Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.4. Vitaminlər haqqında ümumi məlumat
70
sabitliyi uzun müddət davam edir. Çay istehsalında fermentlərdən geniş istifadə olunur. Çayın fermentasiyası zamanı onun qidallıq dəyəri artır. Belə ki, çay ətirli maddələrlə, əsasən də monomer fenol maddələri ilə daha zənginləşir. Çayın tərkibində qidalılıq dəyərini (keyfiyyətinin yaxşılaşmasında) artmasında polifenoloksidaza, peroksidaza, katalaza fermentlərinin mühüm
rolu vardır.
Pivə istehsalında fermentlərin mühüm əhəmiyyəti vardır. Belə ki, pivə istehsalının əsası fermentativ prosesdir. Bu zaman nişastanın hidrolizi, səməni şəkərinin əmələ gəlməsi müvafiq olaraq amilaza və maltaza fermentlərinin təsiri ilə baş verir. Hətta pivə istehsalında qıcqırma prosesi də fermentlərin iştirakı ilə gedir. Fermentlərin çörəkbişirmə və qənnadı sənayesində də mühüm əhəmiyyəti vardır. Məlumdur ki, çörəyin keyfiyyəti onun qıcqırma prosesindən çox
asılıdır. Qıcqırma prosesi fermentlərin iştirakı ilə gedir. Çörəkbişirmədə qıcqırma prosesinə düzgün nəzarət edildikdə fermentlərin aktivləşməsinə nail olunur ki, bu da çörəyin qida maddələri ilə zənginləş- məsinə səbəb olur. Belə ki, xəmirin tərkibində mövcud fermentlər üçün yaradılmış optimal temperatur nəticəsində çörəyin tərkibi xoşagələn ətirli maddələrlə daha da zənginləşir. Süd sənayesində süd məhsullarının əmələ gəlməsi də fermentlərin iştirakı ilə gedir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, orqanizmə qəbul olunan qidanın mənimsənilməsi və həzm prosesi fermentlərin iştirakı ilə gedir. Đnsanlarda mövcud fermentlərin fəallığının azalması həzm prosesinin pozulmasına səbəb olur. Fermentlərin nəinki qida sənayesində, tibb, heyvandarlıq və kənd təsərrüfatının müxtəlif sahələrində çox böyük rolu vardır. Belə ki, son zamanlar insanlarda müxtəlif xəstəliklərin müalicəsində ferment preparatlarından geniş istifadə olunur. Ürək-qan-damar sistemi xəstəliklərinin müalicəsində kokarboksilaza, adenozintrifosfataza, streptodekaza və s. ferment preparatlarından; şəkər xəstəliyinin müalicəsində isə
71
insulin və başqa ferment preparatlarından geniş istifadə olunur. Heyvandarlıqda heyvanların həzm prosesinin tənzimlənmə- sində, onların sağlam böyüməsində, kökəlməsində və başqa məsələlərin həllində müxtəlif ferment preparatlarından geniş istifadə olunur. Hal-hazırda fermentlər haqqında elm daha geniş miqyasda öyrənilir. Onların xalq təsərrüfatında, o cümlədən qida sənayesində istifadə edilməsinin böyük perspektivləri vardır.
Canlı orqanizmlərdə fermentlərlə, zülallarla, karbohidrat- larla və s. ilə yanaşı elə üzvi maddələr də vardır ki, onlara vitaminlər deyilir. Vitaminlər bioloji aktiv maddələr olub, ən çox bitkilərin tərkibində olur. Onlar canlı orqanizmlərdə çatışmadıqda maddələr mübadiləsi (metabolizm) pozulur. Fermentlərə, zülallara nisbətən vitzminlər kiçikmolekullu üzvi birləşmələrdir. Hal-hazırda 200-dən artıq fermentlərin aktiv qrupları vitaminlərdən təşkil olunmuşdur. Orqanizmlərdə vitaminlərin çatışmazlığı nəticəsində bəzi fermentlərin sintezidə pozulur. Vitaminlərin öyrənilməsi 1880-ci ildə N.Lunin tərəfindən aparılmışdır. O, belə nəticəyə gəlmişdir ki, canlı orqanizmlərdə yuxarıda adları çəkilən maddələrdən başqa, həyat üçün vacib olan naməlum maddələr vardır. Daha sonra 1893-1897-ci illərdə Hollandiya həkimi Eykman Yava adasında məhbuslar üzərində apardığı müşahidələrdən belə nəticəyə gəldi ki, qabığı təmizlənmiş düyü ilə uzun müddət qidalanan insanlarda beri-beri xəstəliyi inkişaf
edir, təmizlənməmiş düyü ilə qidalanan şəxslərdə isə bu xəstəliyə təsadüf edilmir. O, bu təcrübəni quşlar üzərində də apardıqdan sonra, belə nəticəyə gəldi ki, onlar da yalnız təmizlənmiş düyü ilə qidalandıqda beri-beri (polinevrit) xəstəlyi inkişaf edir. 1911-ci ildə polyak alimi K.Funk düyü kəpəyindən beri-beri 72
xəstəliyinə müalicəvi təsir göstərən bir maddə aldı. O, belə nəticəyə gəldi ki, beri-beri xəstəliyi qidada bəzi maddələrin çatışmamazlığı nəticəsində əmələ gəlir. Hələ qədimdən insanlar arasında sinqa və ya skorbut, raxit, pellaqra, kimi xəstəliklərin yoluxucu olması guman olunurdu. K.Funk belə nəticəyə gəldi ki, yuxarıda göstərilən xəstəliklər də qidada həyat üçün zəruri olan maddələrin çatışmaması üzündən əmələ gəlir. O, daha sonra beri-beri xəstəliyinin müalicəsi üçün düyü kəpəyindən aldığı kristallik maddənin tərkibində amin qrupunun (NH 2 ) varlığını kimyəvi analiz nəticəsində müəyyən etmişdir. Bu maddəyə K.Funk 1912-ci ildə “vitamin” adı verməyi təklif etmişdir. Vitamin latınca (vitamin)-həyat amini deməkdir. Sonralar məlum oldu ki, qidada elə zəruri maddələr də vardır ki, onların tərkibində amin qrupu yoxdur, amma bioloji aktivdirlər, onlar da
vitaminlər adı
altında birləşdirildilər. Hal-hazırda vitaminlərin çoxunda amin qrupu yoxdur. Ancaq vitamin termini indiyə qədər geniş istifadə edilir. Müəyyən həyat şəraitindən asılı olaraq, insanların uzun müddət eyninövlü qida maddələri qəbul etməsi nəticəsində (xüsusən bitki mənşəli ərzaq məhsulları qəbul edilmədikdə) əmələ gələn xəstəliklərin öyrənilməsi vitaminlər haqqında elmin əsasını qoymuşdur. Vitaminlər haqqında bəhs edən elmə vitaminologiya deyilir. Hal-hazırda 40-dan artıq vitamin müəyyən olunmuşdur. Onların əksəriyyəti bitkilərdən sintez olunur.
Bitkilərdə vitaminlər hüceyrədə mübadilə prosesində əmələ gəlir. Onlar tənəffüs və fotosintez proseslərində iştirak edir. Vitaminlər bitkilərin, insanların və heyvanların boy artımında, ümumi inkişafında mühüm rol oynayır. Qida maddələrinin tərkibində vitaminlərin tamamilə olmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəliklərə avitaminozlar adlanır. Orqanizmdə bir neçə vitaminin olmamasından əmələ
Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|