Besin maddeleri Proteinlerin Yapısında Bulunan Elementler

BESİN MADDELERİ

Proteinler

• Proteinlerin Yapısında Bulunan Elementler

• Element %

• Karbon 51-55

• Hidrojen 6.5-7.3

• Nitrojen 15.5-18.0

• Oksijen 21.5-23.5

• Kükürt 0.5-2.0

• Fosfor 0-1.5

Kimyasal Yapılarına Göre Amino Asitlerin Sınıflandırılması

• 1. Monoamino-monokarboksilik amino asitler:

• Glisin, alanin, serin, treonin, valin, löysin, izolöysin

• 2. Monoamino-dikarboksilik amino asitler:

• Aspartik asit, glutamik asit

• 3. Bazik amino asitler:

• Lizin, arjinin, histidin

• 4. Aromatik amino asitler:

• Fenilalanin, tirozin

• 5. Kükürtlü amino asitler:

• Sistein, sistin, metiyonin

• 6. Heterosiklik amino asitler:

• Prolin, hidroksiprolin, triptofan

Amino Asitlerin Sentezlenmesi

• Mikroorganizmalar ve bitkiler tarafından basit azotlu bileşikler kullanılarak amino asitlerin sentezlenmesi

• Hayvan organizmasında amino asitlerden amino asit sentezlenmesi

• Transaminasyon
• Glutamik asit  Aspartik asit
• Enzimatik reaksiyonla bir karbon grubunun ayrılması
• Serin  Glisin
• Ketoasitlerin amonyum tuzları ile birleşmesi

• Ara metabolizmada eksojen amino asitlerden diğer amino asitlerin sentezlenmesi

• Metiyonin  Sistin

• Fenilalanin  Tirozin

Esansiyel olan veya olmayan amino asitler

Proteinlerin Kimyasal Özellikleri

• Kolloidal özelliktedirler ve suda çözünme kabiliyetleri farklıdır. Keratinler suda erimez, albuminler ise erir.

• Amfoter niteliktedir.

• Bütün proteinler denatüre olabilir.

Şekillerine, eriyebilme kabiliyetlerine ve kimyasal yapılarına göre proteinler

• Fibröz (sklero) proteinler  Kollagenler, elastinler, keratinler

• Globuler (sfero) proteinler  Albuminler, globulinler, histonlar, protaminler

• Bileşik (konjuge) proteinler  Fosfoproteinler, glikoproteinler

• lipoproteinler, kromoproteinler

• nükleoproteinler

Fibröz (sklero) proteinler

• Suda erimezler, sindirim enzimlerine çok dayanıklıdırlar.

• Kollagenler: Memeli hayvanlardaki proteinin % 30’unu

• oluşturur  Bağ doku  Triptofan içermez.

• Elastinler: Tendo ve arter

• Keratinler: Saç, kıl, yapağı, tırnak, boynuz

• Sistin  % 4 Kükürt

Globuler (sfero) proteinler

• Enzimler, antijenler, protein yapısındaki hormonlar

• Albuminler: Yumurta, süt, kan ve çeşitli bitkilerde (Suda erirler)

• Globulinler: Yumurta, süt, kan (Suda erimezler)

• Histonlar: Hücre çekirdeğinde DNA ile birlikte

• Protaminler: Vertebralıların olgun sperma hücrelerinde

• nükleik asitlerle birlikte

Bileşik (konjuge) proteinler

• Fosfoproteinler: Fosfat asidi

• Sütte kazein, yumurtada fosvitin

• Glikoproteinler: Glukozamin veya galaktozamin, galaktoz, mannoz

• Müköz sekresyonlarda

• Lipoproteinler: Lesitin, kolesterin

• Hücre zarı, beyin ve sinir dokuda

• Kromoproteinler: Pigment

• Hemoglobin  Protein + Hem (Hematin)  Fe

• Nükleoproteinler: Nükleik asit

• Tohum embriyosu, bez dokular

Protein Niteliğinde Olmayan Azotlu Bileşikler (NPN)

• Aminler

• Amidler

• Pürinler ve primidinler

• Nitratlar

• Alkaloidler

• Azotlu lipidler

• Azotlu glukozlar

Protein Niteliğinde Olmayan Azotlu Bileşikler (NPN)

• Aminler

• Arjinin  Putresin Fenilalanin  Feniletilamin

• Histidin  Histamin Tirozin  Tiramin

• Lizin  Kadaverin Triptofan  Triptamin

• Amidler: Üre, ürük asit, allantoin, asparajin, glutamin

• Alkaloidler: Nikotin, atropin, kokain, kinin, striknin, morfin, solanin

• Pirimidinler: Sitozin, timin, urasil

• Pürinler: Adenin, guanin

Protein Niteliğinde Olmayan Azotlu Bileşikler (NPN)

• Kök, yumru, soğan gibi bitki depo kısımlarında

• Olgunlaşmakta olan tane ve tohumlarda

• Vejetasyon dönemi başlarındaki çayır ve meralarda

Proteinlerin İşlevleri

• 1. Canlı hücrelerde plazma ile hücre çekirdeğinin temel maddesini oluşturur.

• 2. Enzim, hormon ve antikorların sentezinde kullanılırlar.

• 3. Kolin, niyasin, kreatin gibi moleküllerin sentezine katılırlar.

• 4. Metabolizma sonucu organizmada şekillenen bazı artık ürünleri zararsız hale sokup, vücuttan atılmalarını sağlayarak koruyucu bir özellik gösterirler.

• (Benzoik asit + Glisin  Hipürik asit↑)

• 5. Gereksinim fazlası proteinler vücutta enerji kaynağı olarak kullanılırlar.