Beyaz peyniR ÜretiMİ

BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ

Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre değişmektedir. Bu değerler, sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21 - 32 ⁰C arasında değişmekle birlikte genellikle 25 - 28 ⁰C arasında mayalanmaktadır. 32 ⁰C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29 - 32 ⁰C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21 - 27 ⁰C 'ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27 ⁰C 'de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33 - 36 ⁰C 'ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30 ⁰C 'nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.
Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 - 6,3 pH). Bu sürenin sonunda sıvı veya toz maya kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 - 120 dakikadır.
Mayanın süte ilave edilecek hale getirilmesi için sıvı ve toz mayalarda farklı işlemler yapılır. Sıvı maya kullanılacaksa gerekli miktar on katı temiz su ile seyreltilerek kullanıma hazır hale getirilir. Toz veya tablet maya ise süte katılmadan önce su içinde eritilir. Eritme işleminde tuzlu su kullanılması önerilir.
Mayanın kullanımdan önce kuvvetinin saptanması gerekir. Çünkü, maya kuvveti, sütün bileşimine, asitliğine ve mayalama sıcaklığına göre oldukça değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, maya kuvveti mayalamaya hazır hale getirilmiş sütte belirlenmelidir. Bu sütten 25 ml. alınarak 1/10 'luk maya çözeltisinden belirli bir miktar, genellikle 1 ml. ilave edilerek ilk pıhtının görülmesine kadar geçen süre belirlenir. Maya kuvveti şu formülle hesaplanır;
2400 x V V : Alınan süt miktarı, ml.
Maya kuvveti = ----------------- t : Pıhtılaşma süresi, sn.
t x v v : Kullanılan maya miktarı, ml.
Asıl süte katılacak maya miktarı da aynı eşitlikten yararlanılarak belirlenir.
Yalnız burada ilk pıhtının görülme süresi (pıhtı oluşum süresi) ile kesilebilir bir jel oluşuna kadar geçen süre arasında belli bir oran vardır. Bu oran genellikle 1/2 ile 1/3 arasında olup çoğunlukla 1/3 düzeyindedir. Fakat pastörize sütlerden peynir işlendiğinde 1/4 oranı kullanılabilmektedir. Bu oranlar göz önüne alınarak gerekli peynir mayası miktarı hesaplanır ve bu maya sulandırılarak ve iyice karıştırılarak süte ilave edilir.
Belirlenen süre sonunda kesim olgunluğuna gelen pıhtı küp şeklinde kesilir. Küplerin kenar uzunluğu beyaz peynirde 1,5 ile 3 cm. arasında değişebilmektedir. Kesilen pıhtı parçaları (teleme) daha sonra süzme işlemi için cendere bezlerine alınır ve burada bir müddet kendi halinde süzmeye bırakılır (yaklaşık 30 dakika). Bu sürenin sonunda pıhtı baskıya alınır. Uygulanan baskı miktarı kullanılan sütün ağırlığının %25-40 'ı kadardır.
Baskılı ve baskısız süzme süresi 2 - 7 saat arasında olmakla birlikte, genellikle bu süre 2 - 3,5 saat arasındadır. Sıcaklık ve sütün başlangıç asitliği sinerez (telemeden suyun süzülmesi) üzerinde önemli rol oynamaktadır. Şöyle ki; Sıcaklığın artması sinerezisi artmakta, azalması ise sinerezisi (süzülme) yavaşlatmaktadır.
Baskı sonunda elde edilen teleme, 7 x 7 x 7 cm. veya 8 x 8 x 8 cm. ebatlarında kesilir (Bu amaç için tahta mastarlar kullanılmaktadır).
Porsiyonlama işlemini takiben kalıplar ya salamuraya konulur veya salamuraya konulmadan önce serum asitliği 15 - 20 ⁰C SH oluncaya kadar dinlendirilir.
Beyaz peynirde tuzlamanın amaçlarını şu şekilde sıralamak mümkündür:

1. 
   Peynire tat vermek,
   
2. 
   Peynir suyu oranını ayarlamak,
   
3. 
   Yapıyı düzeltmek,
   
4. 
   Peynir mikroflorasını ayarlayıcı ve selekte edici etkisinden yararlanılarak olgunlaşmayı düzenlemek
   
5. 
   Peynirin dayanıklılığını sağlamak.
   

Tuzlama süresi, salamuranın niteliğine, peynirde istenilen tuz oranına ve peynirin yağ oranına bağlıdır. Buna ilişkin değerler, peynir ağırlığı, şekli, salamuranın tuz konsantrasyonu, sıcaklığı ve asitlik derecesi de dikkate alınarak şu şekilde verilebilir: