Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh



Yüklə 3,91 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə18/142
tarix20.10.2017
ölçüsü3,91 Mb.
#5629
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   142

 

54 


 

 

Polifenoloksidaza  və  ya  orto-difenoloksidaza  fermenti 



orto və para difenolların orto-xinona çevrilməsini kataliz edir.  

 

       OH                                     C=O 



 

HC          OH                     HC       C=O 

                        +1/2 O

2

→                       + H



2

HC       CH                        HC       CH 



       CH                                     CH 

 

Polifoloksidaza fermenti bitki mənşəli qida məhsullarında 



geniş  yayılmışdır.  Metaloproteidlərə  aid  olub,  tərkibində 

zülalla  yanaşı  0,2-0,3%  mis  də  vardır.  Üzümün,  almanın  və 

başqa 

meyvələrin 



emalı 

zamanı 


rəngin 

tündləşməsi 

polifenoloksidaza  fermentinin  fəallığı  ilə  əlaqədardır.  Bundan 

başqa  çörək  və  makaron  istehsalında  xəmirin  rənginin 

dəyişməsi də bu fermentin aktivliyinin artmasını göstərir. Qida 

sənayesində  bu  fermentin  fəallığını  azaltmaq  və  ya  tamamilə 

ingibitorlaşdırmaq  üçün  xörək  duzu  məhlulundan,  kükürd 

anhidridindən  (SO

2

)  və  başqa  antiseptik  maddələrdən  istifadə 



olunur.  Bitkilərdə  aerob  dehidrogenazalardan  ən  çox 

askorbatoksidaza  fermentinə  (fk.  1.1  qo.  3.3)  rast  gəlinir.  Bu 

ferment 

askorbin 

turşusunun 

və 


ya 

C-vitamininin 

dehidroaskorbin turşusuna çevrilməsini kataliz edir.  

Askorbatoksidaza  fermentinin  tərkibində  zülalla  yanaşı 

0,24%  mis  də  vardır.  Tərkibində  “C”-vitamini  ilə  zəngin  olan 

bitkilərdə  bu  ferment  daha  çox  aktivliyə  malik  olur.  Bitki 

mənşəli  qida  məhsullarında  “C”-vitaminini  uzun  müddət 

saxlamaq  üçün  askorbatoksidaza  fermentinin  aktivliyini 

azaltmaq və ya tamamilə dayandırmaq lazımdır. 

Bu  fermentin  aktivliyi,  fiziki-kimyəvi  və  biokimyəvi 

xüsusiyyətləri bitki mənşəli qida məhsullarının ilkin emalında, 

qurudulmasında və saxlanılmasında geniş öyrənilmişdir. Tədqi-

qat  nəticəsində  müəyyən  olunmuşdur  ki,  qida  məhsullarında 



 

55 


 

 

askorbin  turşusunun  miqdarca  azalması  askorbatoksidaza 



fermentinin  aktivliyinin  artması  ilə  izah  olunur.  Bu  fermentin  

təsiri  ilə  askorbin  turşusunun  D-hidro-L-askorbin  turşusuna 

çevrilməsi aşağıdakı sxem üzrə olur: 

 

                 O                                   O            



     C                                    C 

                                     

     C–OH                            C=O 

                 O   + ½ O

2

→                 O  + H



2

     C–OH                            C=O 



                             

H–C                               H–C  

      

      HO–C–H                        HO–C–H   



                            

     CH


2

OH                          CH

2

OH 


 

Bu  məqsədlə  müxtəlif  texnoloji  əməliyyatlardan  istifadə 

olunur. Bitkilərdə ən geniş yayılmış oksidazalara misal olaraq, 

qlükooksidazanı  (fk.  1.1.3.4)  göstərmək  olar.  Bu  ferment 

qlükozanın qlükon turşusuna çevrilməsini kataliz edir.  

Anaerob  dehidrogenazalar.  Kimyəvi  təbiətinə  görə 

anaerob  dehidrogenazalar  ikikomponentli  fermentlər  olub, 

zülalla  yanaşı  həm  də  aktiv  qruplardan  ibarətdir.  Aktiv  qrup 

kimi  belə  fermentlərin  tərkibində  nikotinamidadenindinukleo-

tid  (NAD)  və  ya  nikotinamidadenindinukleotidfosfat  (NADF) 

olur.  NAD  və  NADF  dinukleotid  olub,  iki  mononukleotidin 

bir-biri  ilə  fosfat  efiri  şəklində  birləşməsindən  əmələ  gəlir. 

NAD-ın  əmələ  gəlməsində  birinci  nukleotiddə  nikotin 

turşusunun  amidi  (yəni  PP-vitamini),  riboza  və  fosfat  turşusu 

iştirak  edir.  Qida  məhsullarının  tərkibində  PP  vitamini  demək 

olar  ki,  sərbəst  halda  olmur.  Bu  vitamin  NAD-ın  tərkibində 



 

56 


 

 

birləşmiş şəkildə olur. PP vitamininin bioloji dəyəri  NAD-dan 



və NADF-dan çox asılıdır.  

 NAD-ın kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir: 

 

        H  



        C 

         

HC          C–CONH

2                          

HC       CH                            OH OH               O   O 



  

        N                              C –C – C– C–CH

– P –P–O– 



 

                                         H   H   H   H           OH OH 

 

                                                   CH   N 



                    O 

                OH OH                      C        C 

 

 –CH


2

–C– C– C– C                     N         N 

 

          H    H   H   H                       CH 



 

Nikotinamidadenindinukleotid (NAD) 

 

Anaerob  dehidrogenazaların  əksəriyyətinin  aktiv  qrupu 



NAD  təşkil  edir.  NAD-a  başqa  cür  difosfopiridinnukleotid 

(DFN)  də  deyilir.  Anaerob  dehidrogenazaların  bəzilərində  isə 

aktiv 

qrup 


NADF 

olur. 


NADF-a 

başqa 


cür 

trifosfopiridinnukleotid  (TFN)  də  deyilir.  NAD-in  fosfat 

turşusu ilə birləşməsindən NADF əmələ gəlir.  

Qida  sənayesində  anaerob  dehidrogenazalardan  fəal 

mərkəzi  NAD  və  NADF  olan  fermentlərdən  alkol,  malat, 

suksinat  dehidrogenazalar  daha  ətraflı  öyrənilmişdir.  Hətta  bu 




Yüklə 3,91 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   142




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə