Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir

Şəkil 4. Kolloid bulan­lıqların əmələ gəlməsi sxemi
Şərabların kolloid stabilliyini proqnozlaşdırmaq məqsədi ilə onun sürətləndirilməsi üçün potensiostatik üsul istifadə olu­na bilər, hansı ki, tarazlıq reaksiyasını (“a”) fenollu ionların əmə­lə gəlməsi tərəfinə yönəltməyə imkan verir və fasiləsiz O₂ ge­nerasiyası hesabına kinetik rejimdə PhO oksidləşməsini hə­ya­ta keçirir.

Şərabların və fenolların ilkin (fenoksil radikal), aralıq (su­peroksid və hidroperoksidli radikal, hidrogen peroksid) və so­­nuncu məhsulların əmələ gəlməsini kinetik qanuna­uyğun­luq­la­­rın oxşarlığı və təhlili koaqulyasiyaya (pıxtalaşmaq) qabiliy­yə­­tinə malik olan kolloid hissəciklərinin fenol kompo­nent­lə­­rinin oksidləşdirici çevrilmələri nəticəsində əmələ gəlməsini mü­əyyən etməyə imkan vermişdir. Oksidləşdirici çevrilmələr aşa­ğıdakı tənliyə uyğun olaraq baş vermişdir:

(18)

Burada: -şərabın oksidləşməsi zamanı əmələ gəlmək

qabiliyyətində olanm kolloid hissəciklərinin maksimal

qatılığı,

K-elektrokimyəvi oksidləşmənin sürət sabiti;

τ-reaksiyanın davamiyyəti;

-oksidləşmənin başlanğıcına qədər pıxtalaşan

hissəciklərin qatılığı.

Smoluxovskinin tez koaqulyasiya olunma tənliyinə əsas­la­naraq, kolloid hissəciklər çökürlər:

(19)

(18)-ci tənliyi nəzərə alaraq qeyri-fermentativ oksidləşmə şəraitində şərabların kolloid stabilliyini kəmiyyətcə təsvir etmək və proqnozlaşdırmaq üçün ifadə qurmaq mümkündür:

(20)

Burada K₀-koaqulyasiya sabiti;

-zamanın hər bir məqamında τ kolloid

hissəciklərin qatılığıdır.

(20) funksiyasının qrafiki >0 və >0 olan za­man (şəkil 5), hava oksigeninin təsiri ilə bulanlıqlığın əmələ gəl­­məsinə meylli olan şərabların bir çoxu üçün xarakterikdir. Bu zaman nümunələrin havada saxlanmasından sonra bulanıq­lıq dərəcəsinə görə müəyyən edilən oksidləşdirici kolloid da­vam­­lılıq və törəmə arasında dəqiq korrelyasiya müşahidə olu­nur: tgα nə qədər az olarsa, şərab bir o qədər kolloid bulanıq­la­ra davamlı olar və ya əksinə.

(21)

Şəkil 5. Şərablarda kolloid hissəciklərin qatılığının

elektrokimyəvi turşuluqdan τ asılı olaraq dəyişmə əyrisi

Törəmənin təhlilində (21) və sxemdən belə bir nəticə çı­xar­­maq olar ki, oksigenin fenol komponentlərinə təsirinin ilkin məh­­sulu fenol radikallar PhO^• hesab edilir, onların çoxalması kol­­loid bulanlıqlarının əmələ gəlmə ehtimalını artırır. PhO^• qa­tı­­­lığının azalması və onların polimerizasiyada iştirakının qar­şı­sı­nı almaq üçün, yəni şərabların kolloid sabitliyini artırmaq üçün dörd əsas prinsip nəzərdə tutulur:

1. 
   hidrogen peroksidin parçalanması. Bu da PhOH oksid­ləş­­məsi zamanı aşağıdakı reaksiya üzrə baş verir:
   

HO₂ + PhOH → H₂O₂ + PhO (22)

Bu reaksiya üzrə isə sərf olunur

H₂O₂ + PhOH → HO^• + H₂O + PhO (23)

2. 
   oksi- və hidroperoksidli radikalların HO₂ və HO^• aktivliyinin qarşısının alınması, onların hər biri fenolen radikalların PhO^• qatılığının artmasına səbəb olur:
   

HO^•[HO] + PhOH → H₂O(H₂O₂) + PhO (24)

3. 
   asan oksidləşən fenol tipli flavan-3,4-diolların və fla­van­­triolların seçilərək kənar edilməsi;
   
4. 
   polifenol hissəciklərinin əhatəsində formalaşması he­sa­bı­­­na kolloidlərin əmələ gəlməsinə mane olan səthi ak­tiv maddələrin daxil edilməsi.
   

Oksidləşdirici və xəstəliyə davamlı şərabların alınması tex­­no­logiyasında göstərilən imkanlar aşağıdakı kimi realizə olu­­na bilər:

1. 
   maya irqlərinin və ya qıcqırma şəraitlərinin seçimi, han­sı ki, H₂O₂ parçalayan və məhsulun orqanoleptik xü­su­siy­yətlərinə mənfi təsir göstərməyən sulfhidril bir­ləş­mə­lərinin kifayət qədər miqdarı təmin edilir;
   
2. 
   asan oksidləşən fenolların oksidləşməsini, kondensa­si­ya­­­sını və flokulyasiyasını təmin edən şirənin dozalı aera­­siyası;
   
3. 
   endogen səthi aktiv maddələrin, o cümlədən polyar li­pid­­lərin maksimal miqdarının saxlanması.
   

Bu nəzəriyyələr Ukraynanın EA-nın A.V.Boqatski adına “Fizi­ka-kimya” İnstitutunun elmi işlərində öz əksini tapmışdır. Ağ süfrə şərablarının bu texnologiya əsasında işlənməsi həm­çi­nin keçmiş Ümumittifaq ETÜŞ “Maqaraç” İnstitutunda ye­rinə ye­tirilmişdir. Burada üzüm şirəsinin və şərabın “ok­sid­ləş­dir­mək­lə” emalı nəzərdə tutulmuşdur.

Aerasi­ya yolu ilə emalı zamanı ilk növbədə şirənin fe­­nol bir­ləşmələri ayrılır və nəticədə ağ süfrə şərablarının havanın ok­­si­ge­­ninə qarşı davamlılığı artır.

Şirəyə daxil edilən oksigenin optimal miqdarı atmosfer təz­­yiqdə 10-20 mq/dm³, izafi təzyiqdə 15-20 mq/dm³ təşkil edir. Oksigenin miqdarı 30-40 mq/dm³ olan zaman şərabın or­qa­­noleptik göstəriciləri azalır.

Məhsulun keyfiyyətinin yaxşılaşmasına istiqamətlənən tex­­noloji üsulların səmərəliliyini tez qiymətləndirmək üçün hi­per­­bolik asılılıqdan istifadə etmək olar:

(25)

Burada: A və B- sabitlərdir;

τ-zəmanətli saxlanma müddəti.

Ağ süfrə şərabları üçün A və B sabitləri uyğun olaraq 9∙10^-3 və 0 bərabərdir.

Şərabçılıq sənayesində şərabların, şirələrin və başqa içki­lə­­rin kolloid sabitliyinin və oksidləşdirici tündləşmənin proq­noz­­laşdırılması üsulunun praktiki istifadəsi üçün azqabaritli ci­haz işlənib hazırlanmışdır.

Bu cihaz potensiostatın, polya­ro­qra­fın və spektro­fo­to­met­rin bəzi funksiyalarını özündə cəmləş­di­rir.

Fəsil 15. MELANOİDLƏRİN ƏMƏLƏ GƏLMƏ REAKSİYASI VƏ DİGƏR

FİZİKİ-KİMYƏVİ VƏ BİOKİMYƏVİ PROSESLƏR
Şərabların orqanoleptik xüsusiyyətlərinin formalaşma­sın­da fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər zamanı əmələ gəlmiş bir çox məhsullar mühüm rol oynayırlar. Bu məhsullar bir çox mü­rəkkəb reaksiyaların nəticəsində əmələ gəlir. Melanoidlərin əmə­lə gəlməsi reaksiyasını bunlara aid etmək olar.
Melanoidlərin əmələ gəlmə reaksiyası
Melanoidlərin əmələ gəlməsi reaksiyası karboksil qruplu maddələr və amin tərkibli birləşmələr arasında baş verir. Bu reaksiya Mayer, şəkəramin, karbonilamin reak­si­ya­­sı kimi məşhurdur. Bu reaksiya ilk dəfə 1912-ci ildə Mayer tə­­rə­findən təsvir olunmuşdur.

Aminbirləşmələrdən tərkibində amin qrupu olan maddə­lər–aminturşular, ilkin aminlər, peptidlər, zülallar, eləcə də am­mon­­yak, karbonil birləşmələrdən isə - aldehidlər, ketonlar, mo­no­­şəkərlər, oliqosaxaridlər, melanoidlərin əmələ gəlməsi reak­si­­yasında asanlıqla iştirak edirlər. Aminturşular və zülallar üçün melanoidlərin əmələ gəlməsi reaksiyasının əsas mərhə­lə­lə­­ri bir-birinə bənzəyir, bununla belə sonuncuların quruluşunun mürəkkəbliyi reaksiyanın gedişatına və sonuncu məhsulların tər­kibinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir edirlər.

Melanoidlərin əmələ gəlməsi reaksiyası bir sıra ayrı-ayrı re­ak­siyaların məcmusundan ibarətdir. Reaksiya müəyyən mər­hələdə suda həll olmayan tünd rəngli maddələrin top­lan­ma­sı ilə izah olunur. Bu zaman müşahidə olunan reaksiya mü­hi­tinin tündləşməsi, reduksiyaedici şəkərlərin və amin qru­pun­da­kı azotun azalması, aminturşuların, şəkərlərin tərkibindən ası­lı olaraq mühitdə müxtəlif ətirlərin formalaşması melanoidlərin əmə­lə gəlməsinin xarakterik əlamətləri hesab olunurlar. Mela­no­idlərin əmələ gəlməsi reaksiyası mühitin pH-dan, tem­pe­ra­tu­rundan, reaksiyaya girən maddələrin kimyəvi quruluşundan, qa­tı­lığından və nisbətindən asılıdır. Belə ki, neytral və qələvi mü­hitlərdə o daha intensivləşir, turş mühitdə isə zəifləyir.

Melanoidlərin əmələ gəlməsi reaksiyasının sürəti amin­tur­­­şuların əsas xüsusiyyətlərinin qabarıq şəkildə ifadə olunması za­­manı daha da artır. Kar­­bon turşularından diaminokarbon turşuları (lizin, ornitin) reak­siyaya daha asan girir və daha inten­siv rəng verirlər. Monoaminokarbon turşularının karboksil və aminoqruplar arasında məsafəsinin artması melanoidlərin əmə­­lə gəlməsinə səbəb olur. Şəkərlərdən ksiloza, sonra isə ara­bi­­noza, fruktoza, qlükoza daha asan reaksiyaya girir. Qatı məh­lul­larda melanoidlərin əmələ gəlmə reaksiyası asan baş verir. Reak­siyaya girən maddələrin nisbətinin vahidə yaxın olması op­timal hesab edilir. Etil spirti olan mühitdə və temperatur reji­mi 65-70⁰C-də şəkəramin melanoidlərin əmələ gəlmə inten­siv­li­yi sürətlənir. NaHSO₃, H₂SO₃ və bəzi birləşmələrin mövcud­lu­ğu melanoidlərin əmələ gəlməsinin qarşısını alır. Melano­id­lə­rin əmələ gəlməsi reaksiyası nəticə­sin­də yaranan ayrı-ayrı məh­sul­lar bəzi mikroor­qa­nizm­lərin in­ki­şafını sürətləndirir, ayrı-ayrı pato­gen mikroorqanizmlər isə mela­noidlər tərəfindən məhv olur­lar. Şərabın hazırlanması za­manı bu cür reaksiyaların baş ver­məsini ilk dəfə A.İ.Oparin, A.L.Kursanov, V.L.Kretoviç, N.F.Saenko, E.N.Bezinger və onla­rın əməkdaşları tədqiq et­miş­lər. Onlar müəyyən etmişlər ki, şampan şərabının ikinci də­fə qıcqırması zamanı yüksək­mo­le­kul­lu azotlu maddələr əmə­lə gə­lir, onlar da aminturşularla və şəkərlərlə əlaqələnirlər. Şəkər­amin reaksiyası barədə məlumatların təhlilindən belə bir nə­ticə alın­mışdır ki, bəzi şərab növlərinin, tokay şərablarının spe­sifik xarakteri çovdar çörəyinin özünəməxsus ətri onların tər­kibində olan aminturşuların şəkərlərlə qarşılıqlı əlaqəsi nəti­cə­sində alınan melanoidlərin əmələ gəlməsi ilə izah olunur. Şə­rab­­larda spesifik ətrin və tamın formalaşmasına başqa amin­tur­­şu­lar, onların digər birləşmələri, eləcə də şəkərlərin dehid­ra­ta­si­ya məhsulları təsir göstərir.

Bir çox tədqiqatçılar melanoidlərin əmələ gəlməsini iki mərhələyə bölürlər. Birincisi, şəkərlərin aminturşu qarışığı ilə qızdırılması zamanı şəkəramin kondensasiyasından başlayır, nəticədə N-qlikozidlər əmələ gəlir. Bu proses aşağıdakı kimi gedir:




Qızdırılma zamanı N-qlikozidlər daxili molekulyar Ama­do­­ri qruplaşmasına məruz qalırlar, nəticədə enol birləşmələrin əmə­lə gəlməsinə şərait yaranır. Melanoidlərin əmələ gəlməsi reak­siyasının birinci mərhələsindəki məhsullar rəngsiz olur və spek­trin ultrabənövşəyi hissəsində udulma qabiliyyətinə malik olur­lar. İkinci mərhələ Amadori qruplaşması məhsullarının de­hid­ratasiyasından başlayır, nəticədə karbonil komponentli ara­lıq məhsullar əmələ gəlir (furfurol, oksimetilfurfurol, piroüzüm tur­şusu və onun aldehidi, aseton, diasetil və başqa­la­rı). Eyni vaxt­da daha mürəkkəb birləşmələr də əmələ gəlir– reduktonlar, de­hid­roreduktonlar və Ştrekkerə görə alde­hid­lərin əmələ gəl­mə­si ilə aminturşuların müəyyən miqdarının dehidratasiyası baş verir. Bu reaksiyalar polimerizasiya və kondensasiya reak­si­yaları ilə birlikdə gedir və nəticədə, tünd rəngli məhsullar alı­nır. Alınan məhsulların tərkibi qeyri-sabit olur və əhəmiyyətli də­rəcədə reaksiyanın şərtləri ilə müəyyən edilir.

Melanoidlərin əmələ gəlməsi zamanı şəkərlərin dehid­ra­ta­­siyası mühitin şərtlərindən asılı olaraq müxtəlif yollarla baş ve­rə bilər. Belə ki, furfurolun və ya oksimetilfurfurolun əmələ gəl­məsini göstərmək olar. Bu zaman üç su molekulunun itməsi nə­ti­cəsində furfurol və ya oksimetilfurfurol əmələ gəlir. Alınan bir­ləşmələr suyu birləşdirərək uyğun olaraq furfurola və ya ok­si­metilfurfurola və sərbəst aminturşusuna parçalana bilərlər. On­lar həm də azot tərkibli tünd rəngli melanoidlərin əmələ gəl­mə­si ilə kondensasiya oluna bilərlər:

Beləliklə, tünd rəngli məhsulların bu üsulla əmələ gəlmə­sin­­də furfurolun törəmələri böyük rol oynayırlar. Bir çox tədqi­qat­­çılar melanoidlərin əmələ gəldiyi mühitdə furfurolun və ok­si­metilfurfurolun olmasını müəyyən etmişlər. Ancaq onu da qeyd etmək lazımdır ki, furfurol və onun törəmələri melano­id­lə­rin əmələ gəlməsi reaksiyasında əsas aralıq məhsullar hesab olun­murlar, xüsusilə də bu reaksiyalar neytral və qələvi mühit­də baş verərsə. Belə ki, pH 2-dən 7-yə qədər dəyişən zaman ok­si­­metilfurfurol qızdırılan qlükoza və aminturşular məhlul­la­rın rənglənməsinə az təsir edirlər. Bu nəzəriyyə həm də ona əsas­­lanır ki, oksimetilfurfurolun əmələ gəlməsinin optimal şərt­lə­ri (turş mühit) intensiv tündləşmə üçün əlverişli sayılmır. Me­la­­noid reaksiyasının baş verdiyi mühitdə oksimetil­fur­fu­ro­lun əhə­miyyətli miqdarda toplanması onun aşağı reaksiya qa­bi­liy­yə­ti ilə izah olunur.

Belə hesab edilir ki, tünd rəngli polimerlərin əmələ gəl­mə­­­sində 3-dezoksiqlükozon və uyğun doymamış ozonlar xüsu­si rol oynayırlar.

Təcrübələrdən belə bir nəticə əldə olunmuş­dur ki, tər­ki­bin­də qlisin və oksimetilfurfurol, qlisin və 3-dezok­si­­qlü­kozon olan qatışıqların qızdırılması zamanı mühitin tünd­ləş­­mə sürəti bi­rinci halda ikincidən əhəmiyyətli dərəcədə aşağı olur.

Ozonlar 1-N-1-dezoksi-2-ketozaların dehidratasiyası pro­se­­­sində əmələ gələ bilərlər. Reaksiyanı aşağıdakı kimi göstər­mək olar.

1-N-1-dezoksi-2-ketozaların dehidratasiyası (2 su mole­ku­­lunun itməsi ilə) tsiklik quruluşun dağılması ilə müşahidə olu­nur və altı karbon reduktonları əmələ gəlir.

OH OH H O O
–C=[C–C]_n=C – C =; –C–[ –C–C– ]_n –C–.

Redukton Reduktonun dehidrofoması

1-N-1-dezoksi-2-ketozaların dehidratasiya yollarından bi­ri şəkərlərin müxtəlif parçalanma məhsullarının əmələ gəl­mə­si ilə müşahidə olunur: aldehidlərin, ketonların, turşu­la­rın. Ehti­mal olunur ki, bu reaksiya zamanı triozoredukton yaranır (CHO=CO=CHO), hansı ki, aminturşularla və aminlər­lə reak­si­ya­­­ya girmək qabiliyyətinə malikdir. Şəkərlərin parça­lanma məh­­­sulları şərabların ətrinə və tamına təsir göstərirlər.
Eterifikasiya
Məlumdur ki, mürəkkəb efirlər–spirtlərin və turşuların qar­­­­şı­­lıqlı təsiri nəticəsində əmələ gəlirlər. Onlar şərablarda iki üsul­­­la əmələ gəlirlər: 1) bioloji–qıcqırma prosesində mayaların və ya bakteriyaların sintezi nəticəsində (etilasetat, etillaktat və baş­­­qaları); 2) fiziki-kimyəvi–şərabın saxlanması və emalı za­ma­­­nı. Efirlərə üzümdə də az miqdarda rast gəlinir və qıc­qır­ma pro­­­sesi nəticəsində onlar üzümdən şəraba da keçirlər.

Bioloji üsulla qıcqırma zamanı əsasən neytral mürəkkəb efir­­­lər, kimyəvi eteri­fikasiyada isə turş efirlər (etiltartarat, etil­suk­­­sinat və b.) sintez olunur.

Eterifikasiya prosesi çox ləng və məhdud şəkildə baş ve­rir. Onu yalnız bir neçə aydan sonra müşahidə etmək müm­kün olur. Eterifikasiya sürəti reaksiyaya girən turşunun və spir­tin miq­­­darından, onların xüsusiyyətlərindən, temperaturun­dan ası­lı olur. Xeres tipli şərablarda eterifikasiya quru süfrə şə­­­rab­­­larına nisbətən 1,6-6 dəfə sürətlidir. Şərablarda etanol və sir­kə tur­şu­su çox olduğundan ümumi efirlərin əsasını etilasetat təş­­­­kil edir. Mürəkkəb efirlər asetil-CoA və spirtin qarşılıqlı tə­si­­ri nə­ti­­­cə­­sində əmələ gəlirlər. Asetil-CoA oksigenin iştirakı ilə de­­­kar­­­boksilləşməsi prosesi nəticəsində sirkə turşusunun ATF-lə və ya ketoturşu ilə (piroüzüm) aktivləşməsi nəticəsində əmələ gə­­lir. Əgər reaksiyada yüksək molekulyar kütləyə malik turşu iş­ti­rak edərsə, asetil-CoA əmələ gəlir. Onun spirtlərlə qarşılıqlı tə­siri zamanı daha yüksək molekullu efirlər sintez olunur.

Qıcqırma prosesində efirlərin miqdarı qıcqırmanın üçün­cü günündə maksimal həddə çatır və sonradan azalma müşa­hi­də olunur. Mühitə doymuş yağ turşularının əlavə edilməsi (C₁₄–C₁₆) mürəkkəb efirlərin əmələ gəlməsini stimullaşdırır, doy­mamış turşular isə bunun (C_18-1, C_18-2) qarşısını alır.

Qıcqırma zamanı efirlərin əmələ gəlməsi mühitdə uyğun tur­­şunun olmasından və ya olmamasından asılı olmur. Hər bir efi­­rin sintezi spesifik ferment sistemi ilə həyata keçirilir. Müx­tə­­lif qıcqıran sistemlərdə efirlərin əmələ gəlməsi və toplanan bio­­kütlə arasında korrelyasion asılılıq müşahidə olunmur. Belə ki, S. cerevisiae mayaları, S. uvarum mayala­rın­dan fərqli olaraq da­­ha çox mürəkkəb efir sintez edirlər, S. oviformis mayaları isə S. vini mayalarından fərqli olaraq çox efir əmələ gətirirlər. So­nun­­cular daha çox etilkapronatın və etilkaprilatın əmələ gəl­mə­sin­də iştirak edirlər.

Qıcqırma zamanı nisbətən çoxlu miqdarda şərab, alma və kəh­rəba turşularının mono və dietilefirləri sintez olunurlar. Şə­rab­­larda alma-süd turşusu qıcqırması baş verən zaman 100-200mq/dm³-ə qədər etillaktat toplanır.

Şərablarda C₄-dən C₂₀-ə qədər yağ turşularının mürəkkəb efir­­lərinin əmələ gəlməsinə az rast gəlinir, bu da onların az miq­­­darda olması ilə əlaqədardır. Şərablarda ali spirtlər az oldu­ğun­­­dan onların efirlərinin miqdarı da etil spirti efirlərindən fərq­­li olaraq az olur.

Yetişmə prosesində, xüsusilə də köhnəlmə zamanı üzvi tur­­­şuların etil spirti ilə tədricən eterifikasiyası baş verir. Ete­ri­fi­ka­­­siya prosesinin azalma sürətinə görə şərabın əsas turşu­larını aşa­­ğıdakı qaydada yerləşdirmək mümkündür: kəhrə­ba, alma, süd, şərab, limon, sirkə. Efirlərin ümumi miqdarının son həddə nis­bəti (Bertlo for­­mulasına görə hesablanmış) şərabın yaş gös­tə­ricisi hesab olu­nur (cədvəl 35).

Cədvəl 35

Şərabın yaşı	Efirlərin faktiki miqdarı (a) və son həddi (e) arasındakı nisbət
	min və max a/e	orta a/e
22-dən 43 ilədək	0,73-0,79	0,75
6-dan 10 ilədək	0,57-0,71	0,66
4-dən 5 ilədək	0,59-0,73	0,64
3 illik	0,49-0,67	0,62
2 illik	0,50-0,65	0,56
1 illik	0,28-0,38	0,34

Çoxəsaslı turşular əsasən turş efirlər sintez edirlər. Efir­lə­rin miqdarı şərabın ikinci saxlanma ilindən sonra əhəmiyyətli də­rə­cədə artır. Ancaq sonradan eterifikasiya prosesi son həd­di­nə çatmır və hətta köhnə şərablarda (50 il yaşı olan) mümkün olan efirlərin ¾ toplanır.

Şərabın saxlanması zamanı eterifikasiya prosesi ilə yanaşı de­­eterifikasiya və pereeterifikasiya prosesləri də baş verir. Əgər şərabda amonyakın miqdarı çox olarsa, o, efirlərlə birlə­şə­­rək amidlər əmələ gətirir.

Belə ki, bu zaman asetamidin sin­tez olunması şərabda siçan tamı iyinin (hissinin) yaran­ma­sı­na sə­bəb ola bilər. Bunun şərabda əmələ gəlməsi yaxşı hal sa­yıl­mır və şərabın bu xəstəliyi ilə əlaqədar olaraq şərabçı daim mü­ba­­rizə aparmalıdır.

Ona görə də şərabın saxlanmasında elə şə­ra­­it yaradılır ki, onun tərkibində sərbəst ammonyak olmasın. Par­­çalanma prosesləri şərabın alınmasının bütün mərhələlə­rin­də baş verir və onun formalaşmasına təsir göstərir.

Bu proseslər həm fermentativ, həm də kimyəvi yolla baş ve­­rir. Şərab­çılıqda hid­­ro­­litik proseslərə, dehidratasiya, de­z­amin­­­siz­­ləş­dir­mə, dekar­bo­k­silsizləşdirmə və avtoliz pro­ses­lə­ri­nə da­ha çox rast gəlinir.

Hidrolitik proseslər. Bu proseslər şərabın əmələ gəlmə­si­nin ilkin mərhələlərində daha aktiv olur. Üzüm gilələrini tərki­bi­­ni təşkil edən bəzi maddələrin hidrolizi şərab turşusunun tə­si­ri ilə baş verdiyinə baxmayaraq bu prosesdə fermentlər əhə­miy­­yətli rol oynayırlar.

Üzüm gilələrinin əzilməsindən sonra şi­­rə­də β-fruk­to­fu­ra­no­zidaza fermentinin mövcudluğu sa­xa­ro­za­nın inversiyasına sə­bəb olur. Pektolitik fermentlər pektin mad­də­lərini parçalayır, nə­ticədə metil spirti və sərbəst qalakturon tur­şuları əmələ gəlir.

Bu baxımdan bir sıra texnoloji əməliyyatların keçirilməsi asan­­laşır – sıxılma, şirənin durulaşması üzümün pektolitik fer­men­t­­lərinin aktivliyi aşağı olduğundan şirədə və cecədə olan pek­­tin maddələrinin hidrolizini sürətləndirmək məqsədi ilə pek­­tolitik ferment preparatları istifadə olunur.

Onların tətbiqi şi­rə çıxımının artırılmasına, ekstraktiv mad­dələrlə zənginləş­mə­­sinə və onun şəffaflaşmasına, özlü­lü­yün aşağı salın­masına, sü­zülmə prosesinin yaxşılaşdırılmasına kö­məklik göstər­mə­sin­dən ibarətdir. Bu zaman şirə çıxımı orta he­sabla 1-3% artır.

Bun­­dan başqa pektin maddələrinin parçalanması və şirə­nin öz­lü­­lüyünün dəyişməsi nəticəsində şərabların ətrini, dadını və rən­­gini şərtləndirən maddələrin qabıq və gilə hücey­rə­lə­rin­dən ta­­mamilə diffuziya olunmasına əlverişli şərait yaranır. Əlavə edilən fer­­ment preparatının miqdarı onun aktivliyindən asılı olaraq tə­yin edi­­­lir.

Şərabların adi şəraitlərdə saxlanması zamanı zülalların hid­­­­ro­lizi çox ləng gedir. İstisna deyil ki, şərabın yetişməsinin il­­­kin mərhələlərində o, fermentativ yolla yerinə yetirilə bilər, xü­­­susilə də bəzi spesifik şərab növlərinin (şampan, xeres) ha­zır­­­­lanmasında. Şərabların yetişməsini sürətləndirən üsul­lar­dan bə­­ziləri (isti emal) bu prosesə yaxşı təsir göstərir.

Dehidratasiya. Şərabda şəkərlərin dehidratasiyası özbaşı­na getməklə əsasən furan sırasına aid aldehidlər sintez olunur. Bu zaman pentozalardan–furfurol, metilpentozadan–metilfur­fu­rol, hekso­za­lar­dan–oksimetilfurfurol əmələ gəlir. Metallar (Fe), fos­fatlar və bəzi üzvi turşular (alma, şərab, limon) bu reak­si­ya­nı kataliz edirlər.

Şəkərlərdən ən asan pentozaların nümayəndəsi olan ara­bi­­­­noza və sonda ksi­lo­za parçalanır. Heksozalar isə bu mühitdə da­­­ha davam­lı olurlar.

Qeyd etmək lazımdır ki, fruktoza qlüko­za­­­­dan daha asan de­hidra­tasiya olunur. Bu zaman əmələ gəlmiş fu­ran sıra al­de­hid­ləri kifayət qədər tez özbaşına konden­sasi­ya­ya məruz qalır və nəticədə tünd rəngli məhsullar əmələ gəlir.

Şə­­rab­ları isti üsulla emal etdikdə və konyak spirti alınan za­man de­­hid­ratasiya prosesləri daha intensiv gedir. Mə­lum­dur ki, adi şəkərin (şəkər rafinadının) qızdırılması pro­se­sin­də de­hid­ratasiya zamanı tünd rəng­li polimer məhsullar (koler) əmə­lə gə­lir.

Bu proses karamelizasiya zamanı əmələ gəlmiş ko­ler adı ilə şərabçılıqda geniş istifadə olunur. Kolerdən şərab­çı­lıq sə­na­ye­­sində, ulduzlu konyakların istehsalında, arrope, kotto (ma­la­qa və marsala üçün) şərab materi­allarının və başqa məhsulların is­teh­salında istifadə olunur.
Avtoliz
Maya hüceyrələrinin əsasən hidrolitik fermentlərin təsiri ilə parçalanması prosesi bir çox şərab növlərinin texnolo­giya­sın­­­da mühüm rol oynayır.

Mühitdə oksigenin çox olmasına gö­rə hüceyrə mü­ba­di­lə­si­nin pozulması, qıcqıran şirələrin olma­ma­­sı, maya me­ta­bo­lit­lə­ri­nin onda toplanması avtoliz prosesinin əsas səbəbləri sa­yı­lır­lar. Hüceyrə membranlarının müdafiə funk­­siyasının itirilməsi nə­ticəsində proteolitik fermentlərin (pro­­teinazaların, pep­ti­da­za­la­rın) tənzimlənməyən təsiri baş verir.

Bu zaman fermentlərin koordinasiya əlaqəsi və hüceyrə tən­­zim­­­­lənməsi pozulur və hüceyrədaxili orqanellalar dağılır, zü­lal­la­­rın lipidlərlə və polişəkərlərlə sitoplazmatik komp­leks­lə­ri­­nin par­­çalanması müşahidə olunur. Bu zaman hüceyrənin öl­çü­­ləri aza­­lır, forması dəyişir və dağılır.

Hüceyrənin parçalanma müddəti onun genetik xü­susiy­yə­tin­­dən, fizioloji təsirdən və mühitin tərkibindən çox asılıdır.

Av­­­­to­­liz prosesi zamanı şəraba maya hüceyrələrindən fer­ment­­lər (proteo­li­tik, hidro­li­tik, dehidrogenazalar), azotlu mad­də­lər (zü­­lallar, pep­tidlər, amin­turşuları, nuklein turşuları), poli­sa­xa­rid­­lər, vitaminlər, lipid­lər, fosforlu birləşmələr, efirlər, ter­pe­­no­id­­lər və başqa üzvi və qeyri-üzvi maddələr keçir­lər.

Bu məh­sul­lar şərabın ekstraktiv maddələrlə zəngin­ləş­mə­si­­­nə, onun daha ətir­li və dadlı olmasında aktiv iştirak edirlər. Qeyd etmək la­zım­dır ki, fermentlər şəraba yalnız avtoliz pro­­se­si zamanı keç­mir­lər.

Onlara həm də şərabda mövcud hü­cey­­rələrin daxilində, on­­ların sitoplazmasında və ayrı-ayrı orqa­no­idlərində olan fer­ment­­lər də təsir göstərirlər.

Elə ona görə də şə­rabda olan maya hü­cey­rələri fer­men­ta­tiv reak­siya­la­rın mər­kə­zi hesab olunurlar. Mü­əyyən olun­muş­dur ki, maya hücey­rə­lə­rində olan bir sıra fer­ment­lərin aktivliyi şə­rabda hətta 2-3 ilə qə­dər davam edə bilər.