Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir



Yüklə 2,64 Mb.
səhifə9/22
tarix20.10.2017
ölçüsü2,64 Mb.
#5962
növüDərslik
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   22

Şəkil 1. Qıcqırma zamanı mürəkkəb efirlərin

əmələ gəlmə mexanizmi


Bu zaman mürəkkəb efirlərin sintezinin ilkin mərhələ­sin­­də piroüzüm turşusu, asetil-CoA ilə NAD-ın və ATF-in işti­ra­kı ilə reaksiya aşağıdakı kimi gedir:
CH3–CO–COOH + HS~CoA + NAD + ATF →

→ CH3–CO~CoA + NAD·H2 + AMF + PP1 + CO2

İkinci mərhələdə CoA müvafiq spirtlə birləşərək mü­rək­kəb efirə və asetil-CoA-ya çevrilir.

O

R–CO~CoA + R1OH → R–C + SH~CoA

O–R1

Efir
Bu zaman əmələ gəlmiş asetil-CoA qıcqırma prosesində ye­­nidən piroüzüm turşusu ilə birləşərək tsikl təkrar olunur. Bun­­dan başqa qeyd etmək lazımdır ki, üzüm şirəsinin qıc­qır­ma­­sında, efirlərin sintezində yüksək molekullu turşular iştirak et­dikdə, onda reaksiya asil-CoA ilə birlikdə baş verir.


R–CH2–CH2–CO–COOH + HS~CoA + ATF →

→ R–CH2–CH2–CO~CoA + AMF +PP1


Əmələ gəlmiş asil-CoA tərkibli birləşmə spirtlə reaksi­ya­­ya girərək daha yüksək molekullu efirlər əmələ gətirirlər. Mü­əyyən olunmuşdur ki, qıcqırma zamanı əmələ gələn ali spirt­lər də etil spirti ilə müqayisədə çox az miqdarda efirlər əmə­lə gətirirlər. Ali spirtlər tərəfindən əmələ gəlmiş efirlər şə­ra­bın keyfiyyətinə pis təsir göstərir. Ona görə də şərab is­teh­sa­lın­da elə texnoloji rejim seçilməlidir ki, qıcqırma prosesində və son­rakı mərhələlərində ali spirtlər çox cüzi miqdarda əmələ gəl­sinlər.

Üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində üzvi turşuların (şə­rab, alma, kəhrəba və s.) mono, dietil efirləri daha çox əmələ gə­lir. Bundan başqa məlum olmuşdur ki, qıcqırma zamanı etil­ase­tat efiri də əmələ gəlir. Bu efirin də normadan çox əmələ gəl­məsi şərab materialının keyfiyyətinə pis təsir göstərir.

Mürəkkəb efirlərin əksəriyyəti xoşagələn meyvə ətrinə ma­­lik­dirlər. Müəyyən olunmuşdur ki, alifatik turşuların spirt­lər­­lə reaksiyasından əmələ gəlmiş mürəkkəb efirlər şərabda gi­lə­­meyvə ətri yaradırlar. Qarışqa və sirkə turşularının aromatik spirt­­lərlə reaksiyasından alınan mürəkkəb efirlər isə şəraba xo­şa­­gələn gül-meyvə ətri verirlər. Fenilsirkə turşusundan alınmış efirlər isə şərabda bal ətrinin əmələ gəlməsinə şərait yaradırlar. Fe­niletil turşusunun mürəkkəb efirləri də bal və qarışıq qızılgül ət­ri­nə malikdirlər. Onlar ən çox muskat üzüm sortlarının qabıq his­səsində olurlar. Ona görə də muskat desert şərablarında qa­rı-şıq qızılgül və bal ətri daha çox olur. Mürəkkəb efirlər uçucu­luq xü­su­siy­yət­li olub, maye halında olan maddələrdir. Bəzi efir­lər (yağ və va­lerian) xoşagəlməyən iyə malikdir.

Mürəkkəb efirlər suda pis, spirtdə və dietil efirində yax­şı həll olurlar. Mürəkkəb efirlərin əksəriyyətinin qaynama tem­pe­­raturu üz­vi turşulardan aşağıdır.

Məsələn, metil efirinin qaynama tem­pe­raturu 620C, eti­lin­ki isə 420C-dir. Mürəkkəb efirlər ən çox qıc­qırma prosesi za­ma­nı sintez olunur. Bu zaman efirlər müxtəlif çevrilmələrə uğ­ra­yırlar. Qıcqırma prosesində və şərabın saxlanmasında mü­rək­kəb efirlər ammon­yakla reaksiyaya girərək müvafiq amidlərə çev­rilirlər.

CH3COOC2H5 + NH3 → CH3CONH2 + C2H5OH

etilasetat asetamid etil spirti
Üzümdə mürəkkəb efirlər nisbətən az miq­darda olurlar–10-30 mq/dm3. Üzümdə ən çox yağ turşula­rı­nın alifatik spirt­lər­­lə birləşməsindən alınan mürəkkəb efirlər olur–5-15mq/dm3.

Amerikan və hibrid üzüm sortlarında antranil tur­şu­su­nun metil efirinə də rast gəlinir.

COOCH3


NH2


Antranil turşusunun metil efiri


Bu efir şəraba xoşagəlməyən iy verir. Bəzi üzüm sort­la­rın­da fenol birləşmələrinin yağ turşusu efirləri (2-fenilkapronat və 2-etoksifenilasetat) 20 mq/dm3-a qədər olur.

Efirlərin şərabda miqdarı üzüm şirəsinin qıcqırması za­ma­­­nı istifadə olunan mayanın irqindən, üzümün sortundan və baş­­­­qa faktorlardan asılıdır. Efirlər şərabda miqdarca çox, üzüm­­­də isə nisbətən az olur. Qıcqırma zamanı yağ turşularının etil efirləri miqdarca da­ha çox əmələ gəlirlər: 50-200 mq/dm3. Şə­rab­da oksi­tur­şu­la­rın etil efirləri çox olduğu halda üzüm­də isə bu efirlər ümumiyyətcə olmur. Üzümdə və şərabda mürəkkəb efirlərin miqdarı 27-ci cəd­vəldə göstərilmişdir.



Cədvəl 27

Mürəkkəb efirlər

Kimyəvi quruluşu

Miqdarı, mq/dm3







Üzümdə

Şərabda

1

2

3

4

Etilformiat

HCOOC2H5

0,1-0,5

5-10

Etilasetat

CH3COOC2H5

2-5

30-200

Etilpropionat

C2H5COOC2H5

0,1-1

0,5-15

Etilizobutirat

C3H7COOC2H5

0,1-1

0,5-20

Etil-p-butirat

C3H7COOC2H5

0,5-ə qədər

1-4

Etilizovalerat

C4H9COOC2H5

0,1-1

2-15

Etilkapronat

C5H11COOC2H5

0,1-1

2-20

Etilenanat

C6H13COOC2H5

0,1-ə qədər

1-4

Etilkaprilat

C7H15COOC2H5

0,1-1

2-20

Etilpelarqonat

C8H17COOC2H5

0,1-ə qədər

1-5

Etilkaprinat

C9H19COOC2H5

0,5-2

5-25

Etillaurinat

C11H23COOC2H5

0,1-ə qədər

1-5

Etilmiristat

C13H27COOC2H5

0,1-ə qədər

0,2-1

Etilpalmitat

C15H31COOC2H5

0,1-ə qədər

0,1-1

Etilstearat

C17H35COOC2H5

0,1-ə qədər

0,1-0,5

Metilasetat

CH3COOCH3

0,1-ə qədər


0,1-1

1

2

3

4

İzobutilasetat

CH3COOC4H9

0,1-ə qədər

1-10

İzobutilkaprilat

C7H15COOC4H9

0,1-ə qədər

1-3

İzoamilasetat

CH3COOC5H11

0,1-1

1-5

İzoamilizobutirat

C3H7COOC5H11

0,1-ə qədər

0,2-1

İzoamilkaprinat

C5H11COOC5H11

0,1-ə qədər

0,1-3

İzoamilkaprilat

C7H15COOC5H11

0,1-ə qədər

0,5-5

İzoamillaurat

C17H21COOC5H11

0,1-ə qədər

1-10

Heksilasetat

CH3COOC6H13

0,1-0,5

0,5-5

p-heksilizobutirat

C3H7COOC6H13

0,1-ə qədər

0,5-5

p-heksilkaprilat

C7H15COOC6H13

0,3-ə qədər

0,5-3

Etillaktat

CH3CH(OH)COOC2H5

0,3-ə qədər

30-200

İzoamillaktat

CH3CH(OH)COOC5H11

0,1-ə qədər

0,1-3

Metilantranilat

C6H4NH2COOCH3

0-3

0-3

Alma turşusunun etil efiri

COOHCHOHCH2COOC2H5

izi

20-100

Kəhrəba turşusunun etil efiri

COOHCH2CH2COOC2H5

izi

20-100

Dietilsuksinat

C2H5OOC(CH2)2COOC2H5

izi

20-400

Şərab turşusunun etil efiri

COOH(CHOH)2COOC2H5

izi

50-200

Dietiltartarat

C2H5OOC(CHOH)2COOC2H5

izi

20-100

Cədvəldən göründüyü kimi üzümdə çox az miqdarda al­ma, şərab, kəhrəba turşularının efirləri də olur. Şərabda ən çox etil­asetat efiri olur, 30-200mq/dm3. Şərabda yüksək molekullu yağ turşularının (C3-dən C20-ə dək) etil efirinə daha çox (25-80mq/dm3) rast gəli­nir. Şərabın saxlanması zamanı cavan şə­rab­larda şərab, alma, kəh­rəba turşularının efirləri 10-50mq/dm3, markalı şərablarda isə 100-300 mq/dm3-a qədər əmə­lə gəlirlər.

Şərabda efirlərdən ən çox etilasetata rast gəlinir. Şə­rab­da efirlərin ən çox əmələ gəl­məsi isti üsulla emal zamanı mü-şa­hidə olunur. Efirlər şəra­bın özünəməxsus ətrinin, dadının əmə­lə gəlməsində mühüm rol oyna­yırlar.

Uzun müddətli isti emal zamanı şərabda etrifikasiya pro­se­sinin intensivliyi sürətlənir. Mürəkkəb efirlər xeres şərab­la­rı istehsalı zamanı daha çox sintez olunurlar. Bu zaman xeres pər­dəsi altında mayalar tərəfindən yağ turşularının efirləri (C2-dən C10-dək) daha sürətlə sintez olunurlar. Mürəkkəb efirlər şəra­bın tərkibində həm sərbəst, həm də efir yağlarının tərki­bin­də birləşmiş şəkildə olurlar.



Efir yağları. Üzümün və şərabın tərkibində mürəkkəb efirlərlə yanaşı efir yağları da olur. Hər bir bitkinin özünə­məx­sus ətir əmələ gətirə biləcək spesifik xüsusiyyətə malik efir yağ­ları olur. Efir yağları mürəkkəb kimyəvi tərkibə malik ol­maq­la əsasən karbohidrogenli birləşmələrdən, alifatik və aro­ma­tik spirtlərdən, aldehidlərdən, ketonlardan, terpenodilərdən, yağ turşularından, sadə (asetallar) və mürəkkəb efirlərdən və di­gər komponentlərdən təşkil olunmuşdur.

Görkəmli şərabçı alim E.N.Datunaşvilinin aparıdığı tədqi­qat işlərindən məlum ol­muşdur ki, efir yağları ən çox üzü­mün qabıq hissəsində və to­xu­munda olur. Daha sonra təd­qi­qatçı alim müəyyən etmişdir ki, üzümün qabığında olan efir yağları lətli hissəyə nisbətən iki də­fə çox olur. Efir yağları üzümün sortundan asılı olaraq müx­tə­lif cür ətir vermək qabiliyyətinə malidirlər.

A.K.Rodo­pu­lo­nun və onun əməkdaşları tərəfindən apa­rı­lan tədqiqatlar zamanı mə­lum olmuşdur ki, efir yağları ən çox mus­kat üzüm sort­la­rı­nın qabıq hissəsində olurlar. Müəyyən olun­muşdur ki, muskat üzüm sortlarının efir yağlarının tərki­bin­də C2-dən C10-a qədər ali­fa­tik sıra spirtləri, aro­ma­tik­lər­dən ben­zil və β-feniletil spirt­ləri, terpenli spirtlərdən – linalool, ge­ra­niol, α-terpeniol, nerol və tərkibində C1–C18 olan spirt və tur­şu­lardan əmələ gəlmiş mü­rək­kəb efirlər, C2–C10 olan kar­bonil bir­ləşmələr, terpenli və aro­matik sıra karbohidrogenləri olur.

Qaz xromotoqrafiya üsu­lu ilə müəyyən olunmuşdur ki, mus­kat üzüm sortlarından alın­mış efir yağlarının tərkibində 87 kom­ponentin varlığı müəy­yən­ləşdirilmişdir. Efir yağlarının tər­ki­bində qeyd olunan kom­po­nentlərdən ən çox terpenli spirtlər olur. Üzüm sortları ilə mü­qa­yisədə isə efir yağları ən çox mus­kat üzüm sortlarının tərki­bin­də olur. Muskat üzüm sortları ter­pen­li spirtlərlə də zən­gin­dir. Muskat üzüm sortlarının efir yağlarının tərkibindəki ter­pen­li spirtlərin miqdarı 28-ci cədvəldə göstərilmişdir:



Cədvəl 28

Sıra №

Efir yağlarının terpenli spirtləri

Üzüm sortları







Ağ muskat

Çəhrayı muskat

Qırmızı muskat

1

Mirsen

0,52

0,85

1,10

2

Limonen

0,08

0,11

0,14

3

Linalool

3,25

1,95

2,25

4

α-terpineol

0,75

0,85

1,10

5

Nerolilasetat

2,40

1,60

1,80

6

Geranilasetat

0,55

0,80

0,90

7

Nerol

3,80

2,25

2,50

8

Geraniol

0,75

0,46

0,85

Yuxarıda qeyd olunanlardan məlum olur ki, şərabın yetişməsində və for­malaşmasında, onun keyfiyyətinin daha da yaxşılaşmasında efir yağ­la­rının mühüm əhəmiyyəti vardır.


Lipidlər
Hal-hazırda yağlar və yağabənzər maddələr (lipoidlər) bir başlıq altında lipidlər adlandırılır. Yağlar ən çox üzümün to­xu­munda və qabıq hissəsində olurlar. Üzüm şirəsini əzinti ilə, yə­ni qabıq və lətli hissə ilə birlikdə qıcqırmasından alınan şə­rab­larda lipidlər və onların birləşmələri daha çoxluq təşkil edir­lər.

Yağların və ya lipidlərin təsnifatı aşağıdakı kimidir:




Lipidlər hüceyrələrdə zülallarla, karbohidratlarla həm hid­roliz olunmayan (dözümlü), həm də tez hidroliz olunan (dö­zümsüz) kompleks birləşmələr əmələ gətirirlər.

Ümumiy­yət­cə, şərabda lipidlərin bioloji və texnoloji xü­susiyyətləri nisbətən zəif öyrənilmişdir. Ancaq son ədəbiyyat ma­teriallarından məlum olmuşdur ki, üzümün və şərabın li­pid­lə­rindən sadə yağlar, mumlar nisbətən yaxşı öyrənilməyə baş­lan­mışdır.

Lipidlər ən çox üzümün toxumunda (60-90%), az miq­dar­­da üzümün qabığında (10-25%) və lətində (5-15%) olur. Şə­rab­da lipidlər miqdarca 70-700 mq/dm3 arasında olurlar. Üzüm­də və şərabda lipidlərə əsasən birləşmiş şəkildə təsadüf edilir. Lipidlərin üzümdə və şərabda sərbəst və birləşmiş for­ma­da miqdarı 29-ci cədvəldə göstərilmişdir.



Cədvəl 29

Məhsulun adı

Lipidlər




Sərbəst

Birləşmiş

1.Üzüm giləsi, mq/kq

Ləti

14,7-22,1

58,8-75,4

Qabığı

102-234,8

1401,8-1456,7

Toxumu

13765-14493

89473,2-104159,5

Darağı, mq/kq

37,6-45,2

69,9-97,3

Şirəsi, mq/dm3

50,2-89,4

102,3-385,8

2.Şərabı, mq/dm3

Süfrə

69,8-104,5

75,1-216,7

Tündləşdirilmiş

66,2-310,3

70,2-716,9

Sərbəst lipidlər üzüm şirəsində az, şərabda isə çox olur­lar. Spirtləşdirilmiş və ya tündləşdirilmiş şərablarda lipidlər miq­darca çox, süfrə şərabında isə nisbətən az olurlar.

Bu əsas onunla əlaqədardır ki, üzümün mexaniki tərki­bi­nin (qabıq, toxum, ləti) spirtin təsirindən yaxşı ekstraksiya olun­masıdır. Üzümdə və şərabda ən çox neytral yağlar (sadə li­pidlər) 55-75%, sonra qlikolipidlər 25-40%, ən az isə fos-fo­li­pid­lər olur (cədvəl 30).

Cədvəl 30


Lipidlər

Üzüm şirəsi

Süfrə şərabı

Spirtləşdirilmiş şərab

Neytral lipidlər

54,8-60,9

55,8-71,1

61,1-69,2

Qlikolipidlər

29,1-38,0

25,2-33,6

28,6-39,1

Fosfolipidlər

6,0-7,2

2,5-4,7

2,2-5,1

Neytral lipidlərin əsasını qliseridlər təşkil edir. Qliserin mo­lekulundakı hidroksil qruplarının biri ilə bir molekul yağ tur­şuları birləşdikdə monoqliserid, iki hidroksil qrupu ilə bir­ləş­dikdə diqliserid, üçü ilə birləşdikdə triqliserid əmələ gəlir.

Üzümdə və şərabda qliseridlərin mono, di və tri for­ma­larına təsadüf olunur.

CH2OCOR CH2OCOR1 CH2OCOR1




CHOH CHOCOR2 CHOCOR1


CH2OH CH2OH CH2OCOR1

Monoqliserid Diqliserid Triqliserid



Neytral lipidlər üzüm yağının tərkibində çox olurlar. Ye­tişmiş üzümün toxumunda 10-15% üzüm yağı olur. Mü­əy­yən olunmuşdur ki, üzüm yağı ağ üzüm sortunda çox, qırmızı üzüm­də isə az miqdarda olur. Üzüm yetişdikcə toxum hissədə olan yağın miqdarı artır. Üzüm yağının tərkibi çox zəngindir. Be­lə ki, onun tərkibində C12-dən C20-ə dək olan yağ turşusu qli­seridləri, tokoferollar (E vitamini), sterollar, sərbəst yağ tur­şu­ları və qliserin olur. Bundan başqa üzüm yağının tərkibində yağ turşularından linol 73,4-78,3%; olein 12,3-18,4%; palmitin 6,4-8,6% olur.

Qliseridlər. Qliseridlərdən üzümdə ən çox triqliseridlərə rast gəlinir. Üzümün toxumunda di və tridoymamış qliseridlər, mo­nodoymuş, didoymamış, lətində, qabığında, giləsində və şə­ra­bda isə didoymuş, monodoymamış və tridoymuş qliseridlər olur. Qliseridlər xeres və şampan şərablarında daha çox miq­dar­da olurlar. Onlar şəraba xüsusi ətir verməklə yanaşı, həm də yumşaqlıq xassəsi verirlər. Başqa şərablarla müqayisədə belə şərabların tərkibində sərbəst halda qliserinə daha çox rast gəlinir. Üzümün və şərabın tərkibindəki (MQ), di (DQ) və tri­qli­se­ridlər (TQ) 31-ci cədvəldə qeyd olunmuşdur.

Cədvəl 31

Qliseridlər

Üzüm giləsində, mq/kq

Şərabda, mq/dm3

Monoqliserid (1-MQ)

90-180

3-20

Diqliserid (2-DQ)

35-75

1-7

Bir-iki-qliserid (1-2DQ)

15-35

5-12

Bir-üç-diqliserid (1-3DQ)

40-100

10-30

Triqliserid

320-3200

40-160

Üzüm yağının tərkibindəki qliserinlə yanaşı müxtəlif cür yağlar daha üstünlük təşkil edir. Belə ki, doymamış yağ tur­şu­­­­la­rın­dan olein, linol və linolen üzüm yağının tərkibində daha çox olurlar. Bu da üzüm yağının yüksək qidalılıq dəyərinə ma­lik olmasını göstərir. Belə ki, doymamış yağ turşuları insan or­qa­­nizmi tərəfindən sintez olunmur. Onlar lipidlərin müba­dil­ə­si­ni tənzimləməklə insan orqanizmi üçün əvəzolunmayan üzvi mad­­də­lər hesab olunurlar. Şərabların tərkibində qarışıq yağlara da təsadüf olunur. Məsələn, qliserin mole­ku­lun­da hidroksil qrup­­­la­rı (–OH) müxtəlif yağ turşuları ilə birləşdikdə alınan yağ qa­­rışıq yağ adlanır.
CH2OH HOOC–C17H33 CH2OCOC17H33



CHOH + HOOC–C17H31 CHOCOC17H31

- H2O

CH2OH HOOC–C17H29 CH2OCOC17H29

Qliserin 1-olein, 2-linol-

3-linolentriqliserid


C17H38COOH – olein turşusu

C17H31COOH – linol turşusu

C17H29COOH – linolen turşusu
Alınmış qarışıq yağ yüksək qidalılıq xüsusiyyətinə ma­lik­­dir. Şərabda az miqdarda belə qarışıq yağların olması onun key­­fiy­yətinə yaxşı təsir göstərməklə şərabda yumşaqlıq xü­su­siy­­yətinin əmələ gəlməsinə və həmçinin acı tamının aradan qal­dı­­rılmasınma şərait yaradır.

Mumlar. Bu birləşmələr üzüm giləsini xarici təsirdən mü­hafizə edir. Mumlar əsasən üzümün qabıq hissəsində olur. Bun­dan başqa mumlar üzümün toxumunda da olur. Mumlu tə­bə­qədə mikroorqanizmlərin inkişafı ləngiyir. Üzüm və başqa mey­vələrdə mumlu təbəqə pozulduqda onun uzun müddət sax­lan­ması çətinləşir.

Üzümdə mumlu təbəqə pozulduqda mikroorqanizmlərin fəa­liyyəti üçün şərait yaranır. Mumlar kimyəvi təbiətinə görə sa­də lipidlərə aid olub, yüksək molekullu yağ turşuları ilə bir­atom­lu spirtlərin birləşməsindən əmələ gəlmişlər. Mumların tər­ki­bində olan yağ turşularından 16-29-a qədər, spirtlərdə isə 12-30-a qədər karbon atomu olur.

Onların tərkibində seril (C26H53OH), mirisil (C30H63OH) spirt­ləri daha çox olur. Mumlara həm üzümdə, həm də şərabda rast gəlinir. Pino üzüm sortundan hazırlanmış süfrə şərabında 1,7 mq/dm3, şirəsində 9,7 mq/dm3, giləsində isə 70 mq/kq to­xum­ların varlığı müəyyən edilmişdir.

Yağ turşuları. Üzüm şirəsinin və şərabın lipidlərinin tər­ki­­bində 30-32-yə yaxın yağ turşularının varlığı aşkar olun­muş­dur. Onların əksəriyyəti üzümün və şərabın tərkibində az miq­dar­­da olurlar. Üzümdə və şərabda ən çox palmitin, stearin, ole­in, linolen, liqnoserin yağ turşularına rast gəlinir.

Üzüm şirəsin­də və şərabda yağ turşularından orta he­sab­­la palmitin–31,0-24,2%; linol–15,1-31,4% arasında olurlar. Üzüm şirəsində və şərabda olein turşusu müvafiq olaraq 6,2-9,0; stearin 5,9-4,2%; liqnostearin 19,9-12,5% təşkil edir. Ali­fa­­tik doymamış turşular üzüm şirəsində orta hesabla 33,1%; şə­rab­­da isə 50,0-53,1% arasında olur. Diqliseridlər üzüm şirə­sin­də 40,9%, şərabda 57,6%; triqlise­rid­lər isə müvafiq olaraq 32,9 və 47,7% təşkil edirlər.



Karbohidrogenlər. Üzüm şirəsinin və şərabın karbohid­ro­­­gen­ləri əsasən yüksək molekullu birləşmələrdən təşkil olun­muş­­dur.

Üzümdə və şərabda karbohidrogenlərdən penta­ko­zan­a (25,3 və 49,6%), monodekana (10,3 və 14,4%) və oktakozana (5,1 və 4,0%) rast gəlinir. Şərabın hazırlanmasında yüksək mo­le­­kullu karbohidrogenlər (C16-dan C26 və C30-dan C34-ə qədər) miq­­darca azalırlar. Ancaq kiçik molekullu karbohidrogenlər (C16-a qədər) miqdarca çoxalırlar.

Üzümün mum təbəqəsində doymuş karbohidrogen­lər­dən C25H52 çoxluq təşkil edir.

Tərkibində C25H52-dən C30H62-yə qə­dər karbohidro­gen­lər isə az­lıq təşkil edirlər.

Üzümdə və şə­rab­­da digər karbohidro­gen­lər­dən benzollu və terpenli aromatik kar­­bohidrogenlərə də təsadüf olu­nur.

Üzümdə və şərabda 1mq/dm3-a qədər terpenli karbo­hid­ro­genlərdən mirsen, α-osi­men, limonen də olur. Bu birləş­mə­lər şərabın formalaşmasında, ətir­­li olmasında iştirak edirlər.

Terpenli karbohidrogenlər muskat üzüm sortlarının tər­ki­bində çoxluq təşkil edirlər.

Sterinlər. Sterinlərin tərkibində –OH qrupu olduğuna gö­rə onlara sterollar da deyilir. Üzümdə və şərabda ən geniş ya­yılmış sterollara misal olaraq sitosterolu (C29H49OH) və eri­qo­sterolu (C28H43OH) göstərmək olar. Üzümdə və şərabda az miq­darda stiqmasterola və kampesterola da rast gəlinir.

Ümu­miy­yətcə, sterinlər üzümün tərkibində az miqdarda olur­­lar. On­lar ən çox paxlalı bitkilərdə geniş yayılmışdır.



Xlorofillər. Ağ və qırmızı üzüm sortlarında xlorofillərə də rast gəlinir. Qırmızı üzüm sortları xlorofillə daha zəngindir. Qır­mızı üzüm sortlarında 821 mq/kq-a qədər, ağ üzüm sort­la­rında isə 664 mq/kq-a qədər xlorofill olur. Üzümdə və şərabda xlo­rofillərdən feofitinə, feoforbitə, xlorofillə və xlorofillidə tə­sa­düf olunur.

Qlikolipidlər. Üzümdə və şərabda qlikolipidlərdən qli­ko­zildiqliseridləri, sterin qlikozidlərini, qlikosfinqolipidləri, sfin­qofosfolipidləri göstərmək olar. Üzümdə və şərabda qliko­li­pidlərdən ən çox qlikozil diqliseridlərin nümayəndəsi olan mo­noqalaktozildiqliseridi qeyd etmək olar.
CH2OCOR1

O

CHOCOR2 OH OH OH


CH2O–––––––C –––C–––C–––C–––C–CH2OH

Monoqalaktozidildiqliserid


Qlikolipidlərin əmələ gəlməsində qliserinlə iki yağ tur­şu­­su və bir molekul müxtəlif monosaxarid qalıqları iştirak edir.

Bun­­ların tərkibində fosfat turşusunun qalığı olmur. Qliko­li­pid­lə­­rin tərkibində karbohidratlardan ən çox qlükoza, fruktoza, ara­­­­binoza və ksiloza olur. Qlikolipidlərin sintezində yağ tur­şu­la­­­rından ən çox lino­len turşusu iştirak edir.



Fosfolipidlər. Bunlar yağabənzər maddələr olub, üzü­mün toxumunda daha geniş yayılmışdır. Fosfolipidlərin əmələ gəlməsi üçün qliserin efir tipli rabitə formasında fosfat turşusu ilə birləşərək qliserofosfat turşusu sintez olunur. Sonra qli­se­ro­fos­fat turşusu iki molekul alifatik yağ turşuları ilə birləşərək fos­fatid turşusunu əmələ gətirir. Əmələ gəlmiş fosfatid turşusu da fosfatidlərə və fosfolipidlərə çevrilirlər. Bu proses sxematik olaraq aşa­ğı­da­kı kimidir:

CH2OH CH2OCOR1 CH2OCOR1
CHOH CHOCOR2 CHOCOR2

OH OH OH


CH2OP=O CH2OP=O CH2OP=O

OH OH OX


Qliserofosfat Fosfatid Fosfolipidlər

turşusu turşusu


R1 və R2 yağ turşularını göstərir. X-müxtəlif spirtləri və ya azotlu maddələri göstərir. Üzümün tərkibində fosfolipidlər şə­­raba nisbətən daha çox olurlar. Üzümdə və şərabda fos­fo­li-pid­­lərdən fosfotidiletanolaminə, fosfotidilxolinə, fosfa­tidil­se­ri­nə daha çox təsadüf olunur.

CH2OCOR1 CH2OCOR1




CHOCOR2 CHOCOR2

OH OH

CH2OP=O CH2OP=O CH3



O–CH2–CH2NH2 O–CH2–CH2N–CH3

CH3

Fosfotidiletanolamin Fosfotidilxolin

CH2OCOR1




CH2OCOR2



OH

CH2OP=O

O–CH2–CHNH2–COOH

Fosfatidilserin


Üzümün və şərabın fosfolipidlərinin tərkibində ən çox doy­­­muş yağ turşularına (60%) rast gəlinir. Üzümdə və şərabda fos­­­fo­lipidlərin yarısından çoxunu fosfatidilxolin və fosfatidil­eta­­­­nolamin təşkil edir. Üzümün tərkibində 120-200 mq/kq fos­fa­­­tidilxolin, 150-230 mq/kq isə fosfatidiletanolamin olur. Şə­rab­da isə 7,5-11,5 mq/dm3 fosfatidilxolin, 7,0-11,0 mq/dm3 isə fos­­fatidiletanolamin olur. Başqa fosfolipidlərdən üzümdə və şə­­rabda lizofosfatidlərə, lizofosfatidiletanolaminlərə, fosfa­tidil­se­­­rinə, fosfatidilqliserinlərə, difosfatidilqliserinlərə, monofos­fo­­­inozidlərə rast gəlinib. Son tədqiqatların nəticəsi göstərir ki, li­pidlər ən çox şə­ra­­­bın şampanlaşdırılması prosesində miqdarca ar­tırlar. Buna əsas səbəb şampan-şərab materialının mayaların tə­sirindən ikin­­ci dəfə qıcqırmasıdır. Qıcqırma zamanı şampan-şə­rab ma­te­­­rialında baş verən metabolizm prosesində lipidlərin bio­sintezi nə­­­ticəsində müxtəlif cür lipidlər, o cümlədən fos­fo­li­pid­lər əmə­lə gəlir.
Asetalların, mürəkkəb efirlərin və lipidlərin

texnoloji əhəmiyyəti
Müxtəlif şərablarda, əsasən də xeres şərablarında spe­si­fik ətrin əmələ gəlməsində aldehidlərlə yanaşı asetalların da bö­yük əhəmiyyəti vardır. Qıcqırma prosesində və şərabı maya çö­küntüsü ilə uzun müddət saxladıqda mürəkkəb fiziki-kim­yə­vi və biokimyəvi çevrilmələr nəticəsində asetallar əmələ gə­lir­lər. Asetallar üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olurlar. Şə­­rab­da ən çox sirkə aldehidinin və etil spirtinin hesabına di­etil­­ase­tal əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş asetal müxtəlif şərabla­rın, o cüm­lədən xeres şərablarının özünəməxsus ətrinin, dadı­nın ya­ran­­masında mühüm rol oynayırlar.

Aldehidlərin, fenol və azot­lu maddələrlə birləşməsindən alın­mış asetallar şərabın və kon­ya­­kın keyfiyyətinə yaxşı təsir gös­tərirlər. Bu zaman əmələ gəl­miş etilfenilasetal, amil­fe­nil­etil­asetal və qeyriləri müxtəlif şə­rab­ların və konyakların eks­trak­tiv maddələrlə daha zəngin ol­ma­sına şərait yaradır.

Şərabın, konyakın, şampanın özünəməxsus ətrinin, da­dı­­­nın yaranmasında mürəkkəb efirlərin də rolu böyükdür. Mü­rək­­kəb efirlərin şərabda və şərab məhsullarında mənfi və müs­bət xüsusiyyətləri də vardır. Şərabda etilasetat efirinin çox ol­ma­sı məqsədəuyğun deyildir. Bu efirin miqdarı 180 mq/dm3-dan artıq olduqda şərabda xoşagəlməyən ətrin əmələ gəlməsinə sə­bəb olur. Etilasetat efirindən fərqli olaraq etilenant efiri şə­rab­da xüsusi xoşagələn ətrin, dadın yaranmasına köməklik gös-tə­rir. Etilenant efiri şampana və konyaka xüsusi ətir və dad ve­rir.

Şərabın formalaşmasında, yetişməsində mürəkkəb efir­lə­­rin ro­lu böyükdür. Mürəkkəb efirlər əsasən üzüm şirəsinin qıc­­qır­ma­­sı prosesi zamanı əmələ gəlir. Qıcqırma prosesi düz­gün apa­rıl­madıqda şərabda etilasetat efiri, etilpropionat, etil­izo­bu­­ti­rat və qeyriləri normadan çox əmələ gəlir. Bu da şərabın key­­fiy­yə­ti­nə pis təsir göstərir. Ona görə də şərab istehsalı za­ma­nı qıc­qır­ma prosesinə düzgün əməl etmək lazımdır. Şərabda me­til­an­tra­nilat efirinin də normadan çox olması məqsəduyğun de­­yil­dir. Bu efir də şərabda xoşagəlməyən ətrin yaranmasına şə­rait ya­ra­dır.

Şərabın keyfiyyətli olmasında, onun ekstraktiv maddə­lər­­­­lə zənginləşməsində lipidlərin də böyük əhəmiyyəti vardır. Li­­­pid­lər şərabın dadına, ətrinə, sabitliyinə təsir göstərirlər. On­lar şərabda gedən oksidləşmə və reduksiya proseslərində iştirak edir­­­lər. Lipidlərin nümayəndəsi olan fosfolipidlər şərabı oksid­ləş­­­mədən qoruyurlar. Onlar təbii antioksidant xüsusiyyətinə ma­­­lik­­dir­lər. Lipidlər şəraba müəyyən dərəcədə yumşaqlıq ve­rir­­­­lər. Lipidlərin miqdarı normadan çox olduqda şərabda bu­lan­lıq­­lıq əmələ gətirirlər.

Bu bulanlıqlıq əsasən mürəkkəb lipid­lə­rin oksidləşməsi he­sabına əmələ gəlir. Bundan başqa şərab­da olan sterollar, bəzi kar­bohidrogenlər, sərbəst yağ turşu­la­rı və tri­­qliseridlər də mü­əyyən dərəcədə şərabda bulanlıqlıq əmə­lə gə­­tirir. Şərab ma­te­rialını maya çöküntüsündə çox saxla­dıq­da da li­­pid bu­lan­ma­la­rına təsadüf olunur. Bu əsas onunla əla­qədardır ki, maya qa­lı­ğı­nın avtolizi zamanı lipidlər yenidən şəra­ba ke­çir­­lər. Bundan baş­qa şərabda qlikolipidlər və lipo­pro­te­inlər kom­­pleks bir­ləş­mə­lər əmələ gətirməklə bulanlıqlıq yarada bi­lər.

Məlumdur ki, lipidlər ən çox üzümün toxum hissəsində olur­­­lar. Hal-hazırda üzümün toxumundan üzüm yağı istehsal olu­­­nur. Üzüm yağının tərkibi doymamış yağ turşuları ilə daha zən­­­gindir. Ona görə də üzüm yağından qida məhsulu kimi də isti­­fadə olunur. Şərabçılıq sənayesində lipidlərin bioloji və tex­no­­­lo­ji xüsusiyyətləri hələlik zəif öyrənilmişdir.


Yüklə 2,64 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   22




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə