Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir

Azotlu maddələrin texnoloji əhəmiyyəti
Azotlu maddələr, şərabın keyfiyyətinə kifayət qədər tə­sir göstərirlər. Şərabda dadın, aromatın, rəngin əmələ gəlməsi azot­­­lu maddələrdən və onların çevrilmələrindən alınan məhsul­lar­­dan çox asılıdır.

Şərabın uzun müddət şəffaf və stabil qal­ma­sı azotlu mad­dələrlə sıx əlaqədardır. Şərabın azotlu maddə­lə­ri­nə üzü­mün tərkibindəki azotlu birləşmələr və mayalar aid edi­lir. Şə­rab­da ümumi azotun miqdarı şərabın növündən, onun hazır­lan­ma texnologiyasından, üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəra­itin­dən, istifadə olunan gübrələrdən çox asılıdır.

Şərab materialını uzun müddət maya qalığı ilə birlikdə sax­ladıqda onun tərkibində azotlu maddələrin miqdarı artmağa baş­layır. Azotlu maddələr, mayalar və bakteriyalar üçün (mə­sə­lən, alma-süd turşusu qıcqırması zamanı) vacib qida mühitidir. Bu zaman ammo­nium azotu onlar tərəfindən daha yaxşı mə­nim­sənilir. Mayalar tərəfindən ən vacib azotlu maddə kimi mə­nim­sənilən üzü­mün aminturşularıdır.

Qıcqırma prosesi zamanı amin­tur­şu­la­rının mürəkkəb bio­kimyəvi çevrilmələri baş verir. Amintur­şu­lar qıcqırma pro­se­sində həm mayalar tərəfindən mənimsə­ni­lir, həm də başqa üz­vi maddələrin hesabına sintez olunurlar. Onların biosintezi za­manı alınmış komponentlər şərabın keyfiyyətinə yaxşı təsir gös­tərirlər.

Şərabın tərkibində olan aminturşular qida məhsulu kimi in­sanların qidalanmasında mühüm rol oynayırlar. Qeyd olun­du­ğu kimi qidada bir və ya bir neçə əvəzolunmayan amin­tur­şu­su çatışmadıqda insanlarda maddələr mübadiləsi, əsasən də zü­lal­ların sintezi pozulur. Bu da insanlarda müxtəlif qüsurların əmə­lə gəlməsinə səbəb olur. Müəyyən olunmuşdur ki, çəkisi 70kq olan hər bir insan gün ərzində 80-100 qram zülal qəbul et­məlidir. Adından məlum olur ki, əvəzolunmayan amintur­şu­la­rı in­san orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Onlara olan eh­ti­yac yal­nız qida məhsulları hesabına ödənilir. Əvəzolunmayan amin­­turşuların sayı 8-dir.

Yarıməvəzolunan aminturşular orqanizmdə istənilən qə­dər sintez olunmur. Onların xeyli hissəsi qida məhsulları hesa­bı­­na ödənilir. Yarıməvəzolunan aminturşularına arginin, tirozin və histidin aiddir. İnsanların aminturşu­ları­na olan gündəlik tələbatı aşa­ğı­da­kı 17-ci cədvəldə göstərilmişdir:

Cədvəl 17

Əvəzolunmayan aminturşular	q-la	Əvəzolunan aminturşular	q-la
Triptofan	1-2	Histidin	2-3
Leysin	4-6	Arginin	5-6
İzoleysin	3-4	Alanin	3-4
Valin	2-4	Sistein	2-3
Metionin	2-4	Sistin	3-4
Fenilalanin	2-4	Serin	3-5
Lizin	3-5	Qlütamin turşusu	14-16
Treonin	2-3	Asparagin turşusu	6-8
		Prolin	4-5
		Qlisin	3-4
		Tirozin	3-4
		İzoprolin	2-3

Qeyd: Histidin uşaqlar üçün əvəzolunmayan aminturşu sayılır.

Əvəzolunan aminturşuları orqanizmdə əvəzolunmayan amin­turşularından və başqa birləşmələrdən sintez olunur. Mə­sə­lən, insan orqanizmində və şərabda tirozin, əvəzolun­ma­yan amin­turşusunun nümayəndəsi olan fenilalanin­dən sintez olu­nur. Şərabda sistein və sistin aminturşuları isə metionindən əmə­lə gəlirlər. Göründüyü kimi qida məhsullarında və həmçi­nin şərab­da əvəzolunmayan aminturşuları çatışmadıqda əvəz­olu­nan aminturşularının da miqdarı azalır. Bu da qida məh­sul­la­­rının qidalılıq dəyərini, bioloji rolunu aşağı salır. Amintur­şu­la­rının çevrilmələrindən əmələ gələn alde­hid­lər şərabın (ma­de­ra, tokay və s.) yetişməsində, formalaş­ma­sın­da, ətrinin və da­dı­nın əmələ gəlməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Bu pro­se­si treonin aminturşu timsalında aşağıdakı ki­mi göstərmək olar.

CH₃–CHOH–CHNH₂–COOH → CH₃COH + CH₂NH₂COOH

treonin sirkə qlisin

aldehidi

Reaksiya zamanı son məhsul kimi əmələ gəlmiş qlisinin ok­sidləşməsindən isə qlioksil aldehidi sintez olunur.

½ O₂

CH₂NH₂COOH COH–COOH + NH₃

qlisin qlioksil
Tokay şərablarının formalaşmasında, onların özünə­məx­­sus ətrinin və dadının əmələ gəlməsində yağ sıra alde­hid­lə­ri­­nin (propion, yağ, valerian və s.) çox böyük əhəmiyyəti var­dır. Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində və şərabda olan amin­­tur­şu­larının aminsizləşməsi və karboksilsizləşməsi nəticə­sin­­də sin­tez olunan aminlər, üzvi turşular, spirtlər və qeyriləri şə­­ra­bın dadının, ətrinin, buketinin əmələ gəlməsində iştirak edir­­lər. To­kay və madera şərablarının yetişməsində də amin­tur­şu­­la­rının amin­sizləşməsindən və karboksilsizləşməsindən alın­mış mad­də­lər xüsusi rol oynayırlar. Aminturşularının şampan şə­­ra­bı is­teh­salında da əhəmiyyəti vardır. Belə ki, amin­tur­şu­la­rın kar­bok­silsizləşməsi ilə əlaqədar şampan şərablarında əlavə ola­raq CO₂ (karbon qazı) əmələ gəlir. Bu prosesi fenilalanin amin­turşusu timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.



–CH₂–CH–COOH –CH₂–CH₂NH₂

+ CO₂

NH₂

Fenilalanin Fenilamin
Şərabda və üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı amin­turşuların hidrolitik yolla çevrilmələrindən isə həm spirt, həm də CO₂ əmələ gəlir.




–CH₂–CH–COOH + HOH –CH₂–CH₂OH

+ CO₂ + NH₃

NH₂

Fenilalanin Feniletanol və ya

feniletil spirti

Şərabda mühüm texnoloji əhəmiyyətə malik olan reak­si­­­yalardan biri də şəkər-amin reaksiyasıdır. Şəkər-amin reak­si­ya­­sı şəkərlərlə zülalların və polipeptidlərin də arasında gedə bi­lər. Bu reaksiya şərabda ən çox sadə şəkərlərlə aminturşular ara­­sında gedir. Reaksiyanın sonunda melanoidlər əmələ gəlir. Şə­kər-amin və ya karbonilamin reaksiyası üzüm şirəsinin qıc­qır­­ması zamanı şərabın yetişməsində və köhnəlməsində də baş ve­rir. Reaksiya şərabın formalaşmasında, rənginin, dadının əmə­lə gəlməsində mühüm rol oynayır.

