Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən
Yüklə 4,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
Azotlu maddələr
23 Cədvəl 1 Şəkərlər Şirinlik dərəcəsi, % Şəkərlər Şirinlik dərəcəsi, % Saxaroza 100 Ksiloza 40 Qlükoza 74 Maltoza 32 Fruktoza 173 Ramnoza 32 Đnvert şəkər 130 Qalaktoza 32 Sorboza 48 Rafinoza 23
Cədvəldən göründüyü kimi əgər qlükozanın şirinliyi 74- sə, fruktozanınkı isə 173-dür. Elə ona görə də fruktozaya bal şəkəri də deyilir. Bu şəkər ən çox balın tərkibində olur. Balın daha çox şirin dada malik olması onun tərkibində fruktozanın başqa şəkərlərə (qlükoza, qalaktoza, ksiloza və s.) nisbətən miqdarca artıq olması ilə izah olunur. Qlükozanın və fruktozanın əsas bioloji xüsusiyyəti on- dan ibarətdir ki, onlar mayaların təsirindən yaxşı qıcqırır. Qıc- qırma prosesi çoxlu sayda fermentlərin iştirakı ilə gedir. Üzüm şirəsində heksozaların qıcqırması nəticəsində əmələ gələn etil spirti sxematik olaraq aşağıdakı kimi baş verir:
C
H 12 O 6 → 2 C
2 H 5 OH + 2 CO 2
Bu zaman heksozaların, o cümlədən qlükozanın və fruktozanın qıcqırmasından əsas məhsul kimi etil spirti və kar- bon qazından başqa ikinci dərəcəli məhsullar da əmələ gəlir. Qıcqırma prosesi zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi ali spirt- lər, alifatik və aromatik aldehidlər, turşular, efirlər, qlikozidlər, qliserin turşusu, qliserin və başqa hələlik məlum olmayan mad- dələr əmələ gəlir. Şərabın keyfiyyəti, onun ekstraktiv maddələrlə daha da zəngin olması spirt qıcqırmasının müvafiq texnologiyaya uyğun, optimal şəraitdə, düzgün aparılmasından çox asılıdır. Spirt qıcqırması zamanı 234 kC enerji də ayrılır. Qeyd etmək lazımdır ki, qıcqırma prosesi zamanı heksozaların hamısı Azotlu maddələr
24 qıcqırıb spirtə və karbon qazına çevrilmir. Onların müəyyən hissəsi oksidləşərək müvafiq turşulara, reduksiya olunduqda isə spirtlərə çevrilirlər. Məsələn: qıcqırma zamanı qlükozanın ok- sidləşməsindən qlükon turşusu əmələ gəlir. Bu qrup turşulara aldon turşuları deyilir. Oksidləşmə daha sürətlə getdikdə isə al- daron turşuları əmələ gəlir. Bu proses qlükoza timsalında aşa- ğıdakı kimi gedir: O C COOH COOH H H–C–OH H–C–OH H–C–OH
HO–C –H HO–C–H HO–C–H oksid oksid H–C–OH H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH CH
2 OH CH 2 OH COOH D-qlükoza Qlükon turşusu Qlükoaldaron (şəkər) turşusu
nümayəndəsi olan qalaktozadan, qalakton və selik turşuları əmələ gəlir. Heksozaların başqa nümayəndəsi olan mannoza- dan isə mannon və mannoşəkər turşuları əmələ gəlir. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı heksozalarda 6-cı karbonun –CH 2 OH qrupunun –COOH qrupuna çevrilməsindən uron turşuları sintez olunur. Məsələn: qlükozanın oksidləşməsindən qlükouron turşu- su, qalaktozadan qalakturon turşusu, mannozadan isə manno- uron turşusu əmələ gəlir. Bu turşular üzümdə və şərabda poli- saxaridlərin nümayəndələri olan pektin maddələrinin, mannan- ların, polimer fenol maddələrinin və başqa biopolimerlərin tər- kibində birləşmiş şəkildə olurlar.
Azotlu maddələr
25 Bu prosesi qlükoza timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:
O O C C H H H–C–OH H–C–OH
HO–C –H HO–C–H oksidləşdikdə H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH CH
2 OH COOH D-qlükoza
Qlükouron turşusu
Uron turşuları yüksək əhəmiyyətli üzvi maddələr olub, bitkilərdə, o cümlədən üzümdə qıcqırma prosesi zamanı bəzi polisaxaridlərin və daha kiçik molekullu mono və disaxaridlə- rin sintezində iştirak edirlər. Məsələn, polisaxaridlərin nümayəndəsi olan pektin maddələrinin sintezi qalakturon turşusunun iştirakı ilə gedir. Qlükozanın oksidləşməsindən əmələ gəlmiş qlükouron turşusu isə karboksilsizləşərək pentozaların nümayəndəsi olan ksiloza- ya çevrilir. Bundan başqa spirt qıcqırması zamanı qlükozanın və fruktozanın reduksiyasından–sorbit, mannozadan–mannit, qa- laktozadan isə dulsit və ya qalaktit spirtləri sintez olunur. Bu prosesdə əmələ gəlmiş spirtlər əsasən şirin dada malik olmaqla istehsal olunan şərabların keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. Onlar şərabın dadının, ətrinin əmələ gəlməsində mühüm əhə- miyyətə malikdirlər. Bu spirtlər qıcqırma prosesi zamanı müxtəlif fiziki-kim- yəvi və biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq, başqa qida maddə- lərinin sintezində iştirak edirlər. Yüklə 4,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|