Azotlu maddələr
20
əsasən də qıcqırma prosesində şərab materialında sərbəst qa-
laktoza və mannoza olur.
O O O
C C C
H H H
H–C–OH H–C–OH HO–C–H
HO–C –H HO–C–H HO–C–H
H–C–OH HO–C–H H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH
2
OH CH
2
OH CH
2
OH
D-qlükoza D-qalaktoza D-mannoza
Üzümdə ketoheksozalardan isə ən geniş yayılmış nüma-
yəndəsi D-fruktozadır. Bundan başqa üzümün sortundan asılı
olaraq qeyri ketoheksozalardan L-sorbozaya da təsadüf olunur.
CH
2
OH CH
2
OH
C=O C=O
HO–C–H HO–C–H
H–C–OH H–C–OH
H–C–OH HO–C–H
CH
2
OH CH
2
OH
D-fruktoza L-sorboza
Şərabda sorboza qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlmiş
sorbit spirtinin oksidləşməsi nəticəsində sintez olunur. Üzümdə
və şərabda olan C vitamini əsasən sorbozadan sintez olunur.
Azotlu maddələr
21
Heksozalar bitkilərdə, o cümlədən üzümdə həm açıq
zəncirli, həm də qapalı zəncirli formada olurlar. Əgər qapalı
formada I karbonun yanında –OH qrupu sağda olarsa,α-forma,
əksinə olduqda isə β-forma adlandırılır.
H–C–OH HO–C–H
α-forma
β-forma
Bundan başqa heksozalarda D və L-formalar da möv-
cuddur. Heksozalarda beşinci karbonun yanında –OH qrupu
sağda olduqda D-forma, əksinə isə L-forma adlandırılır. Təbi-
ətdə heksozalar əsasən piranoz və furanoz formalarında olurlar.
Əgər oksigen körpüsü 5 karbon atomu arasında olarsa–piran, 4
karbon atomu arasında olduqda isə furan forma adlandırılır.
CH CH
CH CH
O
CH
O CH
CH CH
CH Furan-forma
Piran-forma
Üzümdə olan qlükoza piran formasında, fruktoza isə fu-
ran formasında olur. Bunlara başqa sözlə heksozaların piranoz
və furanoz formaları da deyilir. Üzümdə və şərabda qlükoza və
fruktoza əsasən piran və furan formasında olur. Qlükoza və
fruktoza timsalında piran və furan formaları aşağıdakı kimi
göstərilir.
Azotlu maddələr
22
OH
H–C CH
2
OH
H–C–OH HO–C
O
H–C–H HO–C–H O
H–C–OH HO–C–OH
H–C H–C
CH
2
OH CH
2
OH
α-D-qlükopiranoza β-D-fruktofuranoza
Üzüm giləsinin formalaşması zamanı onun tərkibində
1%-ə qədər qlükoza olur. Fruktoza isə üzüm giləsində nisbətən
gec əmələ gəlir. Üzüm giləsi tam yetişdikdə qlükoza ilə frukto-
zanın miqdarı təxminən eyni olur. Bu zaman qlükozanın fruk-
tozaya olan nisbəti 1-ə bərabərdir. Texnoloji baxımdan süfrə
şərabları istehsalı zamanı üzüm şirəsində qlükozanın az, frukto-
zanın isə çox olmasının demək olar ki, o qədər də əhəmiyyəti
yoxdur. Bu əsas onunla izah olunur ki, süfrə şərabları istehsa-
lında üzümün tərkibində olan qlükoza və fruktoza tamamilə
qıcqıraraq, spirtə çevrilir. Ancaq tünd və desert şərabların ha-
zırlanmasında isə qıcqırmada olan üzüm şirəsini və ya əzintini
spirtləşdirməklə (texnoloji prosesdən asılı olaraq şirəyə və ya
əzintiyə spirt əlavə olunur), qıcqırma prosesi süni olaraq da-
yandırılır və şərab materialının tərkibində təbii şəkərlər (əsasən
qlükoza və fruktoza) saxlanılır. Belə şərabların istehsalında elə
üzüm sortlarından istifadə etmək lazımdır ki, onun tərkibində
qlükozaya nisbətən fruktoza miqdarca çox olsun. Bu əsas
onunla izah olunur ki, fruktoza qlükozadan 2 dəfədən artıq şirin
dada malikdir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, qida məhsulla-
rında şirinlik saxarozaya görə müəyyənləşdirilir. Bəzi karbo-
hidratların şirinliyi aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.