Besin güvenliĞİ ve besin sanitasyonu prof. Dr. Gülay koçOĞLU


Yiyeceklerin kuruluşa getiriliş biçimi uygun olmalı, ezik, çürük olmamalı, böcek, toz, çamur, küf vb içermemelidir



Yüklə 446 b.
səhifə7/10
tarix02.03.2018
ölçüsü446 b.
#29446
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Yiyeceklerin kuruluşa getiriliş biçimi uygun olmalı, ezik, çürük olmamalı, böcek, toz, çamur, küf vb içermemelidir.

  • Satın almada et, tavuk, balık gibi riskli besinlerden herhangi bir sızıntı olmamalı ve bunlardan doğabilecek çapraz bulaşma kontrol altına alınmalıdır.



  • Kuru Depolarda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

    • Kuru Depolarda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

    • Sıcaklık 15-20 0 C ‘yi geçmemelidir.

    • Nem oranı % 60-65 olmalıdır.

    • Karanlık olmalı, ışık almamalıdır.

    • Temizlik malzemeleri ve araç-gereçleri bu depoya konmamalı, konması gerekiyorsa ayrı bir dolapta tutulmalı

    • Düzenli temizlik, etkin haşere ve kemirgen kontrolü sağlanmalıdır.



    Soğuk Depolarda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

    • Soğuk Depolarda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

    • Yemek, kıyma, doğranmış et, gibi besinlerin üstü kapalı olmalıdır (kapak, streç film, alüminyum folyo ile).

    • Buzdolabı sık sık temizlenmelidir.



    Bazı Besinlerin Saklama Isıları ve Süreleri





    Besinleri Hazırlamada ve Pişirmede Dikkat edilecek Noktalar

    • Çiğ ve pişmiş besinler birbirinden ayrı mekan ya da tezgahlarda hazırlanmalıdır.

    • Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekan, tezgah ya da doğrama tahtaları kullanılmalıdır.

    • Farklı besinler için kullanılacak araç-gereç vb. değişik renkli işaretlendirilmeli

    • Tüm hazırlama aşamalarında personelin hijyen koşullarına uyması sağlanmalı

    • Çapraz bulaşma önlenmelidir.

    • Tüm salata malzemeleri 50 C ya da altında bekletilmelidir.



    Potansiyel riskli besinler en kısa sürede hazırlanmalı, oda sıcaklığında fazla bekletilmemelidir.

    • Potansiyel riskli besinler en kısa sürede hazırlanmalı, oda sıcaklığında fazla bekletilmemelidir.

    • Çiğ potansiyel riskli besinlerle çalışırken disposable eldiven kullanılmalıdır. Bu besinleri elledikten sonra eller iyice yıkanmadan başka besinler ellenmemelidir.

    • Evyeler de dahil hazırlamada kullanılan tüm araç-gereç ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.

    • Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeylerin uygun aralıklarla ve her kullanımdan sonra temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.



    Sebze ve meyveler akan su altında bol suyla yıkanmalıdır.

    • Sebze ve meyveler akan su altında bol suyla yıkanmalıdır.

    • Gün boyu kullanılan kıyma makinesi, et tahtaları en fazla 4 saatte bir temizlenip dezenfekte edildikten sonra tekrar kullanılmalıdır. İşi bitince de hemen dezenfekte edilip kaldırılmalıdır.

    • Yerdeki kirli hortumlar besinlerle temas ettirilmemelidir.



    Potansiyel riskli besinlerle yapılan yemeklerde pişirme süreleri ve sıcaklıklarına dikkat edilmeli, mutlaka ölçülerek kaydedilmelidir. Bunun için özel termometreler kullanılmalıdır. Bu tür yemeklerde merkezdeki sıcaklığın 2 saatte 750 C ve üzerine çıkması, bu derecelerde en az 2 dakika kadar beklemesi sağlanmalıdır.

    • Potansiyel riskli besinlerle yapılan yemeklerde pişirme süreleri ve sıcaklıklarına dikkat edilmeli, mutlaka ölçülerek kaydedilmelidir. Bunun için özel termometreler kullanılmalıdır. Bu tür yemeklerde merkezdeki sıcaklığın 2 saatte 750 C ve üzerine çıkması, bu derecelerde en az 2 dakika kadar beklemesi sağlanmalıdır.

    • Pişen yemeklerde tat kontrolü hijyenik yöntemlerle yapılmalıdır. Ayrı bir kaşık veya çatal kullanılmalı, kullanılan çatal-kaşık yemeğe tekrar değdirilmemelidir



    Pişirmeyi İzleyen Süreçlerde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

    • Bekletme:

    • Pişirme sonrası yemeklerin aktarıldığı ta da temas ettiği yüzey, araç-gerecin temiz ve hijyenik olması sağlanmalıdır.

    • Soğutularak servis edilmeyecekse tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır.

    • Sıcak yemekler sıcak (600C’nin üstünde), soğuklar soğuk (50C’nin altında) bekletilmeli, yemek termometresi ile sıcaklık ölçümleri yapılarak kaydedilmelidir.



    Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmiş olmalı (özellikle potansiyel riskli besinler)

    • Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmiş olmalı (özellikle potansiyel riskli besinler)

    • Pişmiş besinlere çıplak elle temas edilmemelidir.



    Soğutma ve Saklama:

    • Soğutma ve Saklama:

    • Ocaktan alınan pişmiş yemek hızla (2 saat ya da daha kısa sürede) 200C’ye soğutulmalıdır. Bunun için yemek piştiği kaptan 10 cm derinliğinde sığ küvetlere aktarılmalı, besin hazırlanan alanlardan ayrı bir yerde içinde buz ya da soğuk su bulunan evyelerde soğutulmalıdır.

    • Soğutma sürecinde yemeğin sıcaklığı ölçülmeli, süre/ısı kaydedilmelidir.

    • Çok büyük hacimli et ve tavuklar (2.5 kg üzerinde) hijyenik şekilde parçalanarak hacim ve kalınlıkları azaltılmalıdır.



    Yöntemine uygun olarak soğutulan yemekler bekletilmeden soğuk depolara diğer besinlerden ayrı olacak şekilde kaldırılmalıdır.

    1   2   3   4   5   6   7   8   9   10




    Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
    rəhbərliyinə müraciət

        Ana səhifə