Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən



Yüklə 4,44 Mb.

səhifə1/149
tarix18.05.2018
ölçüsü4,44 Mb.
növüDərs
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   149


ƏHƏD  NƏBĐYEV 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ŞƏRABIN   KĐMYASI 

 

 

Dərslik 


 

 

 

 

 

Azərbaycan  Respublikası  Təhsil 

Nazirliyi 

tərəfindən 

_______ 

tarixli  ____  saylı  əmri  ilə  dərc 

olunması üçün qrif verilmişdir. 

 

 

 

 

 

 

 

BAKI  “ELM”–2010

 



 Azotlu maddələr 

 



Elmi  redaktor:  Azərbaycan  Elmi-Tədqiqat  Üzümçülük 

və Şərabçılıq Đnstitutunun direktoru:  

texnika elmləri namizədi  

 T.M.Pənahov 

 

 

Rəy verənlər: 



 

Bakı Dövlət Universitetinin prorektoru,  

biologiya elmləri doktoru, professor     M.Ş.Babayev 

 

 



Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin dekanı, 

texnika elmləri doktoru, professor      H.K.Fətəliyev 

 

 

Əhəd  Əli  oğlu  Nəbiyev.  Şərabın  kimyası.  Dərslik, 



Bakı “Elm”, 2010-470 səh. 

 

 



 

 

Dərslikdə  “Qida  məhsullarının  mühəndisliyi”  istiqaməti  üzrə  “Şəra-



bın  texnologiyası”  ixtisasından  yüksək  ixtisaslı  kadrların  hazırlanmasında 

“Şərabın  kimyası”  fənninin  rolu  qeyd  olunmuşdur.  Kitabda  üzümün  və 

şərabın tərkibini təşkil edən maddələr haqqında hərtərəfli məlumat verilmiş-

dir.  Şərab  istehsalı  zamanı  baş  verən  qıcqırma  prosesini  və  digər  texnoloji 

proseslərin  düzgün  tənzimlənməsinin  mahiyyəti  açıqlanmışdır.  Ayrı-ayrı 

şərabların  istehsal  texnologiyasının  kimyəvi  əsasları  da  kitabda  şərh  edil-

mişdir. Oxuculara təqdim olunan bu dərslik qida məhsullarının mühəndisli-

yi  istiqaməti  üzrə  ali  məktəb  proqramına  uyğun  olaraq  tərtib  olunmuşdur. 

Bu kitabdan müvafiq ali məktəblərin bakalavr və magistr tələbələri, həmçi-

nin  aspirantları,  elmi  işçiləri,  şərab  istehsalı  ilə  məşğul  olan  şirkətlərin, 

müəssisələrin  ixtisasçıları  və  digər  oxucu  kütləsinin  də  istifadə  etməsi 

tövsiyə olunur.  



 

 

 

 

© “Elm” nəşriyyatı, 2010 




 Azotlu maddələr 

 



ÖN  SÖZ 

 

Hal-hazırda  Respublikamızın  aqrar  sahəsi  olan  üzümçü-

lük və şərabçılıq özünün yeni inkişaf mərhələsindədir. Ölkəmi-

zin  ayrı-ayrı  bölgələrində  üzümlük  sahələri  genişləndirilir,  şə-

rab istehsalının çeşidi isə artırılır.  

Üzümçülüyün və şərabçılığın inkişafı üçün ölkəmiz əlve-

rişli torpaq-iqlim şəraitinə malikdir. Ona görə də Azərbaycanda 

yüksək keyfiyyətli, dünya səviyyəsində standartlara cavab verə 

biləcək    müxtəlif  növ  şərablar  istehsal  etmək  mümkündür.  Bu 

sahənin inkişafı nəinki yeni iş yerlərinin yaradılmasına, həm də 

iqtisadiyyatımızın daha da möhkəmlənməsinə köməklik göstə-

rir.  Bu  məqsədlə  istehsal  olunan  şərablar  rəqabətə  davamlı  ol-

maqla  yanaşı,  həm  də  bazar  iqtisadiyyatının  tələblərinə  cavab 

verməlidir. Bu baxımdan ölkəmizin şərab zavodlarında müasir 

tələblərə cavab verə biləcək şərabların istehsalına xüsusi olaraq 

fikir  verilir.  Keyfiyyətli  qida  məhsulları,  o  cümlədən  müxtəlif 

cür  şərablar  istehsal  etmək  üçün  yüksək  səviyyədə  nəzəri  və 

praktik biliyə malik olmaq lazımdır.  

Kitabda  yüksək  keyfiyyətli  şərablar  istehsal  etmək  üçün 

“Şərabın kimyası” elminin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabın giriş 

hissəsində şərabın kimyası elmi barədə məlumat verilmiş və bu 

sahədə  çalışan  alimlərin  elmi-tədqiqat  işlərindən  qısa  sitatlar 

gətirilmişdir.  Đstehsal  olunan  şərabların  elmi  əsaslarını  dərk 

etmədən  yüksək  keyfiyyətli  şərab  məhsulları  hazırlamağın 

mümkün  olmadığı  barədə  kitabda  hərtərəfli  məlumat 

verilmişdir.  Dərslik  üç  hissədən,  o  cümlədən  18  fəsildən 

ibarətdir.   

Kitabın  birinci  hissəsində  üzümün  və  şərabın  tərkibini 

təşkil  edən  komponentlər  barədə  geniş  hərtərəfli  məlumatlar 

qeyd edilmişdir. Bu hissədə üzümün və şərabın tərkibini təşkil 

edən  karbohidratlar,  üzvi  turşular,  azotlu  və  fenol  maddələr, 

fermentlər, vitaminlər, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, alkoloidlər, 

terpenli  birləşmələr,  qlikozidlər,  sadə  və  mürəkkəb  efirlər, 

yağlar, mineral maddələr və qeyriləri barədə hərtərəfli məlumat 




 Azotlu maddələr 

 



verilmişdir.  

Đkinci  hissədə  şərabın  hazırlanmasında  baş  verə  biləcək 

fiziki-kimyəvi  və  biokimyəvi  proseslər  şərh  olunmuşdur.  Bu 

hissədə  şərabın  əmələ  gəlməsinin,  fomalaşmasının,  yetişməsi-

nin,  köhnəlməsinin  və  puç  olmasının  kimyəvi  əsasları  qeyd 

olunmuşdur. Bundan başqa şərab istehsalında qıcqırma prosesi-

nin mahiyyəti, bu zaman əmələ gələn ikinci dərəcəli məhsulla-

rın  nəzəri  əsasları  kitabda  öz  əksini  tapmışdır.  Qıcqırma 

prosesinin  düzgün  aparılmasının  şərabın  keyfiyyətinə  və  onun 

ekstraktiv maddələrlə zəngin olmasına təsiri də verilmişdir. Bu 

hissədə  üzüm  şirəsinin  və  şərabda  oksidləşdirici-bərpaedici 

proseslərin  fermentativ  və  qeyri-fermentativ  yolla  baş  verməsi 

və digər məsələlər hərtərəfli əsaslandırılmışdır.  

Kitabın  xüsusi  hissəsində  müxtəlif  növ  şərabların  (süfrə, 

tünd,  desert  və  s.)  istehsal  texnologiyasının  kimyəvi  əsasları 

şərh edilmişdir. Bu hissədə istehsal olunan ayrı-ayrı şərabların 

özünəməxsus rənginin, dadının, ətrinin əmələ gəlməsində üzvi 

və qeyri-üzvi maddələrin rolu, onların biosintezi barədə məlu-

matlar verilmişdir.  

Kitabda hər bir fəsilə aid ayrıca test sualları və onların ca-

vabları da  göstərilmişdir. Bundan başqa dərslikdə şərti ixtisar-

lar və predmet göstəriciləri də nəzərdə tutulmuşdur.  

Dərsliyin  tərtibatında  mənə  texniki  cəhətdən  hərtərəfli  

köməklik  göstərmiş  Əhmədova  Mətanət  Đsrail  qızına  öz  dərin 

minnətdarlığımı bildirirəm.  

Bu  kitab  sözsüz  ki,  nöqsansız  deyildir.  Bu  nöqsanları  və 

bəzi  çatışmamazlıqların  gələcəkdə  aradan  qaldırılmasında  mə-

nə  köməklik  göstərən  hər  bir  oxucuya  əvvəlcədən  öz  təşəkkü-

rümü bildirirəm.  

 

Müəllif 



 

 

 

 




Dostları ilə paylaş:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   149


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2017
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə