Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir



Yüklə 2,64 Mb.
səhifə1/22
tarix20.10.2017
ölçüsü2,64 Mb.
növüDərslik
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22


ƏHƏD NƏBİYEV

ŞƏRABIN KİMYASI

Dərslik
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən _______ tarixli ____ saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir.


BAKI “ELM”–2010

Elmi redaktor: Azərbaycan Elmi-Tədqiqat Üzümçülük və Şərabçılıq İnstitutunun direktoru:

texnika elmləri namizədi T.M.Pənahov



Rəy verənlər:
Bakı Dövlət Universitetinin prorektoru,

biologiya elmləri doktoru, professor M.Ş.Babayev

Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin dekanı,

texnika elmləri doktoru, professor H.K.Fətəliyev

Əhəd Əli oğlu Nəbiyev. Şərabın kimyası. Dərslik, Bakı “Elm”, 2010-470 səh.

Dərslikdə “Qida məhsullarının mühəndisliyi” istiqaməti üzrə “Şə­ra­bın texnologiyası” ixtisasından yüksək ixtisaslı kadrların hazırlanmasında “Şə­rabın kimyası” fənninin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabda üzümün və şərabın tərkibini təşkil edən maddələr haqqında hərtərəfli məlumat veril­miş­dir. Şərab istehsalı zamanı baş verən qıcqırma prosesini və digər texnoloji proseslərin düzgün tənzimlənməsinin mahiyyəti açıq­lan­mışdır. Ayrı-ayrı şərabların istehsal texnologiyasının kimyəvi əsasları da kitabda şərh edil­miş­dir. Oxuculara təqdim olunan bu dərslik qida məhsullarının mühən­dis­li­yi istiqaməti üzrə ali məktəb proqramına uyğun olaraq tərtib olunmuşdur. Bu kitabdan müvafiq ali məktəblərin bakalavr və magistr tələbələri, həmçi­nin aspirantları, elmi işçiləri, şərab istehsalı ilə məşğul olan şirkətlərin, müəssisələrin ixtisasçıları və digər oxucu kütləsinin də istifadə etməsi tövsiyə olunur.

© “Elm” nəşriyyatı, 2010

ÖN SÖZ
Hal-hazırda Respublikamızın aqrar sahəsi olan üzümçü­lük və şərabçılıq özünün yeni inkişaf mərhələsindədir. Ölkəmi­zin ayrı-ayrı bölgələrində üzümlük sahələri genişləndirilir, şə­rab istehsalının çeşidi isə artırılır.

Üzümçülüyün və şərabçılığın inkişafı üçün ölkəmiz əl­ve­riş­li torpaq-iqlim şəraitinə malikdir. Ona görə də Azərbaycanda yük­­sək keyfiyyətli, dünya səviyyəsində standartlara cavab verə bi­­lə­cək müxtəlif növ şərablar istehsal etmək mümkündür. Bu sa­­hənin inkişafı nəinki yeni iş yerlərinin yaradılmasına, həm də iq­­tisadiyyatımızın daha da möhkəmlənməsinə köməklik gös­tə­rir. Bu məqsədlə istehsal olunan şərablar rəqabətə davamlı ol­maq­la yanaşı, həm də bazar iqtisadiyyatının tələblərinə cavab ver­mə­lidir. Bu baxımdan ölkəmizin şərab zavodlarında müasir tə­ləb­lərə cavab verə biləcək şərabların istehsalına xüsusi olaraq fi­kir verilir. Keyfiyyətli qida məhsulları, o cümlədən müxtəlif cür şərablar istehsal etmək üçün yüksək səviyyədə nəzəri və prak­tik biliyə malik olmaq lazımdır.

Kitabda yüksək keyfiyyətli şə­rablar istehsal etmək üçün “Şərabın kimyası” elminin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabın giriş hissəsində şərabın kimyası elmi barədə məlumat verilmiş və bu sahədə çalışan alimlərin elmi-tədqiqat işlərindən qısa sitatlar gətirilmişdir. İstehsal olunan şərabların elmi əsaslarını dərk etmədən yüksək keyfiyyətli şərab məhsulları hazırlamağın mümkün olmadığı barədə kitabda hərtərəfli məlumat verilmişdir. Dərslik üç hissədən, o cümlədən 18 fəsildən ibarətdir.

Kitabın birinci hissəsində üzümün və şərabın tərkibini təşkil edən komponentlər barədə geniş hərtərəfli məlumatlar qeyd edilmişdir. Bu hissədə üzümün və şərabın tərkibini təşkil edən karbohidratlar, üzvi turşular, azotlu və fenol maddələr, fermentlər, vitaminlər, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, alkoloidlər, terpenli birləşmələr, qlikozidlər, sadə və mürəkkəb efirlər, yağlar, mineral maddələr və qeyriləri barədə hərtərəfli məlumat verilmişdir.

İkinci hissədə şərabın hazırlanmasında baş verə biləcək fi­ziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər şərh olunmuşdur. Bu his­sədə şərabın əmələ gəlməsinin, fomalaşmasının, yetiş­məsi­nin, köhnəlməsinin və puç olmasının kimyəvi əsasları qeyd olun­­muşdur. Bundan başqa şərab istehsalında qıcqırma pro­se­si­nin mahiyyəti, bu zaman əmələ gələn ikinci dərəcəli məh­sul­la­rın nəzəri əsasları kitabda öz əksini tapmışdır. Qıcqırma prosesinin düzgün aparılmasının şərabın keyfiyyətinə və onun ekstraktiv maddələrlə zəngin olmasına təsiri də verilmişdir. Bu hissədə üzüm şirəsinin və şərabda oksidləşdirici-bərpaedici proseslərin fermentativ və qeyri-fermentativ yolla baş verməsi və digər məsələlər hərtərəfli əsaslandırılmışdır.

Kitabın xüsusi hissəsində müxtəlif növ şərabların (süfrə, tünd, desert və s.) istehsal texnologiyasının kimyəvi əsasları şərh edilmişdir. Bu hissədə istehsal olunan ayrı-ayrı şərabların özü­nəməxsus rənginin, dadının, ətrinin əmələ gəlməsində üzvi və qeyri-üzvi maddələrin rolu, onların biosintezi barədə mə­lu­mat­­lar verilmişdir.

Kitabda hər bir fəsilə aid ayrıca test sualları və onların ca­vab­­ları da göstərilmişdir. Bundan başqa dərslikdə şərti ixti­sar­lar və predmet göstəriciləri də nəzərdə tutulmuşdur.

Dərsliyin tərtibatında mənə texniki cəhətdən hərtərəfli kö­məklik göstərmiş Əhmədova Mətanət İsrail qızına öz dərin min­nətdarlığımı bildirirəm.

Bu kitab sözsüz ki, nöqsansız deyildir. Bu nöqsanları və bə­­zi çatışmamazlıqların gələcəkdə aradan qaldırılmasında mə­nə köməklik göstərən hər bir oxucuya əvvəlcədən öz tə­şək­kü­rü­­­mü bildirirəm.
Müəllif

GİRİŞ
Şərabın kimyası – şərabın tərkibini təşkil edən maddə­lə­rin kimyəvi təbiətini, xassələrini və çevrilmələrini öyrənən elm­dir. Bu elm, iki hissədən: statik və dinamik bölmələrdən iba­rətdir.

Statik hissə - şərabın tərkibini təşkil edən maddələrin kim­yəvi təbiətini və xassələrini öyrənir.

Dinamik hissə isə şərabın tərkibini təşkil edən kimyəvi mad­dələrin çevrilmələrini öyrənir.

Şərab istehsalı üçün üzüm əsas xammal olduğuna görə ilk növ­bədə onun da kimyəvi tərkibini, yetişmə dərəcəsindən ası­lı olaraq baş verə biləcək dəyişirikləri bilmək tələb olunur. Da­ha sonra üzümün əzilməsində, şirənin, əzintinin və ya on­la­rın daraqla birlikdə qıcqırmasında, şərabın əmələ gəlməsində, ye­tişməsində, saxlanmasında hansı fiziki-kimyəvi, mikrobioloji və biokimyəvi proseslərin baş verməsini bilmək, keyfiyyətli şə­rab hazırlamaq üçün əsas şərtdir. Şərabın hazırlanması insan­la­ra hələ bizim eradan əvvəl məlum olmağına baxmayaraq onun ha­zırlanma texnolo­gi­ya­sı­nın nəzəri əsasları, daha doğrusu, şə­ra­bın tərkibini təşkil edən maddələr haqqında, onun kimyası ba­rədə ilk elmi-tədqiqat işlərinin aparılması XIX əsrin or­ta­la­rı­na təsadüf olunur. Şərabın kimyası sahəsində ilk elmi-tədqiqat iş­ləri 1866-cı ildə fransız alimi Lui Paster tərəfindən apa­rıl­mış­dır. L.Paster qıcqırma prosesinin elmi əsaslarını, şərabın xəstə­lik­lərini, şərabın yetişməsində kimyəvi maddələrin assi­mil­ya­si­ya­sını və dissimilyasiyasını, oksigenin rolunu, digər nəzəri və prak­tiki əhəmiyyəti olan məsələləri öyrən­miş­dir. O sübut et­miş­dir ki, qıcqırma prosesi mikroorqanizmlər tə­rə­findən yox, on­ların sintez etdikləri fermentlərin təsiri ilə gedir. Alimin bu kəş­fi şərabın kimyası elminin inkişafına böyük təkan vermişdir. Şə­ra­bın kimyası elminin inkişafında keçmiş sovet enokimyaçı alim­lərinin də böyük rolu olmuşdur. Akademik A.İ.Oparinin rəh­bərliyi ilə geniş spektrdə üzümün və şərabın kim­yə­vi tərkibi öy­rənil­miş­dir. Bundan başqa şərabın hazırlan­ma­sın­da, ye­tiş­mə­sin­də gedən fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslərin qa­nu­na­uy­ğun­lu­ğu müəyyən edilmişdir. Onun rəhbərliyi ilə şərabın ha­zır­lanmasında baş verən bütün texnoloji proseslərin kimyəvi əsas­ları öyrənilmişdir. A.İ.Oparin və onun tələbələri şampan­laş­­ma zamanı fermentativ proseslərin rolunu və onların müəy­yən qanuna­uy­ğun­luqlarını öyrənmişlər. Şərabın kimyası elmi­nin inkişa­fın­da keçmiş sovet alimlərindən M.A.Xovrenkovun, V.E.Tairovun, A.M.Frolov-Baqreyevin, N.N.Prostoserdovun, M.A.Gerasimovun, S.V.Durmişidzenin, V.İ.Nilovun, A.K.Ro­do­­­pu­lonun, A.D.Laşxi­nin, A.L.Sirbiladzenin, A.S.Veçerin, Z.N.Kişkovskinin, Q.Q.Va­luy­­konun, E.N.Datunaşvilinin, V.N.Ye­­jovun və başqa­la­rının bö­yük xidmətləri olmuşdur. A.M.Frolov-Baqreyev və onun əmək­daş­ları şampan-şərab ma-te­rialının ikinci dəfə qıcqırmasının kim­yə­vi əsaslarını öy­rən­miş­lər. Sonra isə fasiləsiz axın üsulu ilə şampan­laş­ma pro­se­si­nin mahiyyətini müəyyənləşdirib, istehsalata tətbiq et­miş­lər.

M.A.Gerasimov və N.F.Saenko təmiz xeres mədəni ma­ya­­la­rını almış, onun fizioloji və biokimyəvi xüsusiyyətlərini öy­rənib, xe­res şərablarının rezervuar üsulu ilə istehsalında tət­biq etmişlər.

Şərabçılıq sənayesində böyük nəzəri və praktiki əhə­miy­yə­tə malik olan məsələlərdən biri də şərabı sabitləşdirmək­lə keyfiy­yəti­nin yaxşılaşdırılmasını təmin etməkdir. Bu pro­se­sin öyrə­nil­mə­sində M.A.Gerasimov və Z.N.Kişkovski şərabın ter­miki üsulla işlənməsinin elmi əsaslarını öyrənmişlər. Onlar əmək­daşları ilə birlikdə şərabın isti və soyuq üsulla işlənməsi re­ji­mini istehsalata tətbiq etmişlər. Termiki üsulun təsirindən şə­rabda olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrin dəyişməsinin şə­ra­bın keyfiyyətinə, sabitliyinə təsirini də öyrənmişlər. Hətta onlar şə­­rabda olan bəzi xəstəliklərin termiki üsulla aradan qal­dı­rıl­ma­sının mümkünlüyünü də sübut etmişlər. Üzümün və şərabın fe­­nol maddələrinin öyrənilməsində S.V.Dur­­mişidzenin, N.N.Nu­subidzenin, Q.Q.Va­­­luy­konun, A.İ.Sop­romadzenin və qey­­ri­lərinin böyük xidmətləri olmuşdur. Üzümün və şərabın fermentlərinin öyrənilməsində A.K.Ro­dopulonun, E.N.Datu­naş­­vilinin, O.T.Xaçidzenin, Q.N.Pru­­idzenin, T.S.Nanitaş­vi­li­nin, Ə.Ə.Nəbiyevin və başqaları­nın böyük əməyi olmuşdur.

Konyakın kimyasının öyrənilməsində A.L.Sirbiladze-nin, A.D.Laşxinin, İ.A.Yeqorovun və qeyrilərinin əməyi da­nıl­maz­­dır.

Şərabçılıq sənayesində qıcqırma prosesinin dəmir-beton və metal rezervuarlarda, həmçinin şərabın böyük həcmli qab­lar­da sax­lan­masının kimyəvi əsaslarının öyrənilməsində V.İ.Nilovun və onun əməkdaşlarının böyük xidmətləri ol­muş­dur. Respublika­mız­da şərabçılığın, o cümlədən şərabın kimyası el­minin zəngin­ləş­mə­sin­də H.Fətəliyevin, İ.Cəfərovun, F.Məm­mə­dovun, N.İbrahimo­vun, İ.Nurməmmədovun, E.Yusifovanın, Ç.Sa­dıxovun, U.Mehti­ye­vin, T.Pənahovun, N.Rə­hi­mo­vun, İ.Sa­dıxovun, İ.İsgəndərovun, İ.Həsənovun, V.Mika­yı­lovun, B.Bu­daqovun və qeyrilərinin apar­dıq­ları elmi-təd­qiqat işlərinin bö­yük əhəmiyyəti olmuşdur. Hal-hazırda res­pub­likamızda üzüm­çülüyün nəzəri və praktik əsaslarla öyrə­nil­mə­sində və onun təsərrüfatlara tətbiq edilməsində görkəmli üzüm­çü alim F.Şə­rifovun böyük xidmətləri vardır.

Yuxarıda göstərilən alimlərin apardıqları elmi-tədqiqat iş­lə­ri şərabın kimyası elminin inkişafına böyük təkan vermiş və onun daha da zənginləşməsinə səbəb olmuşdur.

Şərabın kimyasının inkişafı bir sıra elmlərlə sıx əla­qə­dar­dır. Bu elmlərdən biri biokimyadır. Biokimya bütün can­lı­la­rın kimyası de­məkdir. Canlı orqanizmdə, o cümlədən üzümdə və şərabda da­im mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş verir. Bu pro­seslərin mahiy­yə­tini dərk etmək üçün biokimya elmini bil­mək tələb olunur. Mik­ro­biologiya elminin də şərabın kimyası ilə sıx əlaqəsi vardır. Belə ki, üzümdə və şərabda müxtəlif cür mik­robioloji xəstəliklər olur. Bu xəstəliklərin aradan qal­dı­rıl­ma­sı üçün mikrobiologiya elmini bil­mək lazımdır.

Şərabın kimyası elminin inkişafında üzümçülüyün də bö­yük rolu vardır. Respublikamızda şərab yalnız üzümdən isti­fa­də etməklə hazırlanır. Hazırlanan şərabların keyfiyyətinə xam­malın təsiri olduqca böyükdür. Ona görə də şərabçılıqla məş­ğul olan mütəxəssislər yüksək keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün üzümçülük elmi haqqında geniş məlumata malik olmalı­dır­­lar. Şərabın kimyası elmini yaxşı dərk etmək üçün fiziki və kol­loid kimyanı da bilmək lazımdır. Fiziki kimya kimyəvi pro­ses­lərin fiziki qanunauyğunluqlarından bəhs edən elmdir. Üzüm­də və şərabda daim fiziki-kimyəvi proseslər baş verir. Bu pro­seslərin mahiyyəti fiziki kimyanın qanunlarına əsaslan­mış­dır. Kolloid kimya isə kolloidlərin fiziki kimyası deməkdir. Üzüm­də və şərabda kolloidlərdən zülallara, fermentlərə, bəzi po­li­saxaridlərə və qeyrilərinə rast gəlinir. Şərabları kolloid his­sə­­cik­lərdən təmizləmək üçün kolloid kimyanın qanunlarından is­tifadə olunur. Üzümdə və şərabda gedən maddələr mübadiləsi pro­sesini dərindən dərk etmək üçün kolloid kimyanı bilmək la­zım­dır. Bundan başqa üzümdə və şərabda müasir avadan­lıq­la­rın köməyi ilə aparılan analiz üsulları fiziki və kolloid kimya­nın qanunlarına əsaslanmışdır.

Hər bir şərabçılıq müəssisəsində şərabın kimyası la­bo­ra­toriyası, texno-kimyəvi və mikrobioloji şöbə fəaliyyət gös­tə­rir. Onların vəzifəsi xammalın qəbuluna, istehsal olunan şə­rab­la­rın keyfiyyətinə nəzarət etməkdən ibarətdir. Bundan baş­qa bu şö­bənin əməkdaşlarının vəzifəsi hazır məhsulun stan­dar­ta uy­ğun gəlməsinə, lazımi kondisiyaya malik olmasına, itki nor­ma­la­rının düzgün əməl olunmasına nəzarət etməkdir.

Beləliklə, yüksək ixtisaslı şərabçı olmaq üçün “Şərabın kim­yası” elmini yaxşı bilmək lazımdır.

BİRİNCİ HİSSƏ

ÜZÜMÜN VƏ ŞƏRABIN KİMYƏVİ TƏRKİBİ
Üzümün və şərabın kimyəvi tərkibi karbohidratlardan, üzvi tur­şulardan, fenol birləşmələrindən, azotlu və mineral maddə­lər­dən, vitaminlərdən, yağlardan və qeyrilərindən təşkil olunmuşdur. Son zamanlar müasir analiz üsullarının (qaz xromotoqrafiyası, disk elek­troforez, spektrofotokalorimetriya, nüvə-maqnit rezonansı, elek­tron mikroskopiya və s.) köməyi ilə üzümün və şərabın kim­yə­vi tərkibi daha ətraflı öyrənilmişdir. Belə ki, üzümün tərkibində 400-dən artıq, şərabda isə daha çox üzvi və qeyri-üzvi maddələrin varlığı müəyyən olunmuşdur. Hal-hazırda üzümün və şərabın karbohidratları, üzvi turşuları, fenol maddələri və qeyriləri yaxşı öyrənilmişdir. Qeyd etmək lazımdır ki, üzümün daraq hissəsi kaxet və bəzi spirtləşdirilmiş ordinar şərabların hazırlanmasında istifadə olunduğuna görə onun da kimyəvi tərkibini bilmək lazım­dır. Tam yetişmiş üzümün darağının tərkibində 30-35% quru mad­də, 65-70% isə su olur. Üzümün daraq hissəsinin quru maddəsinin əsa­sını sellüloza təşkil edir. Bundan başqa onun tərkibində 5% fenol maddələri, 1-2% azotlu birləşmələr, 2%-ə yaxın makro-mikro elementlər, 1-3%-ə yaxın sadə şəkərlər, 0,2÷0,6% üzvi turşular və başqa birləşmələr təşkil edir.

Üzüm toxumunun 55-75% quru maddələrdən, 25-45% isə sudan ibarətdir. Toxumun quru maddəsinin təxminən 35%-ni karbohidratlar,13-20%-ni yağlar, aşı və azotlu maddələr 4-6%-ni, makro-mikroelementlər 2-4%-ni, yağ turşuları isə 1%-ni təşkil edir. Üzüm toxumunda ətirli maddələr də vardır. Üzümün emalı zamanı ətirli maddələr şirəyə keçərək şərabın özünəməxsus ətrinin və dadının əmələ gəlməsinə köməklik göstərir. Üzüm salxımını təşkil edən gilədə və daraqda kimyəvi maddələr eyni miqdarda olmurlar. Məsələn, şəkərlər–üzümün şirəsində, fenol və azotlu maddələr–üzüm giləsinin qabığında və darağında, yağlar–üzümün toxumun­da, ətirli maddələr isə üzümm giləsinin qabığında daha çox olur.

Üzümün emalı zamanı yuxarıda qeyd olunan maddələr qıcqırma prosesinə məruz qaldıqdan sonra şə­raba keçir və eyni zamanda onlar mürəkkəb fiziki-kimyəvi və bio­kim­yəvi çevril­mələrə uğrayaraq, yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur­lar.

Fəsil 1. KARBOHİDRATLAR
Üzümün tərkibini təşkil edən əsas kimyəvi maddələrdən biri karbohidratlardır. Karbohidratlara başqa cür sulu karbonlar və ya şəkərlər də deyilir. Karbohidratlar üzümdə fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlirlər. Fotosintez prosesi üzümün əsasən yaşıl yarpaqlarında aşağıdakı sxem üzrə gedir:

işıq


CO2 + 6 H2O ——→ C6H12O6 + 6 O2

xlorofill

İnsanların qidasının əsasını təşkil edən üzvi maddələr fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlirlər. Bütün canlıların həyatı üçün lazım olan oksigen də fotosintez prosesinin məhsuludur. Bütün canlıların həyat fəaliyyəti fotosintezsis mümkün deyil. Bitki mənşəli qida məhsullarının, o cümlədən üzümün keyfiyyəti və məhsuldarlığı fotosintez prosesindən çox asılıdır. Fotosintez prosesinin mütəşəkkilliyi nəticəsində insanların keyfiyyətli qidaya olan ehtiyacı ödənilir. Fotosintez zamanı nəinki karbohidratlar, həmçinin üzvi turşular, zülallar, fermentlər, aminturşular, vitaminlər və s. insan orqanizminin normal inkişafı üçün lazım olan maddələr sintez olunur.

Müasir analiz üsullarının köməyi ilə üzümün tərkibində 80-dən artıq karbohidratların varlığı müəyyən edilmişdir. Karbohidratlar təsnifatına görə 3 böyük qrupa bö­lünür­lər:



  1. Monosaxaridlər.

  2. Oliqosaxaridlər.

  3. Polisaxaridlər.

Karbohidratların təsnifatı sxematik olaraq aşağıdakı kimidir:

K a r b o h i d r a t l a r




Monosaxaridlər Oliqosaxaridlər Polisaxaridlər
Triozalar Disaxaridlər Homopolisaxaridlər

Tetrozalar Trisaxaridlər Heteropolisaxaridlər

Pentozalar Tetrasaxaridlər və s.

Heksozalar və s.

Monosaxaridlər – tərkibində 3-dən 10-a qədər karbon atomu saxlayan üzvi birləşmələrdir. Tərkibində 3 karbon atomu olduqda triozalar, 4 karbon atomu olduqda–tetrozalar, 5 olduqda–pentozalar, 6–heksozalar, 7–heptozalar, 8–oktozalar, 9 karbon atomu olduqda isə nonozalar adlandırılırlar.

Oliqosaxaridlər–tərkibində 2-dən 10-a qədər monosaxa-rid qalıqlarından təşkil olunmuşlar. Əgər 2 monosaxarid bir-birilə birləşərsə - disaxaridlər, 3 monosaxarid bir birilə birləş-dikdə-trisaxaridlər, 4 monosaxariddən–tetrasaxaridlər, ən nəha-yət 9 monosaxariddən isə nonosaxaridlər əmələ gəlir.

Polisaxaridlər isə 10 və daha çox monosaxarid qalıqla-rından təşkil olunmuşdur.
Monosaxaridlər
Üzümün tərkibində olan əsas şəkərlər monosaxaridlərdən ibarətdir. Monosaxaridlərin tərkibində alde-

O

hid −C və keton > C = O qrupları olur. Monosaxaridləri

H

adlandırmaq üçün onların axırına “oza” şəkilçisi əlavə olunur. Bəzi keto-monosaxaridlərin adlandırılmasında isə onların axırına “uloza” şəkilçisi əlavə olunur. Məsələn, qlükoza, fruk­to­za, ribuloza, ksiuloza və qeyrilərini göstərmək olar. Üzümdə və şərabda rast gəlinən monosaxaridlərin ən sadə nü­ma­­yən­də­lə­rindən biri triozalardır – C3H6O3. Göründüyü kimi tri­ozaların tər­kibində 3 karbon atomu olur. Triozalara mi­sal ola­raq qliserin alde­hidi­ni və dioksiasetonu göstərmək olar. Qliserin aldehidi al­dozalara, dioksiaseton isə ketozalara aid­dir.



Qliserinin dehidrogensizləşməsi nəticəsində qliserin al-dehidi və dioksiaseton əmələ gəlir.

O

C CH2OH CH2OH

H - H2 - H2

H—C—OH ←— CHOH —→ C=O


CH2OH CH2OH CH2OH

Qliserin aldehidi Qliserin Dioksiaseton

(aldoza) (ketoza)
Qliserin aldehidinin quruluşuna nəzər saldıqda məlum olur ki, onun tərkibində bir asimmetrik karbon atomu vardır.

O O

C C


H H

H—C—OH HO—C—H


CH2OH CH2OH

D (+) qliserin aldehidi L (−) qliserin aldehidi


Ona görə də qliserin aldehidinin D və L-formaları möv-cuddur. Monosaxaridlərin optik izomerləri aşağıdakı düsturla təyin olunur:

N=2n

Burada: N–izomerlərin sayını, n–isə asimmetrik karbon atom­larının sayını göstərir. Bu düstura əsasən triozaların–2; tetro­zaların–4; pentozaların–8; heksozaların–16; heptozaların isə 32 optik izomeri vardır. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə tri­o­za­lar sərbəst halda yox, birləşmiş şəkildə olurlar. Triozalar üzüm şirəsinin qıcqırması nəticəsində fruktoza 1,6-difosfatın, al­dolaza fermentinin təsirindən hidrolizi zamanı aralıq müba­di­lə məhsulu kimi əmələ gəlirlər.

O

CH2O C

H

C=O CHOH


Aldolaza

HO—C—H ——→ CH2O

H—C—OH 3-fosfoqliserin aldehidi

CH2OH

H—C—OH

C=O


CH2O

CH2O

Fruktoza 1-6 fosfat

3-fosfodioksiaseton


Şərabda triozalara əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gələn fosfat efirləri şəklində təsadüf olunur. Üzümün və şərabın tərkibində ən geniş yayılmış monosaxarid-lər pentozalar və heksozalardır.

Pentozalar – C5H10O5. Pentozalar tərkibində 5 karbon atomu saxlamaqla aldehid və keton formalarında olurlar. Pentozalar üzümün və şərabın tərkibində sərbəst halda az, birləşmiş şəkildə isə polisaxaridlərin nümayəndəsi olan pentozanların tərkibində olurlar.

Şərabın termiki və başqa üsul­la işlənməsi zamanı pentozanlar hidroliz olunaraq pentozalara ayrılırlar. Ona görə də pentozalar üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olurlar. Üzümdə və şərabda pentozaların aldehid və keton formalarına rast gəlinir.

Aldehid formalarına misal olaraq arabinozanı, ribozanı, dezoksiribozanı və ksilozanı gös­tər­mək olar.

Üzümdə və şərabda rast gəlinən aldopentozaların qu­ru­luş formulalarını aşağıdakı kimi göstərmək olar:



O O

C C


H H

H—C—OH H—C—OH


HO—C—H H—C—OH
HO—C—H H—C—OH
CH2OH CH2OH

L-Arabinoza D-Riboza


L-Arabinozaya birləşmiş şəkildə pektin maddələrinin, he­­misellülozanın və arabanların tərkibində təsadüf olunur. Üzüm­­də və şərabda sərbəst halda L-Arabinozaya az miqdarda rast gəlinir. D-ksiloza demək olar ki, bütün şərabların tərki­bin­də həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. D-ksiloza miq­dar­ca üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur. Ksiloza ən çox po­li­saxaridlərin nümayəndəsi olan ksilanların tərkibində bir­ləş­miş şəkildə olur.
O O

C C


H H

H—C—H H—C—OH


H—C—OH HO—C—H
H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH

D-Dezoksiriboza D-Ksiloza

Üzümdə və şərabda D-dezoksiribozaya və ribozaya da tə­sadüf olunur. Nuklein turşularının, bəzi vitaminlərin, fer­ment­lərin, zülalların və başqa bioloji aktiv maddələrin tərki­bin­də olurlar. Dezoksiriboza nuklein turşularından – DNT-nin, ri­bo­za isə RNT-nin əmələ gəlməsində iştirak edir. Dezoksiriboza və riboza ən çox üzümün toxumunda çoxluq təşkil edirlər. On­lar şəraba əsasən üzümün toxumundan və mayalardan keçirlər. De­zoksiriboza və riboza üzümün toxumundan başqa şərab ma­ya­larının tərkibində də çox miqdarda olurlar.

Şərabda pentozaların keto-formalarına misal olaraq aşa­ğı­dakıları göstərmək olar:

CH2OH CH2OH


C=O C=O
H—C—OH H—C—OH


H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH

D-Ribuloza L-Ksiluloza


Pentozaların ketoformalarına şərabda əsasən birləşmiş şə­kildə rast gəlinir. Onlar qıcqırma prosesində pentozanların fer­mentativ hidrolizi zamanı sərbəst formaya keçərək müxtəlif ali­fatik aldehidlərə və spirtlərə çevrilirlər.

Ketopentozalar kimi aldopentozaların da bir qismi spirt qıc­­qırması zamanı reduksiya olunaraq spirtlərə, oksidləşdikdə isə müvafiq turşulara çevrilirlər. Belə ki, qıcqırma prosesi za­ma­nı ribozanın oksidləşməsindən ribon turşusu, reduksiya olun­masından isə ribit spirti əmələ gəlir.

Spirt qıcqırması za­ma­nı arabinozadan arabon turşusu və arabit spirti, ksilozadan ksi­lon turşusu və ksilit spirti əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu məh­sullar şərabın formalaşmasında mühüm rol oynayırlar.

Bu prosesi aşağıdakı kimi göstərmək olar:



O

C COOH


H

H—C—OH +1/2 O2 H—C—OH

——→

H—C—OH H—C—OH


H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH

Riboza Ribon turşusu


O

C CH2OH

H

H—C—OH +H2 H—C—OH



——→

H—C—OH H—C—OH


H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH

Riboza Ribit spirti


Qeyd etmək lazımdır ki, pentozalar ən çox üzümün da­ra­ğında, qabığında və toxumunda olurlar–1,1%-dən 4,5%-ə qə­dər, şərabda isə onlar nisbətən az–0,25%-ə qədər olurlar. Əzin­ti­nin şirə ilə birlikdə qıcqırdılmasından alınan şərablarda pen­to­za­lar çox, ağ üsulla, yəni yalnız üzüm şirəsinin qıcqırması nəti­cə­sində hazırlanan şərablarda isə az miqdarda olurlar. Kaxet üsu­lu ilə hazırlanan şərablarda pentozalar daha çox miqdarda olur­lar. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, kaxet üsulu ilə hazır­la­nan şərablar üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə qıcqır­dıl­ma­sından alınır. Daraqda və əzinti hissədə olan pentozaların qıc­qırma zamanı şəraba keçməsi nəticəsində kaxet tipli şərab­lar­da onların miqdarı çox olur.

Müəyyən olunmuşdur ki, ağ üzüm sortlarına nisbətən qır­mızı üzüm sortlarında pentozalar daha çox olur. Palıd tutum­lar­da saxlanılan şərablarda da pentozalar çox olur. Bu da onun­la izah olunur ki, palıd ağacının tərkibində olan hemisel­lülo­za­nın, melaninin, liqninin, pentozanların və qeyri biopolimerlərin hid­ro­lizindən şərabda sərbəst pentozalar əmələ gəlir. Pen­to­­za­­la­rın xarakterik xüsusiyyətlərindən birisi də ondan ibarətdir ki, on­lar şərab mayalarının təsirindən qıcqırmırlar. Elə ona görə də süf­rə şərablarında mövcud qalıq şəkərlərin əsasını pentozalar təş­kil edir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, pentozaları xüsusi ma­yaların təsiri ilə də qıcqırtmaq mümkündür. Şərabı və ya üzüm şirəsini termiki üsulla (isti) emal etdikdə, onlar üç mo­le­kul su itirərək, furfurola çevrilirlər. Pentozalar yalnız xüsusi ma­ya­ların təsiri ilə qıcqırırlar. Bundan başqa pentozalar tem­pe­ra­turun təsirindən 3 molekul su itirərək furfurola çevrilirlər. Bu pro­sesi riboza timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:



O

C

H



H—C—OH - 3 H2O HC CH

——→ O


H—C—OH HC C – C

H

H—C—OH O



Furfurol

CH2OH

Riboza
Furfurol–xoş təravətli olmaqla çovdar çörəyinə məxsus əti­rə malikdir. Furfurol isti üsulla emal olunan şərabların və kon­yak spirtinin tərkibində çoxluq təşkil edir.

Pentozaların bioloji xüsusiyyətlərindən biri də ondan iba­rətdir ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı onların keto-for­ma­larının fermentativ yolla qliserin turşusuna və ən nəhayət, 3 atom­lu spirt olan qliserinə çevrilməsidir. Məsələn, ketopento-za­ların nümayəndəsi olan ribuloza, difosfat efiri formasında, ri­bu­­lozadifosfatkarboksilaza fermentinin təsiri ilə 2 molekul 3 fos­foqliserin turşusuna çevrilir. Bu proses karbon qazı və su­yun iştirakı ilə gedir.



CH2O

C=O CH2OH COO

RDfK


H—C—OH + CO2 + H2O ——→ CHOH + CHOH

H—C—OH COO CH2OH

CH2O 3-fosfoqliserin turşusu
Ribulozadifosfat

Tədqiqatlar nəticəsində aşkar olunmuşdur ki, bəzi şə­rab­­­ların tərkibində metilpentozaların nümayəndəsi olan L-Ram­­­­nozaya və D-fukozaya da rast gəlinir. L-Ramnoza və D-fu­­koza ən çox pektin maddələrinin tərkibində olur.

L-Ramnozaya başqa sözlə 6-dezoksimannoza da deyilir. Üzümün tərkibində ramnoza 0,05 q/dm3-dan çox olmur. Buna bax­­mayaraq ramnoza və fukoza şərabların formalaşmasında, ye­­tiş­­məsində özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsində mü­­hüm rol oynayırlar. Onların spirtlərlə, turşularla birləşmə­sin­­­dən şərabda yeni maddələr sintez olunur ki, bu da şərabın da­­dına müsbət təsir göstərir. Aldoheksozaların nümayəndəsi olan L-Ramnoza və D-Fukoza müvafiq spirtlərlə (alifatik və aromatik) reaksiyaya girərək, müxtəlif formalı asetallar və ya sadə efirlər əmələ gətirirlər. Əmələ gəlmiş asetallar Madera, Xeres və digər şərabların özünəməxsus buketinin, ətrinin yaranmasına şərait yaradırlar.

L-Ramnozanın və D-Fukozanın kimyəvi formulu aşağı­da­kı kimidir:



O O

C C


H H

H–C–OH H–C–OH


H–C –OH HO–C–H

HO–C–H HO–C–H


HO–C–H H–C–OH
CH3 CH3

L-Ramnoza D-Fukoza


Üzümün tərkibində başqa monosaxaridlərə nisbətən hek­sozalar daha çox üstünlük təşkil edir. Üzümün tərkibində olan əsas şəkərlər D-qlükozadan və D-fruktozadan ibarətdir.

O

Qlükozanın tərkibində aldehid qrupu −C olduğu-



H

na görə ona aldoheksozaların nümayəndəsi kimi baxılır. Üzü­mün tərkibində qlükozaya əsasən sərbəst halda rast gəlinir. Qlü­koza üzümdə birləşmiş şəkildə saxarozanın, maltozanın və baş­qa oliqo və polisaxaridlərin tərkibində təsadüf olunur. Üzüm­də ümumi şəkərin təxminən 50%-i qlükozadan ibarət ol­du­ğuna görə ona üzüm şəkəri də deyilir.

Üzümdə heksozaların digər aldo və keto-formalarına rast gəlinir. Üzümdə aldoheksozaların nümayəndələrindən ən çox qlükozaya, qalaktozaya və mannozaya təsadüf olunur.

D-qalaktoza və mannoza polisaxaridlərin nümayəndə­lə­ri olan qalaktanların, mannanların, pektin maddələrinin, hemi­sel­­lü­lo­zanın və qeyrilərinin tərkibində birləşmiş şəkildə olur. Qeyd olunan polisaxaridlərin fermentativ hidrolizi nəticəsində, əsa­sən də qıcqırma prosesində şərab materialında sərbəst qa­lak­toza və mannoza olur.



O O O

C C C


H H H

H–C–OH H–C–OH HO–C–H


HO–C –H HO–C–H HO–C–H
H–C–OH HO–C–H H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH CH2OH

D-qlükoza D-qalaktoza D-mannoza


Üzümdə ketoheksozalardan isə ən geniş yayılmış nüma-yən­dəsi D-fruktozadır. Bundan başqa üzümün sortundan asılı ola­raq qeyri ketohek­so­zalardan L-sorbozaya da təsadüf olunur.

CH2OH CH2OH




C=O C=O
HO–C–H HO–C–H


H–C–OH H–C–OH
H–C–OH HO–C–H
CH2OH CH2OH

D-fruktoza L-sorboza


Şərabda sorboza qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlmiş sor­bit spirtinin oksidləşməsi nəticəsində sintez olunur. Üzümdə və şərabda olan C vitamini əsasən sorbozadan sintez olunur.

Heksozalar bitkilərdə, o cümlədən üzümdə həm açıq zən­­cirli, həm də qapalı zəncirli formada olurlar. Əgər qapalı for­­mada I karbonun yanında –OH qrupu sağda olarsa,α-forma, ək­sinə olduqda isə β-forma adlandırılır.



H–C–OH HO–C–H


α-forma β-forma
Bundan başqa heksozalarda D və L-formalar da möv-cud­dur. Heksozalarda beşinci karbonun yanında –OH qrupu sağ­da olduqda D-forma, əksinə isə L-forma adlandırılır. Tə­bi­ət­də heksozalar əsasən piranoz və furanoz formalarında olurlar. Əgər oksigen körpüsü 5 karbon atomu arasında olarsa–piran, 4 kar­bon atomu arasında olduqda isə furan forma adlandırılır.


CH CH


CH CH

O

CH O CH



CH CH

CH Furan-forma

Piran-forma
Üzümdə olan qlükoza piran formasında, fruktoza isə fu­ran formasında olur. Bunlara başqa sözlə heksozaların piranoz və furanoz formaları da deyilir. Üzümdə və şərabda qlükoza və fruktoza əsasən piran və furan formasında olur. Qlükoza və fruktoza timsalında piran və fu­ran formaları aşağıdakı kimi göstərilir.

OH

H–C CH2OH


H–C–OH HO–C

O

H–C–H HO–C–H O



H–C–OH HO–C–OH
H–C H–C

CH2OH CH2OH

α-D-qlükopiranoza β-D-fruktofuranoza

Üzüm giləsinin formalaşması zamanı onun tərkibində 1%-ə qədər qlükoza olur. Fruktoza isə üzüm giləsində nisbətən gec əmələ gəlir. Üzüm giləsi tam yetişdikdə qlükoza ilə fruk­to­za­nın miqdarı təxminən eyni olur. Bu zaman qlükozanın fruk­to­zaya olan nisbəti 1-ə bərabərdir. Texnoloji baxımdan süfrə şə­rab­ları istehsalı zamanı üzüm şirəsində qlükozanın az, frukto­za­nın isə çox olmasının demək olar ki, o qədər də əhəmiyyəti yox­dur. Bu əsas onunla izah olunur ki, süfrə şərabları isteh­sa­lın­da üzümün tərkibində olan qlükoza və fruktoza tamamilə qıc­qıraraq, spirtə çevrilir. Ancaq tünd və desert şərabların ha­zır­lanmasında isə qıcqırmada olan üzüm şirəsini və ya əzintini spirt­ləşdirməklə (texnoloji prosesdən asılı olaraq şirəyə və ya əzin­tiyə spirt əlavə olunur), qıcqırma prosesi süni olaraq da­yan­dırılır və şərab materialının tərkibində təbii şəkərlər (əsasən qlü­koza və fruktoza) saxlanılır. Belə şərabların istehsalında elə üzüm sortlarından istifadə etmək lazımdır ki, onun tərkibində qlü­kozaya nisbətən fruktoza miqdarca çox olsun. Bu əsas onun­la izah olunur ki, fruktoza qlükozadan 2 dəfədən artıq şirin da­da malikdir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, qida məhsul­la­rın­da şirinlik saxarozaya görə müəyyənləşdirilir. Bəzi karbo­hid­ratların şirinliyi aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.



Cədvəl 1

Şəkərlər

Şirinlik dərəcəsi, %

Şəkərlər

Şirinlik dərəcəsi, %

Saxaroza

100

Ksiloza

40

Qlükoza

74

Maltoza

32

Fruktoza

173

Ramnoza

32

İnvert şəkər

130

Qalaktoza

32

Sorboza

48

Rafinoza

23

Cədvəldən göründüyü kimi əgər qlükozanın şirinliyi 74-sə, fruktozanınkı isə 173-dür. Elə ona görə də fruktozaya bal şə­kəri də deyilir. Bu şəkər ən çox balın tərkibində olur. Balın da­ha çox şirin dada malik olması onun tərkibində fruktozanın baş­qa şəkərlərə (qlükoza, qalaktoza, ksiloza və s.) nisbətən miq­darca artıq olması ilə izah olunur.

Qlükozanın və fruktozanın əsas bioloji xüsusiyyəti on­dan ibarətdir ki, onlar mayaların təsirindən yaxşı qıcqırır. Qıc­qır­ma prosesi çoxlu sayda fermentlərin iştirakı ilə gedir. Üzüm şi­rə­sində heksozaların qıcqırması nəticəsində əmələ gələn etil spir­ti sxematik olaraq aşağıdakı kimi baş verir:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Bu zaman heksozaların, o cümlədən qlükozanın və fruk­tozanın qıcqırmasından əsas məhsul kimi etil spirti və kar­bon qazından başqa ikinci dərəcəli məhsullar da əmələ gəlir. Qıc­qırma prosesi zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi ali spirt­lər, alifatik və aromatik aldehidlər, turşular, efirlər, qlikozidlər, qli­serin turşusu, qliserin və başqa hələlik məlum olmayan mad­də­lər əmələ gəlir.

Şərabın keyfiyyəti, onun eks­trak­tiv maddə­lər­lə daha da zəngin olması spirt qıcqırmasının müvafiq texno­lo­giyaya uyğun, optimal şəraitdə, düzgün aparılmasından çox ası­lıdır. Spirt qıcqırması zamanı 234 kC enerji də ayrılır. Qeyd et­mək lazımdır ki, qıcqırma prosesi zamanı heksozaların ha­mı­sı qıcqırıb spirtə və karbon qazına çevrilmir. Onların müəyyən his­səsi oksidləşərək müvafiq turşu­lara, reduksiya olunduqda isə spirt­lərə çevrilirlər. Məsələn: qıcqırma zamanı qlükozanın ok­sid­ləşməsindən qlükon turşusu əmələ gəlir. Bu qrup turşulara al­don turşuları deyilir. Oksidləşmə daha sürətlə getdikdə isə al­da­ron turşuları əmələ gəlir. Bu proses qlükoza timsalında aşa­ğı­dakı kimi gedir:



O

C COOH COOH

H

H–C–OH H–C–OH H–C–OH


HO–C –H HO–C–H HO–C–H

oksid oksid

H–C–OH H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH COOH

D-qlükoza Qlükon turşusu Qlükoaldaron (şəkər)

turşusu
Qıcqırma zamanı üzümdə geniş yayılmış heksozaların nü­­ma­yəndəsi olan qalaktozadan, qalakton və selik turşuları əmə­­lə gə­lir. Heksozaların başqa nümayəndəsi olan manno­za­dan isə mannon və mannoşəkər turşuları əmələ gəlir.

Üzüm şi­rə­­­sinin qıcqırması za­ma­nı heksozalarda 6-cı karbonun –CH2OH qrupunun –COOH qrupuna çevrilməsindən uron tur­şu­­ları sintez olunur.

Məsələn: qlükozanın oksidləşmə­sin­dən qlü­kou­­ron tur­şu­su, qalaktozadan qalakturon turşusu, man­no­zadan isə manno­uron turşusu əmələ gəlir. Bu turşular üzümdə və şərabda poli­sa­­xaridlərin nümayəndələri olan pektin maddələrinin, man­nan­la­rın, polimer fenol maddələrinin və başqa biopolimerlərin tər­ki­bində birləşmiş şəkildə olurlar.

Bu prosesi qlükoza tim­sa­lın­da aşağıdakı kimi göstərmək olar:



O O

C C


H H

H–C–OH H–C–OH


HO–C –H HO–C–H

oksidləşdikdə

H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH
CH2OH COOH

D-qlükoza Qlükouron turşusu


Uron turşuları yüksək əhəmiyyətli üzvi maddələr olub, bit­kilərdə, o cümlədən üzümdə qıcqırma prosesi zamanı bəzi po­li­saxa­rid­lərin və daha kiçik molekullu mono və disaxarid­lə­rin sintezində iştirak edirlər.

Məsələn, poli­sa­xaridlərin nüma­yən­­dəsi olan pektin mad­dələrinin sintezi qalakturon turşusunun iş­ti­rakı ilə gedir. Qlü­kozanın oksidləşməsindən əmələ gəlmiş qlü­kouron turşusu isə karbok­silsizləşərək pentozaların nüma­yən­də­si olan ksi­lo­za­ya çevrilir.

Bundan başqa spirt qıcqırması za­ma­nı qlükozanın və fruk­­­to­zanın reduksiyasından–sorbit, man­no­zadan–mannit, qa­lak­­­tozadan isə dulsit və ya qalaktit spirtləri sintez olunur. Bu pro­­sesdə əmələ gəlmiş spirtlər əsasən şirin dada malik olmaqla is­teh­­sal olunan şərabların keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. On­lar şərabın dadının, ətrinin əmələ gəlməsində mühüm əhə­miy­­yətə malikdirlər.

Bu spirtlər qıcqır­ma prosesi zamanı müx­tə­­lif fiziki-kim­yə­vi və biokimyəvi çev­ril­­mələrə uğrayaraq, baş­qa qida mad­də­lə­rinin sintezində iştirak edirlər.

Heksozaların reduksiyası zamanı əmələ gəlmiş spirt­lə­rin quruluş formulu aşağıdakı kimidir:
CH2OH CH2OH CH2OH

H–C–OH HO–C–H H–C–OH


HO–C –H HO–C–H HO–C–OH
H–C–OH H–C–OH HO–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH CH2OH

Sorbit Mannit Dulsit


Üzüm şirəsinin qıcqırması nəticəsində heksozalardan mü­vafiq qlikozidlər də əmələ gəlir. Qlikozidlər heksozaların I kar­bonunun –OH qrupu ilə qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş mü­va­fiq spirtlərin birləşməsi hesabına baş verir. Bu reaksiya qlükoza və etil spirti timsalında aşağıdakı kimi göstərilmişdir.

H O–C2H5

OH


H–C C

H–C–OH H–C–OH

O +HO C2H5 → O +H2O

HO–C–H HO–C–H

H–C–OH H–C–OH

H–C H–C


CH2OH CH2OH

α-D-qlükoza α-D-etil-qlükozid

Əgər qlükozanın əvəzinə qalaktoza, etil spirti və ya metil spir­­ti ilə birləşərsə, onda müvafiq olaraq etil-qalaktozid və me­til-qalaktozid əmələ gələcəkdir. Qeyd etmək lazımdır ki, üzü­mün toxumunda həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə qli­ko­zid­­lər daha çox olurlar. Qlikozidlərin əksəriyyəti nisbətən acı da­­da və özünəməxsus spesifik iyə malikdirlər. Bəzi şərab növ­lə­­rinin xarakterik iyi və dadı, onların tərkibində olan qli­ko­zid­lər­­dən çox asılıdır.

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı heksozaların bioloji xü­­susiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, fruktozanın ok­sid­­ləşməsi nəticəsində qlikol və oksiyağ turşuları sintez olunur:


CH2OH


HO–C COOH


HO–C–H oksid H–C–OH

O +O2 + CH2OH

H–C–OH H–C–OH

COOH


H–C CH2OH

qlikol turşusu

CH2OH oksiyağ turşusu

β-D-fruktoza


Bu turşular şərabın formalaşmasında və yetişməsində mü­­hüm rol oy­na­yırlar. Onlar şəraba xoş təravətlilik verməklə ya­naşı həm də zərif har­mo­nik dad verirlər.

Heksozaların, o cümlədən qlükozanın, fruktozanın, qa­lak­­tozanın, mannozanın və qeyrilərinin ciddi oksid­ləş­mə­lə­rin­dən şərabda alifatik çoxəsaslı turşular əmələ gəlir. Hekso­za­la­rın spesifik xüsusiy­yət­lə­rin­dən biri də ondan iba­­rətdir ki, şərabı is­ti üsulla emal edən zaman onların müəy­yən hissəsi oksimetil­fur­furola və ya metilfurfurola çevrilirlər.

Bu prosesi aşağıdakı kimi göstərmək olar:

OH

HC
H–C–OH

HC CH

HO–C–H O


O -3H2O HOH2C–C C–C

H–C–OH H


O

H–C Oksimetilfurfurol

CH2OH

α-D-qlükoza


Şərablarda aminoheksozalara da təsadüf olunur. Qıc­qır­ma prosesi zamanı aminlərlə bəzi heksozaların birləşməsindən d-qlükozaminə və d-qalaktozaminə də rast gəlinir. Amino­hek­so­zalar və ya aminoşəkərlər müvafiq heksozaların 2-ci karbo­nu­nun yanında olan –OH qrupunun –NH2 qrupu ilə əvəz olun­ma­sı nəticəsində əmələ gəlir. Aminoşəkərlər bir çox polisaxaridlərin və qlükoproteidlərin tərkibində də olur.
O O

C C


H H

H–C–NH2 H–C–NH2


HO–C –H H–C–H

H–C–OH HO–C–H


H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH

D-qlükozamin D-qalaktozamin

Süfrə şərablarında olan qalıq şəkərlər əsasən mono­sa­xa­rid­lərdən ibarətdir. Süfrə şərablarının tərkibində 0,07-dən 0,4%-ə qədər heksozaların qalığı ola bilər. Onlardan qlükoza 0,2÷0,8 q/dm3, fruktoza 0,1÷2,0 q/dm3, ksiloza 0,4 q/dm3-a qə­dər, arabinoza 0,2÷1,4 q/dm3 olur. Süfrə şərablarında 1mq/dm3 qə­dər ramnozanın da varlığı müəyyən edilmişdir.
Oliqosaxaridlər
Üzümdə monosaxaridlərdən başqa oliqosaxaridlərə də rast gəlinir. Üzümdə oliqosaxaridlərdən ən çox saxaro­za­ya, az miq­­darda isə maltozaya, melibiozaya və rafinozaya təsadüf olu­­nur. Qıcqırma prosesində oliqosaxaridlər spesifik ferment­lə­rin təsiri ilə monosaxaridlərə parçalandıqlarına görə onların miq­­darı süfrə şərablarında olduqca az, tündləşdirilmiş şərab­lar­da isə nisbətən çox olur. Saxaroza disaxarid olub, bitkilərdə ge­niş yayılmışdır. Kimyəvi təbiətinə görə saxaroza disaxarid olub, bir molekul α-D-qlükopiranozadan və β-D-fruktofu­rano­za­dan təşkil olunmuşdur. Ona görə də saxarozaya α-D-qlüko­pi­ra­nozil β-D-fruktofu­rano­zid də deyilir.

CH2OH



H–C O C
H–C–OH HO –C –H

O

HO–C–H O H –C –OH


H–C–OH H –C
H–C CH2OH
CH2OH

Saxaroza


Saxaroza ən çox şəkər çuğundurunda və şəkər qamı­şın­da (15÷25%) olur. Ona görə də təmiz halda saxaroza şəkər çu­ğun­durundan və şəkər qamışından istehsal olunur. Saxaroza əha­li arasında şəkər-rafinadı və ya qənd adlanır. Saxaroza qida sə­na­yesinin demək olar ki, bütün sahələrində istifadə olunur. On­dan etil spirti, şampan və konyak istehsalında geniş is­ti­fadə olu­nur. Saxarozanı 190-2000C-də qızdırdıqda karamel­ləşmə pro­sesi baş verir. Ondan konyak istehsalında rəng almaq məq­sə­di üçün istifadə olunan “koler” hazırlanır.

Saxaroza β-D-fruktofuranozidaza fermentinin təsiri ilə asan­lıqla inversiya olunaraq, qlükozaya və fruktozaya ayrılır. Hər iki heksozanın qarışığına invert şəkər deyilir. Üzüm şirə­si­nin qıcqırması zamanı saxarozanın parçalanması nəticəsində şi­rə­də şəkərlilik nisbətən artır. Üzümdə sortdan asılı olaraq 0,2-dən 4,5%-ə qədər saxaroza olur.

Üzümdə və şərabda az miqdarda disaxaridlərin nü­ma­yən­­dəsi olan maltozaya da rast gəlinir. Maltoza əsasən nişas­ta­nın tərkibində olur. Amilaza fermentinin təsiri ilə nişastanın hid­­ro­lizi zamanı üzümdə və şərabda maltozaya da təsadüf olu­nur. Mal­­toza kimyəvi təbiətinə görə 2 molekul α-qlükozadan iba­rət­dir. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı maltoza, α-qlüko­zi­daza (mal­taza) fermentinin təsiri ilə 2 molekul qlükozaya ay­rı­lır. Mal­toza ən çox tərkibində nişasta olan dənli bitkilərdə (buğ­da, ar­pa, düyü, qarğıdalı və s.) çoxluq təşkil edir. Ona görə də mal­to­zaya səməni şəkəri də deyilir.

Üzümdə və şərabda melibiozaya da təsadüf olunur. Me­li­bioza birləşmiş şəkildə rafinozanın tərkibində olur. Kimyəvi tər­kibinə görə qlükoza ilə fruktozanın piranoz formasından təş­kil olunmuşdur.

Rafinoza üzümdə və şərabda az miqdarda olur. O ən çox şəkər çuğundurunda, şəkər qamışında, pambığın toxu­mun­da olur. Kimyəvi təbiətinə görə rafinoza trisaxarid olub, α-D-qa­­lak­tozanın, α-D-qlükozanın və β-D-fruktozanın qalıqlarından təş­­kil olunmuşdur. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı rafinoza di­­sa­xarid olan melibiozaya və fruktozaya parçalanır. Bundan baş­­qa parçalanma zamanı α-qalaktozidaza fermentinin təsiri ilə ra­fi­noza qalaktozaya və saxarozaya ayrılır. Əmə­lə gəlmiş sa­xa­ro­za da öz növbəsində saxaraza və ya invertaza fer­men­tinin tə­si­ri ilə monosaxaridlərə–qlükozaya və fruk­to­za­ya ayrılır.

Qıcqırma prosesi zamanı mayaların təsirindən saxaro­za­dan az miqdarda dekstranlar da sintez olunur. Bu zaman ay­rıl­mış fruktoza sərbəst halda, qlükoza qalıqları isə bir-biri ilə α-1-6 qlikozid rabitəsi hesabına birləşərək dekstranlar əmələ gə­tirirlər.

n C12H22O11 → n C6H12O6 + (C6H10O5)n

saxaroza fruktoza dekstran


Dekstranlar ümumi formuluna görə (C6H10O5)n poli­sa­xa­­rid olub, α-qlükozanın qalıqlarından təşkil olunmuşdur. Dek­stran­lar təbiətdə müxtəlif formada olurlar. Onların tərkibindəki qlü­koza molekulları α-1-4, α-1-3 və α-1-2 qlikozid rabitələri for­masında da birləşirlər. Təmiz halda alınmış dekstranlar tibb sə­nayesində qan itkisi zamanı qanın bərpa olunmasında istifadə olu­nur. Klinik dekstranlara poliqlükinom da deyilir. Bundan baş­qa dekstranlardan müxtəlif sefadekslərin hazırlanmasında da istifadə olunur.
Polisaxaridlər
Üzüm giləsinin formalaşmasında, şərabın əmələ gəlmə­sin­­də polisaxaridlərin əhəmiyyəti böyükdür. Onlar insan qida­sı­nın əsasını təşkil edirlər. Polisaxaridlər orqanizmin enerjiyə olan tələbatının ödənilməsində xüsusi rol oynayırlar. Kimyəvi tə­biətinə görə polisaxaridlər yüksək molekullu üzvi birləş­mə­lər­dir. Onlar çoxlu sayda monosaxarid qalıqlarından təşkil olun­muşlar. Polisaxaridlər molekulyar tərkibinə görə iki qrupa bö­lü­­nürlər: homopolisaxaridlər və heteropolisaxaridlər. Homo­po­­li­saxaridlər eyni monosaxarid molekullarından, hetero­po­li­sa­xa­ridlər isə müxtəlif sayda monosaxarid qalıqlarından təşkil olun­muşlar. Demək olar ki, onların bütün nümayəndələrinə üzüm­də və şərabda rast gəlinir. Homopolisaxaridlərə misal ola­raq nişastanı, sellülozanı, qlikogeni, fruktanları, arabanları, qa­lak­tanları və qeyrilərini göstərmək olar. Heteropolisaxarid­lə­rə isə pektin maddələrini, hemisellülozanı və digərləri aid edi­lir.

Cədvəl 2

Polisaxaridlər

Polisaxaridlərin miqdarı, q/l-lə




Üzüm şirəsində

Şərabda

Pentozanlar

0,3÷2,0

0,2÷1,5

Nişasta

az miqdarda

az miqdarda

(tünd şərabda)



Qlikogen

az miqdarda

az miqdarda

(tünd şərabda)



Sellüloza

az miqdarda

0,1÷0,4

Pektin maddələri

0,5÷2,0

0,1÷1,0

Dekstranlar

0,1÷1,0

az miqdarda

Üzümdə və şərabda pentozanlara (C5H8O4)n rast gəlinir. Pen­tozanlar üzümün darağında, qabığında və lətində çox, şirə­sin­­də isə az miqdarda olurlar. Pentozanlar birləşmiş şəkildə he­mi­­sel­lülozanın tərkibində olurlar. Pentozanların ən geniş ya­yıl­mış nümayəndəsi araban və ksilandır. Arabanın hidroli­zin­dən L-arabinoza, ksilanın hidrolizindən isə D-ksiloza ayrılır. Şə­rab­da arabanın miqdarı ksilana nisbətən çox olur. Bu əsas onunla əla­qədardır ki, araban suda yaxşı, ksilan isə suda pis həll olur. Əzin­tinin şirə ilə ekstraksiyası zamanı araban suda yaxşı həll ol­du­ğu üçün şirəyə daha çox, ksilan isə suda pis həll olduğuna gö­rə şirəyə nisbətən az keçir. Tam yetişmiş üzümün tərkibində 0,41÷0,48%-ə qədər pentozanların varlığı müəyyən edilmişdir. Üzü­mün daraq hissəsində 1,05÷2,80%, qabığında 1,08÷1,57%, to­xumunda isə 3,87÷4,54%-ə qədər pentozanlara rast gəlinir. Əzin­tini daraqla birlikdə yaxşı qarışdırdıqda və qıcqırtdıqda şi­rə­də və ya şərabda 2 q/dm3-ə qədər pentozanlar olur. Pen­to­zan­lar şəraba nisbətən üzüm şirəsində çoxluq təşkil edir­lər. Bu onun­la izah olunur ki, qıcqırma prosesi başa çatdıq­dan sonra pen­tozanların xeyli hissəsi maya çöküntüsü ilə birlikdə qabın di­binə çökürlər.



Nişasta (C6H10O5)n. Nişasta əsasən üzümün yarpağında, da­rağında olur. Qıcqırma prosesini daraqla birlikdə aparmaqla ha­zırlanan şərabların tərkibində nişastaya rast gəlinir. Nişasta kim­yəvi tərkibinə görə çoxlu sayda yalnız qlükoza qalıqla­rın­dan təşkil olunmuşdur. Nişasta amilaza fermentinin təsiri ilə hid­­roliz olunaraq, əvvəlcə bir sıra aralıq məhsullarına (dek­strin­lərə), sonra isə son məhsul kimi qlükozaya ayrılır.
(C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6

n–nişasta molekulunda qlükoza qalıqlarının sayını gös­tə­rir. Nişasta insanın qidasının əsasını təşkil edir. O ən çox dü­yü və qarğıdalıda 60-80%, buğdada 60-70%, kartofda isə 12-20% arasında olur. Nişasta molekulu amilaza və amilo­pe­k­tin­dən ibarətdir. Amiloza amilopektinə nisbətən bəsit mad­dədir. Ami­loza molekulu təxminən 500÷3000 qlükoza qalıq­larından (mo­lekul çəkisi 600 minə qədərdir) təşkil olunmuşdur. Ami­lo­pek­tinin molekul çəkisi isə 100 mindən 1 milyona qədər olur. Ami­loza molekulunda α-D-qlükopiranoza qalıqları bir-biri ilə (1-4) α-qlikozid rabitəsi hesabına uzun zəncirvari bir xətt bo­yun­ca yerləşir. Amilopektin molekulunda isə qlükoza qalıqları bir-biri ilə həm 1-4-α-qlikozid, həm də 1-6 karbon atom­ları ara­sın­da rabitələr yaradaraq şaxələnirlər. Son za­manlar müəyyən olun­muşdur ki, amilopektin molekulunda hər 8-12 qlükoza qa­lı­ğında bir şaxələnmə baş verir. Amiloza suda yaxşı, ami­lo­pek­tin isə suda pis həll olur. Nişasta molekulunda amiloza ilə ami­lo­pektinin faizlə miqdarı eyni olmur. Məsələn: düyüdə 17% ami­loza, 83% isə amilopektin olur. Buğdada olan nişastanın 24% amilozadan, 76% isə amilopektindən ibarətdir.

Noxudda və qarğıdalının bəzi sortlarında olan nişas­ta­nın 50-70%-ni amiloza təşkil edir. Ona görə də qeyd olunan məhsulların dad keyfiyyəti bir-birindən fərqlənir. Üzümün tər­ki­­bində olan ni­şas­ta isə yalnız amilozadan təşkil olunmuş­dur. Ni­şasta süfrə şərablarının tərkibində demək olar ki, olmur. An­caq tündləşdirilmiş şərablarda isə nişastaya rast gəlinir.

Qlikogen. Qlikogen də kimyəvi tərkibinə görə nişasta ki­mi qlükozanın biopolimerləşməsindən əmələ gəlmişdir. O, ən çox insan və heyvan toxumalarında, göbələklərdə, mayalarda olur. Qida ilə çoxlu karbohidrat qəbul etdikdə qlikogen ehtiyat qi­da maddəsi kimi qaraciyərdə toplanır. Qlikogenə üzümün və baş­qa bitkilərin toxumunda da rast gəlinir. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda şərab materialında az miqdarda qli­ko­ge­nə təsadüf olunur. Qlikogen də nişasta kimi turşu və ya qli­ko­genaza fermentinin təsirindən hidroliz olunaraq, əvvəlcə dek­strinlərə, sonra maltozaya və ən nəhayət, çoxlu sayda α-qlü­ko­zaya ayrılır.

Sellüloza (C6H10O5)n. Sellüloza bitki aləmində geniş ya­yıl­mış polisaxariddir. Kimyəvi tərkibinə görə β-D-qlüko­pi­ra­no­za­nın biopolimeridir.

Sellüloza molekulunda 1 400-dən 14 000-ə qədər qlü­ko­­za qalıqlarının varlığı müəyyən olunmuşdur. Onun molekul çə­­ki­si 250 000-dən 2 000 000-na qədərdir. Sellüloza moleku­lun­­da β-qlükoza molekulları 1-4-qlikozid rabitəsi şəklində bir­lə­şir. Üzümün daraq hissəsində, qabığında və lətində sellüloza çox olur. Üzüm şirəsində isə sellüloza demək olar ki, olmur. Üzüm şirəsinin əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırdılmasından alı­nan şərab materialında sellülozaya təsadüf olunur. Sellü­lo­za­nın 1700C temperaturda turşu təsirindən parçalanması nəti­cə­sin­də qlükoza əmələ gəlir ki, ondan da etil spirti alınır. Sel­lü­lo­za insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmir. Bu onunla əla­qə­dar­dır ki, insan orqanizmində sellülozanı hidroliz edən ferment sin­tez olunmur.

İnsanlardan fərqli olaraq göyşə­yən heyvanlarda sel­lü­lozanı parçalayan ferment (sellüloza və ya β-qlükozidaza) möv­cuddur. Bu ferment sellülozanın qlükozaya qədər parça­lan­ma­sını kataliz edir. Elə ona görə də sellüloza göyşəyən hey­van­lar tərəfindən mənimsənilir. Sel­lüloza bitkilərin ümumi çəki­si­nin 50-60%-ni təşkil edir. O bitki­lərin oduncaq hissəsində, pam­bığın lifində daha çox olur. Ona bitkilərin tərkibində başqa po­li­saxaridlərlə birləşmiş şəkildə (liqnin, hemisellüloza və pek­tin maddələri) rast gəlinir. Sellülozadan kağız istehsalında daha ge­niş istifadə olunur.

Üzümdə və şərabda polisaxaridlərin nümayəndəsi olan fruk­tanlara da rast gəlinir. Onlara üzümün yarpağında, dara­ğın­da, qabığında və lətində təsadüf olunur. Fruktanların bitkilərdə ən geniş yayılmış nümayəndəsi inulindir. Kimyəvi təbiətinə gö­rə inulin 95% β-D-fruktofuranozadan, 5% isə α-D-qlükozadan təş­kil olunmuş nisbətən kiçik molekullu poli­sa­xarid­dir. İnulinin mo­lekul çəkisi 4000-6000 arasındadır. Tərkibində inulin olan bit­kilər keyfiyyətli qida məhsulları hesab olunurlar. İnulin ən çox yer almasının (topinambur) tərkibində çoxluq təşkil edir. İnu­linin tərkibi əsasən frukto­zanın biopolimerindən təşkil olun­du­ğuna görə yer almasından bəzi xəstəliklərin, o cümlədən şə­kər xəstəliyinin müalicəsində geniş istifadə olunur. İnulin üzvi və qeyri-üzvi maddələrin, o cümlə­dən inulaza fermentinin tə­si­rin­dən əsasən fruktozaya, az miq­dar­­da isə qlükozaya ayrılır.

Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə fruktanların başqa nü­ma­yəndəsi olan levana da rast gəlinir. Levan da inulin kimi əsa­sən D-fruktozadan və az miqdarda isə α-qlükozadan iba­rət­dir. Hər iki polisaxaridin hidrolizinin son məhsulu saxarozadır.

Pektin maddələri. Pektin maddələri heteropolisaxaridlə­rin nümayəndəsi olub, bitki mənşəli qida məhsullarının tər­ki­bin­də geniş yayılmışlar. Onlar meyvə-tərəvəzlərin, üzümün qa­bıq və lətli hissəsində çoxluq təşkil edirlər.

Pektin maddələrinə mey­və şirələrində və müxtəlif növ şərablarda da çox rast gəli­nir. Pektin maddələri turşu və ya ferment təsirindən hidroliz olun­duqda çoxlu sayda qalakturon turşusuna, metil spirtinə və baş­qa monosaxaridlərin nümayəndəsi olan qlüko­zaya, fruk­to­za­ya, ramnozaya, ribozaya və qeyrilərinə də hidroliz olunur. Pek­tin maddələri əsasən üç hissədən: pektin turşusundan, pek­tin­dən və protopektindən ibarətdir.

Pektin turşusu–tərkibində 5-dən 100-ə qədər α-D-qa­lak­tu­ron turşusu­nun qalığı olan bio­po­li­mer­dir. Pektin isə pektin turşusundan və sər­bəst karboksil qrup­larının metil spirti ilə birləşməsindən ibarətdir. Pektinin tər­ki­bində 100-dən 200-ə qədər qalakturon turşularının qa­lıq­la­rı olur.

Protopektin qalakturon turşusunun biopolimeri olub, ni­şas­ta, hemisellüloza, sellüloza və qeyriləri ilə birləşmiş şəkildə bit­kilərin tərkibində geniş yayılmışdır. Protopektin suda həll ol­mur. O, ən çox yetişməmiş meyvələrin tərkibində olur. Meyvə ye­tişdikcə protopektin miqdarca azalaraq pektinə çevrilir. Pro­to­pektinin pektinə çevrilməsi protopektinaza fermentinin təsiri ilə baş verir. Bu zaman kal meyvələrin keyfiyyəti yaxşı­laş­maq­la yanaşı, həm də onların tərkibində ətirli maddələrin miqdarı da artır.

Üzümdə və şərabda pektin maddələrinin bütün nüma­yən­dələrinə təsadüf olunur. Üzüm şirəsində olan pektin mad­də­lə­rinin təxminən 50%-i pektin turşusundan, 50% isə pektindən iba­rətdir. Protopektin demək olar ki, üzüm şirəsində olmur. O, ən çox üzümün daraq hissəsində, qabığında və lətində olur. Ye­tiş­­məmiş üzüm gilələrinin bərkliyi, onların tərkibində pro­to­pek­tinin çox olması ilə izah olunur. Üzüm yetişdikcə pro­to­pek­tin pektinə çevrilir və nəticədə gilələr yumşalır.

Protopektinin pek­tinə çevrilməsi protopektinaza fermentinin təsiri ilə baş ve­rir. Yetişmə müddəti ötmüş üzüm gilələrində isə pektin hidroliz olu­naraq pektin turşusuna və metil spirtinə çevrilir. Bu proses pek­tinesteraza fermentinin aktivləşməsi nəticəsində baş verir. Ona görə də keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün üzümün yetiş­mə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır. Şərab hazırlamaq üçün tam yetişmiş üzümdən istifadə etmək məsləhətdir.

Üzümdə pek­tin maddələrinin az və çox olması onun sortundan, yetişmə də­rə­cəsindən, torpaq-iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan asılıdır. Muskat üzüm sortlarında pektin maddə­lə­ri daha çox olur. Bundan başqa müəyyən olunmuşdur ki, qırmızı üzüm sortları ağ üzüm sortlarına nisbətən pektin maddələri ilə daha zən­gin­dir. Pektin maddələri üzümün darağında çox olur. Ona görə də üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə qıcqırdılmasından alı­nan şərablarda pektin maddələri miqdarca çox olurlar. Qeyd et­mək lazımdır ki, pektin maddələri kolloid hissəciklər olduğuna gö­rə üzüm şirəsinin və şərabların şəffaflaşması çətinləşir. Üzüm şirəsində və şərabda kolloid hissəcikləri azaltmaq üçün şəf­faf­lığı təmin etmək məqsədi ilə pektolitik ferment pre­parat­la­­rından istifadə olunur. Nəticədə üzüm şirəsində və şərabda olan pektin maddələri hidroliz olunaraq, monomer formaya ke­çə­rək şəffaflaşırlar. Bu zaman sərbəst qalakturon turşuları əmə­lə gəlir. Onlar da şərabın və üzüm şirəsinin keyfiyyətinə müs­bət təsir göstərməklə, şirə və spirt çıxımının artmasına səbəb olur­lar. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı pektolitik ferment­lə­rin təsiri nəticəsində pektin maddələri 50-80% azalırlar. Bu azal­ma qırmızı süfrə şərabı istehsalında az, ağ süfrə şərabında isə daha çox müşahidə olunur. Buna səbəb qırmızı üzüm sort­la­rı ilə zəngin olan fenol maddələrinin pektolitik fermentlərə in­gi­­bitor təsiri göstərməsidir. “İngibitor” sözü–fermentin aktiv­li­yi­nin ləngiməsinə, azalmasına və ya zəifləməsinə deyilir.

Qıcqırma prosesi zamanı pektinin fermentativ hidrolizi nə­ti­cəsində şərab materialında metoksil qruplarının (–OCH3) he­sabına metil spirti əmələ gəlir. Ona görə də əsasən süfrə şə­rab­ları istehsalında elə üzüm sortları seçmək lazımdır ki, on­la­rın tərkibində pektin maddələri miqdarca az olsun. Qeyd etmək la­zımdır ki, metil spirti daha çox toksiki təsirə malik olmaqla, ilk əvvəl gözün görmə qabiliyyətinə mənfi təsir göstərir. Şərab ma­teriallarında metil spirti 0,05%-dən artıq olmamalıdır. Qıc­qır­madan sonra şərab materiallarında 0,5-2,0q/dm3 arasında pek­tin maddələri olur. Şərab materiallarının saxlanması zamanı pek­tin maddələri miqdarca azalmağa başlayır. Bu əsas onunla əla­qə­dardır ki, qıcqırma prosesi zamanı pektin turşusunun və pek­tinin karboksil qruplarının müəyyən hissəsi Ca və Mg-la bir­lə­şərək, müvafiq olaraq pektinat və pektat duzları əmələ gə­ti­­rirlər. Şərab materiallarının qıcqırmadan sonra saxlanması za­ma­nı qeyd olunan pektin duzları maya çöküntüsü ilə birlikdə qa­bın dibinə çökürlər. Nəticədə, şərabın tərkibində get-gedə pek­tin maddələri miqdarca azalırlar.



Karbohidratların texnoloji əhəmiyyəti
Şərab demək olar ki, karbohidratların məhsuludur. Üzüm şəkərləri­nin əsasını təşkil edən qlükoza və fruktozanın qıc­­qırmasından müxtəlif növ şərablar istehsal olunur. Şərab key­­fiyyətli qida məhsuludur. Süfrə şərabları insanların qan döv­­ranının tənzimlənməsində, qanda olan qida maddələrinin, o cüm­­lədən qlükozanın hüceyrələrə keçiriciliyinin təmin olun­ma­sın­­da mühüm rol oynayır.

Həftədə 2-3 dəfə 100-150 ml key­fiy­yət­­li süfrə şərabı şəkər xəstəliyinin müalicəsi üçün çox əhə­miy­yət­­lidir. Belə ki, süfrə şərabları qanda olan qlükozanın azal­ma­sı­na və onun toxumalara daşınmasına şərait yaradır. Nəticədə qan­da olan qlükozanın tənzimlənməsinə nail olunur. Ağ süfrə şə­rab­larından fərqli olaraq qırmızı süfrə şərabları insanların yad­daşına, sklerozun aradan qalsdırılmasına, beyin damar­la­rı­nın genişlənməsinə və qidalanmasına müsbət təsir göstərir. Şə­rab­çılıq sənayesində süfrə şərabları ilə yanaşı, tərkibində təbii şə­kər və ya karbohidrat saxlamaqla müxtəlif növ kəmşirin, tünd və desert şərablar da hazırlanır. Tərkibində təbii şəkərlər (qlü­koza və fruktoza) saxlamaqla hazırlanan şərablar da müa­li­cə­vi xüsusiyyətə malikdir. Belə şərablar insanlarda iştahanın əmə­lə gəlməsində, qan azlığında və s. xəstəliklərin müa­licə­sin­də istifadə olunur.

Karbohidratlar şərabın dadının, ətrinin və sa­bit­liyinin əldə olunmasında mühüm rol oynayırlar. Müxtəlif tex­noloji üsulların köməyi ilə şərabda olan karbohidratlar fiziki tə­si­rə və biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq, yeni maddələrin əmə­lə gəlməsinə səbəb olur ki, bu da şərabın dad keyfiyyətinə yax­şı təsir göstərir.

Karbohidratların çevrilmələrindən şərabda fur­furol, oksime­til­fur­­furol, qliserin, qliserin aldehidi, qli­ko­zid­lər, melanoidlər, qlikozaminlər və qeyriləri əmələ gəlir ki, bun­lar da şərabın özünəməxsus dadının, ətrinin əmələ gəlməsində mü­hüm əhəmiyyət kəsb edir. Şərabçılıq sənayesində karbo­hid­rat­ların nümayəndəsi olan saxarozadan da geniş istifadə olunur. Sa­xa­rozadan şampan və likör şərabları istehsa­lında əsasən ul­duz­lu konyaklar üçün rəng məqsədi ilə kolerin hazırlanmasında is­ti­fadə olunur.

Keyfiyyətli şərabın hazırlanmasında karbohidratların xü­susi rolu vardır. Keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün üzümün ye­tişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır. Yetişməmiş üzümdə mo­nosaxaridlər (qlükoza və fruktoza) az, polisaxaridlər (sel­lü­lo­za və pektin maddələri) isə çox olur. Yetişməmiş üzümdən şə­rab hazırladıqda, onlarda spirt çıxımı normadan az olmaqla key­fiyyəti aşağı olur. Yetişməmiş üzümdən hazırlanan şərab­la­rı şəffaflaşdırmaq çox çətindir. Bu onunla izah olunur ki, yetiş­mə­miş üzümlərdə kolloid xüsusiyyətinə malik sellüloza və pek­tin maddələri normadan çox olur. Bundan başqa yetişməmiş üzüm­də başqa qidalılıq dəyərinə malik olan maddələr də miq­dar­ca az olur.

Yetişmə müddəti ötmüş üzüm­dən də keyfiyyətli şə­rab istehsal etmək mümkün deyildir. Belə üzümlərdə isə qida mad­dələrinin parçalanması nəticəsində karbo­hid­ratlar, vita­min­lər və başqaları miqdarca azalır. Yetiş­mə müddəti ötmüş üzüm­dən hazırlanan şərablarda ekstraktiv maddələrin miqdarı nor­ma­dan az olmaqla yanaşı, həm də xəstəliyə qarşı davamsız olur­lar. Ona görə də yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün tam yetişmiş texniki üzüm sortlarından istifadə etmək lazım­dır. Yetişmiş üzümün tərkibində qlükoza və fruktoza çox, kol­loid hissəciklərin nümayəndələri olan sellüloza və pektin mad­dələri isə az miq­dar­da olur. Belə üzümdən hazırlanan şərab­larda spirt çıxımı, ekstraktiv maddələrin miqdarı çox olur. Ona görə də şərab hazırlamaq üçün üzümün şəkərliliyinə, onun ye­tişmə dərəcə­sinə xüsusi olaraq fikir vermək lazımdır.




Dostları ilə paylaş:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2017
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə