Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir



Yüklə 2,64 Mb.
səhifə8/22
tarix20.10.2017
ölçüsü2,64 Mb.
#5962
növüDərslik
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   22

Fəsil 8. ALDEHİDLƏR VƏ KETONLAR
Şərabın dadının, ətrinin, rənginin, özünəməxsus spesifik xü­susiyyətlərinin əmələ gəlməsində aldehidlər və ketonlar da iş­ti­rak edirlər. Bu birləşmələrin əmələ gəlməsi əsasən qıcqırma pro­se­sində və şərab materiallarının oksigenlə təmasda olması ilə əla­qədardır. Bundan başqa şərab materiallarını termiki üsulla emal etdikdə aldehidlər və ketonlar miqdarca çoxalırlar. Port­veyn, madera, xeres, marsala və digər şərabların özünəməxsus ət­ri­nin, dadının yaranmasında aldehidlərin və ketonların çox bö­yük əhəmiyyəti vardır.

Üzümdə və şərabda yağ, furan və aromatik sıra alde­hid­lə­­rinə təsadüf olunur.


Aldehidlər
Üzüm şirəsində müvafiq spirtlərin oksidləşməsindən al­de­hidlər əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş aldehidlərdən qıcqırma pro­se­sində və şərab materiallarının sonrakı mərhələlərində onların ok­sidləşməsindən turşular əmələ gəlir. Bu prosesi sxe­ma­tik ola­raq aşağıdakı kimi göstərmək olar:

½ O2

R–CH2OH R–COH + ½ O2 → R–COOH

spirt - H2O aldehid turşu


Aldehidlər spirtlərin dehidratasiyasının məhsuludur. Ona görə də aldehidlərə latınca “Alcohol dehydrogenatus” da (de­­hidrolatmış spirt) deyilir.

Beynəlxalq təsnifata görə aldehidlərin axırına “al” şə­kil­­­çisinin əlavə olunması qəbul olunmuşdur. Məsələn, qarışqa al­­dehidi metanal, sirkə və ya asetaldehid isə etanal adlanır.



Yağ sıra aldehidləri. Ən sadə yağ sıra aldehidlərinə (ali­fa­­tik aldehidlər) misal olaraq qarışqa (formaldehid) və sirkə (ase­t­­aldehid) aldehidlərini göstərmək olar. Formaldehid adi şə­ra­­itdə qaz halında, asetaldehid isə tez buxarlanan mayedir.

Formaldehid sənaye üsulu ilə metil spirtinin oksid­ləş­mə­­si nəticəsində alınır. Formaldehid xoşagəlməyən kəskin iyə ma­­likdir. Onun 40%-li suda məhlulu formalin adlanır. For­ma­lin isə tibbdə geniş istifadə olunur. Sirkə aldehidi etil spirtinin ok­­sid­ləşməsinin məhsuludur.



O

CH3CH2OH + ½ O2 → CH3C + H2O

etil spirti H

sirkə aldehidi


Sirkə aldehidi kimyəvi üsulla isə sənayedə asetilenin su ilə birləşməsindən də alınır.

O

CH CH + H2O → CH3C



H

Tərkibində C9-a qədər karbon atomu olan alifatik alde­hid­­lər maye halında olurlar. Ali aldehidlər (polimetin, stearin və s. aldehidlər) isə bərk halında maddələrdir. Aldehidlərin qay­nama temperaturu spirtlərə oxşayır. Onların xüsusi çəkisi 1-dən aşağıdır. Tərkibində C5-ə qədər karbon atomu olan alifatik al­de­hidlər suda istənilən nisbətdə həll olurlar. Ali aldehidlər isə su­da həll olmurlar. Bütün aldehidlər spirtdə və efirdə yaxşı həll olur­­lar.

Aldehidlər təmiz halda kəskin meyvə ətrinə malikdirlər. Şə­­rab­da az miqdarda rast gəlinən tərkibində C2-dən C5-ə qədər olan aldehidlər xoş təravətə malikdirlər. Üzümdə alifatik al­de­hid­­lərin ümumi miqdarı 1-7 mq/dm3 təşkil edir (cədvəl 24).

Üzüm­də sirkə, propion və izoamil aldehidləri az, şə­rab­da isə nis­bə­tən çoxluq təşkil edirlər. Bəzi üzüm sortlarının tər­ki­bində al­tı karbon atomlu aldehidlərdən–p-kapron (p-hek­sa­nal) və doymamış aldehidlərdən 3-heksonala təsadüf olunur. Bu alde­hid­lər meyvə ətrinə malikdirlər. Üzümdə çox az miq­dar­da ak­ro­lein, dekanal, 2-metilbutanal, 4-asetooksibutanal və di­gər alde­hidlərə də rast gəlinir. Üzümdə və şərabda terpenli al­de­hid­lər­dən sitrala və digərlərinə də təsadüf olunur. Üzümün tər­ki­­bin­də 0,1 mq/dm3 sitral olur. Ancaq muskat üzüm sortla­rın­­da isə 1 mq/dm3-a qədər sitral olur.

Üzümdə və şərabda alifatik aldehidlərin miqdarca də­yiş­məsi 24-cü cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 24


Alifatik aldehidlər

Kimyəvi quruluşu

Miqdarı, mq/dm3







Üzümdə

Şərabda

Qarışqa

HCHO

0,1-0,2

0,1-0,5

Sirkə

CH3CHO

0,3-3,0

10-200

Propion

CH3CH2CHO

0,1-0,5

0,2-5,0

İzoamil

(CH3)2CHCHO

0,1-0,5

0,1-1,0

İzovalerian

(CH3)2CHCH2CHO

1,0-3,0

1,0-4,0

p-heksal

CH3(CH2)4CHO

0,1-0,2

0,1-0,2

3-heksenal

CH3CH2CH=CHCH2CHO

0,01-0,1

0,01-0,1

Neptenal

CH3(CH2)5CHO

0,01-0,1

0,1-0,5

Kapril

CH3(CH2)6CHO

0,01-0,1

0,1-0,5

Qıcqırma prosesi zamanı aldehidlər fenol və azotlu mad­­­­də­lərlə reaksiyaya girərək müxtəlif maddələr əmələ gə­ti­rir­lər. Əmələ gəlmiş maddələr şərabın formalaşmasında iştirak edir­­­­lər. Qıcqırma prosesi zamanı ən çox sirkə aldehidi əmələ gə­­­li­r. Sirkə aldehidinin şərabda az və ya çox miqdarda əmələ gəl­­­məsinə kükürd anhidridi təsir göstərir. Sulfitləşdirilməmiş ağ şərablarda 10 mq/dm3, qırmızı şərablarda isə 40 mq/dm3-ə qə­­­­dər sirkə aldehidi olur.

Sulfitləşdirilmiş ağ şərablarda 100mq/dm3-ə qədər, hət­ta kəmşirin şərablarda isə 200 mq/dm3 sir­­kə aldehidi olur. Qır­mı­­zı şərablarda aldehidlərin miqdarı çox, ağ şərablarda isə az olur. Şərabda alifatik aldehidlər 15-200 mq/dm3 arasında olur. Şə­­rabda ümumi alifatik aldehidlərin 90%-ni sirkə və ya aset­al­de­­hid təşkil edir. Şərabda az miqdarda kap­rin, pelarqonadin, la­u­rin, p-yağ, nonanal, dekanal və başqa al­de­hidlərə də təsadüf olu­­­nur.

Üzüm şirəsinin qıcqırmasında və şərabın sax­lanmasın­da aldehidlərin müəyyən hissəsi fenol və digər maddələrlə bir­lə­­şərək kompleks birləşmə əmələ gəti­rə­rək qabın dibinə çö­kür­lər. Aldehidlər azotlu maddələrlə bir­lə­şə­rək melanoidlər əmələ gə­­tirirlər. Şərabda daim yeni aldehidlər sin­tez olunur. Belə ki, etil və digər spirtlərin oksidləşməsindən amin­­tur­şuları­nın amin­siz­­­ləşməsindən aldehidlər əmələ gəlir. Ali­fa­tik aldehidlər ən çox xeres şərablarında olur. Xeres maya­la­­rı­nın və şərabın isti üsul­­la emalı zamanı şərabın xeresləşməsi pro­sesində 600mq/dm3-a qədər sirkə aldehidi əmələ gəlir. Alde­­hidlər ən çox konyak spirti əldə etmək üçün şərabın qovul­ma­sı zamanı sin­­tez olunur. Bu zaman aldehidlərin miqdarı 10-30% artır.

Qeyd etmək lazımdır ki, üzüm şirəsində qıcqırma pro­se­si­nin süni olaraq dayandırılmasından istehsal olunan şərablarda (de­sert, tünd və s.) aldehidlər daha çox olur. Bu əsas onunla əla­qədardır ki, qıcqırma prosesinin ilkin mərhələsində alde­hid­lər, o cümlədən sirkə aldehidi daha çox əmələ gəlir. Ona görə də süfrə şərablarına nisbətən tündləşdirilmiş şərablarda alde­hid­lər miqdarca daha çox olurlar.

Furan sıra aldehidləri. Üzümdə və şərabda furan sıra al­de­­hidlərindən–furfurol, oksimetilfurfurol və metilfurfurola rast gəlinir.
HC CH HC HC

O O


HC C HO–H2C–C C–C

H H


O O

Furfurol Oksimetilfurfurol


HC CH

O

H3C–C C–C



H

O

Metilfurfurol


Bu aldehidlər rəngsiz maye halında olub, şərabın sax­lan­­­­­­ması zamanı tez polimerləşirlər. Onların xüsusi çəkisi sudan 1,5 dəfə ağırdır. Suda nisbətən pis, spirtdə və efirdə yaxşı həll olur­­­­lar. Furan sıra aldehidləri üzümdə miqdarca 0,5-dən 5,0q/dm3 qədər olur. Yetişmə müddəti ötmüş və soluxdurulmuş üzüm­­­­lərdə oksimetilfurfurol tədricən artmağa başlayır (25 mq/dm3-ə qədər).

Üzümdə və şərabda bu aldehidlərin miq­dar­­­ca artması pentozaların və heksozaların dehidratasiyası (su­suz­­­laşması) zamanı əmələ gəlir (“Karbohidratlar” bəhsinə bax). Qıc­­­qırma zamanı furan sıra aldehidləri az miqdarda əmələ gə­lir. Onların süfrə şərablarında miqdarı 5 mq/dm3 olur.

Desert və likör şərabların istehsalında soluxdurulmuş üzüm­­­dən istifadə edildikdə şirəni əzinti ilə birlikdə qarış­dır­dıq­da əzintini və ya şərabı isti üsulla emal etdikdə furan sıra alde­hid­­­ləri miqdarca 35 mq/dm3-a qədər çoxalırlar. Bu zaman şə­rab­­­da təxminən 10 mq/dm3-a qədər furfurol, 25 mq/dm3-a qə­dər isə oksimetilfurfurol olur. Vakuum-şirə (bəhməz) əlavə olun­­­muş şərablarda oksimetilfurfurolun miqdarı 100 mq/dm3-dan da çox olur.

Şərabda 5-10 mq/dm3 furan sıra aldehidləri olduqda on­lar şərabın dadına, ətrinə o qədər də təsir göstərə bilmirlər. Şə­rab isti üsulla emal olunduqda isə onların miqdarı artır. Tokay tip­­­li şərabların özünəməxsus spesifik ətrinin, dadının əmələ gəl­­­məsində furfurolun əhəmiyyəti böyükdür.

Tünd və desert şərabların saxlanması dövründə furan sı­ra aldehidləri miqdarca çoxalırlar. Buna səbəb melanoidlərin əmə­­­lə gəlməsi və monosaxaridlərin dehidratasiyasıdır.

Şərabı isti üsulla emal etdikdə 50 mq/dm3-a qədər və da­­­ha çox furan sıra aldehidləri əmələ gəlir. Furan sıra alde­hid­lə­­­ri konyak spirtinin tərkibində daha çox olurlar. Buna səbəb kon­­­yak spirti əldə etmək üçün konyak-şərab materialının distil­lə olunması zamanı istinin (temperaturun) təsirindən qalıq şə­kər­­­lərin, hətta bəzi polisaxaridlərin reaksiyasından furan sıra al­­de­­hidləri əmələ gəlir.

Süfrə şərablarında qalıq şəkər kimi mayaların təsiri ilə qıc­qırmaya məruz qalmayan pentozalardan (riboza, arabinoza və s.) furfurol, heksozalardan isə metil və oksimetil furfurollar əmə­lə gəlir. Şərabda yanmış çovdar çörəyinin ətrinin əmələ gəl­məsi furan sıra aldehidlərinin əmələ gəlməsi ilə əlaqədardır.

Aromatik sıra aldehidləri. Şərabda təsadüf olunan aro­ma­tik aldehidlər 25-ci cədvəldə göstərilmişdir.

Cədvəl 25


Aromatik aldehidlər

Kimyəvi quruluşu

Miqdarı, mq/dm3

Vanilin

CH3O(HO)C6H3CHO

0,5

Siren

(CH3O)2(HO)C6H2CHO

2,0

Sinap

(CH3O)2(HO)C6H2CH=CHCHO

1,0

Konferil

CH3O(HO)C6H3CHO

1,0

Fenilasetaldehid

C6H5CH2CHO

1,0

Darçın aldehidi

C6H5CH=CHCHO

0,5

Benzoy aldehidi

C6H5CHO

0,3

Aromatik aldehidlər ağ və ya sarı rəngli kristal formalı olub, xüsusi çəkisi 1-ə yaxın üzvi maddələrdir. Onlar suda pis, spirt­də və efirdə isə yaxşı həll olurlar. Aromatik aldehidlər tünd mey­və təravətinə oxşayırlar. Vanilin və darçın aldehidləri daha çox uçuculuq xüsusiyyətinə malikdirlər. Aromatik aldehidlər üzü­mün lətli hissəsində az, toxumunda isə nisbətən çoxluq təş­kil edir.

Üzümün toxumunda və darağında tez hidroliz olunan polimer fenol maddəsinin nümayəndəsi olan liqninə daha çox rast gəlinir. Onun hidrolizindən şərabda sərbəst halda aromatik al­dehidlər əmələ gəlir. Əzintidə və daraq hissədə liqnin çox ol­du­ğuna görə bunların bir yerdə qıcqırması zamanı şərab ma­te­ri­a­lında aromatik aldehidlər daha çox olurlar.

Bu əsas onunla əlaqədardır ki, qıcqırma zamanı liqninin hid­rolizi nəticəsində spesifik ətirə malik siren, sinap, konfiril, va­nilin və digər aromatik aldehidlər əmələ gəlirlər. Ona görə də üzüm şirəsinin əzinti ilə qıcqırmasından alınan şərablarda aro­ma­tik aldehidlər başqa şərab növlərinə nisbətən çox olur.

Şərabda fenilasetaldehidə də rast gəlinir. Bu aldehid şə­rab­­da feniletanolun oksidləşməsindən sintez olunur. Şərabda az miq­darda (1 mq/dm3) darçın və benzoy aldehidi də olur. Tünd və desert şərablarını palıd boçkalarda (çəlləklərdə) saxladıqda liq­ninin və digər polimer fenol maddələrinin hidro­li­zin­dən şə­rab­da müxtəlif aromatik aldehidlər əmələ gəlir.

Bu şə­rabları uzun müddət çəlləklərdə saxladıqda aro­ma­tik alde­hid­lər (sinap, siren, konferil, vanilin və s.) 3,6 mq/dm3-a qə­dər artırlar. Xeres və madera şərablarının özünəməxsus ət­ri-nin və dadının əmələ gəlməsində aromatik aldehidlərin rolu bö­yük­dür.



Ketonlar
Üzümdə və şərabda alifatik ketonlara da tə­sa­düf olunur. Al­de­hidlərdən fərqli olaraq ketonlar iki karbon bir­ləş­­mələri ilə əla­qələnirlər: RCOR'. Onlar spirtlərin oksidləşmə­sin­dən çə­tin­lik­lə sintez olunurlar. Bütün ketonlar spirtdə və efirdə yaxşı həll olurlar.

Sadə alifatik ketonlar maye halında olmaqla suda yaxşı həll olurlar. Ali ketonlar isə bərk halında maddələr olub, suda pis həll olurlar. Ketonlar spesifik iyə malikdirlər. Məsələn, di­ase­til efiri təzə kərə yağının ətrinə malikdir. Üzümdə ketonlar az, şərabda isə nisbətən çox olur. Aromatik ketonlar madera şərablarının formalaşmasında, yetişməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Üzümdə və şərabda olan ketonların miqdarı 26-cı cəd­vəl­də göstərilmişdir.



Cədvəl 26

Ketonlar

Kimyəvi quruluşu

Miqdarı, mq/dm3







Üzümdə

Şərabda

Aseton

CH3COCH3

0,1-0,5

1-3,0

Asetoin

CH3CH(OH)COCH3

0,1-0,5

3-30

Diasetil

CH3COCOCH3

0,1-0,5

0,5-5,0

2-butanon

CH3COC2H5

0,1-dək

0,2-dək

2-pentanon

CH3(CH2)2COCH3

0,1-dək

0,2-dək

İonon

C11H14COCH3

0,1-dək

0,1-dək

γ-butirolakton

C4H6O2

-

0,1-10

Aseton, asetoin və diasetil üzümdə az olmaqla, əsasən qıc­­qırma prosesində baş verən maddələr mübadiləsi zamanı sin­­tez olunurlar. Cədvəldə qeyd olu­nan ketonlar əsasən qıc­qır­ma prosesi zamanı əmələ gəlirlər. Spirt qıcqırması prosesində onla­rın miqdarı artır və şərabda 40-60 mq/dm3-a qədər olur.

Şərabda az miqdarda əmələ gələn γ-butirolakton oksi­yağ turşusunun anhidridi olub, yağ ətrinə oxşayır.
HC CH2
H2C C=O
O

γ-butirolakton


Başqa ketonlardan üzümdə α və β ionona təsadüf olunur.
H3C CH3 H3C CH3

CH=CHCOCH3 CH3COCH=CH

CH3 CH3

α-ionon β-ionon


Üzümdə və şərabda cədvəl 26-da göstərilən ketonlardan əla­və az miqdarda metiletilketona; 2, 3-butadiona, 3-oksi-2-bu­ta­­nona, 2-heptanona, 3-heptanona, 4-heptanona, 3-oktanona, 3-me­til-2-pentanona, asetilasetona, laktonlardan isə γ-karboeto­ksi­­butirolaktona rast gəlinir. Üzümdə və şərabda aromatik ke­ton­­lardan benzofenona və aseto-fenona da təsadüf olunur.

Bu ketonlar ən çox qıcqırma prosesi zamanı xüsusi ma­ya­ların təsirindən sintez olunaraq şərabın ekstraktiv maddələrlə zən­ginləşməsinə təsir göstərirlər.

C6H5–C–CH3 C6H5–C–C6H5


O O


Metilfenilketon Difenilketon

və ya asetofenon və ya benzofenon


Aromatik aldehidlər qıcqırma prosesi zamanı əsasən aro­matik spirtlərin oksidləşməsindən əmələ gəlirlər.

H

+ ½ O2



C6H5–C–C6H5 C6H5–C–C6H5 + H2O

OH O


Difenil spirti Difenilketon
Alifatik və aromatik ketonlar şərabın yetişməsində və for­­ma­laşmasında, spesifik ətrin və dadın əmələ gəlməsində mü­hüm rol oynayırlar.
Aldehidlərin və ketonların texnoloji əhəmiyyəti
Şərabın formalaşmasında, keyfiyyətinin yaxşılaşmasın­da, dadının, ətrinin əmələ gəlməsində aldehidlərin və keton­la­rın böyük rolu vardır. Ali alifatik aldehidlər tokay şərablarının özü­nəməxsus ət­rinin, dadının formalaşmasında iştirak edirlər. Fu­ran sıra al­de­hidləri madera, marsala, portveyn, tokay şərab­la­rının ətrinin, da­dının yaranmasında mühüm rol oynayırlar. Kaxet və xeres şə­rablarının, konyakın aromatlı olmasında aldehidlərin əhə­miy­yə­ti böyükdür. Aromatik aldehidlərin əsas mənbəyi pa­lıd ağacı, o cümlədən üzümün darağı, qabığı və toxum hissəsi­dir.

Şərabda ən çox sirkə aldehidi olur. Bəzi şərablarda (süfrə və şampan şərab materialında) sirkə aldehidinin çox ol­­ma­­sı məqsədəuyğun hesab edilmir.

Qırmızı şərabların saxlan­ma­sı za­­manı rəng maddə­ləri­nin azalması sirkə aldehidi ilə də əla­qə­dar­dır. Belə ki, rəng maddələri (antosianlar) sirkə aldehidi ilə re­ak­siyaya girərək həll olmayan kompleks birləşmə əmə­lə gəti­rib qabın dibinə çökürlər. Ona görə də qırmızı şərablarda ali­fa­tik aldehidlərin, o cümlədən sirkə aldehidinin az olması ol­duq­ca vacibdir. Buna baxmayaraq ma­de­ra və xeres şərabla­rı­nın for­ma­laş­masında, dadının, ətrinin əmə­lə gəlmə­sin­də sirkə alde­hidinin xü­susi rolu vardır.

Bəzi alde­hid­lərin çevril­mə­lə­rin­dən alınmış maddələr şə­ra­bın dadına, ət­ri­nə yaxşı təsir göstərir­lər. İsti emal zamanı şə­ra­bın tər­kibin­də­ki aldehidlər aminturşu­la­rı ilə reaksiyaya gi­rə­rək yeni maddələr əmələ gətirir ki, bun­lar da şərabın rənginə, da­­dına təsir göstərirlər. Ketonların da şə­ra­bın keyfiyyət göstəri­ci­lərinə təsiri çox bö­­yükdür. Şərabın for­ma­laşmasında, dadının, ət­ri­nin yaran­ma­sın­­da ketonların əhə­miyyəti az öyrənilmişdir. Bu­na baxma­ya­raq şərabda keton­la­rın mənfi və müsbət xü­su­siy­yət­ləri müəy­yən edilmişdir. Ke­ton­lar şərabda əsasən qıcqırma pro­sesi zama­nı əmələ gəlirlər.


Fəsil 9. ASETALLAR, MÜRƏKKƏB EFİRLƏR

VƏ LİPİDLƏR
Şərabın qida maddələri ilə zənginləşməsində asetalların, mü­rəkkəb efirlərin və lipidlərin əhəmiyyəti böyükdür. Bu mad­də­lər üzümə nisbətən şərabda çoxluq təşkil edirlər. Onlar şə­rab­da əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlirlər. Bə­zi şərabların yetişməsində və formalaşmasında (madera, xe­res, marsala və s.) asetalların, mürəkkəb efirlərin və lipidlərin ro­lu böyükdür. Asetallara sadə efirlər də deyilir. Qıcqırma prosesində ase­talların əmələ gəlməsi fermentativ və ya qeyri-fermentativ yol­la getməsi hələlik dəqiq müəyyən edilməmişdir.
Asetallar
Asetallar aldehidlərin spirtlə birləşmə­sin­dən alınan məh­sullardır. Onların alınmasını sirkə aldehidi ilə etil spirtinin tim­salında aşağıdakı reaksiyada göstərmək olar.
O OC2H5

CH3C + 2C2H5OH CH3–CH + 2H2O

H OC2H5

sirkə aldehidi etil spirti dietilasetal
Asetallar qələvi mühitində nisbətən dözümlü olurlar. Turş mühitdə isə müvafiq aldehidlərə və spirtlərə çevrilirlər. Şərabda asetallar əsasən alifatik aldehidlərin hesabına əmələ gə­lirlər. Furan sıra və aromatik aldehidlər şərabda praktik ola­raq asetallar əmələ gətirmirlər. Alifatik aldehidlər şərabda 1-20mq/dm3-a qədər asetallar əmələ gətirir.

Şərabda asetallardan ən çox dietilasetal olur. Asetalların miq­darı çoxaldıqca şərabda xoşagələn meyvələrin ətri yaranır. Şə­rabda asetallar əsasən qıcqırma prosesi zamanı və şərabın for­malaşması proseslərində sintez olunur.

Süfrə şərablarında 50 mq/dm3-a qədər, xeres şərab­la­rın­da isə 600 mq/dm3-a qədər müxtəlif asetallar ola bilər. Şərabda al­dehidlər fenol və azotlu birləşmələrlə də reaksiyaya girərək asetallar əmə­lə gətirirlər. Bu asetallar şərabda xüsusi dadın, ətrin əmələ gəl­məsində iştirak edirlər.

Asetallar konyak spirtinin və konyakın tərkibində daha çox olurlar. Bir çox tədqi­qatçılar şərabda amilasetal, etilfe­nil­ase­tal, amilfenilasetal, etilizoamilasetal və qeyrilərinin varlığını mü­əy­yən etmişlər. Şəraba nisbətən üzümdə asetallar azlıq təş­kil edirlər.


Mürəkkəb efirlər
Mürəkkəb efirlər əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması za­ma­nı eterifikasiya prosesində mayalar tərəfindən sintez olunan es­­te­raz fermentlərinin təsiri ilə əmələ gəlirlər. Eterifikasiya pro­­­se­si qıcqırma zamanı turşularla spirtlərin qarşılıqlı təsi­rin­dən baş verir.

O O

R–C + HOCH3 → R–C + H2O

OH O–CH3

Mürəkkəb efirlərin qıcqırma prosesində əmələ gəlmə me­xanizmi aşağıdakı sxem üzrə gedir:




Yüklə 2,64 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   22




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə