici maddələri çökür və so1ğun görsənir, amma bu yenə də onun rənginin qiymətinin aşağı olmasına səbəb olmur. Bəyaz şərabların rəngi açıq və tünd olur. Rəngi çox zəif olan və gündəlik istehlak məqsədli istifadə olunan üzümlərdən şərab əldə edilərkən, onların rəngi açıq olur. Bundan fərqli olaraq, xüsusi yerlərdə yetişdirlən, xüsusi saxlama metodlarından istifadə edilən və xüsusi üsullarla çəkilən üzümlərin rəngi tünd olur. Bu tip rəng bir neçə rəngin ça1arında görsənə bilər: sarı, qəhveyi və tünd-qəhvəyi. Çəhrayı şərabların rəng ekspertizası mürəkkəb olur. Belə ki, bu şərablar ağımtı1-qırmızı, ağımtı1-çəhrayı, çəhrayı və açıq-qırmızı rəng1ərdə o1ur1ar. Bu rənglər də birbirinə çox bənzədiyindən və bunlar arasında keçıd yoxdur deyə bunları fərqləndirmək çox mürəkkəb prosesdir. Qırmızı şərablar bir neçə rənglərdə ola bilərlər. Bunlar: qırmızı, qırmızımtıraq, yaqutu, göyümtü1-qırmızı, bənövşeyi-qırmızı rənglərdir. Bəzən qırmızı şərablarda bəyaz, çəhrayı və qəhvəyi rənglərin ça1ar1arını sezmək olur. Bunun səbəbi isə, şərabın yaşının çoxalması və tam şəkildə dəyməsi ilə əlaqədardır. Bu zaman, şərabın tərkibindəki maddələr turşu1aşır və rəngində bu formada dəyişikliklər yaradır. Şərabların rəng ekspertizası yuxarıda vurğulandığı kimi, fərqli kateqoriyalara, tiplərə, növlərə və yaşa görə aparılır və ən yüksək qiymət 0,5 olur:
Cədvəl 5. Rəngə görə qiymətləndirmə Şərabın bir digər qiymətləndirmə forması da onun ətirinə əsasən olur. Qoxunun ekspertiza prosesi belə baş verir: şərab boru şəkilli şüşə qaba tökülür, şərabı elə tömək lazımdır ki borunun sethi nəmlənsin. Daha sonra şərab tökülən borunu 4-5 dəfə ça1xalamaq lazımdır, bunula da şərabın buxar1anması proesesi sürətlənir. Borunun ağzını tam şəkildə örtməyə ehtiyac yoxdur. Ən sonda yoxlama prosesi tamamlanan şərab dolu boru qab buruna yaxılaşdırılır və bunula da şərabın ətri müəyyən olunur. Burada əsas diqqət edilməsi edilməli olan məqam – şərabı ilk dəfə qoxulayanda yaranan təəssuratdır. Belə ki, bu təəssurat bəzən yanıldıcı ola bilər. Çünki açıq şəkildə yoxlanılan şərabın maddələri daha tez havalanır və tez-tez ətir dəyişikliyi yaradır. Bu problem daha çox qoxulu üzümlərdən əldə edilən təbii şərablarda qarşılanır. Bu kimi vəziyyətlərdə, ilk əvvəl şərabın qoxusunu dəyişdirəcək göstəricilər müəyyən edilməlidir. Şərabım qoxusu hemin növlə eyni olmamalıdır. Adi natural şərablar çox şəffaf, tazə və ideal olurlar. İdeal təbii şərablar isə xüsusi üzümlərdən, xüsusi metodlardan istifadə olunaraq əldə edildiyindən və xüsusi çəlləklərdə saxlanıldığından turşuma prosesi olmur. Əgər turşuma çox yüksək deyilsə, bu, şərabın ətrinin qiymətinə çox cüzi təsir edir. Hərbir ətrin də özünəməxsus qoxu tonu mövcuddur. Por1viyn ətrinin əsas əlaməti, meyvə ilə konyak tonlarının qarışığınını hiss olunmasıdır. Şima1 üzümçü1ük sahələrinin şərablarının əsas fərqləndirici xüsusiyyəti, bu şərabların qoxusunda sitrus tonu olur. Bunun əksi olan cənub üçümçü1ük sahələrində yetişdirilən üzümlərdən əldə olunan şərablarının qoxularında ba1 aromatlı çay və roza qoxuları mövcud olur. Madera şərablarında daha çox qovru1muş qoz tonu hiss olunur. Herez şərablarında isə qozla birlikdə badam tonu da duyulmaqdadır. Bir digər kateqoriyaya aid olan şərab Marsalada, üzümlə qatran aromatını qarışığı hiss olunur. Marsala da ətrinə oxşar bir digər ətir malaqa ətiridir, lakin malaqda daha çox ədviyya1ar mövcuddur. Bu aromatda meyvə, kofe və şoko1ad qarşığının əsrarəngiz qoxuları duyulur. Şərabların da özünə məxsus qiymətləndirmə-bal sistemi mövcuddur. Burada digərlərindən fərqli olaraq ən yüksək qiymət 3-dür. (Cədvəl 6):
Cədvəl 6. Şərabın ətrinə görə qiymətləndirilməsi Dadın ekspertizası. Bir digər ekspertiza forması da şərabın dadının təyin edilməsi ilə əlaqədardır. Bu zaman şərabdan müəyyən ölçüdə ağıza almaq və ağızda qarışdırmaq lazımdır. Burada əsas diqqət edilməli olan məqam şərabı qarışdırkən dilin təmasıdır. Bu qiymətləndirməni düzgün formada müəyyənləşdirmək üçün di1in əzə1ə1əri boşaldılmalı və ağız boşlığında başqa maddə olmamalıdır. Dadı ilk dəfə duyan anda, şərabın buxarlanmasını sürətləndirmək və dadı daha düzgün təyin etmək üçün davamlı olaraq ağız boğluğuna hava qəbul edilməlidir. Dadı duyduqdan sonra bu prosesin sonu kimi şərabı udmaq lazımdır. Ən əsas məqam odur ki, şərab makimum 10 saniyə ağızda qala bilər. Bəzi şərablar olur ki, dadını təyin etmək mürəkkəb olur, bu onun tərkibindəki maddələrin çoxluğu və şərabın yaşından asılıdır. Bu zaman dad təyin etmə prosesi bir daha icra edilməlidir. Şərabın digər xüsusiyyətlərində olduğu kimi, dadının da müəyyən növləri var: - çaxır1ı tona sahib - üzüm1ü tona sahib - meyvə qarışığı tonu i1ə - ba1 tonuna sahib - qatran və qoz-badam qarışığı tonu i1ə - madera1ı tona sahib və s. Şərabının dadının davamlılığına görə üç hissəyə bölünür: - Zəif, bu tip şərabların dadı damaqda çox qalmır. Səbəb isə müxtəlif ola bilər: üzümün növü, şərabın yaşı, saxlanılma metodu, tam yetişməmiş olması və s. - Orta, bu tip şərablar zəif dadlı şərablara nisbətən daha çox qalıcılığa malikdirlər. - Güclü, bu şərablar xüsusi sahələrdə yetişdilən xüsusi üzümlərdən xüsusi istehsal metodu ilə əldə olunan yaşlı şərablardır. Bu tip şərablar sərt tipə aid olan çaxırlar aid edilir: Malaqa, Medara, Herez və s. Şərabın dadı ilə onun növü həm ahəng xüsusiyyətə sahib olmalıdır. Təbii şərablar əla qoxu, görünüşə sahib olduqları kimi ideal dada sahibdilər. Bu tip şərablarda dadı və rəngi ilə birgə, onun xüsusiyyətləri, xaraqteri və əldə olunan üzümçülük sahəsinin xüsusiyyətləri də duyulmalıdır. Adi təbəqəyə aid olan tünd şərablar şəffaf olurlar və daha çox şərabla meyvə qarışığının tamını özündə cəmləyir. Bundan fərqli olaraq yaxşı səviyyəyə aid olan şərabların dadı, qoxusu, rəngi ilə yanaşı, onun hazırlandığı zonanın xüsusiyyətləri də hiss olunmaqdadır. Tünd şərablar daha çox sərt, ağır xaraqterə malik kütlə tərəfindən istehlak edilir. Bundan fərqli olaraq lüks-desert şərablar yüngül və incə dada sahibdirlər. Madera şərabı – dinamik, spesifik, az yanmış və xoşa gələn acı dada sahibdir. Herez şərabı – bu şərabda acılıq kəskin formadadır və özünəməxsus dada malikdir. Tokay şərabı – bu tip şərabın spesifik dadına ba1 və çörək parça1arı xüsusi ahəng verir. Marsala şərabı – bu şərab Madera şərabının əksinə olaraq daha şirin tama sahibdirlər. Malaqa şərabı – bu şərab Marsala şərabı ilə oxşardır, əlavə olaraq bir qədər acı və yanıq dadı var. Portviyen şərabı – bu şərab daha çox meyvə və meyvə-konyak qarışıqlarının dadını özündə birləşdirir. Şərab dadına əsasən də özünəməxsus şəkildə qiymətləndirilir. Ekspertiza zamanıən yüksək bal 5 bal hesab olunur (Cədvəl 7):
Cədvəl 7. Şərabın dadının qiymətləndirilməsi Tipikliyin müəyyənləşdirilməsi. Bildiyimiz kimi, şərabın dadı, ətiri, rəngi onun xüsusiyyətini, əlamətlərini, yetişdirilmə sahəsini və əldə edilmə metodlarını xaraqterizə edir. Tipiklik də bu uyğunluğun cəmini göstərir. Yəni, xarici görünüş, armota və şərabın tamının tipikliklərinin toplusu ümumi tipiklik yaradır. Şərabları mükəmmə11iyinə əsasən dəyərlənidirlər. Tipikliyinə əsasən çaxırlar beş kateqoriyaya bölünür (Cədvəl 8):
Cədvəl 8. Orqanoleptik qiymətləndirməyə əsasən şərabların qiymətləndirilməsi Şərabların keyfiyyətini analiz edərkən istifadə edilən əsas fiziki-kimyavi göstərici1ər bunlardır: - spirtin miqdarı - şəkərin miqdarı - titr1ənən turşu1u1uq - uçucu turşunun həcminin qatılığı Şərabdakı spirt miqdarını təyin etmək üçün piknometrik üsuldan istifadə olunur. Bunun üçün ilk əvvəl şərabı distilə etmək lazımdır. Titr1ənən turşu1u1uq e1ektrometodik üsulla müəyyən olunur. Şəkərin miqdarı isə Bertran üsulundan istifadə edilməklə əldə olunur.
Yüklə 0,51 Mb. Dostları ilə paylaş:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||