Besin güvenliĞİ ve besin sanitasyonu prof. Dr. Gülay koçOĞLU

Clostridium Botulinum:

• Clostridium Botulinum:

• Kötü koşullarda hazırlanan konservelerle, dumanlanmış, salamura yapılmış yiyeceklerle bulaşır.

• 18-36 saatte etkisi başlar.

• Nörolojik bozukluklara yol açar. Baş dönmesi, halsizlik, çift görme, önce gözde sonra solunum sisteminde felç yapar.

• Toksin sporları anaerop olup 80 o C de 30 dakikada, 100 o C de 10 dakikada yok olur.

• Ayrıca kümes hayvanları ve sütle bulaşan Campylobacter, deniz ürünleri ile bulaşan Vibrio parahaemolyticus, her türlü besinle bulaşabilen E.coli de benzer bulgularla seyrederler.

Parazitler

• Parazitler

• Giardiasis, kistlerin suya karışmasıyla sebze-meyvelere bulaşmasıyla ortaya çıkar, kişisel hijyenin iyi olmamasından kaynaklanır.

• Trichinellosis çiğ veya iyi pişmemiş etlerle, özellikle domuz eti, ortaya çıkar.

Çeşitli Besinlerle Bulaşması Muhtemel Mikroorganizmalar

Katkı Öğeleri ve Sağlığa Etkileri

• Listede yer alan 878 katkı maddesinden 100’ü sodyum, 72’si potasyum, aroma arttırıcı 17 maddenin 8’i nükleik asit, 6’sı aminoasit içermektedir.

• Kabaca 3 sınıfa ayrılırlar;

• Saklayıcılar ve Koruyucular (Prezervatifler)

• Görünüm-Lezzet-Yapı ve Kaliteyi Geliştirenler

• Diğerleri: Solventler, Filtre ediciler

Hiçbir katkı maddesi insan sağlığına zararlı olmamalıdır.

• Hiçbir katkı maddesi insan sağlığına zararlı olmamalıdır.

• Her biri için belirlenmiş ADI (günlük kabul edilebilir miktar) değerinin üstünde tüketilmemelidir.

• Özellikle bebekler ve küçük çocuklar katkı maddesi içeren besinleri tüketmemelidir.

GKM’NİN SAĞLIĞA ETKİLERİ

• Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan GKM nin sayıları büyük bir hızla artmıştır.

• GKM’lerinin kullanımı yasalarla düzenlenir.

• Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan GKM’nin kötü kullanımını ve sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir.

• GKM nin yasallık kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur.

Besinlere katılacak miktarın

• Besinlere katılacak miktarın

• (ADI : Acceptable Daily Intake) hayvanlarda hiç bir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gereklidir .

Bazı GKM’ ne duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler. Avrupa da nüfusun %0.03-0.10’ unun GKM ne karşı duyarlı olabileceği saptanmıştır.

• Bazı GKM’ ne duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler. Avrupa da nüfusun %0.03-0.10’ unun GKM ne karşı duyarlı olabileceği saptanmıştır.

• Renklendiricilerden bazıları astım, deri döküntüleri, hiperaktivite ve migrene yol açabilirler. İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeye değişebilir. Örneğin; Norveç ve İsveç besinlerdeki tüm yapay renklendiricilerin kullanımını yasaklamıştır .

Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir. Gut hastalığı olanlarla pürinden fakir diyet alması gerekenler bu GKM ni almamalıdır.

• Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir. Gut hastalığı olanlarla pürinden fakir diyet alması gerekenler bu GKM ni almamalıdır.

Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar.

• Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar.

• Bu maddelerden en çok sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünlerine konan nitrat ve nitrit tartışılmaktadır.

• Bunlar parlak, kırmızı pembe rengin sağlanması yanında, tuz ile birlikte Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını önlemektedir.

Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşiklerinin oluşumuna aracılık etmektedirler.

• Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşiklerinin oluşumuna aracılık etmektedirler.

• Nitratın ADI değeri 0 - 5 mg/kg,

• nitritin ADI değeri ise 0 - 0.2 mg/kg olarak belirlenmiştir.

• Günlük aldığımız nitrat ve nitritin

• % 80’ i su, sebze ve diğer doğal besinlerden, % 20’ si ise GKM nden gelmektedir .

GKM pişme ile değişikliğe uğrar mı?

