Azotlu maddələr
26
Heksozaların reduksiyası zamanı əmələ gəlmiş spirtlə-
rin quruluş formulu aşağıdakı kimidir:
CH
2
OH CH
2
OH CH
2
OH
H–C–OH HO–C–H H–C–OH
HO–C –H HO–C–H HO–C–OH
H–C–OH H–C–OH HO–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH
2
OH CH
2
OH CH
2
OH
Sorbit Mannit Dulsit
Üzüm şirəsinin qıcqırması nəticəsində heksozalardan mü-
vafiq qlikozidlər də əmələ gəlir. Qlikozidlər heksozaların I kar-
bonunun –OH qrupu ilə qıcqırma zamanı əmələ gəlmiş müva-
fiq spirtlərin birləşməsi hesabına baş verir. Bu reaksiya qlükoza
və etil spirti timsalında aşağıdakı kimi göstərilmişdir.
H O–C
2
H
5
OH
H–C C
H–C–OH H–C–OH
O +HO C
2
H
5
→ O +H
2
O
HO–C–H HO–C–H
H–C–OH H–C–OH
H–C H–C
CH
2
OH CH
2
OH
α-D-qlükoza α-D-etil-qlükozid
Azotlu maddələr
27
Əgər qlükozanın əvəzinə qalaktoza, etil spirti və ya metil
spirti ilə birləşərsə, onda müvafiq olaraq etil-qalaktozid və me-
til-qalaktozid əmələ gələcəkdir. Qeyd etmək lazımdır ki, üzü-
mün toxumunda həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə qliko-
zidlər daha çox olurlar. Qlikozidlərin əksəriyyəti nisbətən acı
dada və özünəməxsus spesifik iyə malikdirlər. Bəzi şərab növ-
lərinin xarakterik iyi və dadı, onların tərkibində olan qlikozid-
lərdən çox asılıdır.
Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı heksozaların bioloji
xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, fruktozanın ok-
sidləşməsi nəticəsində qlikol və oksiyağ turşuları sintez olunur:
CH
2
OH
HO–C COOH
HO–C–H
oksid
H–C–OH
O
+O
2
+ CH
2
OH
H–C–OH H–C–OH
COOH
H–C CH
2
OH
qlikol turşusu
CH
2
OH oksiyağ turşusu
β-D-fruktoza
Bu turşular şərabın formalaşmasında və yetişməsində
mühüm rol oynayırlar. Onlar şəraba xoş təravətlilik verməklə
yanaşı həm də zərif harmonik dad verirlər.
Heksozaların, o cümlədən qlükozanın, fruktozanın, qa-
laktozanın, mannozanın və qeyrilərinin ciddi oksidləşmələrin-
dən şərabda alifatik çoxəsaslı turşular əmələ gəlir. Heksozala-
rın spesifik xüsusiyyətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, şərabı
isti üsulla emal edən zaman onların müəyyən hissəsi oksimetil-
furfurola və ya metilfurfurola çevrilirlər.
Bu prosesi aşağıdakı kimi göstərmək olar:
Azotlu maddələr
28
OH
HC
H–C–OH
HC CH
HO–C–H
O
O
-3H
2
O
HOH
2
C–C
C–C
H–C–OH H
O
H–C Oksimetilfurfurol
CH
2
OH
α-D-qlükoza
Şərablarda aminoheksozalara da təsadüf olunur. Qıcqır-
ma prosesi zamanı aminlərlə bəzi heksozaların birləşməsindən
d-qlükozaminə və d-qalaktozaminə də rast gəlinir. Aminohek-
sozalar və ya aminoşəkərlər müvafiq heksozaların 2-ci karbo-
nunun yanında olan –OH qrupunun –NH
2
qrupu ilə əvəz olun-
ması nəticəsində əmələ gəlir. Aminoşəkərlər bir çox
polisaxaridlərin və qlükoproteidlərin tərkibində də olur.
O O
C C
H H
H–C–NH
2
H–C–NH
2
HO–C –H H–C–H
H–C–OH HO–C–H
H–C–OH H–C–OH
CH
2
OH CH
2
OH
D-qlükozamin D-qalaktozamin