54
Polifenoloksidaza və ya orto-difenoloksidaza fermenti
orto və para difenolların orto-xinona çevrilməsini kataliz edir.
OH C=O
HC OH HC C=O
+1/2 O
2
→ + H
2
O
HC CH HC CH
CH CH
Polifoloksidaza fermenti bitki mənşəli qida məhsullarında
geniş yayılmışdır. Metaloproteidlərə aid olub, tərkibində
zülalla yanaşı 0,2-0,3% mis də vardır. Üzümün, almanın və
başqa
meyvələrin
emalı
zamanı
rəngin
tündləşməsi
polifenoloksidaza fermentinin fəallığı ilə əlaqədardır. Bundan
başqa çörək və makaron istehsalında xəmirin rənginin
dəyişməsi də bu fermentin aktivliyinin artmasını göstərir. Qida
sənayesində bu fermentin fəallığını azaltmaq və ya tamamilə
ingibitorlaşdırmaq üçün xörək duzu məhlulundan, kükürd
anhidridindən (SO
2
) və başqa antiseptik maddələrdən istifadə
olunur. Bitkilərdə aerob dehidrogenazalardan ən çox
askorbatoksidaza fermentinə (fk. 1.1 qo. 3.3) rast gəlinir. Bu
ferment
askorbin
turşusunun
və
ya
C-vitamininin
dehidroaskorbin turşusuna çevrilməsini kataliz edir.
Askorbatoksidaza fermentinin tərkibində zülalla yanaşı
0,24% mis də vardır. Tərkibində “C”-vitamini ilə zəngin olan
bitkilərdə bu ferment daha çox aktivliyə malik olur. Bitki
mənşəli qida məhsullarında “C”-vitaminini uzun müddət
saxlamaq üçün askorbatoksidaza fermentinin aktivliyini
azaltmaq və ya tamamilə dayandırmaq lazımdır.
Bu fermentin aktivliyi, fiziki-kimyəvi və biokimyəvi
xüsusiyyətləri bitki mənşəli qida məhsullarının ilkin emalında,
qurudulmasında və saxlanılmasında geniş öyrənilmişdir. Tədqi-
qat nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, qida məhsullarında
55
askorbin turşusunun miqdarca azalması askorbatoksidaza
fermentinin aktivliyinin artması ilə izah olunur. Bu fermentin
təsiri ilə askorbin turşusunun D-hidro-L-askorbin turşusuna
çevrilməsi aşağıdakı sxem üzrə olur:
O O
C C
C–OH C=O
O + ½ O
2
→ O + H
2
O
C–OH C=O
H–C H–C
HO–C–H HO–C–H
CH
2
OH CH
2
OH
Bu məqsədlə müxtəlif texnoloji əməliyyatlardan istifadə
olunur. Bitkilərdə ən geniş yayılmış oksidazalara misal olaraq,
qlükooksidazanı (fk. 1.1.3.4) göstərmək olar. Bu ferment
qlükozanın qlükon turşusuna çevrilməsini kataliz edir.
Anaerob dehidrogenazalar. Kimyəvi təbiətinə görə
anaerob dehidrogenazalar ikikomponentli fermentlər olub,
zülalla yanaşı həm də aktiv qruplardan ibarətdir. Aktiv qrup
kimi belə fermentlərin tərkibində nikotinamidadenindinukleo-
tid (NAD) və ya nikotinamidadenindinukleotidfosfat (NADF)
olur. NAD və NADF dinukleotid olub, iki mononukleotidin
bir-biri ilə fosfat efiri şəklində birləşməsindən əmələ gəlir.
NAD-ın əmələ gəlməsində birinci nukleotiddə nikotin
turşusunun amidi (yəni PP-vitamini), riboza və fosfat turşusu
iştirak edir. Qida məhsullarının tərkibində PP vitamini demək
olar ki, sərbəst halda olmur. Bu vitamin NAD-ın tərkibində
56
birləşmiş şəkildə olur. PP vitamininin bioloji dəyəri NAD-dan
və NADF-dan çox asılıdır.
NAD-ın kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir:
H
C
HC C–CONH
2
O
HC CH OH OH O O
N C –C – C– C–CH
2
– P –P–O–
H H H H OH OH
CH N
O
OH OH C C
–CH
2
–C– C– C– C N N
H H H H CH
Nikotinamidadenindinukleotid (NAD)
Anaerob dehidrogenazaların əksəriyyətinin aktiv qrupu
NAD təşkil edir. NAD-a başqa cür difosfopiridinnukleotid
(DFN) də deyilir. Anaerob dehidrogenazaların bəzilərində isə
aktiv
qrup
NADF
olur.
NADF-a
başqa
cür
trifosfopiridinnukleotid (TFN) də deyilir. NAD-in fosfat
turşusu ilə birləşməsindən NADF əmələ gəlir.
Qida sənayesində anaerob dehidrogenazalardan fəal
mərkəzi NAD və NADF olan fermentlərdən alkol, malat,
suksinat dehidrogenazalar daha ətraflı öyrənilmişdir. Hətta bu