• Hazır besinlerin avantajı, hazırlanmalarının kolay ve pişirilmelerinin hızlı olmasıdır. Dondurulmuş besinleri pişirmek için çözdürünce, kullanılan koruyucular ve antioksidanlarda azalma olur.

• Bunu önlemek için dondurulmuş besinler buzdolabının soğutma bölümüne veya serin bir odaya bırakılarak çözülmeleri beklenir. Böylece pişirmeden önce hiç buz kristali kalmamaktadır.

• Çözünen besinler hemen pişirilmeli, bir kereden fazla ısıtma işlemi uygulanmamalıdır .

Değişik Ambalaj Teknikleri Kullanmakla GKM Azaltılabilir mi ?

• Sertifikalı renk katkı maddeleri kullanıldıkları besinlerde stabil özellik göstermekte, ürüne konuldukları miktarlarda zamana bağlı bir azalma görülmemektedir.

• Bu konuda yapılan bir çalışmada, 15 yıl süre ile depolanan besinlere konulan sertifikalı renk katkılarında miktar değişmesi saptanmamıştır.

FD ve C Blue No:2 ve FD ve C Blue No:3 gibi sertifikalı renk katkılarının dışında hiçbiri ışığa duyarlı değildir.

• FD ve C Blue No:2 ve FD ve C Blue No:3 gibi sertifikalı renk katkılarının dışında hiçbiri ışığa duyarlı değildir.

• Azo ve trifenil metan grubu boyalar ise kolaylıkla renksiz bileşiklere dönüşebilmektedir. Bunların özellikle çinko, kalay, alüminyum ve bakır gibi metallerle temas etmesi renk solmalarına yol açmaktadır.

Ancak bu tür olayların önüne geçebilmek için yeni teknikler geliştirilmektedir.

• Ancak bu tür olayların önüne geçebilmek için yeni teknikler geliştirilmektedir.

• Örneğin gazlı içeceklerle diğerlerinde kullanılan sertifikalı boyaların solması, C vitamini kaynağı ve antioksidan olarak kullanılan askorbik asitten kaynaklanmaktadır.

• Bu olumsuz etkiyi ortadan kaldırmak için günümüzde EDTA adı verilen bileşik kullanılmaktadır .

KATKI MADDELERİ HAKKINDA BİLGİ

• ZARARSIZ KATKILAR .

• E 100, 103, 104, 105, 111, 121, 122, 126, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 180, 181, 200, 201, 202, 203, 236, 237, 238, 260, 261, 262, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300, 301, 303, 304, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 336, 337, 382, 400, 401, 402, 403, 404,405, 406, 408, 410, 411, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 480

ŞÜPHELİ KATKILAR:

• ŞÜPHELİ KATKILAR:

• E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477, 605,

• E 220, 221, 222, 223, 224, 338, 339, 340, 341, 460, 461, 466, 407 (Mide ve bağırsak hastalıkları)

• E 200 (vücuttaki vitamin B 12’yi yok ediyor)

• E 250, 251, 320, 321 (kalp hastalıkları, damar sertlikleri ve tıkanıklıkları)

TEHLİKELİ KATKILAR:

• TEHLİKELİ KATKILAR:

• E 102, 120, E 311, 312 (nörolojik hast.)

• KANSEROJEN KATKILAR

• E 102, 110, 123, 124, 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217.

• Örneğin E 211-sodyum benzoat ketçaplarda bulunmaktadır.

• E123, 110 ABD, İngiltere, Fransa, Almanya, Rusya,Japonya ve daha birçok ülkede yasaklanmıştır. Fakat ülkemizde renkli draje çikolatalarda ve kaymaklı bisküvilerde kullanılmaktadır.

EN TEHLİKELİ KANSEROJEN KATKI:E330 (ne yazık ki birçok hazır gıdada kullanılmaktadır)

• EN TEHLİKELİ KANSEROJEN KATKI:E330 (ne yazık ki birçok hazır gıdada kullanılmaktadır)

• Hazır Gıdalarda Tespit Edilen Katkı Maddeleri

• E330

• ÜLKER lüks gofret,

• MEYSU (özellikle kayısı),

• KNOR domates çorba,

• Tüm teneke konserve ve turşular,

• 7UP,SCHWEPPES (tüm ürünleri),

• Jelibon,

• TAMEK yaprak sarma,

• PİYALE Hazır çorba,

• Olips,

E250 - Tüm salamlarda

• E250 - Tüm salamlarda

• E300 - FANTA Portakal, Cinomel

• E320 - ETİ PUFY, KNORR İşkembe Çorba

• E223 – ÜLKER Haylayf, Albeni

• E322 – ÜLKER ÇOKOKREM

• Tüm kolalı içeceklerde kullanılan katkı maddelerinin tesbiti için analiz yapılmasına izin verilmemiştir.

GKM Konusunda Çalışma Yapan Kuruluşlar

• GKM Konusunda Çalışma Yapan Kuruluşlar

• Uluslararası Kuruluşlar

• Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan WHO ve FAO 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır.

• Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve FAO, "Joint Expert Committee on Food Additives: JECFA" adı verilen eksperler komitesini kurmuşlardır.

• Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission’una önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir .

Komite genelde aşağıdaki konularda çalışmalar yapmaktadır:

• Komite genelde aşağıdaki konularda çalışmalar yapmaktadır:

• Gıdalara katılacak maddelerin izin verilen maksimum miktarlarını belirler ve onaylar.

• Gıda katkı maddeleri ile ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirir.

• Gıdalarda katkı maddelerinin analizini yapabilmede kullanılan metotları gözden geçirerek standardize eder.

Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin sağlık üzerindeki zararları konusunda çalışmalar yapar, sağlık üzerinde olumsuz etkisi olan veya olduğu düşünülen katkı maddelerine geçici olarak izin verir.

• Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin sağlık üzerindeki zararları konusunda çalışmalar yapar, sağlık üzerinde olumsuz etkisi olan veya olduğu düşünülen katkı maddelerine geçici olarak izin verir.

• Analizler tamamlandığında ADI miktarını belirtir veya kullanımdan kaldırır.

• A listesi pozitif karar verilmiş olanların listesidir.

• B listesinde henüz değerlendirmesi tamamlanmamış olanlar yer alır.

• C listesi ise negatif karar verilen yani kullanımına izin verilmeyenlerin listesidir.

E numara sistemine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması :

• Uluslararası kuruluşta kabul görmüş katkı maddesine bir numara verilir.

• Eğer AET’ de bu maddenin kullanımına izin vermişse başına E harfi koyar.

• Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre GKM’nin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve "E(European)" numaraları ile belirtilir.

• "E" numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını sağlamaktadır .

Türkiye’ deki Durum

• Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler ile düzenlenmektedir.

• Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile Tarım Bakanlığı’na devredilmişti.

• Üretim, ithalat ve ihracat safhasında Tarım, gıda satış noktalarında Sağlık Bakanlığı görev yapacaktı.

Tarım Bakanlığı’nda ise GKM konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğü’nce çalışmalar yapılmaktadır.

• Tarım Bakanlığı’nda ise GKM konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğü’nce çalışmalar yapılmaktadır.

• Her üretici firma yılda iki defa Tarım Bakanlığı tarafından denetlenmektedir.

• Bunun dışında herhangi bir şikayet veya şüphe durumunda ek denetlemeler yapılabilmektedir.

Ancak; gıdalardaki birçok katkı maddesinin çeşit ve miktarını geçerli yöntem ve tekniklerle analiz edebilecek laboratuarlar yeterli değildir.

• Ancak; gıdalardaki birçok katkı maddesinin çeşit ve miktarını geçerli yöntem ve tekniklerle analiz edebilecek laboratuarlar yeterli değildir.

• Bu konu ile ilgili olarak yeni uygulamalar gündemdedir.

• Özel, yetkilendirilmiş ve referans laboratuarların kurulması ile ilgili kanuni düzenlemeler üzerinde çalışılmaktadır.

Özel laboratuvarlar gıda konusunda eğitimli kişiler tarafından kurulabilecek ve işletmelerin kendilerini denetim amacıyla işlev göreceklerdir.

• Özel laboratuvarlar gıda konusunda eğitimli kişiler tarafından kurulabilecek ve işletmelerin kendilerini denetim amacıyla işlev göreceklerdir.

• Yetkilendirilmiş laboratuarlar özel - devlet işbirliği ile kurulacak ve belirli sürelerde yapılması gereken analizlerin buralarda yapılabilmesi imkanı sağlanacaktır.

• Referans laboratuarlar tamamen resmi olacak ve meydana gelebilecek anlaşmazlıklarda hakem laboratuar olarak işlev görecektir.

Bir diğer sorun; pek çok gıda maddesinin ambalaj ve etiketi üzerinde içerdikleri katkı maddeleri konusunda tüketiciye yeterli bilgi verecek mesajlar bulunmamaktadır.

• Bir diğer sorun; pek çok gıda maddesinin ambalaj ve etiketi üzerinde içerdikleri katkı maddeleri konusunda tüketiciye yeterli bilgi verecek mesajlar bulunmamaktadır.

• Ayrıca gıdalara katıldığı beyan edilen katkı maddelerinin miktarının mevzuata uygun olup olmadığı şüphelidir.

GKM lerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için dikkat edilecek konular

• Gıda üreticileri bilinçlendirerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanılması engellenmelidir.

• Tüketici; özellikle adölesan, gebe, emzikli ve çocuklar GKM ve zararları konusunda aydınlatılmalı.

• Tek yönlü beslenmeden kaçınmalı, yeterli ve dengeli beslenme unsurları sağlanmalı.

Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemekler diyete dahil edilmemeli.

• Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemekler diyete dahil edilmemeli.

• Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, eğitilme - bilinçlendirilme ve korunma hakları yerine getirilmeli.

• Gıda üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması iyileştirilmelidir.

• Tüketici gıda alırken gıdanın raf ömrüne ve içeriğine mutlaka dikkat etmelidir.

• Adresi ve üretim kalitesi belirli olmayan gıdalar sadece fiyat avantajından dolayı tüketilmemelidir.

TÜRK GIDA KODEKSİ YÖNETMELİĞİ

• Yukarıda bahsedilen 560 sayılı KHK’nin 7. maddesi uyarınca hazırlanarak 16 Kasım 1997 tarihli resmi gazetede yayınlanmıştır. Buna göre

• a) Aşağıdaki maddeler katkı maddesi olarak değerlendirilmez:

• İçme suyu arıtmada kullanılan maddeler, Sıvı pektin, sakız esansları, beyaz-sarı dekstrin, nişasta, amonyum klorür, glutamik asit dışındaki aminoasitler ve bunların tuzları, kazeinat ve kazein, inülin, aromalar, gıdalara katılan mineral, vitamin, iz elementler, bitki üretiminde bitkileri korumak amacıyla kullanılan maddeler.

b)Özel durumlar dışında aşağıda belirtilen gıdalarda katkı maddesi kullanılmaz;

• b)Özel durumlar dışında aşağıda belirtilen gıdalarda katkı maddesi kullanılmaz;

• İşlenmemiş gıdalar, bal, tereyağı, emülsifiye edilmemiş katı ve sıvı yağlar, pastörize-sterilize süt ve krema, doğal mineral sular, kaynak suları, aromalandırılmamış yaprak çay, şeker, kuru makarna, aromalandırılmış kolay çözünen kahveler hariç olmak üzere kahve,

c) 0-3 yaş arası çocuk gıdalarında tatlandırıcı kullanılamaz.

• c) 0-3 yaş arası çocuk gıdalarında tatlandırıcı kullanılamaz.

• d)Özel durumlar dışında aşağıda belirtilen maddelerde renklendirici kullanılamaz:

• Rakı, işlenmemiş gıdalar, şişelenmiş veya ambalajlı sular, tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız pastörize veya steril aromalandırılmamış sütler, çikolatalı sütler, aromalandırılmamış fermente süt ürünleri, aromalandırılmamış yayıkaltı suyu,

aromalandırılmamış krema ve toz krema, ham hayvansal veya bitkisel katı-sıvı yağlar, yumurta ve yumurta ürünleri, un vb, ekmek vb, makarna, mantı vb, şekerler, domates salçası, konserve domates, meyve suları-nektarları, işlenmiş meyve-sebze ve mantar, balık, et, kümes hayvanı, av hayvanı etleri, kakao ürünleri, tuz, baharat, şaraplar, bebek-çocuk gıdaları,bal, kavrulmuş kahve, çay vb, aromalandırılmamış peynirler, keçi-koyun tereyağı

• aromalandırılmamış krema ve toz krema, ham hayvansal veya bitkisel katı-sıvı yağlar, yumurta ve yumurta ürünleri, un vb, ekmek vb, makarna, mantı vb, şekerler, domates salçası, konserve domates, meyve suları-nektarları, işlenmiş meyve-sebze ve mantar, balık, et, kümes hayvanı, av hayvanı etleri, kakao ürünleri, tuz, baharat, şaraplar, bebek-çocuk gıdaları,bal, kavrulmuş kahve, çay vb, aromalandırılmamış peynirler, keçi-koyun tereyağı