Besin güvenliĞİ ve besin sanitasyonu prof. Dr. Gülay koçOĞLU

Yöntemine uygun olarak soğutulan yemekler bekletilmeden soğuk depolara diğer besinlerden ayrı olacak şekilde kaldırılmalıdır.

Depolarda pişmiş yemeğin sıcaklığının 200C’den 50C’ye ya da daha altına 4 saatten kısa sürede inmesi sağlanmalı, ısı-süre kayıtları tutulmalıdır.

Yeniden Isıtma:

• Yeniden Isıtma:

• Soğutucudan alınan yemeklerin iç sıcaklığı 2 saat içinde 750C’ye ulaşmalı, bu noktada 15 saniye bekletilmeli, bu durum ölçülerek doğrulanmalı ve kaydedilmelidir.

• Yeniden ısıtmada uygun araçlar seçilmeli, uygun yöntemler kullanılmalıdır.

• Bir kere ısıtılan yemek servis edilip tüketilmeli, tekrar kullanılmamalıdır.

TÜKETİCİLERİN YAPTIKLARI YANLIŞLIKLAR

• A-     BESİNLERİ SATIN ALIRKEN

• I- Hayvansal Besinler

• Devlet Kurumlarının damgası olmayan etler

• Kabuğu çatlak yumurtalar

• İmalatçısı belli olmayan sucuk, sosis, salam vb. ürünler

• Belli kurumdan sağlanmayan sütler

• Açıkta, kontrolsüz satılan ürünler

II- Bitkisel Besinler:

• II- Bitkisel Besinler:

• Hasadı iyi yapılmamış, yaralı, bereli, ezilmiş, üzeri küflü sebze-meyveler,

• Aşırı toz, toprak, yabancı madde içeren tahıllar,

• İmalatçısı belli olmayan makarna, un, bulgur vb

• III- İşlenmiş Besinler:

• Kutusu bozuk, çatlak, bombeli konserveler,

• Etiketindeki bilgi ile içi aynı olmayan ürünler,

• İmalatçısı belli olmayan işlenmiş ürünler,

• Uygun ısı derecesinde saklanmayan ürünler

• Deterjan vb. kabı olarak kullanılan plastik kutulardaki ürünler

B- BESİNLERİN HAZIRLANMASINDA, SERVİSİNDE

• I- Kişisel Temizlik ve Sağlık Kuralları

• Ellerin sık sık yıkanmaması,

• Mutfakta sigara içilmesi,

• Aynı kaşıkla yemeğin karıştırılıp tadına bakılması,

• Yemeğin içine doğru aksırıp öksürme,

• Kirli veya yıkandıktan sonra elleri önlüğe silme

II- Yemek Hazırlama- Saklama

• II- Yemek Hazırlama- Saklama

• Kullanma suyunun temiz olmaması,

• Etli- sütlü yemekleri uzun süre oda ısısında bekletme

• Artan yemekleri oda ısısında bekletme

• Ayıklanmış yiyecekleri kirli tezgahta, ağzı açık kapta bekletme

• Çatlak, sırrı çıkmış kaplarda yemek bekletme

• Aynı araç-gereçle ve tezgahta değişik besinleri hazırlama

III- Bulaşık

• III- Bulaşık

• Kaplardaki artıkları sıyırmadan yıkama

• Kapları iyi durulamama,

• Servis takımlarını usulüne uygun tutmama,

• Çatlak-çizilmiş bardak (plastik), ve tabak kullanma

IV- Çöpler

• IV- Çöpler

• Ağzı kapalı kovalarda toplamama,

• Çöp kovalarını sık aralıklarla yıkamama,

• Gelişigüzel zamanlarda ilaçlama yapma,

• Uygunsuz çöp kovası kullanma

C. BESİNLERİN SAKLANMASINDA

• I- Hayvansal Besinler

• Oda ısısında saklama

• Donmuş besinleri oda ısısında çözdürme

• Çözülmüş etleri tekrar dondurma

• II- Taze Sebze-Meyveler

• Çamurlu, kirli depolama,

• Patatesi, soğanı nemli, ışık alan yerde saklama,

III- Kuru ve işlenmiş Besinler

• III- Kuru ve işlenmiş Besinler

• Temizlik malzemeleri ile beraber,

• Ağzı açık tenekelerde,

• Kuru ve havadar olmayan depolarda saklama,

• IV- Yağlar

• Ağzı açık, kalorifer borularının geçtiği dolaplarda saklama,

• Bitkisel yağları açık renk şişelerde, gün ışığında saklama,

V- Ekmek

• V- Ekmek

• Gereğinden fazla alıp kurutmak,

• Nemli yerlerde, naylon torbalarda saklama

• VI- Saklama Kabı

• Uygun olmayan plastik, sırsız çömlek, başka maddeye ait kapları kullanmak

Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (Hazard Analysis for Critical Control Points) HACCP

• Günümüzde gıda sanayinde ISO 9000 uluslararası kalite standartları uygulamaya konmuş ve dünya çapında kullanımı yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu kapsamda yiyecek ve içeceklerin işlendiği kurumlarda hijyen ve sanitasyonun korunması için yapılması gereken işlerde standardizasyonun sağlanması amacıyla HACCP sistemi geliştirilmiştir.

Sistem kısaca,

• Sistem kısaca,

• Mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği

• Bu tehlikelerin ne şekilde giderileceği,

• Kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi

•