Besin güvenliĞİ ve besin sanitasyonu prof. Dr. Gülay koçOĞLU

olarak tanımlanabilir. İyi şekilde düzenlenmiş HACCP sistemi besinle ilgili olan mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri hemen hemen tamamıyla kontrol altına alır.

HACCP Sisteminde İzlenecek Adımlar

• Potansiyel tehlikeli (riskli) besinlerin belirlenmesi

• Besinlerin satın alma aşamasından servisine kadar ne tür işlemlerden geçtiğinin izlenmesi ve kritik kontrol noktalarının saptanması

• Belirlenen kritik kontrol noktalarında ne tür bir kontrol sistemi uygulanacağının ve kontrol sistemi için kullanılacak standartların belirlenmesi, başka bir ifadeyle kritik kontrol noktalarını karşılayan kritik sınırların belirlenmesi

Kontrolün ve uygulanacak işlemlerin kimler tarafından, ne zaman ve ne şekilde yapılacağının belirlenmesi, başka bir deyişle CCP’leri takip etme (izleme) sistemlerinin kurulması

• Kontrolün ve uygulanacak işlemlerin kimler tarafından, ne zaman ve ne şekilde yapılacağının belirlenmesi, başka bir deyişle CCP’leri takip etme (izleme) sistemlerinin kurulması

• Kontrolde ortaya çıkan duruma göre alınacak kararın belirlenmesi, sorunun nedeninin araştırılması ve düzeltme işlemlerinin yapılması

• Her adım için yapılan işlemlerin ve ortaya çıkan sonuçların kayıtlarının tutulması

• Belirli aralıklarla yapılan işlemlerin etkinliğinin ve tutulan kayıtların gözden geçirilmesi

BESİN SANİTASYONUNA UYULMAYAN DURUMLARDA ORTAYA ÇIKAN SORUNLAR

• Enfeksiyon Hastalıkları

• (Tifo, kolera, hepatit A, brucella, shigella vb.) Bu hastalıkların kuluçka süreleri uzundur.

• Besin Zehirlenmeleri

• Kimyasal (Doğal, Kasıtlı)

• Biyolojik (bakteriler,virüsler, parazitler, küfler ve mayalar)

Gelişmiş ülkelerin verilerine göre besin ile ilgili enfeksiyonlar her yıl nüfusun % 10’unu etkilemektedir.

• Gelişmiş ülkelerin verilerine göre besin ile ilgili enfeksiyonlar her yıl nüfusun % 10’unu etkilemektedir.

• Besin kaynaklı zehirlenme vakalarının nedenleri ise;

• yetersiz soğutma (% 46),

• hazırlama ve tüketim arasında bir veya daha fazla gün olması (% 21),

• enfekte personel (% 20),

• yanlış ısı uygulaması (%16),

yetersiz pişirme (% 16),

• yetersiz pişirme (% 16),

• yetersiz ısıtma (% 16),

• kontamine malzeme kullanımı (% 11),

• kros-kontaminasyon (% 7),

• araç-gereçlerin yetersiz temizlenmesi (%7),

• kötü yiyecek malzemelerinin kullanılması (%5),

• artan yemeklerin kullanımı (% 4)

• olarak rapor edilmektedir

Kimyasal Besin Zehirlenmeleri

• Doğal Besin Zehirlenmeleri

• Mantar (muscarin, phalloidine),

• Patates (solanin),

• Bakla (favizm),

• Delice (temulin),

• Zehirli Bal,

• Zerdali Çekirdeği,

• Çavdar mahmuzu,

• Mısır (ustilago),

• Aspergillus flavus (aflatoksin),

• Burçak (lathyrisme)

Kasıtlı Besin Zehirlenmeleri

• Kasıtlı Besin Zehirlenmeleri

• Ensektisitler (böcek öldürücü ilaçlar),

• Ağır metaller ( Pb, Hg, Cd, Ar),

• Veteriner ilaçları,

• Deterjan, plastik vb.,

• Hileli gıdalar,

• Besinlere eklenen katkı maddeleri

Biyolojik Besin Zehirlenmeleri

• Bakteriler:

• Salmonella:

• Yumurta sarısı, et, özellikle kümes

• hayvanları, sosis, kıyma, pastörize

• edilmemiş süt ile bulaşır.

• 12-24 saat sonra etkisi başlar.

• Baş ve karın ağrısı, bulantı, ishal, ateş

• yapar.

Streptekok

• Streptekok

• Her türlü yiyecek ile bulaşır.

• 4-5 saat sonra etkisi başlar.

• Bulantı, kusma, ishal, kolik ağrı yapar.

Bacillus cereus

• Bacillus cereus

• Pişmiş pirinç, mısır unu, makarna ile bulaşır.

• 1-6 saatte etki gösteren şekli var, 6-16 saatte etki gösteren şekli var.

• İlkinde akut bulantı, kusma ve bazen ishal varken diğeri ani ishal ve kusma ile seyreder.

Stafilakokus Aureus:

• Stafilakokus Aureus:

• Kıyma, et suyu, kremalı pastalar, dondurma, pastörize edilmemiş süt ile bulaşır.

• 3-5 saatte etkisi başlar.

• Bulantı, kusma, kramp yapar.

• Toksinleri 100o C de 30 dakika dayanır.

Clostridium Perfringes:

• Clostridium Perfringes:

• Et ürünleri ile bulaşır.

• 8-24 saatte etkisi başlar.

• Bulantı, karın ağrısı, ishal, nadiren kusma yapar.

• Toksin sporları anaerop olup ısıya çok dayanıklıdıır.