Şərabın formalaşmasında, yetişməsində amidlərin və amin­lərin də rolu vardır. Şərabın keyfiyyəti xeyli dərəcədə amid­lərdən və aminlərdən də asılıdır. Şərabda aminospirtlərdən ko­laminə və ya monoetanolaminə (HO–CH₂–CH₂NH₂) və xo­li­nə (HO–CH₂–CH₂–N–(CH₃)₃) təsadüf olunur. Onlar şərabda həm sərbəst, həm də fosfatidlərlə birləşmiş şəkildə olurlar. Şə­ra­bın formalaşmasında iştirak edirlər. Kolamin və xolin ami­no­spirt­lər ən çox əzintinin üzüm şirəsi ilə birlikdə qıcqırmasından alı­nan şərablarda daha çox olur. Onlar yağabənzər maddə olub, şə­raba yumşaqlıq verirlər. Amino­spirt­lər şərabda acılıq tamının azal­masına müsbət təsir göstərirlər. Onların şərabda bioloji və tex­noloji xüsusiyyətləri zəif öyrənilmişdir.

Peptidlər üzümün və şərabın azotlu maddələrinin xeyli his­sə­sini təşkil edirlər. Onların da şərabda texnoloji əhəmiyyəti zə­if öyrənilmişdir. Şərabda sərbəst aminturşularının varlığı əsa­sən peptidlərin fermentativ hidrolizi ilə əlaqədardır. Sərbəst amin­turşular da şərabın keyfiyyətinə, ekstraktiv maddələrlə zən­ginləşməsinə səbəb olur.

Zülallar ən əsas şərabın stabilliyinə (sabitliyinə) təsir gös­tərir. Şərabda qeyri-şəffaflığın əmələ gəlməsi zülallarla da əla­qədardır. Zülallar da başqa azotlu maddələr kimi şərabda ge­dən müxtəlif cür reaksiyalarda iştirak edirlər. Bəzi hallarda zü­lal­ların şərabda olması onların stabilliyinə şərait yaradır. Onlar şə­rab­da, şərab və başqa turşuların duzlarının əmələ gəlməsini lən­gidir. Bu da şərabda şərab turşusunun duzları hesabına ya­ran­mış kristal forma qeyri-şəffaflığın aradan götü­rül­məsinə sə­bəb olur.

Azotlu maddələrin qida sənayesində əhəmiyyəti çox bö­yük­dür. Belə ki, insanlar keyfiyyətli azotlu maddələrlə qida­lan­dıq­da onlarda gedən maddələr mübadiləsi prosesinin tənzim­lən­­məsinə şərait yaranır. Azotlu maddələr qida məhsul­la­rının, o cüm­lədən şərabın dadına, rənginə, keyfiyyətinə təsir gös­tə­rir­lər. Onların çevrilmələrindən əmələ gələn alifatik və aromatik tur­şular, aldehidlər, spirtlər, şərab məhsullarının daha da key­fiy­yətli olmasına köməklik göstərir.
Fəsil 5. VİTAMİNLƏR
Vitaminlər bioloji aktiv maddələr olub, bitkilərin, o cüm­lədən üzümün və şərabın tər­ki­bin­də daha geniş yayılmışlar. On­lar canlı orqanizmdə çatış­ma­dıq­da maddələr mübadiləsi po­zu­­lur. Vitaminlər zülallara, fermentlərə, polisaxaridlərə nisbə­tən kiçik molekullu üzvi birləşmələrdir. Onların əksəriyyəti fer­ment­lərin sintezində iştirak edirlər.

İnsan orqanizmində vita­min­lər çatışmadıqda fermen­tlə­rin sintezi pozulur. İnsanlar uzun müd­dət eyni növ qida məh­sul­ları ilə qidalandıqda (əsasən bitki mən­şəli qida məhsulları qəbul edilmədikdə) əmələ gələn xəstə­lik­lərin öyrənilməsi vitaminlər haqqında elmin inkişafına bö­yük təkan vermişdir.

Vitaminlər haqqında bəhs edən elmə vita­mi­nologiya de­yi­lir. Hal-hazırda 40-dan artıq vitamin möv­cud­dur. Bitkilərdə bü­tün vitaminlərə və onların əvəzedicilərinə (pro­­vitaminlərə) tə­sa­düf olunur. Ona görə də insanların gün­də­lik qida rasi­on­la­rın­da bitki mənşəli məhsulların olması ol­duq­ca va­cibdir.

Qida məhsullarının tərkibində vitaminlərin çatışmaması nə­ti­­cəsində əmələ gələn xəstəliklərə avitaminozlar deyilir. İn­san­­­larda bir neçə vitaminin çatışmamasından əmələ gələn xəs­tə­liklərə polivitaminozlar deyilir.

Vitaminlərin orqanizmə qida va­sitəsilə normadan çox qəbul olunması hipero­vi­ta­minoz xəs­tə­li­yi adlanır. Orqanizmə normadan artıq qida qəbul et­dik­də həzm prosesi, maddələr mübadiləsi pozulur. Nəticədə insan­lar­da piylənmə, qan təzyiqi, başqa xoşagəlməyən fəsadlara tə­sa­düf olunur. Üzümdə və şərabda vitaminlərin nisbətən az miq­dar­da olmağına baxmayaraq onların müxtəlif cür şərabın dad key­fiyyətinin əmələ gəlməsində mühüm əhəmiyyəti vardır. On­lar şərabın qidalılıq dəyərini artırırlar.

Üzüm­də və şərabda olan bəzi vitaminlərin miqdarı 18-ci cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 18

Vitaminlər	Üzüm-də mq/kq	Miqdarı–mq/dm^3			İnsanın gündə-lik tələbatımq-la
		Şirədə	Şərabda
			Ağ	Qırmızı
B1 (tiamin)	0,2-0,7	0,1-0,6	0,01-0,02	0,01-0,03	1,7-2,0
B2 (ribo­flavin)	0,05-0,8	0,02-0,1	0,01-0,15	0,03-0,4	2,5-3,0
B3 (pantaten turşusu)	0,1-1,5	0,1-1,4	0,2-1,3	0,4-1,5	10-12
B6 (piridoksin)	0,3-1,8	0,2-1,0	0,1-1,6	0,2-0,7	2,0-2,5
PP (nikotin turşusu)	0,3-5,0	0,3-4,0	0,1-1,5	0,2-2,0	20-25
H (biotin)	0,015-0,03	0,015-0,03	0,001-0,003	0,001-0,004	0,1-0,3
Mio-inozit (mezo-inozit)	200-700	200-650	150-600	100-400	-
B9 (fol turşusu)	0,001-0,05	0,001-0,05	0,003-0,03	0,003-0,03	0,2-0,3
n-amino­ben­zoy turşusu	0,01-0,06	0,01-0,06	0,01-0,06	0,01-0,06	-
C vitamini	15-150	10-100	1-5	2-8	50-100
P (rutin)	10-100	10-100	5-80	10-80	-

Vitaminləri həll olma qabiliyyətinə görə iki qrupa bölürlər:

1. 
   Suda həll olan vitaminlər.
   
2. 
   Yağda həll olan vitaminlər.
   

Suda həll olan vitaminlər
Üzümdə və şərabda suda həll olan vitaminlərdən B qrup, PP, P, H, C və qeyrilərini göstər­mək olar.

B₁ vitamini. Vitamin kimyəvi tərkibinə görə pirimidinlə ti­­azol həlqəsinin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. B₁ vitami­ni­nə tiamin də deyilir. Bu vitaminin preparatı HCl və HBr-un duz­ları şəklində əldə edilir.
N = C–NH₂·HCl

H₃C–C C – CH₂ N⁺ C–CH ₃

N CH C–CH₂–CH₂OH
S

B₁-vitamini

B₁ vitamini kristallik formada olub, suda yaxşı həll olur, spirt­də, efirdə və xloroformda isə həll olmur. Turş mühitdə (pH=3 olduqda) 140⁰C temperatura qədər dözür, neytral və qə­lə­vi mühitdə və SO₂-nin təsirindən tez bir müddətdə təbii qu­ru­lu­şunu dəyişir. B₁ vitamininə üzümdə pirofosfat efiri şək­lin­də tə­sadüf olunur. Bu vitamin kokarboksilaza fermentinin tər­ki­bin­də olur. B₁ vitamini orqanizmdə çatışmadıqda kokar­bok­si­la­za fermentinin sintezi pozulur.

Nəticədə kar­bo­hid­rat­ların parçalanması prosesi orqa­nizm­də sona qədər getmir. B₁ vi­ta­mini çatışmadıqda karbo­hid­rat­ların, yağların, mi­neral mad­də­lərin və suyun mübadiləsi po­zu­lur. Üzüm şirə­sinin qıc­qır­ma­sı zamanı B₁ vitamini piroüzüm tur­şusunun aset­aldehidə və CO₂ çevrilməsində iştirak edir. B₁ vita­mini insan orqa­nizmində sin­tez olunmur. Ona olan ehtiyac yal­nız qida hesabına ödənilir. Cəd­vəl 18-in rəqəmlərindən ay­dın olur ki, üzümün və şərabın tər­kibində xeyli miqdarda B₁ vi­ta­mini vardır.

B₂ vitamini (riboflavin). Bu vitamin dimetil-izoalloksa­zi­linə ribitol spirtinin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Tə­biətdə B₂ vitamini bitkilərdən, bir çox mikroorqa­nizm­lərdən, o cümlədən qıcqırdıcı xassəyə malik mayalardan alınır.

B₂ vitamininin quruluş formulu aşağıdakı kimidir:

N O
H₃C– NH

H₃C–

O

N NH OH OH OH

CH₂– C – C –C–CH₂OH
H H H

B₂ vitamini

Mayalar B₂ vitamini ilə daha zəngin olur. Şərabçılıqda is­ti­fadə olunan mədəni mayalar B₂ vitamini ilə zəngindir. Bu vi­tamin mayaların tərkibində sərbəst halda yox, birləşmiş şə­kil­də flavin fermentlərinin tərkibində olan FMN (flavin­mono­nuk­le­otid) və FAD (flavinadenindinukleotid) birlikdə olurlar. B₂ vi­tamini qıcqırma prosesi zamanı az miqdarda olduqda flavin fer­mentlərinin fəaliyyəti zəifləyir. Nəticədə üzüm şirəsinin qıc­qır­masının intensivliyi azalır. Ona görə də qıcqırma zamanı elə mə­dəni maya irqləri istifadə olunmalıdır ki, onların tərki­bin­də­ki flavin fermentləri daha aktiv vəziyyətdə olsun. B₂ vitamini bir qida maddəsi kimi üzümün və şərabın da tərkibində vardır. Or­qanizmin B₂ vitamininə olan tələbatının ödə­­nil­məsində şərab məh­sullarının da əhəmiyyəti vardır. Tər­ki­bin­də B₂ vitamini olan fermentlər zülalların, yağların və kar­bo­hid­ratların müba-di­ləsində iştirak edirlər. B₂ vitamini bitki və hey­van mənşəli qi­da məhsullarında geniş yayılmışdır. Qida məh­sullarını, o cüm­lə­dən şərabı isti üsulla işlədikdə B₂ vita­mi­ni öz təbii qu­ru­lu­şu­nu dəyişmir. İsti üsul zamanı B₂ vitamini miq­darca azalmır. İnsan or­qa­niz­mində B₂ vitamini çatışmadıqda ürə­yin fəaliyyəti zəif­ləyir, iş­tah azalır, insanlarda arıqlama, baş ağ­rı­ları, qaşın­ma, göz ət­ra­fı qaralmalar, əhvalın aşağı düşməsinə sə­bəb olur. Bu vi­ta­mi­nə olan gündəlik tələbat 2,5-3,0 mq-dır. R.Kunu 1938-ci ildə ri­boflavini sintez etdiyinə görə ona Nobel mü­­ka­fa­tı verilmişdir. Ali­min bu kəşfi ferment­lərin tərkibində vi­­tamin­lə­rin olmasını bir daha sübut etmişdir.

B₆ vitamini. Bu vitamin təbiətdə üç izomer şəklində–pi­ri­­doksin, piridoksal və piridoksamin formasında təsadüf olunur.

B₆ vitamininə piridin törəməsi kimi baxılır. Bu vitamin bit­kilər və bəzi mayalar tərəfindən sintez olunur. B₆ vitamini fosfopiridoksal şəklində aminotransferazaların və dekarboksila­zaların tərkibində olur. Bəzi aromatik aminturşuların, doyma­mış yağların, xolesterinin mübadiləsi, tərkibində B₆ vitamini olan fermentlərin iştirakı ilə gedir. B₆ vitamini şərab maya­ları­nın inkişafına yaxşı təsir göstərir. Əgər spirt qıcqırması zamanı mühit­də piridoksin və ya B₆ vitamini olmazsa, onda qliserinin və kəhrəba turşusunun sintezi pozulur.

O

CH₂OH C H

HO CH₂OH HO CH₂OH

H₃C H₃C

N N

piridoksin piridoksal

CH₂NH₂

HO CH₂OH

H₃C

N

Piridoksamin

B₆ vitamini yüksək tem­pe­ratura qarşı davamlıdır. Şərabı və üzüm şirəsini isti üsulla emal etdikdə bu vitamin demək olar ki, miqdarca azalmır. Bu vitamin ən çox bitki mənşəli qida məhsullarında olur. B₆ vitamininə olan gündəlik tələbat 2,5÷3,0 mq-dır.

B₃ vitamini. Bu vitaminə pantoten turşusu da deyilir. B₃ vitamini kimyəvi tərkibinə görə dimetiloksiyağ turşusundan və β-alanindən təşkil olunmuşdur.

CH₃ OH
HO–CH₂–C – CH–CO–—NH–CH₂–CH₂–COOH
CH₃
Dimetiloksiyağ turşusu β-alanin

B₃ vitamini və ya pantoten turşusu

Pantoten turşusu açıq sarı rəngli olub, üzümün qabığında nis­­­bətən çox olur. B₃ vitamini bitkilərin yaşıl yarpaqlarında, spirt qıcqırması zamanı mayaların təsirindən yaxşı sintez olu­nur. Şərabda bu vitaminin mənbəyi mayalardır.

Şərab mate­rial­la­rını maya ilə birlikdə saxladıqda, belə şə­rab­ların tərkibində B₃ vitamini miqdarca artır. Bu vitamin spirt qıc­qırmasında ol­ma­dıqda qliseropiroüzüm turşusu qıcqırması sü­rətlənir. Sərbəst pan­toten turşusu sabit olmayıb, hidroskopik bir­ləşmələr əmələ gətirir. Pantoten turşusundan ən çox kalsium və natrium duzları şəklində istifadə olunur.

Pantoten turşusu əsasən pantenol formasında olur. Bu bir­ləş­mə pantoten turşusunun törəməsi olub, β-alanin karboksil qru­punun hidroksil (–OH) qrupu ilə əvəz olunması nəticəsində əmə­lə gəlir.

Pantoten turşusunun kalsium və natrium duzları su­da yaxşı həll olurlar. Onlar oksidləşməyə və işığa qarşı da­vam­lıdırlar. Qida məhsullarında bu vitamin olmadıqda ko­fer­ment–A-nın sintezi pozulur.

Bu da orqanizmdə karbohid­rat­la­rın və yağların mü­ba­di­lə­si­nin pozulmasına gətirib çıxarır. B₃ vitamininə təbiətdə sərbəst for­mada çox nadir halda təsadüf olu­­nur.

Bu vitamin ko­ferment–A-nın tərkibində olur. B₃ vita­mi­ni orqanizmdə çatış­ma­dıq­da boy artımı ləngiyir, əsəb sistemi xəstəlikləri meydana çı­xır. Şərabı isti üsulla emal etdikdə B₃ vitamini 25-35% azalır. Bu vitaminə olan gündəlik norma 10-12 mq-dır.

PP vitamini (nikotin turşusu). Bu vitamin nikotin turşusu və onun amidi olan nikotinamiddən ibarətdir.
O O

C C

OH NH₂

N N

Nikotin turşusu Nikotinamid

PP vitamini anaerob dehidrogenazaların prostetik qrupları olan NAD (nikotinamidadenindinukleotid) və NADP-ın (niko­tin­­amidadenindinukleotidfosfat) tərkibində olur. Bu vitamin in­san orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Ona olan ehtiyac qida məh­sulları hesabına ödənilir. PP vitaminini bitkilər və bir çox mik­roorqanizmlər, o cümlədən şərab mayaları tərəfindən yaxşı sin­tez olunur.

Nikotin turşusu NAD və NADP-ın tərki­bində fer­ment­lər­lə birləşərək koferment əmələ gətirirlər. Əmələ gəl­miş ko­fer­ment­lər fotosintez, tənəffüs, spirt qıcqırması və həm­çi­nin süd tur­şusu qıcqırması proseslərində iştirak edir.

PP vi­ta­mi­ni yük­sək temperatura qarşı davamlıdır. Bu vi­ta­min bitki mən­şəli qi­da məhsullarının konservləşdirilməsində və qurudul­ma­­­sında öz tə­bii quruluşunu dəyişmir. Şərabı isti üsul­la işlə­dik­də də PP vi­ta­mini miqdarca azalmır. PP vita­mi­ni­nə olan gün­də­lik tələbat 20-25 mq-dır.

H vitamini (biotin). Kimyəvi tərkibinə görə H vitamini ti­o­fen həlqəsinin, sidik cövhərinin və valerian turşusunun bir-biri ilə birləşməsindən təşkil olunmuşdur. Bu vitaminə üzümdə və şə­­rabda az miqdarda təsadüf olu­nur. Bi­o­tin spirt qıcqırması za­ma­nı ma­yaların inkişafına yaxşı tə­sir gös­­­tərir. Üzümdə və şə­rabda həm sərbəst, həm də bir­ləş­miş şə­kil­­­də bəzi zülalların tər­ki­­bin­də olur. H vitamini bir neçə fer­­men­­tin aktiv qrupunun tər­ki­binə da­­xil olmaqla, bəzi amin­tur­şu­la­rının çevrilməsində və yağ tur­şu­­­larının karbok­silsizləşərək CO₂-nin əmələ gəlməsində işti­­rak edir.

O sidik cövhərinin

C qalığı

NH NH
HC CH

H₂C CH—(CH₂)₄–COOH

S
tiofen həlqəsi valerian turşu-

sunun qalığı

Biotin spirt qıcqırması zamanı baş verən qlisero­pi­ro­üzüm tur­şusu qıcqırmasının intensivliyini azalt­maq­la, kəh­rə­ba tur­şu­su­nun miqdarını da azaldır. İnsanların bu vita­minə olan gün­də­lik tələbatı 150-200 mkq-dır.

B₉ vitamini (fol turşusu). Bu vitaminə pteroilqlütamin tur­şu­su da deyilir. Fol turşusu pteredin həlqəsinin, p-amino­ben­zoy və qlütamin turşularının bir-biri ilə birləşməsindən təşkil olun­muş­dur. Üzümün və şərabın tərkibində fol turşusu həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. Bu vitamin qıcqırma prosesində ma­­­ya­ların çoxalmasına müs­­bət təsir göstərir. Purin və bəzi piri­mi­­­din əsaslarının, amin­tur­­şuların (serin, nistidin, metionin) bio­sin­­­tezi fol turşusunun iş­­ti­­rakı ilə gedir. Qeyd olunan kom­po­nent­lərdən biri üzümün və şərabın tər­kibində çatışmadıqda B₉ vita­mininin sintezi po­zu­lur. Bu pro­ses fotosintezin üzümdə zəif getməsi nəticəsində baş verir. B₉ vi­tamininin quruluş düsturu aşağıdakı kimidir:

OH

N

N CH₂—NH CO—NH–CH–CH₂–CH₂–COOH

H₂N

N N

Pteredin p-aminobenzoy Qlütamin turşusu

turşusu
Təbiətdə yayılmış bio­lo­­ji aktiv maddələrdən pteroil­tri­qlü­­­tamin, pteroilheptaqlüta­min, pi­­teroin və fol turşuları B₉ vita­mi­­ni aktivliyinə malikdir­lər. Ona görə də B₉ vi­ta­­mininə fol turşusu da deyilir. İşıq şüalarının və tem­peraturun (60-80⁰C) tə­si­rin­dən tez parçalanır. İsti üsulla emal olunmuş şərablarda bu vi­ta­mi­nə cüzi olaraq təsadüf olu­nur. Termiki üsulla emal olunmuş qi­­da məhsullarında B₉ vita­mi­ni miqdarca 80-90% azalır. Bu vi­ta­­mi­nə olan gündəlik tə­ləbat 200-300 mkq-dır.

C vitamini (askorbin turşusu). Bu vitamin suda yaxşı, spirt­­də və asetonda isə nisbətən zəif həll olur.

O O

C C
C–OH - H₂ C=O

O O

C–OH + H₂ C=O

H–C H–C
HO–C–H HO–C–H
CH₂OH CH₂OH

Askorbin turşusu (AT) Dehidroaskorbin turşusu (DAT)

DAK-ın AK-a çevrilməsi dehidroaskorbinreduktaza fer­men­­ti­nin təsiri ilə, həmçinin qlütationun və NADP·H iştirakı ilə ge­dir. Bitkilərdə C vitamininin sintezi D-qlükozanın hesabına aşa­ğıdakı sxem üzrə sintez olunur.

OH OH

H–C H–C
H–C–OH H–C–OH

HO–C–H O HO–C–H O
H–C–OH H–C–OH
H–C H–C
CH₂OH COOH

α-D-qlükoza D-qlükouron turşusu

O O

C–OH C
H–C–OH C–OH

O

H–C–OH C–OH

H–C–OH H–C
HO–C–H HO–C–H
CH₂OH CH₂OH

L-qulon turşusu L-askorbin turşusu

Bitkilərdə C vita­mi­ni daha geniş yayılmışdır. Bitkilərdə C vitamininin oksidləş­miş forması – dehidroaskorbin turşusu da eyni dərəcədə bioloji aktivliyə malikdir. Onun reduksiya olun­muş forması isə askorbin turşusu adlanır.

C vitamini qeyd olunduğu kimi yalnız bitkilərdə sintez olu­nur. İnsan orqanizmi C vitaminini sintez edə bilmir. Bu əsas onun­la əlaqədardır ki, L-qulon turşusunun L-askorbin turşu­su­na, yəni C vitamininə çevrilməsini kataliz edən ferment qlo­nok­­sidaza insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur.

Əgər bu ferment insan orqanizmində sintez olunsaydı, on­da insanlarda sinqa və skorbut kimi xəstəliklər olmazdı. C vi­tamini heyvan mənşəli məhsullarda çox az, bitki mənşəli məh­sullarda isə çoxluq təşkil edir. İnsanlar uzun müddət bitki mən­şəli qida məhsulları ilə az və ya heç qidalanmadıqda on­lar­da mübadilə prosesi pozulur.

Bu vitaminin insanlarda çatışmaması bitki mənşəli qida məh­sulları ilə zəngin olmayan şimal ölkələrində rast gəlinir. C vi­ta­mininin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəlik sinqa ad­lanır. C vitamini insan orqanizmində çatış­ma­dıq­da tez-tez yo­rulma halları, iştah itkisi, arıqlama, ruh düşgünlüyü, baş ağ­rı­la­rı, ümumi zəiflik, əsəbilik, ürək ritminin pozulması, dişlərin lax­laması və tökülməsi, tez-tez soyuq­dəy­mə halları müşahidə olu­nur.

C vitamini ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullar 19-cu cədvəldə gös­tə­ril­miş­dir.

Cədvəl 19

Məhsulun adı	C vitamininin miqdarı, mq%-lə	Məhsulun adı	C vitamininin miqdarı, mq%-lə
Üzüm	5-15	Ərik	5-10
Alma	5-30	Portağal	30-50
Kələm	10-50	Armud	5-10
Kartof	10-30	Gilas	10-20
Pomidor	20-50	Mandarin	20-40
Limon	50-100	Qara qarağat	250-350
Pərpətöyün	100-200	İtburnu meyvəsi	1000-2000

Amerika alimi, iki dəfə Nobel mükafatı laureatı Laynus Po­linq C vitamininin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəs­tə­likləri XX əsrin “çuması” adlandır­mış­dır.

L.Polinq təklif etmişdir ki, insanlarda soyuq­dəy­mə hal­la­rı tez-tez müşahidə olunarsa, onda onlar C vitamininə olan gün­dəlik tələbatı artırmalıdırlar. Bu artım yal­nız təzə halda mey­və-tərəvəz məhsulları hesabına ödənil­mə­li­dir.

Bitki mənşəli məhsulların saxlanması zamanı C vitamini miq­­darca azalır. Bu azalma məhsulun tərkibindəki askorbinat­ok­si­daza fermentinin fəallığının artması ilə izah olunur. 19-cu cəd­vəldən göründüyü kimi üzümün tərkibində C vitamini var­dır. Ə.Nəbiyevin rəhbərliyi ilə aparılan tədqiqat işlərinin nəti­cə­­sindən məlum olmuşdur ki, üzümün yetişmə dərəcəsindən ası­lı olaraq C vitamini miqdarca dəyişir.

Yetişməmiş və ye­tişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarında C vitamini miqdarca az, tam yetişmiş üzüm sortlarında isə daha çox olur. Ona görə də yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün tam yetişmiş üzüm sortlarından istifadə etmək tövsiyyə olu­nur.

Bitki mənşəli məhsulları, o cümlədən üzüm şirəsini və ya şərabı isti üsulla işlədikdə, onların tərkibində C vitamini 50-60% azalır. Xammalı və hazır məhsulu (şərabı) uzun müddət adi şəraitdə saxladıqda C vitamini daha çox azalır.

Meyvə-tərə­vəz­lərin, o cümlədən üzümün qurudulması və konserv­ləş­dirilməsi zamanı da bu vitamin miqdarca azalır. Üzü­mün və ya başqa bitki mənşəli məhsulların saxlanmasında və emalında C vitamininin miqdarca azalması mühitdə olan as­kor­­batoksidaza, polifenoloksidaza və digər oksidləşdirici fer­ment­lərin aktivli­yi­nin artması ilə izah olunur.

Bu əsas onunla əlaqədardır ki, meyvə-tərəvəz məhsul­la­rı­­­nın, üzümün adi suda yuyulmasında, qatışıqlardan təmiz­lən­mə­­sində, onların doğranmasında və əzilməsində həll olmuş ok­si­­genin hesabına qeyd olunan fermentlər aktivləşir və C vita­mi­nini parçalayırlar. Bu prosesdə iştirak edən fermentlərə ae­rob dehidrogenazalar deyilir.

Məhsulun emalı zamanı tem­pe­ra­tur tədricən artdıqda C vi­ta­mininin itkisi daha çox olur. Ancaq meyvə-tərəvəzi və ya üzü­mü əvvəlcədən qaynadılmış isti suya birdən salmaqla (blan­şi­rovka) emal etdikdə C vi­ta­mi­ni­nin itkisi azalır.

Bu isə onunla izah olunur ki, qaynadılmış isti suda həll ol­muş oksigenin olmaması nəticəsində və yüksək temperaturun tə­sirindən oksidləşdirici fermentlər, o cümlədən askorbat­oksi­da­­za­nın aktivliyi üçün şərait olmadığına görə onlar inak­tiv­lə­şir­lər, daha doğrusu öz təsir mexanizmini itirirlər.

Nəticədə C vitamininin itkisinin qarşısı alınmış olur (N.A.Je­reb­sov, 2002). Askorbin turşusu, turş mühitdə (pH=4-6) oksidləşməyə qarşı daha dözümlü olur. İstehsal zamanı süd tur­şusu qıcqırması baş verən məhsullarda (kvaşennı kələm, du­za və turşuya qoyulmuş meyvə-tərəvəz məhsulları və ya üzüm) C vitamininin itkisi xeyli az olur.

Meyvə-tərəvəz məh­sul­larının dondurulmasında və on­la­rın emalı zamanı şəkərlə bir­likdə qızdırıldıqda da C vitamininin it­kisi azalır. Qida məh­sul­larının tərkibində C vitamininin uzun müd­dət saxlanması günün ən aktual problemlərindəndir.

Tədqiqat zamanı o da məlum olmuşdur ki, ağ üzüm sort­larına nisbətən qırmızı üzüm sortlarında C vitamini daha çox olur. Qırmızı üzümün tərkibində olan antosianlar (rəng mad­dələri) C vitaminini parçalayan askorbatoksidaza fermen­ti­nin fəaliyyətini ləngidirlər. Ona görə də ağ üzümə nisbətən qır­mı­zı üzümdə C vitamini çox olur.

Ağ şərablara nisbətən qırmızı şərablar C vitamini ilə da­ha zəngin olurlar. C vitamini üzümün şirəsində və lətli hissə­sin­də az, qabığında isə nisbətən çox olur.

C vitamini antioksidant xüsusiyyətinə malikdir. Şərabın tə­bii rənginin və sabitliyin saxlanması üçün ona C vitamini əla­və edirlər. İnsanların gündəlik C vitamininə olan tələbatı 50-100 mq-dır.

P vitamini. Bu vitaminin kimyəvi tərkibi flavonoidlərə ya­xın olduğuna görə ona biflavanoidlər də deyilir. P vitamini ilk dəfə 1936-cı ildə limonun qabığından A.Sent-Derdi tə­rə­fin­dən kəşf olunmuş və rutin adlandırılmışdır. Ru­tin açıq sarı rəngli olub, suda nisbətən pis həll olan kristallik mad­dədir. P vitamini askorbin turşusu ilə zəngin olan bitkilərdə da­ha çox olur. P vitamini insan orqanizmində çatışmadıqda ki­çik qan damarlarından qansızmalar müşahidə olunur. İnsanların bu vitaminə olan gündəlik tələbatı tam öyrənilməmişdir.

Kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir:

OH
O OH

HO

O—(C₁₂H₂₁O₉)

OH O

Rutin və P vitamini

Formulada olan C₁₂H₂₁O₉ monosaxaridlərin nümayən­də­­si olan ramnoza və qlükozanın birləşməsindən əmələ gələn di­sa­xariddir. Bu vitamin yalnız bitkilərin tərkibində geniş ya­yıl­­mışdır.

P vitamini ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullar 20-ci cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 20

Məhsulun adı	P vitamininin miqdarı, mq/100q
İtburnu meyvəsi	650-680
Çay yarpağında	500-550
Portağal	450-500
Qara qarağat	500-600
Limon	400-500
Üzüm	400-430
Qırmızı bibər	350-400
Cəfəri	150-160
Yerkökü	80-100
Kartof	30-40

Cədvəldən göründüyü kimi üzüm P vitamini ilə daha zən­gindir. Qırmızı üzüm sortlarında P vitamini daha çox olur. P vitamini ən çox üzümün qabığında flavanoidlərlə birləşmiş şə­kildə olur. Şərabda büzüşdürücülük xüsusiyyətinin əmələ gəl­məsi P vitamini ilə də əlaqədardır. P vitamini ilə zəngin olan şə­rablar xəstəliyə qarşı daha davamlı olurlar. Şərabın qida mad­dələri ilə zənginləşməsində P vitamininin rolu böyükdür. P vi­ta­mini insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Ona olan tə­ləbat yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. İnsanlarda bu vi­tamin çatışmadıqda infeksion xəstəliklər inkişaf etməyə baş­la­yır.

Yağda həll olan vitaminlər
Yağda həll olan vitamin­lə­rə A, D, E və K aiddir. Tə­bi­ət­də yağda həll olan vitaminlər, o cümlədən A vitamini daha ge­niş yayılmışdır. A vitamininin ümumi empirik formulu C₂₀H₃₀O-dur. Bu vitaminə 3 formada təsadüf olunur: A₁-re­ti­nol: R=CH₂OH; retinal - R=CHO; retin turşusu - R=COOH. Üzüm­də və şərabda A vitamini olmur. Ancaq bu vitaminin üzüm­də və şərabda provitamini (yəni əvəzedicisi) olan karo­tin­lər olur. Karotinlər karotinoidlərin nümayəndəsidir. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə və şərabda karotinlərin α, β və γ-forma­la­rı­na rast gəlinir.

Karotinin ümumi kimyəvi formulu C₄₀H₅₆-dır. Karo­tin­lər içərisində ən çox bioloji aktivliyə malik olanı β-karotindir. Be­lə ki, bir molekul β-karotindən insan orqanizmində β-ka­ro­ti­na­­za fermentinin təsiri ilə iki molekul A vitamini sintez olunur. Ka­rotinlər ən çox üzümün qabıq hissəsində olurlar. Üzümdə ka­rotinoidlərin başqa nümayəndələrindən likopinə, ksantofilə, ze­aksantinə daha çox təsadüf olunur. Karotinoidlər karotinin izo­merləri hesab olunurlar. Likopin narıncı-qırmızı rəngli olub, ən çox çəhrayı üzüm sortlarının tərkibində olurlar. Ksantofil karo­tinin oksigenli törəməsidir (C₄₀H₅₆O₂). O, nisbətən yaşıl rəng­də olub, yetişməmiş üzümdə daha çox olur. Zeaksantin də ka­ro­tinin oksigenli törəməsi olub, sarı rəngə malikdir. O ən çox tam yetişmiş ağ üzüm sortlarının qabıq hissəsində olur. Son za­man­lar üzümün tərkibində 17 karotinoidlərin varlığı müəy­yən edilmişdir. Üzümün lətli hissəsində 1,61 mq/kq, qabığında 7,86 mq/kq, toxumunda 0,07 mq/kq; şirəsində 1,56 mq/dm³, şə­rabda isə 0,012 mq/dm³ karotinoidlərin varlığı müəyyən edil­miş­­dir. Üzümdə karotinoidlər içərisində ən çox β-karotinə tə­sa­düf olunur. Bəzi meyvələrlə müqayisədə β-karotin üzümdə da­ha çoxluq təşkil edir. Üzümün yetişmə dərəcəsi ötdükdə karo­ti­no­idlər miqdarca azalırlar. Ona görə də yüksək keyfiy­yət­li şə­rab hazırlamaq üçün tam yetişmiş üzümdən istifadə etmək məs­lə­hət görülür. A vitamini qələvi mühitdə daha dözümlü, turş mü­hitdə isə tez parçalanır. Bundan başqa A vitamini işıqda və ok­sigenli mühitdə də daha sürətlə hidroliz olunur. İnsanların A vi­tamininə olan gündəlik tələbatı 1-2 mq-dır.

D vitamini. Bu vitaminə kalsiferol da deyilir. İnsan or­qa­nizmində, əsasən də uşaqlarda çatışmadıqda sümük boş­lu­ğu əmə­lə gəlir. Bu vitaminin azlığı ən çox uşaqlarda və yaşlı in­san­larda müşahidə olunur. D vitamini çatışmadıqda insan­ların sü­müklərində deformasiya müşahidə olunur. Bu zaman uşaq­la­rın ayaqlarında, yaşlı insanların isə bel nahiyəsində əyrilik əmə­lə gəlir. Yaşlı insanlarda bu vitamin çatışmadıqda sü­müyün yum­şalması nəticəsində tez-tez sümük sınıqları da müşahidə olu­nur. D vitamininin çatışmaması nəticəsində raxit de­yilən xəs­təlik əmələ gəlir. Bu vitamin kimyəvi təbiətcə tsik­lo­pen­tan­per­hidrofenantrenin törəməsidir. D vitamini bitkilərin, o cüm­lə­dən üzümün tərkibində olmur. Bu vitamin bitkilərdə olan ste­rin­lərin provitaminidir. Sterinlərin nümayəndəsi olan eri­qo­ste­rol­lar ultrabənövşəyi şüaların təsirindən D vitamininə çev­ri­lir­lər. D vitamininin provitamini olan sterinlər ən çox üzü­mün qa­bı­ğında, əsasən də toxumunda çoxluq təşkil edirlər. Üzüm şirə­si­nin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınmış şə­rab­lar­da ste­rin­lər daha çox olur. Şərabları ultrabənövşəyi şüalarla işlədikdə on­ların tərkibində D vitamini əmələ gəlir. D vitamini mayaların da tərkibində çox olur. Şəraba D vitamini mayalar vasitəsilə də ke­çirlər. Mayalar eriqosterollarla daha zəngin olurlar. D vi­ta­mi­ni insanlarda çatışmadıqda kalsium və fosfor mübadiləsi po­zulur. Hal-hazırda sənaye üsulu ilə D vitamini mayalardan alı­nır. Mayaların tərkibində olan eriqosterolları UB-şüalarla iş­lə­mək­lə D vitamini sintez olunur. İnsanların bu vitaminə olan gün­dəlik tələbatı 10-15 mkq-dır.

E vitamini. Bu vitamin antioksidant xassəyə malik ol­maq­la, α, β, γ, δ-tokoferollardan ibarətdir. E vitamininə nəsil ar­tı­ran vitamin də deyilir. Ən çox bioloji aktivliyə malik olanı α-to­koferoldur. E vitamini heyvan və bitki mənşəli qida məh­sul­­larında geniş yayılmışdır. Bitkilərin, o cümlədən üzümün to­xum hissəsində E vitamini sərbəst halda olur. E vitamini üzü­mün qabıq hissəsində mumlu təbəqə ilə birləşmiş şəkildə olur. Bu vitamin orqanizmdə çatışmadıqda nəsil artırma qabiliyyəti zəif­­ləyir. E vitamini bitkilərdə əsasən hüceyrə membranlarında olan lipoproteidlərin tərkibindəki yağ turşuları ilə birləşmiş şə­kil­­də olur. Bu vitamin bitki mənşəli, o cümlədən üzümün to­xu­mun­dan alınmış yağların tərkibində çoxluq təşkil edir. E vi­ta­mi­ni təmiz halda sənaye üsulu ilə bitki yağlarından alınır. Bu vi­ta­min hal-hazırda kimyəvi üsulla da istehsal olunur. Hal-ha­zır­da qida sənayesində bəzi məhsulları kərə yağı, dondurma, xa­ma və s. uzun müddət keyfiyyətli saxlamaq üçün anti­oksi­dant kimi təbii sintez olunmuş E vitaminindən geniş istifadə olu­­nur.

Üzümdə E vitamini sortdan asılı olaraq orta hesabla aşa­ğıda qeyd olunan miqdarda olur: toxumda 110,4 mq/kq (α-forma–39,3%; β+γ–36,2%; δ–24,5%), lətində 4,6 mq/kq (α–59,4%; β+γ–26,9%; δ–13,7%), qabığında 21,2 mq/kq (α–49,2%; β+γ–31%; δ–19,8%), şirəsində 6,3 mq/dm³ (α–63,6%; β+γ–31,0%; δ–10,1%), şərabda 1,2 mq/dm³ (α–81,9%; β+γ–18,1%), δ-tokoferol isə şərabda hələlik mü­əy­yən edilməmişdir. İnsanların bu vitaminə olan gündəlik tələbatı 10 mq-dır.

K vitamini. Bu vitamin ən çox bitkilərin yaşıl his­sə­lə­rin­də olur. Yetişməmiş üzümdə bu vitamin daha çox olur. Bitki hü­ceyrələrinin xloroplastlarında K vitamininə miqdarca çox rast gəlinməsi bəzi ədəbiyyatlarda (Z.N.Kişkovski, 1988) qeyd edil­mişdir. K vitamini bitkilərin toxum hissəsində daha çox olur. Bitkilərin toxumundan alınmış yağlar K vitamini ilə daha zən­gin olurlar. Şərabda isə K vitamininə az miqdarda rast gə­li­nir. Bu vitamin üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı baş verən ok­sid­ləşmə-reduksiya proseslərində mayaların təsiri ilə sintez olu­nur. Bu vitamin orqanizmdə çatışmadıqda qan azlığı, müx­tə­lif or­qanlardan qansımalar müşahidə olunur. Bu vitaminə olan gün­dəlik tələbat 1-1,5 mq-dır.
Antivitaminlər
Qıcqırma prosesi zamanı əsasən də kükürdlü amin­tur­şu­la­rın metabolizmi nəticəsində şərabda xeyli miqdarda an­ti­vi­ta­min­lər əmələ gəlir. Kimyəvi tərkibinə görə vitaminlərə yaxın olan, lakin əksinə təsir göstərən bir qrup maddələr vardır ki, on­la­ra antivitaminlər deyilir. Belə maddələr vitaminlərin bio­lo­ji roluna pis təsir göstərirlər. Bəzi şərabları və ya üzüm şirəsini SO₂ ilə işlədikdə onların tərkibində müxtəlif cür sul­fo­bir­ləş­mə­lər əmələ gəlir.

Əmələ gəlmiş sulfobirləşmələr şərabın tərkibində olan əsa­sən suda həll olan vitaminlərin bioloji fəallığına mənfi təsir gös­tərirlər. Şərabda və ya üzüm şirəsində sulfopreparatlardan strep­tosid, piridin-3-sulfoturşu və s. əmələ gəlir. Bu zaman əmə­lə gəlmiş streptosid-pa­ra­ami­nobenzoy turşusunun, piridin 3-sulfoturşu isə PP vita­mi­ninin bioloji aktivliyini azaldır və qeyd olunan vitaminləri ingi­bitor vəziyyətinə salır.

Bundan başqa üzüm şirəsinə və şə­raba normadan artıq SO₂ əlavə olunduqda merkaptanlar da əmələ gəlir. Merkaptan­lar da antivitaminlər adlandırılır. Onlar da antivitaminlərin fəa­liy­­yətinə mənfi təsir göstərirlər. Şərabda merkaptanlar əsa­sən ali­fatik spirtlərin SO₂ ilə birləşməsindən əmələ gəlir. Bu pro­ses sxe­matik olaraq aşağıdakı kimi göstərilir.

R–O–H → R–S–H

spirt tiospirt və ya merkaptan

Şərabda SO₂ çox olduqda tioefirlər də əmələ gəlir.

R–O–R' → R–S–R'

efir tioefir

Şərabda merkaptanların metil və etil formalarına daha çox rast gəlinir. Metilmerkaptan (CH₃SH) və etilmerkaptan (C₂H₅SH) xoşagəlməyən iyə malikdirlər. Merkaptanlar və tio­efir­­lər pis iyə malik olmaqla, həm də şərabın keyfiyyətinə mən­fi təsir göstərirlər. Onlar şərab saxlanan tutumları da aşıla­yır­lar.

Yuxarıda qeyd olunan sulfobirləşmələr və ya anti­vita­min­­lər şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərməklə yanaşı, həm də vitaminlərin bioloji aktivliyini azaldırlar.

Vitaminə bənzər maddələr
Şərabın tərkibində bir qrup maddələr də olur ki, onlara vi­taminə bənzər maddələr deyilir. Bu maddələrdən şərabda p-ami­no­benzoy turşusuna, inozitə, lip turşularına, metilmetioninə və xolinə rast gəlinir. Bu maddələr vitamin olmayıb, ancaq vi­ta­minə oxşayırlar.

Mioinozit (mezo-inozit). Bu maddə altı atomlu spirt olub, bitki və heyvan mənşəli məhsullarda geniş yayılmışdır. Mioinozit vitaminə bənzər maddə olub, vitamin xassəlidir. Ona görə də bu maddəyə B₈ vitamini də deyilir. Kimyəvi for­mu­lu aşağıdakı kimidir.

OH OH

H OH

H H

OH H

OH H

H OH

Mioinozit
Maddələr mübadiləsi prosesində mioinozitin funksiyası hə­ləlik tam aydınlaşdırılmamışdır. Ancaq o da müəyyən olun­muş­­dur ki, bu maddə β-amilaza fermenti ilə birləşmiş şəkildə olur. Şərab mayalarının inkişafına mioinozit yaxşı təsir gös­tə­rir. Mioinozit üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində iştirak et­mə­dikdə qliserinin və kəhrəba turşusunun əmələ gəlməsi lən­gi­yir. Bu vitamin mürəkkəb yağların nümayəndəsi olan ino­zid­fos­fatidin tərkibində olur.

B₈ vitamini altı molekul fosfat turşusu ilə birləşərək ino­zidfosfat turşusunu əmələ gətirir. Bu turşunun kalsium və maq­neziumla əmələ gətirdiyi maddə (duz) fitin adlanır. Fitin, şə­rabçılıq sənayesində şərab­dan dəmiri ayırmaq üçün istifadə olu­nur. Ağ üsulla hazırlanan şərab­lara nisbətən qırmızı üsulla ha­zırlanan şərablarda mioinozit 2 dəfə artıq olur. Kaxet üsulu ilə hazırlanan şərablarda bu vitaminin miqdarı daha çox olur. Şə­rabı isti üsulla işlədikdə mioinozit 50%-ə qədər azalır. Bu vi­taminin bioloji rolu və insan orqanizminə təsiri tam öy­rə­nil­mə­mişdir.

p-Aminobenzoy turşusu. Bu maddəyə H₁ vitamini də de­yi­lir. p-Aminobenzoy turşusu bir çox mikroorqanizmlərin fəa­liy­yətinə yaxşı təsir göstərməklə, fol turşusunun tərkibinə da­xil­dir. Bu vitamin fol turşusunun sintezində iştirak edir. Bu vi­ta­min gənclərdə çatışmadıqda boy inkişafı və saçların tez ağar­ma­sı prosesi baş verir. Bu vitamin sulfanilamid preparat­ları­nın tə­sirindən fəallığını itirir.

Bu vitaminin kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir:

NH₂
COOH

p-aminobenzoy turşusu

Sulfanilamid preparatları bu vitaminin antivitamini hesab olu­­nurlar. p-Aminobenzoy turşusu ağ kristal formalı maddə olub, temperaturun təsirindən turş və qələvi mühitdə öz təbii qu­­ru­­luşunu dəyişmir. Şərabları isti üsulla emal etdikdə p-Ami­no­­benzoy turşusu miqdarca azalmır. İnsan orqanizminin bu vi­ta­­minə olan gündəlik tələbatı hələlik tam müəyyən edil­mə­miş­dir.

Lip turşusu. Şərabda vitaminə bənzər maddələrdən lip tur­şusunun mühüm bioloji əhəmiyyəti vardır. Lip turşusu Krebs tsikli üzrə yaxud iki və üç karbon turşuları, aerob mü­ba­di­lə proseslərində iştirak edir.

CH₂–CH₂–CH–(CH₂)₄–COOH

SH SH

Lip turşusu
Lip turşusu mübadilədə sərbəst halda yox, lipotiamindi­fos­­fatın tərkibində (LTDF) birləşmiş şəkildə olur. LTDF-da piru­vat karboksilaza fermentinin sintezində iştirak edir. Bu fer­ment üzüm şirəsinin qıcqırmasında daha fəal olmaqla kar­bo­hid­rat mübadiləsində iştirak edir. LTDF-piruvatkarboksi­la­za fer­men­tinin aktiv qrupudur. İnsanların lip turşusuna olan gün­də­lik tələbatı hələlik dəqiq müəyyənləşdirilməmişdir.
Vitaminlərin texnoloji əhəmiyyəti
Vitaminlər həyatın varlıq formasıdır. İnsanlarda normal mad­­dələr mübadiləsinin getməsi vitaminsiz mümkün deyildir. Orqa­­nizm gün ərzində bütün vitaminləri kompleks şəkildə qə­bul etməlidir. Əks halda insanlarda müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəl­­mə­sinə şərait yaranır. Ona görə də insanlar tərəfindən qəbul olu­­nan qidalar, o cümlədən şərablar vitaminlərlə zəngin olma­lı­dır.

Vitaminlər üzüm şirəsinə nisbətən üzümün qabığında, lə­­tin­də daha çoxluq təşkil edirlər. Üzüm şirəsinin əzinti ilə bir­lik­­də qıcqırmasından alınan şərablarda vitaminlər daha çox olur­­lar. Qıcqırma prosesinin gedişində iştirak edən fermentlərin ək­­sə­­riyyətinin aktiv qrupu vitaminlərdən təşkil edilmişdir. Üzüm­­də fotosintez prosesi normal getmədikdə onun tərkibində vi­­tamin­lər yaxşı sintez olunmur.

Son tədqiqatlar zamanı məlum olmuş­dur ki, şərab ha­zır­la­maq üçün yalnız tam yetişmiş üzüm­dən istifadə etmək la­zım­dır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, ye­tiş­­məmiş və yetişmə müd­də­ti ötmüş üzüm sortlarında vita­min­lər yetişmiş üzümə nis­bə­tən azlıq təşkil edirlər. Şərablar B qrup vi­ta­minlərdən–B₁, B₂, B₃, B₆, B₈ və PP; C vitamin­lə­ri ilə də zəngindir.

B₁ vitamini kokarboksilaza, B₂ flavin, B₆ piridoksal, PP vi­ta­mini isə aerob və anaerob dehidrogenaza fermentlərinin tər­ki­bində aktiv qrup kimi fəaliyyət göstərirlər.

Vitaminlərdən qida məhsullarının keyfiyyətini yaxşı­laş­dır­­­­maq üçün onların bəzilərindən antioksidant kimi hal-hazırda ge­­niş istifadə olunur. Bəzi şərabların keyfiyyətini, sabitliyini uzun müddət saxlamaq üçün ona C vitamini əlavə edirlər. Şə­ra­ba antioksidant kimi, daha doğrusu şərabı oksidləşmədən qoru­maq üçün ona C vitamini əlavə edirlər. Yağları uzun müddət key­­fiyyətli saxlamaq üçün E vitaminindən antioksidant kimi son zamanlar daha geniş istifadə olunur. Qida məhsulların­da, o cüm­­lədən şərabçılıqda təbii antioksidantların istifadə olunması eko­­loji cəhətdən çox faydalıdır.

Hal-hazırda qida məhsullarının tərkibində get-gedə vita­min çatışmamazlığı müşahidə olunur. Bu məqsədlə qida məh­sul­­larını vitaminləşdirmək üçün təbii yolla alınmış vitamin­lər­dən istifadə edilir.

Son illərdə şəkərli məhsullardan–şəkər rafinadı, qən­na­dı məh­sulları, çörək və çörək məmulatları əhali arasında daha çox isti­fadə edilir. Bu məh­sulların orqanizmdə yaxşı mənimsə­nil­mə­­si üçün B₁ vita­mi­ninin olması olduqca vacibdir. B₁ vitamini kar­bohidratların mübadiləsində iştirak edir. Orqanizmdə B₁ vi­ta­mini az olduqda və ya çatışmadıqda in­sanlarda şəkərli məh­sul­ların mənimsənilməsi çətinləşir. Bu da insanlar arasında kö­kəlməyə, aterosklerozun, qan təzyiqinin, qanda xolesterinin miq­darının çoxalmasına səbəb olur. Ona görə də şəkərli məh-sul­ların istehsalında son zamanlar xəmirə B₁ vitamininin əlavə olun­ması tövsiyyə olunur.

Süfrə şərabları B₁ vitamini ilə da­ha zən­gindir. Ona görə də insanlarda karbo­hid­rat mübadi­lə­si­nin tən­zimlənməsində, qanda xolesteri­nin miqdarca azaldıl­ma­sın­da, aterosklerozun aradan götürülməsin­də ağ və ya qırmızı süf­rə şərablarından az miqdarda istifadə edilməsi məsləhət gö­rü­lür.