Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 45 ~ 
qayıtma  cəhdinə  onun  elastikliyi  deyilir.  Elastikliyinə  görə 
kleykovina 3 vəziyyətdə olur. 
1.
 
Yaxşı elastikliyə malik olan kleykovina; 
2.
 
Kafi elastikliyə malik olan kleykovina;  
3.
 
Zəif elastikliyə malik olan kleykovina. 
Uzanma qabiliyyətinə və elastikliyinə görə kleykovina 3 qrupa 
bölünür.  
I  qrup.  Yaxşı  eastikliyə  malik,  uzun  və  ya  orta  uzanma 
qabiliyyətli; 
II  qrup.  Yaxşı  elastiklikli,  uzanma  qabiliyyətli,  gödək  və  kafi 
elastiklikli, uzanma qabiliyyətli, orta gödək və ya uzun olan; 
III  qrup.  Kleykovinanın  elastikliyi  və  uzanma  qabiliyyəti 
tamam zəifdir.  
Bir  neçə  nümunədə  kleykovinanın  kəmiyyət  və  keyfiyyət 
göstəriciləri cədvəl 1.7-də olduğu qaydada əks etdirilir.  
Cədvəl 1.7 
Nümunə 
№ 
Nümunənin 
xarakteri 
Yaş 
kleykovinanın 
miqdarı 
Keyfiyyət göstəriciləri 
Qrup 
q 
% 
Rəng  Elastik 
Uzanma 
qabiliyyətli 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.11. 
Çörə
yin keyfiyy
ət göstə
ricil
ə
rinin t
ə
yini 
Çörəyin  keyfiyyəti  orqanoleptik  olaraq  laboratoriyada  təyin 
edilir. Çörəyin əsas keyfiyyət göstəricisi kimi forması, rəngi, iyi, 
nəmliyi,  turşuluğu,  duzu  və  eləcə  də  yağ  və  şəkərin  miqdarı 
müəyyən edilir. 
Bu  məqsədlə  hər  çörək  partiyasından  orta  nümunə  götürülür. 
Orta  nümunə  1-2  kq  miqdarında  olur.  Birinci  növbədə  çörəyin 
qabığının rəngi və elastikliyi müəyyən edilir. 
Çörəyin  nəmliyi  əsas  keyfiyyət  göstəricisi  olub,  quruducu 
şkafda 130
0
C temperaturda qurutmaqla müəyyən edilir. 
 
1.11.1. Çörəkdə məsaməliyin təyini 
Çörəkdə  məsaməlik  artanda  onun  qidalılıq  qiyməti  yüksəlir. 

---

~ 46 ~ 
Az  məsaməli  çörək  çətin  həzm  olur.  O,  xəmirtəhər  olduğundan 
standartın tələbini ödəmir. Məsaməlik kleykovinanın miqdarından 
və  keyfiyyətindən  asılıdır.  Məsaməliyin  qeyri-bərabər  olması 
xəmirin  yaxşı  qarışmaması,  unun  tərkibinin  eyni  tipli  olmaması, 
qıcqırma  və  çörəyin  bişirilməsində  temperatur  rejiminin 
pozulması  ilə  xarakterizə  olunur.  72%-li  buğda  ununda 
məsaməlik 65-68%, 85%-li unda 63-68%, qara unlarda isə 55%-ə 
yaxın olur. 
İşin gedişi. Çörəyi əzməmək şərti ilə hər tərəfi 2 sm olan kub 
formasında  kəsilir.  Kub  formalı  çörəyin  həcmi  tapılır  (2
3
-8  sm
3
) 
və  onu  əzərək  şar  formasına  salırlar  (məqsəd  məsamələri  yox 
etməkdir).  Silindrdə  həcmi  dəqiq  müəyyən  edilmiş  su  götürülür. 
Şar  formalı  çörək  silindrə  suyun  içərisinə  salınır.  Silindrdə 
çörəyin  sıxışdırdığı  həcm  qeyd  edilir.  Məsaməlik  aşağıdakı 
formul ilə təyin edilir: 
 
S=
           
 
, 
 
Burada: c – kub formalı çörəyin həcmi; 
b  –  şar  formalı  çörəyin  silindrə  saldıqda  çörəyin  suda 
sıxışdırdığı  
 
həcm; 
a – silindrdə suyun əvvəlki həcmi. 
 
Lazım olan avadanlıq 
Menzurka, xətkeş, bıçaq, su, çörək, quruducu şkaf termometrlə 
birlikdə. 
 
1.11.2. Xəmirin qaz yaratma xüsusiyyəti 
400  qr  xəmirin  5  saat  qıcqırma  müddətində  yaratdığı  qazın 
miqdarı  ilə  müəyyən  olunur.  Əgər,  karbon  qazı  1600-1900  ml 
miqdarında  olarsa  çörəyin  keyfiyyəti  kafi,  ondan  aşağı  olarsa 
qeyri-kafidir. 
Yaxşı  bişmiş  çörək  almaq  üçün  yararlığına  görə,  buğdaların 
texnoloji  təsnifatı  verilmişdir.  Dünya  təcrübəsində  buğdaları 

---

~ 47 ~ 
qüvvəli, orta və zəif olmaqla qruplaşdırırlar. 
 
1.11.3. Çörəkdə turşuluğun təyini 
İşin metodu çörəyin  suda həll olmuş məhlulunun 0,1N qələvi 
ilə  titrləşdirilməsinə  əsaslanır.  İndiqator  kimi  fenolftaleindən 
istifadə olunur. 
İşin  gedişi.  Çörəyin  orta  (yumşaq)  hissəsindən  25  q  çəkərək 
0,5 litrlik quru kolbaya keçirilir. Kənarda 250 ml su  ölçüb, onun 
təxminən  1/4  hissəsini  çörəyin  üzərinə  tökərək  taxta  şpatel 
vasitəsilə  əzirlər.  Suyun  qalmış  hissəsini  töküb,  kolbanı  tıxacla 
bağlayır  və  5  dəqiqə  çalxalayırlar.  10  dəqiqə  sakit  saxladıqdan 
sonra  çalxalayır  və  yenidən  8  dəqiqə  sakit  saxlayırlar.  Sonradan 
məhlul  ehtiyatla  tənzifdən  və  ya  ələkdən  stəkana  keçirilir. 
Titrləşdirmək  üçün  pipetka  vasitəsilə  50  ml  süzülmüş  məhluldan 
götürülür  və  0,1N  NaOH  qələvisi  ilə  titrləşdirilir.  Məhlulda 
çəhrayı rəngin əmələ gəlməsi titrin sonunu göstərir. 
Turşuluq aşağıdakı formulla təyin edilir: 
 
X=
         
     
, 
 
Burada: V – titrə sərf olunmuş qələvinin miqdarı; 
1/10 – məhlulu 1 normala çevirmək üçün əmsal; 
4 – 25 q çörəyin 100 görə hesablanması; 
25 – suyun miqdarı; 
50 – titrləmə üçün götürülmüş məhlulun miqdarı. 
 
 
Lazım olan avadanlıq və reaktivlər 
Tərəzi, çəki daşları, menzurka, 0,5 litrlik kolba, çörək, pipetka, 
kimyəvi  stəkan,  tənzif,  ələk,  0,1N  NaOH,  indiqator,  1%-li 
fenolftalein. 
 
1.11.4. Nümunəvi laboratoriya bişirməsi ilə buğda ununun 
keyfiyyətinin təyini 
Əla,  birinci  və  ikinci  sort  undan  aşağıdakı  resept  üzrə  xəmir 

---

~ 48 ~ 
hazırlanır: 
1.
 
Un – 960 q quru maddə miqdarı olması hesabı ilə; 
2.
 
Duz – 15 q; 
3.
 
Sıxılmış mayalar – 30 q. 
Qeyd etmək lazımdır ki, nümunəvi bişirmək üçün tələb olunan 
unun miqdarı onun nəmliyindən asılı olaraq dəyişə bilir.  
Xammalın  dozalaşdırılması,  su  da  daxil  olmaqla  çəki  ilə 
aparılır (istisna hallarda su həcm ilə dozalaşdırılır). Un və su 1,0, 
maya və duz 0,1 qram dəqiqliyi ilə çəkilir.  
Çəkilmiş  suda  maya  və  duz  möhkəm  qarışdırıldır,  sonra 
üzərinə  un  əlavə  olunur.  Qarışdırma  bircinsli  konsistensiyalı 
xəmir alınana qədər aparılır. Xəmirin temperaturu 32
0
C olmalıdır. 
Qarışdırılmış  xəmir  1  qrama  qədər  dəqiqliklə  çəkilir  və  32
0
C 
temperatur və 80-85% nisbi rütubət şəraitində termostata qoyulur. 
Xəmir  qıcqırma  başladıqdan  60  və  120  dəqiqə  sonra  2  dəfə 
təzyiqə məruz qoyulur. Xəmirin qıcqırmasının ümumi davametmə 
müddəti 170 dəqiqə çəkir. Qıcqırmış xəmir çəkiyə görə 3 bərabər 
hissəyə  ayrılır.  Onlardan  ikisi  bitki  yağları  ilə  yağlanmış  dəmir 
formalara  qoyulur.  Şar  forması  verilmiş  üçüncü  hissə  dəmir 
təbəqə  üzərinə  qoyulur.  Xəmir  parçaları  qoyulmuş  forma  və 
təbəqə  temperaturu  32-33
0
C  və  nisbi  rütubəti  80-85%  olan 
termostata  yerləşdirilir.  Kündələnmənin  başa  çatmasını  xəmir 
parçasının vəziyyəti və növü ilə müəyyən etmək olur və enməyə 
yol  vermədən  proses  dayandırılır.  Adətən  kündələnmə  40 
dəqiqəyə  yaxın  davam  edir.  Kündələnmənin  sonunda  hər  iki 
xəmir 
parçaları  sobaya  qoyulur.  Bişirmə  laboratoriya 
çörəkbişirmə  sobasında  220-230
0
C-də  soba  kamerasını  nəmlən-
dirməklə  yerinə  yetirilir.  Bişirmə  başa  çatdıqdan  sonra  çörək 
qabığı su ilə nəmləndirilir. 
Bişirilmiş  çörəyin  keyfiyyətinin  qiymətləndirilməsi.  Çörəyin 
keyfiyyəti  bişirildikdən  sonra  4  saatdan  tez  və  24  saatdan  gec 
olmamaqla  aşağıdakı  göstəricilərə  görə  qiymətləndirilir:  çıxım 
həcminə,  dadına,  iyinə  və  xırçıltı  olmasına,  həmçinin  rəngi, 
qabığın  vəziyyəti,  elastikliyi  və  xəmir  hissənin  məsaməliyinə 
görə.  

---