Besin güvenliĞİ ve besin sanitasyonu prof. Dr. Gülay koçOĞLU



Yüklə 446 b.
səhifə1/10
tarix02.03.2018
ölçüsü446 b.
#29446
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


BESİN GÜVENLİĞİ VE BESİN SANİTASYONU


Güvenli besin

  • Temiz ve tamamıyla hastalık yapıcı etmenlerden arınmış besin demektir.



BESİN SANİTASYONU

  • Tanım:

  • Besin maddesinin temiz olarak elde edilmesi, hazırlanması, taşınması, gerektiğinde saklanması ve sonuç olarak tüketiciye temiz olarak sunulmasıdır.



Konuyla İlgili Terimler

  • Besin Teknolojisi: Besin maddelerinin niteliklerinin korunması, gerektiğinde bazı ek maddeler katılması ve tüketiciye çekici halde sunulmasıdır.

  • Besin Hijyeni: Besin sanitasyonu ve teknolojisi konularına ek olarak besindeki yağ oranı, v.b. değerlerle de uğraşır.

  • Beslenme: Bunların hepsini içerir. 



Gıda Güvenliği: Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünüdür.

  • Gıda Güvenliği: Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünüdür.

  • HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları olarak tanımlanan, gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden sistemi ifade eder.



Besin Kirliliğine Yol Açan ve Besin Güvenliğini Bozan Etmenler

  • Fiziksel: Besinlere bilerek ya da bilmeyerek yabancı madde karışması

  • cam,

  • tırnak,

  • saç,

  • sigara külü,

  • sinek, böcek vb.



Kimyasal: Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan ya da bir amaçla dışardan eklenen bazı kimyasal maddelerin neden olduğu kirlenmedir.

  • Kimyasal: Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan ya da bir amaçla dışardan eklenen bazı kimyasal maddelerin neden olduğu kirlenmedir.

  • Metaller,

  • tarım ilaçları,

  • deterjanlar,

  • plastikler,

  • katkı maddeleri



Biyolojik:

  • Biyolojik:

  • Doğal besin toksinleri (bazı mantar türleri, filizlenmiş patates, kayısı çekirdeği vb)

  • Mikroorganizmaların (bakteri, virüs, parazit, küf, maya) yol açtığı kirlenmedir.

  • Özellikle bakteriler besinlerde üreyerek bir çok besin enfeksiyonu ve zehirlenmesine yol açmaktadır.

  • Bakteriler ve diğer mikroorganizmalar (virüs, mantar vb.) doğada oldukça fazla bulunurlar. Ortam uygunsa 20 dakika gibi çok kısa sürede ürerler, 12 saatte bir milyara ulaşırlar. Şartlar uygun değilse birkaç saniye içinde ölürler.



Bulaşma Yolları

  • Hasta ya da taşıyıcı (mikrop bulunduran) insanların solunum atıkları (öksürme, hapşırma vb), sindirim atıkları (dışkı, dışkıyla kirlenmiş eller), ellerindeki açık yara-bereler, yanıklar, kesikler besini kirletebilir.

  • Kemirgenler, haşereler vb böcekler besinleri kirletebilir.

  • Toz, toprakta bakteriler çok bol bulunur, güneş ışığı olmayan yerlerde günlerce, hatta haftalarca canlı kalabilirler.

  • Hayvanın kendisi hasta ya da taşıyıcı olabilir.

  • Gübre ve yan ürünleri özellikle kuru ve nemli ortamlarda büyüyen tahıllarda ürer ve tehlikeli olabilirler.



Deniz canlılarının hastalanması da kanalizasyon sularının denize dökülmesiyle ve deniz etrafında bulunan toksinlerle oluşur.

  • Deniz canlılarının hastalanması da kanalizasyon sularının denize dökülmesiyle ve deniz etrafında bulunan toksinlerle oluşur.

  • Çürümüş besinler, kimyasal ya da mikroplu sularla temas eden ya da bu sularla büyüyen besinler, veteriner ilaçlarından etkilenmiş hayvan etleri de kirlenmiştir.

  • Ayrıca saklama koşullarına uyulmadığında yiyecekler bozulabilir. (Özellikle potansiyel riskli besinler).



Potansiyel tehlikeli besinler

  • Çiğ tavuk, et, balık ve diğer deniz ürünleri çiğ ya da pişmiş

  • Yumurta-kabuklu çiğ, kabuğu çatlamış veya kırılmış, haşlanıp kabuğu soyulmuş

  • Süt- çiğ ya da pişmiş

  • Peynir- olgunlaşmamış ve yumuşak

  • Kurubaklagiller-pişmiş

  • Hamur işleri- et, peynir ve krema kullanılmış

  • Patates-pişmiş

  • Makarna- pişmiş

  • Sarımsak- yağ içinde beklemiş

  • Soslar

  • Filizler-çiğ



Potansiyel tehlikeli olmayan besinler

  • Kabuğu soyulmamış haşlanmış yumurta

  • Su aktivitesi değeri 0.85 veya altında olan besinler yani kurutulmuş besinler

  • Asiditesi 4.6’nın üzerinde olan mayonez, sirke, turşu gibi besinler

  • Gıda endüstrisinde uygun şekilde hazırlanmış ve hermetik olarak kapatılmış kutularda saklanan besinler



Çapraz bulaşma ise hijyenik besinlere besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri vb bulaşmasına denir.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə