Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 217 ~ 
və  keyfiyyətinə  görə  yığılır.  Saxlanmaya  qoyulan  məhsulun  həc-
mindən  və  realizə  müddətindən  asılı  olaraq  kartof,  tərəvəz  və 
meyvənin çoxsaylı yerləşdirmə planı tərtib olunur. 
Saxlanmanın  texnoloji  və  iqtisadi  göstəricilərinə  görə  daha 
əlverişli  üsulu  seçilir.  Texnoloji  göstəricilərə  saxlanma  rejiminin 
maksimum  saxlanma  müddəti  və  az  itkilərlə  dəqiqliklə  optimal 
hədd daxilində tənzimlənməsi aiddir. 
İqtisadi  göstəricilərə  tikintiyə  qoyulan  xərclər  və  istismardakı 
xərclər aiddir. 
Saxlayıcının  yaxud  soyuducu  kamerasının  tutumunu  təyin 
etmək  üçün  əvvəlcə  onların  yük  tutumunu  (m
3
),  başqa  sözlə, 
məhsulun tutduğu həcmi təyin etmək lazımdır: 
 
V
t
=S
r
H
c
M, 
 
burada:  S
r
 – yük sahəsi, m
2
; 
H
c
 – yüklənmə yaxud anbarlaşdırma yüksəkliyi, m; 
M – tökülən məhsulun kütləsi, kq/m
3
. 
 
Yük sahəsi – saxlayıcının  yaxud  soyuducu kameranın birbaşa 
meyvə-tərəvəz  məhsulu  yerləşən  sahəsidir.  Açıq  şəkildə  saxlan-
mada yük sahəsi saxlanma üçün binanın sahəsinə bərabərdir. Onu 
ölçməklə  yaxud  tipik  layihə  üzrə  binanın  uzunluğunu  eninə 
vurmaqla təyin  edirlər.  Tərəvəz  və  kartofu dolablarda  saxladıqda 
yük  sahəsi  bir  dolabın  tutduğu  sahə  onun  saxlayıcıdakı  sayına 
vurulur. Bunun üçün dolabın uzunluğu və eni ölçülür. 
Qablarda  saxlandıqda  yük  sahəsi  bütün  məhsul  tərəcələrindən 
ibarətdir.  Hesabat  zamanı  nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  hər  bir  tərə-
cənin  ölçüləri  aşağıdakından  çox  olmamalıdır:  uzunluğu  –  10-12 
m və eni 5-7 m. 
Tərəcələr  elə  yerləşdirilməlidir  ki,  onlarla  saxlayıcının  divarı, 
yaxud soyuducu kamera arasında, həmçinin sütunlar arasında 0,3 
m  enində  sərbəst  məkan  qalsın.  Tərəcələr  arasında  0,6-0,7  m 
enində  keçid  saxlanır.  Saxlayıcı  yaxud  iri  soyuducu  kameraları 
boyunca eni 4 m olmaqla mərkəzi keçid qoyulur. 

---

~ 218 ~ 
Anbarlaşdırma  yaxud  yüklənmə  hündürlüyü,  meyvə-tərəvəz 
məhsullarının  xüsusiyyətlərindən  və  saxlanma  üsulundan  asılıdır 
(cədvəl 4.15).  
Anbarlaşdırmanın yüksəkliyini müəyyən etdikdə nəzərə almaq 
lazımdır ki, saxlayıcının aşağı hissəsindən məhsul tərəcəsinin yu-
xarısına qədər azı 0,2 m, kartof, yaxud tərəvəz topasının yuxarısı-
nadək azı 0,8 m məsafə olmalıdır. 
Cədvəl 4.15 
Məhsulun anbarlaşdırma yaxud yüklənmə yüksəkliyi 
Məhsulun növü 
Saxlanma üsulu 
Yüklənmə yaxud anbarlaş-
dırmanın maksimum 
yüksəkliyi, m 
Kartof 
Açıq tökülməklə 
4,0 
Konteynerlərdə 
5,5 
Kök 
Açıq tökülməklə 
2,8 
Konteynerlərdə 
5,0 
Baş soğan 
Topalarla 
2,8 
Qutu altlıqlarında qutularda 
5,0 
Açıq tökülməklə 
2,8 
Kələm 
Konteynerlərdə 
5,5 
 
 
 

---

~ 219 ~ 
ƏDƏBİYYAT
 
 
1.
 
Abasov İ. Azərbaycanın və dünya ölkələrinin kənd təsərrü-
fatı. Bakı, 2013, 712 səh. 
2.
 
Nəbiyev Ə.Ə. Şərabın kimyası. Bakı: Elm, 2010, 472 səh.  
3.
 
Fətəliyev  H.K.,  Məmmədov  F.Y.  Şərabın  kimyası.  Gəncə, 
1984, 62 səh. 
4.
 
Fətəliyev H.K. Şərabın texnologiyası. Gəncə, 1986, 97 səh. 
5.
 
Fətəliyev  H.K.  Şərabçılıq.  I  hissə.  Bakı:  Bilik,  1995,  260 
səh. 
6.
 
Fətəliyev  H.K.  Şərabçılıq.  II  hissə.  Bakı:  Bilik,  1995,  160 
səh. 
7.
 
Fətəliyev  H.K.  Alkoqollu  içkilərin  texnologiyası.  Bakı: 
Elm, 2007, 516 səh. 
8.
 
Fətəliyev  H.K.,  Mikayılov  V.Ş.  Tünd  alkoqollu  içkilər. 
Bakı: Elm, 2007, 172 səh. 
9.
 
Fətəliyev H.K. Bitkiçilik məhsullarının saxlanması və emalı 
texnologiyası. Bakı: Elm, 2010, 432 səh. 
10.
 
Fətəliyev  H.K.  Şərabın  texnologiyası.  Bakı:  Elm,  2011, 
596 səh. 
11.
 
Fətəliyev  H.K.,  Mikayılov  V.Ş.  Qida  məhsulları  mühən-
disliyinin  hesabatları.  Bakı,  Kooperasiya  nəşriyyatı,  2012,  176 
səh. 
12.
 
Fətəliyev  H.K.,  İsmayılov  M.T.  Titrəyişli  maserasiya  ilə 
süfrə şərablarının texnologiyasının təkmilləşdirilməsi. Bakı, 2012, 
50 səh. 
13.
 
Fətəliyev H.K. Şərabçılıqdan praktikum. Bakı, Elm, 2013, 
328 səh. 
14.
 
Həsənova S.X., İsgəndərov Ə.H. Kənd təsərrüfatı məhsul-
larının saxlanması və emalı. Kirovabad, AKTİ, 1970, 286 səh. 
15.
 
Xəlilov A.H., Mikayılov V.Ş. Ərzaq məhsullarının eksper-
tizasının təyini metodları. Bakı, 2009, 356 səh. 
16.
 
İlçenko  S.Q.,  Marx  A.T.,  Fan-Yunq  A.F.  Konservləşdir-
mənin  texnologiyası  və  texniki-kimyəvi  nəzarət.  Bakı,  Maarif, 

---

~ 220 ~ 
1966, 492 səh. 
17.
 
Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум 
по курсу общей технологии бродильных производств (общие 
методы  контроля)  2-ое  изд.  перераб.  и  доп.  Москва  ЛиПП, 
1983, 312 стр. 
18.
 
Карпов Б.А., Курдина В.Н., Ралль Ю.С. Учебное посо-
бие  для  лабораторно-практических  занятий  по  курсу  хране-
ния и технологии сельскохозяйственных продуктов. Москва, 
1972, 180 стр. 
19.
 
Лебедев  Е.И.  Комплексное  использование  сырья  в 
пищевой промышленности. М., ЛиПП, 1982, 237 стр. 
20.
 
Мельник  Б.Е.,  Лебедев  В.Б.,  Винников  Г.А.  Техноло-
гия приемки, хранения и переработки зерна. М., Агропромиз-
дат, 1990, 367 стр. 
21.
 
Методы  технохимического  контролья  в  виноделии. 
Под.  ред.  Гержиковой  В.Г.  Симферополь:  «Таврида»,  2002, 
260 стр. 
22.
 
Скрипников Ю.Г. Переработка плодов и ягод и техно-
химический контроль. М., Колос, 1979, 280 стр. 
23.
 
Справочник  товароведа  продовольственных  товаров. 
М., Экономика, 1987, 367 стр. 
24.
 
Плотникова  Т.В.,  Позняковский  В.М.,  Ларина  Т.В., 
Елисеева Л.Г. Экспертиза свежик плодов и овощей. Новоси-
бирск, 2001, 302 стр. 
25.
 
Фаталиев  Х.К.  Совершенствование  технологии  Азер-
байджанских вин. Баку: Элм, 2004, 134 стр. 
26.
 
Фаталиев  Х.К.,  Кишковский  З.Н.,  Джабраилов  А.Д. 
Перспективы  применение  электроконтактного  нагрева  при 
выработке виноградного сока и других продуктов. Баку:  Аз-
НИИНТИ, 1989, 30 стр. 
27.
 
Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых 
продуктов. М., ЛиПП, 1982, 272 стр. 
28.
 
Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение 
и  технология  сельско-хозяйственных  продуктов.  М.,  Колос, 
1983, 383 стр. 

---

~ 221 ~ 
29.
 
Широков  Е.П.  Технология  хранения  и  переработки 
плодов и овощей. М., Колос, 1978, 311 стр. 
30.
 
Широков  Е.П.  Практикум  по  технологии  хранеия  пе-
реработки плодов и овощей. Москва, Колос, 1985, 192 стр. 
31.
 
Щеглов  Н.Г.  Технология  консервирования  плодов  и 
овощей. М., «Палеотип», 2002, 380 стр. 
 
 

---

~ 222 ~ 
MÜNDƏRİCAT 
 
 
ÖN SÖZ ------------------------------------------------------------------- 3 
 
GİRİŞ ---------------------------------------------------------------------- 5 
 
BİRİNCİ FƏSİL --------------------------------------------------------- 8 
Dən və dən məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi ------ 8 
1.1. Analiz üçün orta nümunənin götürülmə qaydası ------------ 8 
1.2. Dənin texnoloji xüsusiyyətlərinin qiymətləndirilməsi ---- 11 
1.3. Dən kütləsində qarışıqların təyini ---------------------------- 16 
1.4. Dənin natura çəkisinin təyini --------------------------------- 18 
1.5. Dənin mütləq çəkisinin təyini --------------------------------- 21 
1.6. Dənin şüşəvariliyinin təyini ----------------------------------- 22 
1.7. Saxlanan dən kütləsində həşərat və gənələrin təyini ------ 24 
1.7.1. Zərərvericilər və onların qarşısının alınması yolları -- 24 
1.7.2. Dənin uzunburunlarla gizli zədələnməsinin təyini ---- 27 
1.7.3. Dənlərin anbar zərərvericiləri ilə zədələnmə 
dərəcəsinin təyini -------------------------------------------------- 28 
1.8. Dənin nəmliyi və onun təyini üsulları ----------------------- 29 
1.8.1. Ümumi anlayış --------------------------------------------- 29 
1.8.2. Dənin nəmliyinin təyini ----------------------------------- 31 
1.8.3. Nəmliyin texniki qurutma yolu ilə təyini -------------- 32 
1.8.4. Yağlı toxumların nəmliyinin təyini --------------------- 33 
1.8.5. Nəmliyin elektrik nəmlik ölçən ilə təyini -------------- 33 
1.9. Yarma istehsal olunan dənlərdə nüvə faizinin təyini ------ 34 
1.10. Unun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi -------------------- 35 
1.10.1. Unun çıxım və sortları ----------------------------------- 35 
1.10.2. Unun keyfiyyət göstəriciləri ---------------------------- 36 
1.10.3. Unun keyfiyyətinin orqanoleptik göstəriciləri ------- 37 

---

~ 223 ~ 
1.10.4. Unun fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəriciləri ---------- 39 
1.10.5. Unun zərərvericilərlə yoluxmasının təyini ----------- 40 
1.10.6. Unda turşuluğunvə minerallığın təyini ---------------- 40 
1.10.7. Buğda ununda kleykovinanın təyini ------------------- 42 
1.11. Çörəyin keyfiyyət göstəricilərinin təyini ------------------ 45 
1.11.1. Çörəkdə məsaməliliyin təyini -------------------------- 46 
1.11.2. Xəmirin qaz yaratma xüsusiyyəti ---------------------- 46 
1.11.3. Çörəkdə turşuluğun təyini ------------------------------ 47 
1.11.4. Nümunəvi laboratoriya bişirməsi ilə buğda ununun 
keyfiyyətinin təyini ----------------------------------------------- 47 
 
İKİNCİ FƏSİL ---------------------------------------------------------- 52 
Təzə və emal olunmuş bitkiçilik məhsullarının keyfiyyətinin 
təhlili ---------------------------------------------------------------------- 52 
2.1. Meyvə-tərəvəz və kartofdan orta nümunənin götürülməsi 52 
2.2. Meyvə və tərəvəzlərin mexaniki möhkəmliyinin təyini -- 56 
2.3. Meyvə-tərəvəzlərdə C vitaminin miqdarının təyini ------- 58 
2.4. Efir yağlarının miqdarının təyini ----------------------------- 61 
2.5. Kartofda nişastanın miqdarının yumruların sıxlığına görə 
təyini ------------------------------------------------------------------- 63 
2.6. Kartofdan nişastanın alınması və onun nəmliyinin təyini  67 
2.7. Fenol maddələrinin miqdarının təyini ----------------------- 69 
2.8. Pektin maddələrinin miqdarının təyini ---------------------- 72 
2.9. Sellülozanın miqdarının təyini -------------------------------- 74 
2.10. Kök meyvəsində 
 - karotinin ekspres-metodla təyini --- 76 
2.11. Etil spirtinin miqdarının bixromat metodu ilə təyini ----- 78 
2.12. Turşuların təyini ----------------------------------------------- 79 
2.12.1. Təzə və emal olunmuş meyvə-tərəvəzlərdə titrləşən 
turşuluğun təyini -------------------------------------------------- 79 
2.12.2. Fəal turşuluğun təyini ----------------------------------- 82 
2.12.3. Uçucu turşuların miqdarının təyini -------------------- 82 

---

~ 224 ~ 
2.13. Şəkərlərin miqdarının təyini --------------------------------- 85 
2.14. Müxtəlif bitkilərin toxum və vegetativ hissələrində 
zülalların miqdarının təyini ----------------------------------------- 89 
2.15. Şəkərin keyfiyyətinin təyini --------------------------------- 93 
2.15.1. Orta nümunənin götürülməsi --------------------------- 93 
2.15.2. Şəkərin orqanoleptik göstəricilərinin təyini ---------- 94 
2.15.3. Şəkərin nəmliyinin təyini ------------------------------- 95 
2.15.4. Dairəvi şkalalı yarımkölgəli polyarimerin köməyi ilə 
şəkərdə saxarozanın miqdarının təyini ------------------------- 96 
2.15.5. Saxarometrin köməyi ilə şəkərdə saxarozanın təyini 
(standart üsul, DÖST 12571-67) -------------------------------- 97 
2.15.6. Şəkərin rənginin təyini ---------------------------------- 98 
2.15.7. Rafinad  qəndinin  suda  həll  olma  müddətinin   
təyini -------------------------------------------------------------- 101 
2.15.8. Rafinad qəndində ovuntuların miqdarının təyini -- 102 
2.16. Bitki yağlarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi ----- 102 
2.17. Standart yod məhlulunun hazırlanması ------------------ 107 
2.18. Kükürd anhidridinin təyini --------------------------------- 108 
2.19. Refraktometrlə quru maddələrin miqdarının təyini - 110 
2.20. Pomidorda quru maddələrin miqdarının təyini --------- 115 
 
ÜÇÜNCÜ BÖLMƏ -------------------------------------------------- 117 
Meyvə-tərəvəz konservlərinin hazırlanması və keyfiyyətinin 
təhlili ------------------------------------------------------------------- 1177 
3.1. Konservlərin sterilizə və pasterizə edilməsi ------------- 1177 
3.2. Şəkərlə konservləşdirilən meyvə-giləmeyvənin 
keyfiyyətinin təhlili ------------------------------------------------ 118 
3.2.1. Şəkərlə konservləşdirmənin aparılması -------------- 118 
3.2.2. Şəkərlə konservləşdirilən məhsulların tədqiqi ------- 125 
3.2.3. Orqanoleptik  göstəricilərin təyini -------------------- 126 
3.2.4. Mürəbbədə meyvənin miqdarının təyini ------------- 126 

---

~ 225 ~ 
3.3. Meyvə-giləmeyvə kompotlarının hazırlanması ---------- 127 
3.4. Şirələrin hazırlanması ---------------------------------------- 130 
3.5. Pomidordan şirələr və digər məhsullar istehsalı --------- 132 
3.6. Təbii tərəvəz konservlərinin hazırlanması ---------------- 137 
3.7. Meyvə və tərəvəzlərin qurudulması ------------------------ 139 
3.7.1. Xammalın qurudulması və məhsul çıxımının       
hesabatı ----------------------------------------------------------- 139 
3.7.2. Qurudulmuş meyvələrin texniki təhlili --------------- 142 
3.7.3. Metal qarışıqlarının təyini ------------------------------ 142 
3.7.4. Bərk mineral qarışıqların təyini ----------------------- 143 
3.7.5. Quru meyvə məhsullarının nəmliyinin təyini ------- 143 
3.8. Dondurulmuş meyvə, giləmeyvə və tərəvəzlərin          
müayinəsi ----------------------------------------------------------- 144 
3.9. Kələmin turşudulması ---------------------------------------- 147 
3.10. Xiyar və pomidorun duza qoyulması --------------------- 150 
3.11. Almanın suya qoyulması ----------------------------------- 150 
3.12. Marinadların hazırlanma texnologiyası ------------------ 152 
3.13. Meyvə və giləmeyvələrin sulfitləşdirilməsi ------------- 155 
3.14. Konservlərin qida dəyərinin müəyyən olunması ------- 157 
3.15. Sirkə aldehidinin miqdarının təyini----------------------- 160 
3.16. Məhlulun qatılığının areometrlə təyini ------------------- 163 
3.17. Külün qələviliyinin təyini ---------------------------------- 166 
3.18. Natrium xloridin miqdarının təyini ----------------------- 167 
3.19. Meyvə-tərəvəzlərin və onların emal məhsullarının 
orqanoleptik qiymətləndirilməsi --------------------------------- 168 
 
 
 
DÖRDÜNCÜ FƏSIL ------------------------------------------------ 173 
Bitkiçilik məhsullarının saxlanması zamanı baş verən proseslər və 
aparılan hesabatlar ---------------------------------------------------- 173 

---

~ 226 ~ 
4.1. Dənli bitki məhsullarının saxlanması ---------------------- 173 
4.1.1. Xırman təsərrüfatı, meydançanın ölçülərinin         
hesabatı ----------------------------------------------------------- 173 
4.1.2. Saxlayıcılara tələbatın hesabatı və saxlanan dən 
məhsulunun keyfiyyətinə nəzarət ----------------------------- 174 
4.1.3. Dənin tədarük kondisiyası ------------------------------ 179 
4.1.4. Qurutma zamanı dənin kütlə itkisinin hesablanması 180 
4.1.5. Nəmliyin və zibil qarışıqlarının miqdarına görə dənin 
çəkisinin dəyişməsi --------------------------------------------- 181 
4.1.6. Saxlanmada dənin çəkisində təbii itkilər ------------- 183 
4.1.7. Müxtəlif bitkilərin dən və toxumlarına görə hesablama 
qaydaları ---------------------------------------------------------- 185 
4.2. Kartof, tərəvəz və meyvənin saxlanma rejimi ------------ 187 
4.2.1. Meyvə və tərəvəzlərin soyuducuda saxlanması ----- 187 
4.2.2. Uzun müddətli saxlanmada təbii itkilər -------------- 192 
4.2.3. Meyvə və tərəvəzlərin saxlanma rejiminə nəzarət -- 194 
4.2.4. Saxlanacaq məhsulin miqdarının, soyuduculara və 
qablara tələbatın hesabatı -------------------------------------- 197 
4.2.5. Sulu məhsulların kameralarda yerləşdirilmə             
qaydası ------------------------------------------------------------ 199 
4.2.6. Fəal havalandırma şəraitində stasionar saxlayıcılarda 
saxlanmanın hesabatı ------------------------------------------- 201 
4.2.7. Kartof, tərəvəz və meyvələrin spesifik keyfiyyət 
göstəricilərinin təyini ------------------------------------------- 202 
4.2.8. Başlanğıc kütləyə görə analizlərin nəticələrinin 
verilməsi ---------------------------------------------------------- 204 
4.2.9. Kartof, meyvə və tərəvəzlərin saxlanmasında təbii itki 
və qalıqların təyini ---------------------------------------------- 205 
4.2.10. Texnoloji göstərcilərə görə tərəvəz saxlayıcılarının 
qiymətləndirilməsi (kənarda keçirilən dərs) ----------------- 208 

---

~ 227 ~ 
4.2.11. Burt (tranşey) altındakı torpaq sahəsinin hesabatı, 
məhsulun burtda yerləşdirilmə planı ------------------------- 210 
4.2.12. Daimi meyvə-tərəvəz saxlayıcıların tutumunun təyin 
olunması ---------------------------------------------------------- 214 
ƏDƏBİYYAT --------------------------------------------------------- 219