Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir



Yüklə 2,62 Mb.
səhifə7/22
tarix02.03.2018
ölçüsü2,62 Mb.
#29499
növüDərslik
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   22

Fəsil 7. SPİRTLƏR
Üzümün və şərabın tərkibindəki spirtlər həm alifatik, həm də aromatik formada olurlar. Şərabın tərkibini təşkil edən ən əsas komponentlərdən biri spirtlərdir. Məlumdur ki, şərab qıc­qırma prosesinin məhsuludur. Qıcqırma zamanı üzüm şirə­si­nin tərkibini təşkil edən şəkərlərdən (qlükoza və fruktoza) spirt­lər sintez olunur. Bu zaman əmələ gələn əsas spirt – etil spir­tidir.

Etil spirti qıcqırma prosesində nəinki heksozalardan, həm­çinin oliqo və polisaxaridlərin hidrolizlərindən əmələ gəl­miş sadə şəkərlərdən də sintez olunur. Bu zaman mürəkkəb şə­kərlər ilk əvvəl spesifik fermentlərin təsiri ilə monozalara və ya sadə şəkərlərə hidroliz olunduqdan sonra spirtə çevrilirlər. Şə­rabçılıq sənayesində ən vacib məsələlərdən biri qıcqırma pro­sesini istehsal olunan şərabların hazırlanma texnologiyasına uy­ğun olaraq düzgün təlimat əsasında aparmaq lazımdır. Əks hal­da şərab materiallarında etil spirtindən başqa digər arzu­olun­mayan toksiki təsirə malik spirtlərin və başqa xoşa­gəl­mə­yən komponentlərin əmələ gəlməsinə şərait yaranmış olur.

Be­lə­liklə, məlum olmuşdur ki, istehsal olunan şərabların key­fiy­yə­ti qıcqırma zamanı əmələ gələn spirtlərdən çox asılıdır.

Alifatik spirtlər
Üzümün və şərabın tərkibində biratom­lu və çoxatomlu ali­fatik spirtlərə rast gəlinir. Biratomlu spirtlərin tərkibində bir, çox­atomlu spirtlərin tərkibində isə iki və daha çox hidroksil qru­pu (–OH) olur.

Şərabın əsas spirtləri biratomlu spirtlərdən təşkil olun­muş­dur. Spirt qıcqırma prosesinin məhsuludur. Belə ki, sadə şə­kər­lərin, heksozaların, əsasən də qlükozanın və fruktozanın qıc­­qırması zamanı biratomlu spirt olan etil spirti və digərləri əmə­­lə gəlir. Bu proses qıcqırma zamanı mayalar tərəfindən sin­tez olunmuş çoxlu sayda fermentlərin təsiri ilə baş verir.

Son təd­qiqatlar zamanı elə mədəni maya irqləri əldə edil­mişdir ki, on­­lar qıcqırma prosesini nisbətən aşağı tem­pe­ra­tur­da (14-180C) apa­rırlar.

Bu zaman oksidləşmə prosesinin ləngiməsi nəticə­sin­də şə­rabda etil spirtinin miqdarca çox, metil spir­tinin isə az əmə­lə gəl­məsinə şərait yaranır. Bundan başqa şə­rab­çılıq səna­ye­sində apa­rılan son tədqiqatların nəticəsindən məlum olmuş­dur ki, xü­susi mayaların təsirindən aşağı tempe­raturda aparılan qıc­qırma pro­sesi zamanı şərabda sivuş yağları, sirkə turşusu çox cüzi miq­darda əmələ gəlir.

Son zamanlar bu üsulla res­pub­li­ka­mızın bir çox şərab is­tehsalı ilə məşğul olan rayonlarında (Şəm­kir, Göy-göl və s.) üzüm şirəsini aşağı temperaturda xüsu­si maya­la­rın təsiri ilə qıc­qırmasında yüksək keyfiyyətli ağ və qırmızı süfrə şərabları is­teh­sal olunur.

Alifatik biratomlu spirtlər. Üzümdə və şərabda ən çox doy­muş halda olan alifatik biratomlu spirtlərə, az miqdarda isə doy­mamış, o cümlədən terpenli spirtlərə rast gəlinir. Üzümün və şərabın tərkibində olan doymuş biratomlu spirt­lər 21-ci cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 21


Biratomlu doymuş

alifatik spirtlər



Kimyəvi quruluşu

Miqdarı, mq/dm3

Üzümdə

Şərabda

Metil

CH3OH

1-10

20-100 ağ

80-350 qırmızı



Etil

CH3CH2OH

10-500

*

İzopropil

CH3(CH3)CHOH

0,1-1,0

0,3-3

p-propil

CH3CH2CH2OH

0,1-1,0

5-50

İzobutil

CH3CH3CHCH2OH

0,1-10

20-100

p-butil

CH3(CH2)2CH2OH

0,1-10

2-10

İzoamil

C2H5(CH3)CHCH2OH

0,1-1,0

100-250

p-amil

CH3(CH2)3CH2OH

0,1-1,0

2-20

p-heksil

CH3(CH2)4CH2OH

1,0-20

0,5-10

p-heptil

CH3(CH2)5CH2OH

0,2-2,0

0,3-3

p-oktil

CH3(CH2)6CH2OH

0,1-1,0

0,2-2

C9-C20 spirt




cüzi var

cüzi var

* İstehsal texnologiyasından asılı olaraq şərabda 9-20% spirt olur.


Üzümdə və şərabda doymuş biratomlu alifatik spirtlərin hidroksil qrupu bi­rin­ci karbonun yanında yerləşməklə ilkin spirt adlanır. Bir­atom­lu spirtlərin tərkibində C9 karbon atomu olduqda (spirtin tər­kibində doqquz karbon atomu olarsa) maye halında, C10 və da­ha çox karbon atomu olduqda isə spirt bərk halında olurlar.

Biratomlu doymuş spirtlərin nümayəndəsi olan metil və etil spirtləri suda yaxşı həll olurlar. Lakin spirtin molekul çəkisi art­dıqca onun suda həllolma qabiliyyəti zəifləyir, hətta tər­ki­bin­də C10 karbon atomu olan spirtlər isə praktik olaraq suda həll olmurlar.

Ancaq tərkibində C10 və daha çox karbon atomu olan spirt­lər isə buxar vasitəsilə asanlıqla qovma əməliyyatına mə­ruz qalırlar. Bu spirtlər üzvi və qeyri-üzvi turşuların təsirindən, turş mühitdə asanlıqla efirlərə çevrilirlər.

Spirt oksidləşdikdə isə aldehidlər əmələ gəlir. Üzümdə və şərabda az miqdarda (0,1-1 mq/dm3) ikili və üçlü spirtlər (C6-dan C15-ə dək) və onların izomerləri olur.

Metil spirti (metanol və ya ağac spirti) rəngsiz maye olub, etil spirtinin iyinə bənzəyir. Bu spirt suda yaxşı həll olur. Şə­rabda metil spirti əsasən pektin maddələrinin hidrolizi nəti­cə­sində əmələ gəlir. Qırmızı şərablarda pektin maddələri çox ol­duğuna görə metil spirti qırmızı şərablarda çox, ağ şərablarda isə az miqdarda olur.

Metil spirti 650C-da qaynayır. Sintetik yolla alınmış me­til spirti ağac spirti adlanmaqla kəskin pis iyə malik olmaqla ase­tonu xatırladır. Metil spirti gözün görmə qabiliyyətinə pis tə­sir göstərir. Bu spirt meyvə şərablarının tərkibində üzüm şə­rab­larına nisbətən daha çoxluq təşkil edir. Bu əsas onunla əla­qə­dardır ki, almanın, heyvanın, zoğalın, armudun, gəvalının və baş­qa meyvələrin tərkibində pektin maddələri üzümə nisbətən da­ha çox olur.

Etil spirti rəngsiz maye olub, özünəməxsus iyə malik­dir. Suda yaxşı həll olur. Suda həll olduqda istilik əmələ gəlir. Spirtin su ilə qarışığı zamanı həcm itkisi yaranır ki, buna da kon­traksiya deyilir. Bu itki üzüm şirəsinin və şərab materia­lı­nın spirtləşdirilməsində, şərab və konyak istehsalı zamanı ku­paj əməliyyatları nəzərə alınmalıdır.

Bu əməliyyat zamanı 0,08% itki norması nəzərdə tu­tu­lur. Bu barədə şərabın tex­no­lo­gi­yası fənnində daha ətraflı mə­lu­mat verilir. Etil spirtinin qay­na­ma temperaturu 78,150C-dir. Spir­tin tündlüyü azaldıqca onun qay­nama temperaturu artır.


Spirt kütləsi, %-lə 95,57 60,00 40,00 30,00

Spirtin qaynama

temperaturu, 0C ilə 78,15 81,04 83,13 84,00
Etil spirtinin iqtisadi və başqa cəhətdən çox böyük xalq tə­­sərrüfatı əhəmiyyəti vardır. Etil spirti qida sənayesinin müx­tə­­lif sahələrində (araq istehsalında, şərabçılıqda və s.) tibb­də, dər­man preparatlarının hazırlanmasında və başqa sahələr­də ge­niş istifadə olunur. Etil spirti sənayedə əsasən iki üsulla alı­nır.


  1. Biokimyəvi üsul. Bu üsul zamanı etil spirti qıcqırma yo­lu ilə əldə edilir.

  2. Kimyəvi üsul. Bu üsul zamanı etil spirti sintetik yolla əl­də edilir.

Biokimyəvi üsulla əldə edilən etil spirtinin qida sənayesinin müx­təlif sahələrində istifadə olunmasına icazə verilir.

Kimyəvi yolla əldə edilən etil spirtindən texniki məq­səd­­lər üçün istifadə olunmasına icazə verilir. Bu yolla sintez olun­­muş etil spirtindən qida sənayesində (araq, şərab, konyak, şam­­pan, qənnadı məmulatlarında və s.) istifadə edilməsi qəti qa­­da­­ğandır. Etil spirtinin qıcqırma yolu ilə biokimyəvi üsulla alın­­ma­sında çoxlu sayda fermentlər iştirak edir. Bu zaman qıc­qır­­ma prosesinə məruz qalan üzüm şəkəri qlükoza (C6H12O6) və ya ona yaxın monosaxaridlər – fruktoza və qeyriləridir. Qıc­qır­­ma yolu ilə etil spirtini sənaye üsulu ilə əsasən tərkibində ni­şas­­ta ilə zəngin olan buğdadan, qarğıdalıdan, düyüdən, kartof­dan alırlar. Nişasta kimyəvi təbiətinə görə polisaxarid olub, çox­­lu sayda qlükozanın bir-biri ilə birləşməsindən əmələ gəl­miş­­dir. Nişasta adi şəraitdə qıcqırmır. O qlükozaya qədər hid­ro­­liz olunduqdan sonra qıcqırma prosesinə məruz qalır. Bu pro­ses sxematik olaraq aşağıdakı kimi təsvir edilir. İlk əvvəl ni­şas­ta amilaza fermentinin təsiri ilə maltozaya qədər hidroliz olu­nur.

amilaza

(C6H10O6)n + nH2O nC12H22O11



Sonra əmələ gəlmiş maltoza α-qlükozidaza və ya mal­ta­za fermentinin təsiri ilə çoxlu sayda qlükozaya qədər hidroliz olu­nur.

maltaza


C12H22O11 + H2O 2C6H12O6

maltoza qlükoza


Maltozaya başqa sözlə səməni şəkəri də deyilir. Səmə­ni­­­nin tərkibindəki şəkər əsasən maltozadan ibarətdir. Qıcqırma pro­­sesi qlükozadan başlayır. Qıcqırma prosesində çoxlu sayda fer­­mentlər iştirak etdiyinə görə onlar tənzimlənməlidir.

Belə ki, qıc­qırma pro­sesinin mütəşəkkil getməsi üçün mədəni mayadan (fer­ment qa­rışığı) istifadə olunmaqla temperatura düzgün əməl olun­­ma­lı­­dır.

Qıcqırma zamanı etil spirti alınana qədər çoxlu bio­kim­yə­vi reaksiyalar baş verir. Hər bir reaksiyada da ayrıca fer­ment iştirak edir.

Ən nəhayət, qlükozadan etil spirti, karbon qazı və başqa ikin­ci dərəcəli məhsullar alınır. Bu proses sxematik olaraq aşa-ğı­dakı kimi baş verir.

ferment

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2



qlükoza etil spirti
Qıcqırma prosesi düzgün şəraitdə aparıldıqda spirt çıxı­mı nəzəri cəhətdən artır. Qıcqırma prosesi düzgün aparılmadıq­da isə əmələ gəlmiş etil spirti oksidləşərək başqa maddələrə çev­­rilə bilər. Nəzəri cəhətdən hesablanmışdır ki, qıcqırma pro­se­­sində 1 qram şəkərdən 0,6479 ml susuz spirt alınır. Əslində spirt çıxımı 0,60 ml qəbul edilmişdir. Spirt çıxımı şirədə olan şə­­kərdən, qıcqırmanın müddətindən, temperaturdan, mədəni ma­­yanın irqindən və başqa faktorlardan asılıdır.

Tərkibində spirt olan mədəni mayalı məhlul sonra qov­ma əməliyyatına məruz qalır. Spirt ayrılaraq təmizlənmək üçün rek­­ti­fikasiya aparatına verilir. Bu zaman ayrılmış maya qalığı (bar­­da) zülali maddələrlə zəngin olduğuna görə heyvandarlıq sa­hə­sində qiymətli yem kimi istifadə olunur.

Rektifikasiya olunmuş spirt 96%-li olmalıdır, bundan baş­qa bu spirtin tərkibində sirkə aldehi­di, sivuş yağları və baş­qa qatışıqlar da təmizlənməlidir. Tər­ki­bində C3H7OH-dan C5H11OH olan spirt birləşmələ­rə sivuş yağları və ya ali spirtlər də deyilir. Ali spirtlər yüksək toksiki təsirə malik olduğuna gö­rə spirtdə onların olmaması spirtin keyfiyyətinə yaxşı təsir gös­tə­rir.

Hal-hazırda etil spirtini texniki yolla ağacdan və onun tul­­­lantılarından (opilka) istehsal edilir. Ağac və onun sıyrın­tı­la­rı­nın əsasını sel­­lüloza təşkil edir. Sellülozanın kimyəvi formulu ni­­şasta kimidir (C6H10O5)n. Ancaq nişasta α-D-qlükozadan, sel­lü­­loza isə β-D-qlükozadan təşkil olunmuşdur. Sellüloza β-D-qlü­­kozanın biopolimeri adlanır. Sellülozaya sulfat turşusu ilə (H2SO4) təsir etdikdə son məh­sul kimi nəticədə qlükoza əmələ gə­lir. Qlükozanın qıc­qır­ma­sından da etil spirti və ya şərab spirti sin­tez olunur. Mü­əy­yən olunmuşdur ki, 100 kq quru ağac sıy­rın­tısından orta he­sab­la 25-30 litr spirt alınır.

Qeyd etmək lazımdır ki, ağacın oduncaq hissəsinin, o cüm­lədən ağac sıyrıntısının tərkibi metil spirti ilə daha zən­gin­dir. Ona görə də metil spirtinə ağac spirti də deyilir. Ağac sıy­rın­­tısından alınmış spirtin tərkibində metil spirti normadan çox olur. Ona görə də ağac sıyrıntısından alınmış spirt texniki məq­­səd­lər üçün istifadə edilməlidir. Bundan alınmış spirtdən qi­­da sə­nayesində istifadə etmək qəti qadağandır.

Qeyd etmək la­­zımdır ki, sellülozanın fermentativ yolla (sellüloza) qlüko­za­ya qədər hidroliz olunması daha yaxşı effekt verir.

2.Etil spirtini kimyəvi (sintetik) yolla da almaq müm­kün­­­dür. Etil spirtinin kimyəvi yolla alınmasında ən sadə üsul Ku­çerov reaksiyasıdır. Bu zaman asetilenin su ilə bir­ləş­mə­sin­dən sirkə al­de­hi­di, sonra isə etil spirti alınır. Spirtin alınması iki mərhələdə ge­dir.

O

HC CH + H2O → CH3C

asetilen H

sirkə aldehidi

Alınmış sirkə aldehidi hidrogenlə reaksiyaya girərək etil spir­tinə çevrilir.

O

CH3C + H2 → CH3CH2OH

H etil spirti

sirkə aldehidi

Etil spirtinin alınmasının ən sadə üsullarından biri də eti­lenin su ilə reaksiyasıdır.
C2H4 + H2O → C2H5OH

etilen etil spirti


Kimyəvi yolla alınmış etil spirti kimya, farmakologiya və başqa istehsal sahələrində geniş istifadə olunur. Kimyəvi yol­­la alınmış etil spirtindən sirkə turşusunun, dietil efirinin, kau­­çukun və başqa məhsulların alınmasında xammal kimi isti­fa­­də olunur. Etil spirtindən tibb sənayesində, əsasən də cər­rah­la­­rın əllərinin yuyulmasında, müxtəlif dezinfeksiya məqsədləri üçün geniş tətbiq olunur.

Qeyd olunduğu kimi spirt qıcqırması zamanı ikinci də­rə­­cəli məhsul kimi şərabda ali spirtlər və ya sivuş yağları əmələ gə­­lir. Ali spirtlərə misal olaraq əsasən propil, butil, amil spirt­lə­ri­­ni və onların izomerlərini göstərmək olar.

Üzümdə sortdan asılı olaraq 10÷30 mq/dm3 arasında ali spirt­­­lərə rast gəlinir. Şərabda isə onlar əsasən qıcqırma prosesi za­­­ma­nı əmələ gəlir. Qıcqırma prosesinə düzgün əməl olunma­dıq­­­­da onlar şərabda normadan artıq olurlar. Onların miqdarı ağ şə­­­rab­­larda 150-400 mq/dm3, qırmızı şərablarda isə 300-600mq/dm3 arasında olur.

Ali spirtlərin əsasını izobutil və izo­amil spirtləri təşkil edir. Qırmızı şərablarda ümumi ali spirt­lə­rin ¼-i, ağ şərablarda isə ⅓-i izoamil spirtindən təşkil olun­muş­dur. Şərabın saxlanmasında və yapışqan maddələri ilə iş­lən­mə­­si zamanı ali spirtlər miqdarca azalırlar.

Əgər I köçürmə vax­­tında aparılmasa, onda şərabda ali spirtlərin miqdarı art­ma­ğa başlayır. Qıcqırma prosesində ali spirtlərin əmələ gəlməsi o qə­­dər də tam aydınlaşmamışdır. Qıcqırma zamanı nişastanın, sel­­lülozanın və digər polisaxaridlərin fermentativ hidrolizi za­ma­­nı da şərabda butil spirti əmələ gəlir.

ferment


(C6H10O5)n nCH3–CH2–CH2–CH2OH

nişasta butil spirti


Butil spirtinin sintezi nişastanın fermentativ hidrolizi zamanı az, sellülozanın parçalanmasından isə çox əmələ gəlir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, sellülozanın monosaxaridlərə (qlükoza) çevrilməsi üçün qüvvətli kimyəvi turşulardan (HCl, H2SO4) istifadə olunur.

Bu yolla alınmış spirtin tərkibində yüksək toksiki təsirə malik butil spirti ilə yanaşı başqa ali spirtlər də əmələ gəlir ki, onlar da insan orqanizmi üçün təhlükə mənbəyidir. Ona görə də qida sənayesində, o cümlədən şərab istehsalında sellülozadan alınmış spirtdən istifadə olunması qəti qadağandır. Belə spirtlər nəinki tibb sənayesində və qeyri-tibbi məqsədlər üçün istifadə oluna bilər. Sellülozadan alınmış spirtlərin tərkibində başqa toksiki təsirə malik tiosulfobirləşmələr də olur. Bu birləşmələr də insan orqanizmində müəyyən fəsadların əmələ gəlməsinə şərait yaradır.

Hal-hazırda məlum olmuşdur ki, ali və ya sivuş spirtləri üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aminturşulardan da sintez olu­nurlar. Bu zaman qlisin adlanan aminturşusundan 80-87% izo­pentanol və pentanol, fenilalanindən və tirozindən isə β-fenil­eta­nol və tirazol spirtləri əmələ gəlir.

Üzüm şirəsinin qıc­qır­ması zamanı Erlix nəzəriyyəsinə görə ali spirtlər iki yolla sin­tez olunurlar. İlkin mərhələdə müvafiq aminturşuları dekar­bok­sil­sizləşərək aminlərə, onlar da aminsizləşərək spirtlərə çev­ri­lir­lər.

İkinci mərhələdə isə aminturşuları aminsizləşərək oksi­tur­şulara, onlar da karboksilsizləşərək müvafiq ali spirtləri əmə­lə gətirirlər.

Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi gös­tərmək olar:



Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aminturşuları oksid­ləş­mək­­lə aminsizləşməsindən ketoturşu, onun da kar­boksil­siz­ləş­mə­­sindən karbon qazı və spirt əmələ gəlir.



Göründüyü kimi, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əsa­sən zülalların fermentativ hidrolizinin məhsulu olan amintur­şu­la­­rından ali və ya sivuş spirtləri əmələ gəlir.

Qeyd olunduğu ki­mi ali spirtlər yalnız üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı amin­tur­şu­larından yox, həm də mürəkkəb şəkərlərdən də sintez olu­nur­lar.

Bundan başqa üzümdə və şərabda az miqdarda bərk ha­lın­­da olan ali spirtlərdən sitil (C16H33OH) və mirisil (C30H61OH) spirtlərinə də təsadüf olu­nur. Bu spirtlər ən çox üzü­mün qabıq və toxum hissələrində olur­­lar.

Şirənin əzinti ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şərab­lar­da bu ali spirtlər daha çox olurlar. Sitil və mirisil spirtləri bir­ləş­­miş şəkildə mürəkkəb efirlərin tərkibində çox olurlar.

Biratomlu doymamış alifatik spirtlər. Üzümdə və şərabda bu spirtlərin əsas nümayəndəsi terpenli spirtlərdir (C10H17OH).
Linalool – CH3–C=CH–(CH2)2–COH–CH=CH2


CH3 CH3


Bu spirt muskat üzüm sortlarının qabıq hissəsində daha çox olur. Linalool spirti qızılgül ətrinə oxşayır. Muskat üzüm sor­tundan hazırlanmış desert tipli şərabların tərkibində linalool spir­ti daha çox olur.

Üzümdə və şərabda terpenli spirtlərdən geraniola da təsadüf olunur.

Onun formulu aşağıdakı kimidir:

Geraniol – CH3–C=CH–(CH2)2–C=CH–CH2OH




CH3 CH3


Geraniol spirti ən çox muskat üzüm sortlarının tərki­bin­də olur. Bu spirt də linalool kimi qızılgül və başqa qarışıq güllərin ət­­rinə malikdir.

Bu spirt şərabın dadına müsbət təsir gös­tər­mək­lə, onun daha xoşagələn ətirli ol­ma­sına da kö­məklik göstə­rir. Üzümdə və şərabda olan doymamış bir­atomlu spirtlər aşa­ğı­dakı cədvəldə göstərilmişdir.



Cədvəl 22

Terpenli spirtlər

Miqdarı, mq/dm3

Üzümdə

Şərabda

Geraniol

0,5-5,0

0,5-5,0

Linalool

0,1-3,0

0,1-3,0

Sitronellol

0,1-1,0

0,1-1,0

Farnezol

-

0,1-1,0

Nerol

0,1-1,0

0,1-1,0


Nerol spirti. Bu spirt geraniolun izomer formasıdır. Üzümdə və şərabda bu spirt həm birləşmiş, həm də cüzi miq­dar­da sərbəst halda olur. Bundan başqa üzümdə və şərabda sit­ro­nellola da təsadüf olunur.

Sitronellol – CH2=C–CH2–(CH2)2–CH–CH2–CH2OH


CH3 CH3
Bu doymamış spirt üzümün qabığında və toxumunda da­ha çox olur. Gül ət­ri­nə malik olmaqla sitronellol mus­kat üzüm sortlarından hazırlanmış desert şərab­lar­da daha çox olur. Markalı muskat desert şərablarında qızılgül ətrinin əmələ gəl­­məsi terpenli spirtlərlə, o cümlədən sironellolla da əlaqə­dar­dır.

Farnezol spirti seskviterpenlərə aiddir. Onun ümumi em­pi­­rik formu­lu C15H26-dır.

CH3–C=CH–CH2–CH2–C=CH–CH2–CH2–C=CH–CH2OH




CH3 CH3 CH3

Farnezol
Farnezol doymamış birəsaslı spirtdir. Bu spirt üzümdə yox, şərabda isə qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlir.

Bütün doymamış alifatik spirtlər asanlıqla oksidləşir və po­li­merləşirlər. Onlar şərabın keyfiyyətinə, dadına, ətrinə təsir gös­tərirlər. Şərabda sorta məxsus ətrin və dadın əmələ gəl­mə­sin­də terpenli spirtlərin mühüm rolu vardır.



Alifatik çoxatomlu spirtlər. Üzümdə və şərabda iki atom­lu spirtlərdən 2, 3 butilenqlikola CH3CHOH–CHOH–CH3 və ya C4H8(OH)2, üç atomlu spirtlərdən qliserinə CH2OH–CHOH–CH2OH, altı atomlu spirtlərdən isə sorbitə, man­nitə və inozitə rast gəlinir.

CH2OH CH2OH CH2OH




H–C–OH HO–C–H H–C–OH


HO–C–H HO–C–H H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH CH2OH

Sorbit Mannit İnozit


Üzümdə və şərabda adı qeyd olunan alifatik çoxatomlu spirt­lərin miqdarı aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 23

Çoxatomlu alifatik spirtlər

Miqdarı, q/dm3

Üzüm

Şərab

2-3 butilenqlikol

1-10

300-1500

Qliserin

0,1-1,0

400-15000

Sorbit

50-100

50-100

Mannit

1-10

1-10

İnozit

200-700

10-700

2, 3 butilenqlikol və qliserin maye halında; sorbit, mannit və ino­zit isə bərk halında maddələrdir. 2, 3 butilenqlikol və qli­se­­­rin nisbətən çə­tin buxarlanan, altı atomlu spirtlər isə uçucu­luq xüsusiyyətlərinə ma­lik deyildir.

Üzümdə və şərabda az miqdarda etilenqlikola və pro­pi­len­qlikola da rast gəlinir.

CH2OH CH3–CH–CH2OH




CH2OH OH

Etilenqlikol Propilenqlikol
Çoxatomlu spirtlər spesifik xüsusiyyətli olmayıb, yalnız şi­­­rin dada malikdirlər. Qliserin şərabın dadına yaxşı təsir gös­tər­­məklə, ona yumşaqlıq verir. Qliserin və 2-3 butilenqlikol üzüm­də az, şərabda isə çox miqdarda olurlar. Onlar qıcqırma pro­sesi zamanı şəkərlərdən sintez olunurlar. Adətən, 100q spirt­­də 6-12 qram qliserin olur.

Qliserin və 2-3 butilenqlikol “Botritis sinerea” xəstə­li­yi­nə tutulmuş üzümdən hazırlanmış sulfitləşdirilmiş şirədə, o cüm­­lədən şərabda çoxluq təşkil edir. Bu spirtlərin miqdarı ağ şə­­rab­­lara nisbətən 10-20% qırmızı şərablarda çox olur. Bəzi mik­­ro­orqanizmlərin fəaliyyəti nəticə­sin­də şərabda inozitin miq­­darı kəskin sürətdə azalır.

İnozit fosfat turşusu ilə birləşərək inozit fosfat turşusunun ka­­lium və kalsium duzları şəklində şərabda əmələ gəlir. Bu du­za fitin də deyilir. Fitin bitkilərin tərkibində, o cümlədən üzüm­də də geniş yayılmışdır. Fitin şərabda və konyak spirtində mi­sin və dəmirin ara­dan götürülməsində istifadə olunur. Fitin şə­rab­da və konyak spir­­tində mislə və dəmirlə kompleks birləşmə əmə­lə gətirərək qa­­bın dibinə çökür.
Aromatik spirtlər

Bu spirtlər miqdarca üzümdə az (1 mq/dm3), şərabda isə da­­ha çox olur. Alifatik spirtlər əsasən spirt qıcqırması zamanı əmə­lə gəlir. Üzümdə və şərabda bu spirtlərdən ən çox fenil­eta­no­la və ya feniletil spirtinə rast gəlinir.

Fenil etil spirti (C6H5CH2–CH2OH) bal ətrinə malikdir. Üzüm­­də bu spirt 1 mq/dm3 miqdarında olur. Şərabda isə qıcqır­ma prosesi zamanı aminturşusu olan fenilalanindən sintez olu­nur. Bu spirtin şərabda miqdarı 5-150 mq/dm3 arasında olur. Şə­­rabda orta hesabla 10-80 mq/dm3 feniletanol olur. Bu spirt şə­­rabın özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsinə təsir gös­­­tərir.

Aromatik spirtlərin nümayəndəsi olan–tirazol və triptofol spirtlərinə markalı şərabda daha çox rast gəlinir. Bu spirtlər ən çox markalı şərabların tərkibində olur. Onlar şərabın daha da ətirli olmasına müsbət təsir göstərirlər.



–CH2–CH2OH –CH2–CH2OH


Triptofol

Tirazol NH

Bu spirtlər şərabda aromatik aminturşuların nümayəndəsi olan tirozindən və triptofandan spirt qıcqırması zamanı sintez olu­nurlar. Üzümdə və şərabda az miqdarda benzil spirtinə də rast gəlinir (3-15 mq/dm3).


–CH2OH

Benzil spirti
Benzil spirti rəngsiz maye olub, nisbətən zəif aromatik iyə malikdir. Üzümdə və şərabda salisil spirtinə də təsadüf olu­nur.


–CH2OH

–CH2OH

Salisil spirti


Bu spirt bitkilərdə, o cümlədən üzümdə qlikozid forma­sın­da olur. Üzümdə və şərabda az miqdarda darçın spirtinə də rast gəlinir. Darçın spirtinə fenilalanin də deyilir.


–CH=CH–CH2OH

Darçın spirti
Üzümdə və şərabda çox az miqdarda (0,1÷1,0 mq/dm3) aro­matik spirtlərdən krezola və fenola da təsadüf olunur.

–CH3 –OH

–OH
Krezol Fenol
Üzümdə və şərabda α-terpineol (C10H18OH) spirtinə də rast gəlinir.

CH3
OH

C
H3C CH3

α-terpineol spirti
Bu spirt zəif gül ətrinə malikdir. Üzümdə 0,1-3 mq/dm3 ara­­sında α-terpineol spirti olur, şərabda isə bu spirt orta hesabla 1-3 mq/dm3 olur. Terpineol spirti şərabın təravə­ti­nin əmələ gəl­mə­­sində mühüm əhəmiyyət kəsb edir.

Spirtlərin texnoloji əhəmiyyəti
Şərabın özünəməxsus ətrinin, dadının, təravətinin əmələ gəl­məsində spirtlər mühüm rol oynayır. Şərabın tərkibindəki əsas spirt etanoldur. Bu spirt insan orqanizmində baş verən mad­dələr mübadiləsi prosesində iştirak edir.

Orqanizmə daxil olan etanol və ya etil spirti tez bir müd­dətdə qana keçir və oradan da hüceyrələrə daşınır. Etil spir­ti toxuma tənəffüsü prosesində iştirak edir. Normadan artıq etil spirti qəbul olunduqda o insanlarda müxtəlif fəsadlar verir. Ali spirtlər (sivuş yağları) etil spirtinə nisbətən daha zəhərli tə­si­rə malikdirlər.

Əgər etil spirtinin zəhərli (toksiki) təsiri 1,0 olarsa, onda izo­propilinki 1,75, izobutilinki 4,0, izoamilinki isə 9,25-dir. Ali spirt­lərin şərabda, konyakda, araqda və başqa spirtli içkilərdə nor­madan artıq olması pis haldır. Ali spirtlər şərabın for­ma­laş­ma­sında, ətrinin, dadının əmələ gəlməsində iştirak edirlər. İzo­amil spirti nisbətən xoşagəlməyən iyə malikdir. Qıcqırma pro-se­si düzgün aparılmadıqda ali spirtlər, o cümlədən izoamil spir­ti şərabda normadan çox əmələ gəlir.

Qliserin və 2, 3 butilenqlikol spirtləri şərabın keyfiy­yə­ti­­nə yaxşı təsir göstərirlər. Mannit spirti isə şərabda kəskin xo­şa­­gəlməyən ətrin, dadın əmələ gəlməsinə səbəb olur.

Şərabda xoşagələn ətrin, dadın əmələ gəlməsində fenil­eta­­nolun, tira­zo­lun, triptofolun və başqalarının rolu böyükdür.

Terpenli spirt­lərdən α-terpineol şərabın keyfiyyətinə yax­­şı təsir göstərir. Bu spirt muskat üzüm sortlarında çox oldu­ğu­­na görə (100mq/dm3-a qədər) şərabda muskat ətrinin əmələ gəl­­məsində yaxın­dan iştirak edir. Şərabda xoşagələn bal ətrinin ol­­ma­sı fe­nil­etil, zərif gül iyinin əmələ gəlməsi isə α-terpineol spirt­­ləri ilə sıx əlaqədardır.

Şərabda metil spirtinin normadan çox olması yaxşı hal de­­yildir. Metil spirti ən çox gözün görmə qabiliyyətinə pis təsir gös­­tərir. Bundan başqa insan orqanizminin başqa orqanlarına da metil spirti müəyyən fəsadlar verə bilir. Metil spirti ən çox ye­­tiş­məmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzüm sortlarından hazır­lan­­mış şərabların tərkibində çoxluq təşkil edir. Hətta şərabda me­­til spirtinin normadan çox olması insanlarda zəhərlənmə hal­l­arına da gətirib çıxarır. Ona görə də şərabçı şərabın tər­­kibində metil spirtinin az miqdarda olmasına daim fikir ver­mə­­lidir.


Yüklə 2,62 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   22




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə