Şəkil 1. Qıcqırma zamanı mürəkkəb efirlərin
əmələ gəlmə mexanizmi
Bu zaman mürəkkəb efirlərin sintezinin ilkin mərhələsində piroüzüm turşusu, asetil-CoA ilə NAD-ın və ATF-in iştirakı ilə reaksiya aşağıdakı kimi gedir:
CH3–CO–COOH + HS~CoA + NAD + ATF →
→ CH3–CO~CoA + NAD·H2 + AMF + PP1 + CO2
İkinci mərhələdə CoA müvafiq spirtlə birləşərək mürəkkəb efirə və asetil-CoA-ya çevrilir.
O
R–CO~CoA + R1OH → R–C + SH~CoA
O–R1
Efir
Bu zaman əmələ gəlmiş asetil-CoA qıcqırma prosesində yenidən piroüzüm turşusu ilə birləşərək tsikl təkrar olunur. Bundan başqa qeyd etmək lazımdır ki, üzüm şirəsinin qıcqırmasında, efirlərin sintezində yüksək molekullu turşular iştirak etdikdə, onda reaksiya asil-CoA ilə birlikdə baş verir.
R–CH2–CH2–CO–COOH + HS~CoA + ATF →
→ R–CH2–CH2–CO~CoA + AMF +PP1
Əmələ gəlmiş asil-CoA tərkibli birləşmə spirtlə reaksiyaya girərək daha yüksək molekullu efirlər əmələ gətirirlər. Müəyyən olunmuşdur ki, qıcqırma zamanı əmələ gələn ali spirtlər də etil spirti ilə müqayisədə çox az miqdarda efirlər əmələ gətirirlər. Ali spirtlər tərəfindən əmələ gəlmiş efirlər şərabın keyfiyyətinə pis təsir göstərir. Ona görə də şərab istehsalında elə texnoloji rejim seçilməlidir ki, qıcqırma prosesində və sonrakı mərhələlərində ali spirtlər çox cüzi miqdarda əmələ gəlsinlər.
Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində üzvi turşuların (şərab, alma, kəhrəba və s.) mono, dietil efirləri daha çox əmələ gəlir. Bundan başqa məlum olmuşdur ki, qıcqırma zamanı etilasetat efiri də əmələ gəlir. Bu efirin də normadan çox əmələ gəlməsi şərab materialının keyfiyyətinə pis təsir göstərir.
Mürəkkəb efirlərin əksəriyyəti xoşagələn meyvə ətrinə malikdirlər. Müəyyən olunmuşdur ki, alifatik turşuların spirtlərlə reaksiyasından əmələ gəlmiş mürəkkəb efirlər şərabda giləmeyvə ətri yaradırlar. Qarışqa və sirkə turşularının aromatik spirtlərlə reaksiyasından alınan mürəkkəb efirlər isə şəraba xoşagələn gül-meyvə ətri verirlər. Fenilsirkə turşusundan alınmış efirlər isə şərabda bal ətrinin əmələ gəlməsinə şərait yaradırlar. Feniletil turşusunun mürəkkəb efirləri də bal və qarışıq qızılgül ətrinə malikdirlər. Onlar ən çox muskat üzüm sortlarının qabıq hissəsində olurlar. Ona görə də muskat desert şərablarında qarı-şıq qızılgül və bal ətri daha çox olur. Mürəkkəb efirlər uçuculuq xüsusiyyətli olub, maye halında olan maddələrdir. Bəzi efirlər (yağ və valerian) xoşagəlməyən iyə malikdir.
Mürəkkəb efirlər suda pis, spirtdə və dietil efirində yaxşı həll olurlar. Mürəkkəb efirlərin əksəriyyətinin qaynama temperaturu üzvi turşulardan aşağıdır.
Məsələn, metil efirinin qaynama temperaturu 620C, etilinki isə 420C-dir. Mürəkkəb efirlər ən çox qıcqırma prosesi zamanı sintez olunur. Bu zaman efirlər müxtəlif çevrilmələrə uğrayırlar. Qıcqırma prosesində və şərabın saxlanmasında mürəkkəb efirlər ammonyakla reaksiyaya girərək müvafiq amidlərə çevrilirlər.
CH3COOC2H5 + NH3 → CH3CONH2 + C2H5OH
etilasetat asetamid etil spirti
Üzümdə mürəkkəb efirlər nisbətən az miqdarda olurlar–10-30 mq/dm3. Üzümdə ən çox yağ turşularının alifatik spirtlərlə birləşməsindən alınan mürəkkəb efirlər olur–5-15mq/dm3.
Amerikan və hibrid üzüm sortlarında antranil turşusunun metil efirinə də rast gəlinir.
COOCH3
NH2
Antranil turşusunun metil efiri
Bu efir şəraba xoşagəlməyən iy verir. Bəzi üzüm sortlarında fenol birləşmələrinin yağ turşusu efirləri (2-fenilkapronat və 2-etoksifenilasetat) 20 mq/dm3-a qədər olur.
Efirlərin şərabda miqdarı üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı istifadə olunan mayanın irqindən, üzümün sortundan və başqa faktorlardan asılıdır. Efirlər şərabda miqdarca çox, üzümdə isə nisbətən az olur. Qıcqırma zamanı yağ turşularının etil efirləri miqdarca daha çox əmələ gəlirlər: 50-200 mq/dm3. Şərabda oksiturşuların etil efirləri çox olduğu halda üzümdə isə bu efirlər ümumiyyətcə olmur. Üzümdə və şərabda mürəkkəb efirlərin miqdarı 27-ci cədvəldə göstərilmişdir.
Cədvəl 27
Mürəkkəb efirlər
|
Kimyəvi quruluşu
|
Miqdarı, mq/dm3
|
|
|
Üzümdə
|
Şərabda
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Etilformiat
|
HCOOC2H5
|
0,1-0,5
|
5-10
|
Etilasetat
|
CH3COOC2H5
|
2-5
|
30-200
|
Etilpropionat
|
C2H5COOC2H5
|
0,1-1
|
0,5-15
|
Etilizobutirat
|
C3H7COOC2H5
|
0,1-1
|
0,5-20
|
Etil-p-butirat
|
C3H7COOC2H5
|
0,5-ə qədər
|
1-4
|
Etilizovalerat
|
C4H9COOC2H5
|
0,1-1
|
2-15
|
Etilkapronat
|
C5H11COOC2H5
|
0,1-1
|
2-20
|
Etilenanat
|
C6H13COOC2H5
|
0,1-ə qədər
|
1-4
|
Etilkaprilat
|
C7H15COOC2H5
|
0,1-1
|
2-20
|
Etilpelarqonat
|
C8H17COOC2H5
|
0,1-ə qədər
|
1-5
|
Etilkaprinat
|
C9H19COOC2H5
|
0,5-2
|
5-25
|
Etillaurinat
|
C11H23COOC2H5
|
0,1-ə qədər
|
1-5
|
Etilmiristat
|
C13H27COOC2H5
|
0,1-ə qədər
|
0,2-1
|
Etilpalmitat
|
C15H31COOC2H5
|
0,1-ə qədər
|
0,1-1
|
Etilstearat
|
C17H35COOC2H5
|
0,1-ə qədər
|
0,1-0,5
|
Metilasetat
|
CH3COOCH3
|
0,1-ə qədər
|
0,1-1
|
1
|
2
|
3
|
4
|
İzobutilasetat
|
CH3COOC4H9
|
0,1-ə qədər
|
1-10
|
İzobutilkaprilat
|
C7H15COOC4H9
|
0,1-ə qədər
|
1-3
|
İzoamilasetat
|
CH3COOC5H11
|
0,1-1
|
1-5
|
İzoamilizobutirat
|
C3H7COOC5H11
|
0,1-ə qədər
|
0,2-1
|
İzoamilkaprinat
|
C5H11COOC5H11
|
0,1-ə qədər
|
0,1-3
|
İzoamilkaprilat
|
C7H15COOC5H11
|
0,1-ə qədər
|
0,5-5
|
İzoamillaurat
|
C17H21COOC5H11
|
0,1-ə qədər
|
1-10
|
Heksilasetat
|
CH3COOC6H13
|
0,1-0,5
|
0,5-5
|
p-heksilizobutirat
|
C3H7COOC6H13
|
0,1-ə qədər
|
0,5-5
|
p-heksilkaprilat
|
C7H15COOC6H13
|
0,3-ə qədər
|
0,5-3
|
Etillaktat
|
CH3CH(OH)COOC2H5
|
0,3-ə qədər
|
30-200
|
İzoamillaktat
|
CH3CH(OH)COOC5H11
|
0,1-ə qədər
|
0,1-3
|
Metilantranilat
|
C6H4NH2COOCH3
|
0-3
|
0-3
|
Alma turşusunun etil efiri
|
COOHCHOHCH2COOC2H5
|
izi
|
20-100
|
Kəhrəba turşusunun etil efiri
|
COOHCH2CH2COOC2H5
|
izi
|
20-100
|
Dietilsuksinat
|
C2H5OOC(CH2)2COOC2H5
|
izi
|
20-400
|
Şərab turşusunun etil efiri
|
COOH(CHOH)2COOC2H5
|
izi
|
50-200
|
Dietiltartarat
|
C2H5OOC(CHOH)2COOC2H5
|
izi
|
20-100
|
Cədvəldən göründüyü kimi üzümdə çox az miqdarda alma, şərab, kəhrəba turşularının efirləri də olur. Şərabda ən çox etilasetat efiri olur, 30-200mq/dm3. Şərabda yüksək molekullu yağ turşularının (C3-dən C20-ə dək) etil efirinə daha çox (25-80mq/dm3) rast gəlinir. Şərabın saxlanması zamanı cavan şərablarda şərab, alma, kəhrəba turşularının efirləri 10-50mq/dm3, markalı şərablarda isə 100-300 mq/dm3-a qədər əmələ gəlirlər.
Şərabda efirlərdən ən çox etilasetata rast gəlinir. Şərabda efirlərin ən çox əmələ gəlməsi isti üsulla emal zamanı mü-şahidə olunur. Efirlər şərabın özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsində mühüm rol oynayırlar.
Uzun müddətli isti emal zamanı şərabda etrifikasiya prosesinin intensivliyi sürətlənir. Mürəkkəb efirlər xeres şərabları istehsalı zamanı daha çox sintez olunurlar. Bu zaman xeres pərdəsi altında mayalar tərəfindən yağ turşularının efirləri (C2-dən C10-dək) daha sürətlə sintez olunurlar. Mürəkkəb efirlər şərabın tərkibində həm sərbəst, həm də efir yağlarının tərkibində birləşmiş şəkildə olurlar.
Efir yağları. Üzümün və şərabın tərkibində mürəkkəb efirlərlə yanaşı efir yağları da olur. Hər bir bitkinin özünəməxsus ətir əmələ gətirə biləcək spesifik xüsusiyyətə malik efir yağları olur. Efir yağları mürəkkəb kimyəvi tərkibə malik olmaqla əsasən karbohidrogenli birləşmələrdən, alifatik və aromatik spirtlərdən, aldehidlərdən, ketonlardan, terpenodilərdən, yağ turşularından, sadə (asetallar) və mürəkkəb efirlərdən və digər komponentlərdən təşkil olunmuşdur.
Görkəmli şərabçı alim E.N.Datunaşvilinin aparıdığı tədqiqat işlərindən məlum olmuşdur ki, efir yağları ən çox üzümün qabıq hissəsində və toxumunda olur. Daha sonra tədqiqatçı alim müəyyən etmişdir ki, üzümün qabığında olan efir yağları lətli hissəyə nisbətən iki dəfə çox olur. Efir yağları üzümün sortundan asılı olaraq müxtəlif cür ətir vermək qabiliyyətinə malidirlər.
A.K.Rodopulonun və onun əməkdaşları tərəfindən aparılan tədqiqatlar zamanı məlum olmuşdur ki, efir yağları ən çox muskat üzüm sortlarının qabıq hissəsində olurlar. Müəyyən olunmuşdur ki, muskat üzüm sortlarının efir yağlarının tərkibində C2-dən C10-a qədər alifatik sıra spirtləri, aromatiklərdən benzil və β-feniletil spirtləri, terpenli spirtlərdən – linalool, geraniol, α-terpeniol, nerol və tərkibində C1–C18 olan spirt və turşulardan əmələ gəlmiş mürəkkəb efirlər, C2–C10 olan karbonil birləşmələr, terpenli və aromatik sıra karbohidrogenləri olur.
Qaz xromotoqrafiya üsulu ilə müəyyən olunmuşdur ki, muskat üzüm sortlarından alınmış efir yağlarının tərkibində 87 komponentin varlığı müəyyənləşdirilmişdir. Efir yağlarının tərkibində qeyd olunan komponentlərdən ən çox terpenli spirtlər olur. Üzüm sortları ilə müqayisədə isə efir yağları ən çox muskat üzüm sortlarının tərkibində olur. Muskat üzüm sortları terpenli spirtlərlə də zəngindir. Muskat üzüm sortlarının efir yağlarının tərkibindəki terpenli spirtlərin miqdarı 28-ci cədvəldə göstərilmişdir:
Cədvəl 28
Sıra №
|
Efir yağlarının terpenli spirtləri
|
Üzüm sortları
|
|
|
Ağ muskat
|
Çəhrayı muskat
|
Qırmızı muskat
|
1
|
Mirsen
|
0,52
|
0,85
|
1,10
|
2
|
Limonen
|
0,08
|
0,11
|
0,14
|
3
|
Linalool
|
3,25
|
1,95
|
2,25
|
4
|
α-terpineol
|
0,75
|
0,85
|
1,10
|
5
|
Nerolilasetat
|
2,40
|
1,60
|
1,80
|
6
|
Geranilasetat
|
0,55
|
0,80
|
0,90
|
7
|
Nerol
|
3,80
|
2,25
|
2,50
|
8
|
Geraniol
|
0,75
|
0,46
|
0,85
|
Yuxarıda qeyd olunanlardan məlum olur ki, şərabın yetişməsində və formalaşmasında, onun keyfiyyətinin daha da yaxşılaşmasında efir yağlarının mühüm əhəmiyyəti vardır.
Lipidlər
Hal-hazırda yağlar və yağabənzər maddələr (lipoidlər) bir başlıq altında lipidlər adlandırılır. Yağlar ən çox üzümün toxumunda və qabıq hissəsində olurlar. Üzüm şirəsini əzinti ilə, yəni qabıq və lətli hissə ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şərablarda lipidlər və onların birləşmələri daha çoxluq təşkil edirlər.
Yağların və ya lipidlərin təsnifatı aşağıdakı kimidir:
Lipidlər hüceyrələrdə zülallarla, karbohidratlarla həm hidroliz olunmayan (dözümlü), həm də tez hidroliz olunan (dözümsüz) kompleks birləşmələr əmələ gətirirlər.
Ümumiyyətcə, şərabda lipidlərin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri nisbətən zəif öyrənilmişdir. Ancaq son ədəbiyyat materiallarından məlum olmuşdur ki, üzümün və şərabın lipidlərindən sadə yağlar, mumlar nisbətən yaxşı öyrənilməyə başlanmışdır.
Lipidlər ən çox üzümün toxumunda (60-90%), az miqdarda üzümün qabığında (10-25%) və lətində (5-15%) olur. Şərabda lipidlər miqdarca 70-700 mq/dm3 arasında olurlar. Üzümdə və şərabda lipidlərə əsasən birləşmiş şəkildə təsadüf edilir. Lipidlərin üzümdə və şərabda sərbəst və birləşmiş formada miqdarı 29-ci cədvəldə göstərilmişdir.
Cədvəl 29
Məhsulun adı
|
Lipidlər
|
|
Sərbəst
|
Birləşmiş
|
1.Üzüm giləsi, mq/kq
|
Ləti
|
14,7-22,1
|
58,8-75,4
|
Qabığı
|
102-234,8
|
1401,8-1456,7
|
Toxumu
|
13765-14493
|
89473,2-104159,5
|
Darağı, mq/kq
|
37,6-45,2
|
69,9-97,3
|
Şirəsi, mq/dm3
|
50,2-89,4
|
102,3-385,8
|
2.Şərabı, mq/dm3
|
Süfrə
|
69,8-104,5
|
75,1-216,7
|
Tündləşdirilmiş
|
66,2-310,3
|
70,2-716,9
|
Sərbəst lipidlər üzüm şirəsində az, şərabda isə çox olurlar. Spirtləşdirilmiş və ya tündləşdirilmiş şərablarda lipidlər miqdarca çox, süfrə şərabında isə nisbətən az olurlar.
Bu əsas onunla əlaqədardır ki, üzümün mexaniki tərkibinin (qabıq, toxum, ləti) spirtin təsirindən yaxşı ekstraksiya olunmasıdır. Üzümdə və şərabda ən çox neytral yağlar (sadə lipidlər) 55-75%, sonra qlikolipidlər 25-40%, ən az isə fos-folipidlər olur (cədvəl 30).
Cədvəl 30
Lipidlər
|
Üzüm şirəsi
|
Süfrə şərabı
|
Spirtləşdirilmiş şərab
|
Neytral lipidlər
|
54,8-60,9
|
55,8-71,1
|
61,1-69,2
|
Qlikolipidlər
|
29,1-38,0
|
25,2-33,6
|
28,6-39,1
|
Fosfolipidlər
|
6,0-7,2
|
2,5-4,7
|
2,2-5,1
|
Neytral lipidlərin əsasını qliseridlər təşkil edir. Qliserin molekulundakı hidroksil qruplarının biri ilə bir molekul yağ turşuları birləşdikdə monoqliserid, iki hidroksil qrupu ilə birləşdikdə diqliserid, üçü ilə birləşdikdə triqliserid əmələ gəlir.
Üzümdə və şərabda qliseridlərin mono, di və tri formalarına təsadüf olunur.
CH2OCOR CH2OCOR1 CH2OCOR1
CHOH CHOCOR2 CHOCOR1
CH2OH CH2OH CH2OCOR1
Monoqliserid Diqliserid Triqliserid
Neytral lipidlər üzüm yağının tərkibində çox olurlar. Yetişmiş üzümün toxumunda 10-15% üzüm yağı olur. Müəyyən olunmuşdur ki, üzüm yağı ağ üzüm sortunda çox, qırmızı üzümdə isə az miqdarda olur. Üzüm yetişdikcə toxum hissədə olan yağın miqdarı artır. Üzüm yağının tərkibi çox zəngindir. Belə ki, onun tərkibində C12-dən C20-ə dək olan yağ turşusu qliseridləri, tokoferollar (E vitamini), sterollar, sərbəst yağ turşuları və qliserin olur. Bundan başqa üzüm yağının tərkibində yağ turşularından linol 73,4-78,3%; olein 12,3-18,4%; palmitin 6,4-8,6% olur.
Qliseridlər. Qliseridlərdən üzümdə ən çox triqliseridlərə rast gəlinir. Üzümün toxumunda di və tridoymamış qliseridlər, monodoymuş, didoymamış, lətində, qabığında, giləsində və şərabda isə didoymuş, monodoymamış və tridoymuş qliseridlər olur. Qliseridlər xeres və şampan şərablarında daha çox miqdarda olurlar. Onlar şəraba xüsusi ətir verməklə yanaşı, həm də yumşaqlıq xassəsi verirlər. Başqa şərablarla müqayisədə belə şərabların tərkibində sərbəst halda qliserinə daha çox rast gəlinir. Üzümün və şərabın tərkibindəki (MQ), di (DQ) və triqliseridlər (TQ) 31-ci cədvəldə qeyd olunmuşdur.
Cədvəl 31
Qliseridlər
|
Üzüm giləsində, mq/kq
|
Şərabda, mq/dm3
|
Monoqliserid (1-MQ)
|
90-180
|
3-20
|
Diqliserid (2-DQ)
|
35-75
|
1-7
|
Bir-iki-qliserid (1-2DQ)
|
15-35
|
5-12
|
Bir-üç-diqliserid (1-3DQ)
|
40-100
|
10-30
|
Triqliserid
|
320-3200
|
40-160
|
Üzüm yağının tərkibindəki qliserinlə yanaşı müxtəlif cür yağlar daha üstünlük təşkil edir. Belə ki, doymamış yağ turşularından olein, linol və linolen üzüm yağının tərkibində daha çox olurlar. Bu da üzüm yağının yüksək qidalılıq dəyərinə malik olmasını göstərir. Belə ki, doymamış yağ turşuları insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Onlar lipidlərin mübadiləsini tənzimləməklə insan orqanizmi üçün əvəzolunmayan üzvi maddələr hesab olunurlar. Şərabların tərkibində qarışıq yağlara da təsadüf olunur. Məsələn, qliserin molekulunda hidroksil qrupları (–OH) müxtəlif yağ turşuları ilə birləşdikdə alınan yağ qarışıq yağ adlanır.
CH2OH HOOC–C17H33 CH2OCOC17H33
CHOH + HOOC–C17H31 CHOCOC17H31
- H2O
CH2OH HOOC–C17H29 CH2OCOC17H29
Qliserin 1-olein, 2-linol-
3-linolentriqliserid
C17H38COOH – olein turşusu
C17H31COOH – linol turşusu
C17H29COOH – linolen turşusu
Alınmış qarışıq yağ yüksək qidalılıq xüsusiyyətinə malikdir. Şərabda az miqdarda belə qarışıq yağların olması onun keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərməklə şərabda yumşaqlıq xüsusiyyətinin əmələ gəlməsinə və həmçinin acı tamının aradan qaldırılmasınma şərait yaradır.
Mumlar. Bu birləşmələr üzüm giləsini xarici təsirdən mühafizə edir. Mumlar əsasən üzümün qabıq hissəsində olur. Bundan başqa mumlar üzümün toxumunda da olur. Mumlu təbəqədə mikroorqanizmlərin inkişafı ləngiyir. Üzüm və başqa meyvələrdə mumlu təbəqə pozulduqda onun uzun müddət saxlanması çətinləşir.
Üzümdə mumlu təbəqə pozulduqda mikroorqanizmlərin fəaliyyəti üçün şərait yaranır. Mumlar kimyəvi təbiətinə görə sadə lipidlərə aid olub, yüksək molekullu yağ turşuları ilə biratomlu spirtlərin birləşməsindən əmələ gəlmişlər. Mumların tərkibində olan yağ turşularından 16-29-a qədər, spirtlərdə isə 12-30-a qədər karbon atomu olur.
Onların tərkibində seril (C26H53OH), mirisil (C30H63OH) spirtləri daha çox olur. Mumlara həm üzümdə, həm də şərabda rast gəlinir. Pino üzüm sortundan hazırlanmış süfrə şərabında 1,7 mq/dm3, şirəsində 9,7 mq/dm3, giləsində isə 70 mq/kq toxumların varlığı müəyyən edilmişdir.
Yağ turşuları. Üzüm şirəsinin və şərabın lipidlərinin tərkibində 30-32-yə yaxın yağ turşularının varlığı aşkar olunmuşdur. Onların əksəriyyəti üzümün və şərabın tərkibində az miqdarda olurlar. Üzümdə və şərabda ən çox palmitin, stearin, olein, linolen, liqnoserin yağ turşularına rast gəlinir.
Üzüm şirəsində və şərabda yağ turşularından orta hesabla palmitin–31,0-24,2%; linol–15,1-31,4% arasında olurlar. Üzüm şirəsində və şərabda olein turşusu müvafiq olaraq 6,2-9,0; stearin 5,9-4,2%; liqnostearin 19,9-12,5% təşkil edir. Alifatik doymamış turşular üzüm şirəsində orta hesabla 33,1%; şərabda isə 50,0-53,1% arasında olur. Diqliseridlər üzüm şirəsində 40,9%, şərabda 57,6%; triqliseridlər isə müvafiq olaraq 32,9 və 47,7% təşkil edirlər.
Karbohidrogenlər. Üzüm şirəsinin və şərabın karbohidrogenləri əsasən yüksək molekullu birləşmələrdən təşkil olunmuşdur.
Üzümdə və şərabda karbohidrogenlərdən pentakozana (25,3 və 49,6%), monodekana (10,3 və 14,4%) və oktakozana (5,1 və 4,0%) rast gəlinir. Şərabın hazırlanmasında yüksək molekullu karbohidrogenlər (C16-dan C26 və C30-dan C34-ə qədər) miqdarca azalırlar. Ancaq kiçik molekullu karbohidrogenlər (C16-a qədər) miqdarca çoxalırlar.
Üzümün mum təbəqəsində doymuş karbohidrogenlərdən C25H52 çoxluq təşkil edir.
Tərkibində C25H52-dən C30H62-yə qədər karbohidrogenlər isə azlıq təşkil edirlər.
Üzümdə və şərabda digər karbohidrogenlərdən benzollu və terpenli aromatik karbohidrogenlərə də təsadüf olunur.
Üzümdə və şərabda 1mq/dm3-a qədər terpenli karbohidrogenlərdən mirsen, α-osimen, limonen də olur. Bu birləşmələr şərabın formalaşmasında, ətirli olmasında iştirak edirlər.
Terpenli karbohidrogenlər muskat üzüm sortlarının tərkibində çoxluq təşkil edirlər.
Sterinlər. Sterinlərin tərkibində –OH qrupu olduğuna görə onlara sterollar da deyilir. Üzümdə və şərabda ən geniş yayılmış sterollara misal olaraq sitosterolu (C29H49OH) və eriqosterolu (C28H43OH) göstərmək olar. Üzümdə və şərabda az miqdarda stiqmasterola və kampesterola da rast gəlinir.
Ümumiyyətcə, sterinlər üzümün tərkibində az miqdarda olurlar. Onlar ən çox paxlalı bitkilərdə geniş yayılmışdır.
Xlorofillər. Ağ və qırmızı üzüm sortlarında xlorofillərə də rast gəlinir. Qırmızı üzüm sortları xlorofillə daha zəngindir. Qırmızı üzüm sortlarında 821 mq/kq-a qədər, ağ üzüm sortlarında isə 664 mq/kq-a qədər xlorofill olur. Üzümdə və şərabda xlorofillərdən feofitinə, feoforbitə, xlorofillə və xlorofillidə təsadüf olunur.
Qlikolipidlər. Üzümdə və şərabda qlikolipidlərdən qlikozildiqliseridləri, sterin qlikozidlərini, qlikosfinqolipidləri, sfinqofosfolipidləri göstərmək olar. Üzümdə və şərabda qlikolipidlərdən ən çox qlikozil diqliseridlərin nümayəndəsi olan monoqalaktozildiqliseridi qeyd etmək olar.
CH2OCOR1
O
CHOCOR2 OH OH OH
CH2O–––––––C –––C–––C–––C–––C–CH2OH
Monoqalaktozidildiqliserid
Qlikolipidlərin əmələ gəlməsində qliserinlə iki yağ turşusu və bir molekul müxtəlif monosaxarid qalıqları iştirak edir.
Bunların tərkibində fosfat turşusunun qalığı olmur. Qlikolipidlərin tərkibində karbohidratlardan ən çox qlükoza, fruktoza, arabinoza və ksiloza olur. Qlikolipidlərin sintezində yağ turşularından ən çox linolen turşusu iştirak edir.
Fosfolipidlər. Bunlar yağabənzər maddələr olub, üzümün toxumunda daha geniş yayılmışdır. Fosfolipidlərin əmələ gəlməsi üçün qliserin efir tipli rabitə formasında fosfat turşusu ilə birləşərək qliserofosfat turşusu sintez olunur. Sonra qliserofosfat turşusu iki molekul alifatik yağ turşuları ilə birləşərək fosfatid turşusunu əmələ gətirir. Əmələ gəlmiş fosfatid turşusu da fosfatidlərə və fosfolipidlərə çevrilirlər. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimidir:
CH2OH CH2OCOR1 CH2OCOR1
CHOH CHOCOR2 CHOCOR2
OH OH OH
CH2OP=O CH2OP=O CH2OP=O
OH OH OX
Qliserofosfat Fosfatid Fosfolipidlər
turşusu turşusu
R1 və R2 yağ turşularını göstərir. X-müxtəlif spirtləri və ya azotlu maddələri göstərir. Üzümün tərkibində fosfolipidlər şəraba nisbətən daha çox olurlar. Üzümdə və şərabda fosfoli-pidlərdən fosfotidiletanolaminə, fosfotidilxolinə, fosfatidilserinə daha çox təsadüf olunur.
CH2OCOR1 CH2OCOR1
CHOCOR2 CHOCOR2
OH OH
CH2OP=O CH2OP=O CH3
O–CH2–CH2NH2 O–CH2–CH2N–CH3
CH3
Fosfotidiletanolamin Fosfotidilxolin
CH2OCOR1
CH2OCOR2
OH
CH2OP=O
O–CH2–CHNH2–COOH
Fosfatidilserin
Üzümün və şərabın fosfolipidlərinin tərkibində ən çox doymuş yağ turşularına (60%) rast gəlinir. Üzümdə və şərabda fosfolipidlərin yarısından çoxunu fosfatidilxolin və fosfatidiletanolamin təşkil edir. Üzümün tərkibində 120-200 mq/kq fosfatidilxolin, 150-230 mq/kq isə fosfatidiletanolamin olur. Şərabda isə 7,5-11,5 mq/dm3 fosfatidilxolin, 7,0-11,0 mq/dm3 isə fosfatidiletanolamin olur. Başqa fosfolipidlərdən üzümdə və şərabda lizofosfatidlərə, lizofosfatidiletanolaminlərə, fosfatidilserinə, fosfatidilqliserinlərə, difosfatidilqliserinlərə, monofosfoinozidlərə rast gəlinib. Son tədqiqatların nəticəsi göstərir ki, lipidlər ən çox şərabın şampanlaşdırılması prosesində miqdarca artırlar. Buna əsas səbəb şampan-şərab materialının mayaların təsirindən ikinci dəfə qıcqırmasıdır. Qıcqırma zamanı şampan-şərab materialında baş verən metabolizm prosesində lipidlərin biosintezi nəticəsində müxtəlif cür lipidlər, o cümlədən fosfolipidlər əmələ gəlir.
Asetalların, mürəkkəb efirlərin və lipidlərin
texnoloji əhəmiyyəti
Müxtəlif şərablarda, əsasən də xeres şərablarında spesifik ətrin əmələ gəlməsində aldehidlərlə yanaşı asetalların da böyük əhəmiyyəti vardır. Qıcqırma prosesində və şərabı maya çöküntüsü ilə uzun müddət saxladıqda mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi çevrilmələr nəticəsində asetallar əmələ gəlirlər. Asetallar üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olurlar. Şərabda ən çox sirkə aldehidinin və etil spirtinin hesabına dietilasetal əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş asetal müxtəlif şərabların, o cümlədən xeres şərablarının özünəməxsus ətrinin, dadının yaranmasında mühüm rol oynayırlar.
Aldehidlərin, fenol və azotlu maddələrlə birləşməsindən alınmış asetallar şərabın və konyakın keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərirlər. Bu zaman əmələ gəlmiş etilfenilasetal, amilfeniletilasetal və qeyriləri müxtəlif şərabların və konyakların ekstraktiv maddələrlə daha zəngin olmasına şərait yaradır.
Şərabın, konyakın, şampanın özünəməxsus ətrinin, dadının yaranmasında mürəkkəb efirlərin də rolu böyükdür. Mürəkkəb efirlərin şərabda və şərab məhsullarında mənfi və müsbət xüsusiyyətləri də vardır. Şərabda etilasetat efirinin çox olması məqsədəuyğun deyildir. Bu efirin miqdarı 180 mq/dm3-dan artıq olduqda şərabda xoşagəlməyən ətrin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Etilasetat efirindən fərqli olaraq etilenant efiri şərabda xüsusi xoşagələn ətrin, dadın yaranmasına köməklik gös-tərir. Etilenant efiri şampana və konyaka xüsusi ətir və dad verir.
Şərabın formalaşmasında, yetişməsində mürəkkəb efirlərin rolu böyükdür. Mürəkkəb efirlər əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı əmələ gəlir. Qıcqırma prosesi düzgün aparılmadıqda şərabda etilasetat efiri, etilpropionat, etilizobutirat və qeyriləri normadan çox əmələ gəlir. Bu da şərabın keyfiyyətinə pis təsir göstərir. Ona görə də şərab istehsalı zamanı qıcqırma prosesinə düzgün əməl etmək lazımdır. Şərabda metilantranilat efirinin də normadan çox olması məqsəduyğun deyildir. Bu efir də şərabda xoşagəlməyən ətrin yaranmasına şərait yaradır.
Şərabın keyfiyyətli olmasında, onun ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsində lipidlərin də böyük əhəmiyyəti vardır. Lipidlər şərabın dadına, ətrinə, sabitliyinə təsir göstərirlər. Onlar şərabda gedən oksidləşmə və reduksiya proseslərində iştirak edirlər. Lipidlərin nümayəndəsi olan fosfolipidlər şərabı oksidləşmədən qoruyurlar. Onlar təbii antioksidant xüsusiyyətinə malikdirlər. Lipidlər şəraba müəyyən dərəcədə yumşaqlıq verirlər. Lipidlərin miqdarı normadan çox olduqda şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirirlər.
Bu bulanlıqlıq əsasən mürəkkəb lipidlərin oksidləşməsi hesabına əmələ gəlir. Bundan başqa şərabda olan sterollar, bəzi karbohidrogenlər, sərbəst yağ turşuları və triqliseridlər də müəyyən dərəcədə şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirir. Şərab materialını maya çöküntüsündə çox saxladıqda da lipid bulanmalarına təsadüf olunur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, maya qalığının avtolizi zamanı lipidlər yenidən şəraba keçirlər. Bundan başqa şərabda qlikolipidlər və lipoproteinlər kompleks birləşmələr əmələ gətirməklə bulanlıqlıq yarada bilər.
Məlumdur ki, lipidlər ən çox üzümün toxum hissəsində olurlar. Hal-hazırda üzümün toxumundan üzüm yağı istehsal olunur. Üzüm yağının tərkibi doymamış yağ turşuları ilə daha zəngindir. Ona görə də üzüm yağından qida məhsulu kimi də istifadə olunur. Şərabçılıq sənayesində lipidlərin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri hələlik zəif öyrənilmişdir.
Dostları ilə paylaş: |