Behandlungs- und Zusatzstoffe zwischen Fakten, Mythen, Werbung und Markt

Behandlungs- und Zusatzstoffe

• zwischen Fakten, Mythen, Werbung und Markt

• am Beispiel meinungsbildender Präparate

Dauerbrenner: Bentonit

Bedarf an Bentonit zur Eiweißstabilisierung. Angaben in % von der durchschnittlichen Aufwandmenge (%). Mittelwerte aus zwei Weißweinen.

Adsorption von Aroma durch Bentonite ohne Rühren, Oberfläche, Sauerstoffaufnahme etc. Mittelwerte aus 2 Weißweinen, Bentonit = 200 g/hl. Vergleich gegen Standard = 5,0 Punkte. Varianten mit gleichen Buchstaben = kein sensorisch signifikanter Unterschied.

Abgabe von Eisen durch Bentonite (200 g/hl) während sechs Wochen.

Sedimentations- und Klärverhalten der Bentonite in Most 200 g/hl, Mittelwerte aus zwei Mosten nach 12 h Sedimentation

Auflösevermögen von Bentoniten. Auflösung in Sekunden unter genormten Bedingungen in Wasser, 15° C.

Zusammenhang zwischen Wirkungsgrad und Auflösevermögen von Bentoniten.

Einfluss von Weintemperatur und Vorquellung auf den Wirkungsgrad von Bentoniten.

Einfluss des pH-Wertes auf den Bentonitbedarf

Zusammenfassung: Bentonite

• Na-haltige Mischbentonite wirken tendenziell besser im hohen pH-Bereich; Ca-Bentonite wirken aber nicht zwangsläufig schlechter.

• Unterschiede zwischen Bentoniten werden in der Praxis überbewertet; die Anwendungsbedingungen sind mindestens genau so wichtig wie der Bentonit.

• Hoch wirksame Bentonite werden im deutschsprachigen Raum nicht gehandelt; sie sind extrem schwer löslich (heißes Wasser, über Nacht).

• Aromaeinbußen durch Nebeneffekte (Oxidation und Verdunstung bei Rühren, Pumpen usw.) sind relevanter als Adsorption von Aroma durch Bentonit.

• Unterschiede in Eisenabgabe nur relevant bei langer Kontaktzeit (> 1 Monat, Gärung).

• Bentonite tragen kaum zur Klärung bei.

• Der Wirkungsgrad der Bentonite wird stark beeinflusst durch pH-Wert, Vorquellung (~ 40 %) und Temperatur.

• Unterscheidung zwischen Wein- und Mostbentoniten ist sachlich nicht gerechtfertigt.

• Die Unterschiede zwischen den Bentoniten sind geringer als in der Werbung dargestellt.

Bentonitschönung – ja oder nein ?

• Problem 1: Unterschiedliche Testschärfe der Eiweißstabilitätstests. Gängig sind Bentotest und Wärmetests in verschiedenen Ausführungen.

• Problem 2: Einzelne als instabil ausgewiesene Weine können eiweißstabil bleiben → Frage der Aussagekraft der Stabilitätstests.

• Ursache: “Alterung von Eiweiß”, unterschiedliche Lagerbedingungen (Temperatur) und Matrixeinflüsse (Gerbstoff aus Kork, Schwermetalle, Mannoproteine….)

• Konsequenz 1: Verzicht auf Schönung instabiler Weine.

• Die ultimative önologische Innovation ?

• Konsequenz 2: eiweißtrübe Füllungen, Aufziehen.

• Die önologische Blamage !

Behandlungs- und Schönungsmittel zur Mostvorklärung durch Sedimentation

Klärgrad (NTU) des sedimentierten Mostes nach der Behandlung mit diversen Gelatinen und pektolytischem Enzym. Mittelwerte aus zwei Mosten.

Bentonit-Bedarf (g/hl) des sedimentieren Mostes nach der Behandlung mit diversen Gelatinen und Pektinase.

Sedimentationstrub (%) nach der Mostbehandlung mit diversen Gelatinen und Pektinase.

Abhängigkeit des Trubvolumens (%) vom Klärgrad (NTU) des Mostes.

Gerbstoffe (mg/l Catechin) nach der Mostbehandlung mit diversen Gelatinen und Pektinase. Mittelwerte aus zwei Mosten, ungeschwefelt und oxidiert

Wechselwirkung von Bentonit und Gelatine auf die Mostvorklärung durch Sedimentation (Mittelwerte aus 2 Mosten, 2012)

Zusammenfassung: Mostvorklärung durch Sedimentation mittels Schönungsmittel

• Nur Enzymierung führt zu einer zufrieden stellenden Klärung auf < 100 NTU.

• Mostschwefelung trägt nur minimal zur Mostvorklärung bei.

• Flüssige Mostgelatine ist zur Klärung weißer Moste annähernd wirkungslos, solange kein Kieselsol als Fällungspartner vorliegt. Daher:

• nur unbedeutende oder keine Klärwirkung

• Erhöhung des Bentonitbedarfs

• bestenfalls sinnvoll zur Unterstützung von Pektinase bei niedrigen Temperaturen.

• Bentonite tragen nur geringfügig (ca. 20 %) zur Sedimentation bei.

• Dies gilt auch dann, wenn die Produkte als Mostgelatine bzw. Mostbentonit ausgewiesen sind.

• Der mangelnde Kläreffekt von flüssiger Gelatine wird durch gleichzeitige Gabe von Bentonit nicht verbessert.

• Pulverisierte Gelatine führt in weißen Mosten zu einer deutlichen, aber ungenügenden Klärwirkung.

• Die Minderung von Gerbstoffen durch Gelatine ist bescheiden mit ca. 30 % (oxidierter Most) bis 0 % (geschwefelter Most).

"Glättende" Schönungsmittel im Wein: Theorie und Praxis der Reparatur

Minderung von Gerbstoff in Weißwein durch Schönungsmittel - Grundlagen, I

• Gerbstoffe sind polymerisierte flavonoide Phenole (C6-C3-C6).

• Monomere Flavonoide sind nicht gerbend (adstringierend).

• Die Adstringens der Gerbstoffe nimmt mit ihrem Polymerisationsgrad zu.

• Weinlagerung → Polymerisation, Zunahme der Adstringens

• Adstringens entsteht durch Reaktion von Gerbstoffen mit Eiweißen des Speichels.

• Eiweißhaltige Schönungsmittel reagieren – wie Speichel – nur mit tatsächlichen Gerbstoffen, nicht jedoch mit niedermolekularen Vorläuferstufen.

• Nicht durch Schönungsmittel entfernte Monomere polymerisieren und führen erneut zur Bildung von Gerbstoffen.

Minderung von Gerbstoff in Weißwein durch Schönungsmittel - Grundlagen, II

• Ziel:

• Langfristige Geschmackstabilität durch Entfernung auch momentan noch nicht schmeckbarer Monomere.

• Problem:

• Bei Schönungsdosage nach Geschmack wird die Adstringens nur momentan beseitigt.

• Lösung:

• Ermittlung des Gehaltes an Flavonoiden – schmeckbarer und nicht schmeckbarer Anteil.

Minderung von Gerbstoff in Weißwein durch Schönungsmittel - Unterschiede

Wirkung von zwei Gelatinen auf Adstringens und Gesamtphenol eines Spätburgunder Rotweins.

Zusammenfassung: Gerbstoff-mindernde Schönungsmittel in Weißwein

• Die meisten der auf dem Markt angebotenen Schönungsmittel beheben ein Problem mit Gerbstoffen in Weißwein nur vorübergehend.

• Die Unterschiede zwischen den Präparaten bestehen im Wesentlichen in Preis, Image und Werbung.

• Deutsche Weißweine enthalten kaum noch Gerbstoffe (Ausnahme: Problembetriebe, sehr reduktive Mostverarbeitung, lange Maischestandzeit).

• Daher sind Gerbstoff-mindernde Schönungsmittel in den meisten modernen Weißweinen überflüssig.

Der umsatzstärkste Zusatzstoff : Tannine

Beeinflussung der Adstringens durch Zusatz 28 önologischer Tannine (10 g/hl) zu verschiedenen Weinen. Sensorische Auswertung einen Monat nach Zusatz.

Beeinflussung der Bittere durch Zusatz 28 önologischer Tannine (10 g/hl) zu verschiedenen Weinen. Sensorische Auswertung einen Monat nach Zusatz.

Beeinflussung der Mundfülle durch Zusatz 28 önologischer Tannine (10 g/hl) zu verschiedenen Weinen. Sensorische Auswertung einen Monat nach Zusatz.

Beeinflussung der Fruchtaromatik durch Zusatz 28 önologischer Tannine (10 g/hl) zu verschiedenen Weinen. Sensorische Auswertung einen Monat nach Zusatz.

Ellagtannin zur Maischegärung: Veränderung sensorischer und chromatischer Eigenschaften bei zwei Rebsorten.

Zusatz verschiedener Tannine (10 g/hl) zu Rotwein: Sensorische und chromatische Folgen bei Portugieser unter oxidativen Lagerbedingungen (10 mg/L O2 in über zwei Monate).

Zusatz verschiedener Tannine (10 g/hl) zu Rotwein: Sensorische und chromatische Folgen bei Dornfelder unter oxidativen Lagerbedingungen (10 mg/L O2 über zwei Monate).

Oxidationsschutz durch Ellagtannin bei leichten Rotweinen. Hier: Fruchtaromatik bei Portugieser. Ellagtannin = 10 g/hl nach Gärung, Sauerstoff = 10 mg/l

Einfluss von Ellagtannin und Sauerstoff auf die Farbe eines leichten Rotweins, hier: Portugieser

Zusammenfassung: Önologische Tannine

• Alle Tannine sind Gerbstoffe, die sich im Wesentlichen durch ihre Adstringens unterscheiden.

• Ihre Anwendung in Weißwein ist den Bestrebungen schonender Traubenverarbeitung entgegengesetzt, da Anreicherung von Gerbstoffen.

• Bei Anwendung in Rotwein besteht der wesentliche Effekt in einer eindimensionalen Verstärkung der Adstingens.

• Oxidationsschutz und Farbstabilisierung erreichen nur in leichten Rotweinen signifikante Ausmaße.

• Bei Zusatz zur Maische werden diese Effekte relativiert und überlagert durch wichtigere Variablen (Länge der Maischestandzeit, Umwälzung, Sauerstoffeintrag, Temperatur….)

• Je hochwertiger das Lesegut, desto geringer die Effekte.

Zusammensetzung und Behandlung von Böcksern in Abhängigkeit von ihrem Entwicklungsstadium

Kupfersulfat vs. Kupfercitrat

• Cu+ fällt Thiole (Mercaptane) und H2S.

• Das Anion (Sulfat, Chlorid, Carbonat, Citrat….) verbleibt wirkungslos im Wein.

• Kupfer: Cu+ ; MG = 63,55

• Kupfersulfat: CuSO4 x 5 H2O; MG = 249,68

• Kupfercitrat: Cu3(C6H5O7)2 ; MG = 568,84

• Kupfersulfat enthält 25,5 % Cu+ (= 100 %)

• Kupfercitrat enthält 33,5 % Cu+ (= 131 %)

• Da Kupfercitrat 31 % mehr Cu+ als Kupfersulfat enthält, benötigen wir davon eine um 31 % geringere Aufwandmenge zur Behandlung des gleichen Böcksers. Die Menge an Kupferionen ist identisch !

• Bezogen auf die Menge des eingebrachten Cu+ ergeben sich keine sensorisch signifikanten Unterschiede zwischen Kupfersulfat und Kupfercitrat.

Einfluss von Zusatzstoffen auf die Löslichkeit von Cu+ Standard = 100 %. Mittelwerte aus 2 Weiß- und 2 Rotweinen.

Zustandsformen nicht komplexierten Kupfers in Abhängigkeit von Redoxpotenzial (mV) und pH-Wert

Das Prinzip der additiven Önologie an einem Beispiel

• Zusatz von Tannin und Einsatz von Gerbstoff-mindernden Schönungsmitteln zum gleichen Wein;

• z. B. auch in Form von Kombinationspräparaten (Tannin und PVPP in einer Packung).

• Vorteile: Leichte Anwendung, einmaliges Rühren.

• Hintergründe: Mangelndes Fachwissen der Anwender, geistige Abhängigkeit von der Werbung.

• Ergebnis: Additive Önologie ohne Sinn und Zweck, Beruhigung des eigenen Gewissens, Umsatz…..

Wie man wissenschaftliche Daten dem Bedarf anpassen kann. Oder: Wie Mythen zu Realitäten gemacht werden.