Ekspertizasi dərsliK

19 

BİRİNCİ FƏSİL

 

 

SPİRTSİZ VƏ AZ SPİRTLİ

 

İÇKİLƏRİN EKSPERTİZASI

 

 

1.1. Spirtsiz içkilə

r 

1.1.1. 

Spirtsiz içkilə

rin qida d

ə

y

ə

ri 

 

Spirtsiz  içkilərin  qida  xüsusiyyətləri  ilkin  xammalın  tərkibi, 

ilk  növbədə  isə  natural  və  sintetik  komponentlərin  nisbəti  ilə 

müəyyən olunur. 

İçkilərə şəkər əlavə olunduqda karbohidratların ümumi miq-

darı yüksəlir. Natural, spirtləşdirilmiş, qatılaşdırılmış şirələr, eks-

traktlar  istifadə  edildikdə  içkilər  vitaminlər,  üzvi  turşular,  kar-

bohidratlarla zənginləşir ki, bu da xammalın keyfiyyətindən asılı 

olur. 

Bəzən  içkilər  preparat  şəklində  kupaja  daxil  edilən  vitamin-

lərlə zənginləşdirilir. 

Spirtsiz içkilərin vitaminləşdirilməsinə çoxlu tədqiqatlar həsr 

olunmuşdur.  Rusiya  Elmlər  Akademiyası  Qida  İnstitutunun 

məlumatına görə kütləvi içilən içkilərin 1 stəkanında vitaminlərin 

gündəlik dozasının 1/3-1/2 miqdarı olmalıdır. Bu, 100 qr məhsula 

15-16 mq C vitaminindən ibarətdir. 

Profilaktik məqsədli içkilərdə əlavə olaraq vitaminlərin miq-

darı aşağıdakı kimi tənzimlənir: 

 

B

1

 və B

2

 – 0,05-0,1 mq/100 qr; B

6

 – 0,15-0,25 mq/100 qr. 

 

Spirtsiz içkilər üçün quru qarışıqlarda, mq-la 100 sm

3

  bərpa 

edilən içkiyə görə vitaminlərin miqdarı aşağıdakı kimi dəyişir: 

 

B

1

–0,05-0,3; B

2

–0,05-0,1; B

6

–0,25-0,30; C–20-30; PP–0,3, 

folasin 5-10 mkq. 

İçkilərini  enerji  dəyəri  resepturaya  uyğun  qaydada  əlavə 

olunan şəkərin miqdarı ilə müəyyən olunur və ayrı-ayrı xammal 

növlərinin kaloriliyinə əsasən hesablanır (cədvəl 1.1). 

---

20 

Cədvəl 1.1 

Xammaldan asılı olaraq içkilərin enerji dəyəri 

Xammal növü 

Kkal/q  Xammal növü  Kkal/q  Xammal növü 

Kkal/q 

Şəkər-tozu 

3,79-

3,8 

Limon turşusu 

2,5 

Quru mineralsız-

laşdırılmış ayran 

3,64 

Şəkər-rafinad 

3,792  Süd turşusu 

3,6 

Kofe 

0 

Pektin 

0,42  Şərab turşusu 

0 

Su 

0 

Aqar 

0,16  Sirkə turşusu 

3,5 

Sıxılmış maya 

0,85 

Jelatin 

3,55  Zülallar 

4 

 

 

Qida sorbiti (94,5% 

əsas maddə) 

3,54  Etil spirti 

7,2 

 

 

Ksilit qida (97,8%) 

3,67  Şor ayranı 

0,2 

 

 

Asportam 

3,85 

Pendirdən 

çıxan ayran 

0,21   

 

Natural bal 

3,14 

Yağsızlaşdırıl

mış quru süd 

3,5 

 

 

Alma turşusu 

2,4 

Quru süd 

ayranı 

3,47   

 

Ağ turş şərab 

0,65   

 

 

 

Qırmızı turş şərab 

0,71   

 

 

 

Ağ portveyn 

1,23   

 

 

 

Qara çay 

0 

 

 

 

 

Desert ağ şərab 

1,53   

 

 

 

Natural şirələr 

Ərik 

0,56  Narıngi 

0,43  Alma 

0,38 

Portağal 

0,54  Şaftalı 

0,66  Yemiş (lətli) 

0,62 

Heyva 

0,45  Gavalı 

0,66  Balqabaq 

0,48 

Üzüm 

0,54  Qara qarağat 

0,4 

Tomatlı 

0,19 

Albalı 

0,47 

Qara meyvəli 

üvəz 

0,32  Çuğundurlu 

0,42 

Nar 

0,64  İtburnu 

0,7 

Yerkökü 

0,28 

Qreypfrut 

0,36   

 

 

 

Limon 

0,26   

 

 

 

 

 

 

---

21 

1.1.2

. Spirtsiz içkilər üçün 

xammal v

ə

 

yarımfabrikatlar

 

 

Spirtsiz içkilərin geniş çeşidi onların kupajının tərkibinə daxil 

olan çoxlu sayda müxtəlif növ xammalla müəyyən olunur. 

Spirtsiz içkilər istehsalı üçün istifadə olunan xammal qüvvədə 

olan  normativ-texniki  sənədlərin  (NTS)  tələblərinə  uyğun 

olmalıdır. 

Su – içilən suya verilən sanitar qida normalarının tələblərinə 

cavab verməlidir. İçilən su təchizatı mərkəzləşdirilmiş sisteminin 

keyfiyyətinə  gigiyenik  tələblər  qoyulur.  Bundan  əlavə,  spirtsiz 

içkilərin  tərkibinin  fərqli  xüsusiyyətləri  nəzərə  alınmaqla  suya 

əlavə tələblər qoyulur. Codluq və qələvilik 1,5 mol/dm

3

-dan yük-

sək  olmamalıdır.  Artıq  qələviyə  malik  olan  su  turşuları  neytral-

laşdırır  və  onların  əlavə  sərfiyyatına  səbəb  olur.  Codluq  duzları 

içkinin komponentləri ilə zəif həll olan birləşmələr əmələ gətirir 

ki, bu da nəticədə çöküntünün meydana gəlməsinə səbəb olur. 

Spirtsiz  içkilər  üçün  istifadə  olunan  suyun  codluğu  6 

mmol/dm

3

-dan  yüksək  olduqda,  həmçinin  tərkibin  digər  kənara 

çıxmalarında suyu işlənmələrə məruz qoyurlar. 

Şəkər – spirtsiz içkilər hazırlamaq üçün şəkər-toz (QOST 21-

ə uyğun), şəkər-rafinad (QOST 22-ə uyğun) yaxud maye şəkər (TŞ 

911-001-00335315-94-ə uyğun) istifadə olunur. Belə şəkər praktik 

olaraq 99,5-99,9% (kimyəvi təmiz) saxarozadan ibarət olur. Şəkər-

rafinad  bəzən  ultramarinlə  rənglənir.  Bu  komponentin  artıq 

sərfiyyatında şəkər şərbətində hidrogen sulfid yaxud ultramarinin 

parçalanmasının zərif həll olan məhsulları əmələ gələ bilər. 

Sorbit (OST 64-6-59 yaxud TŞ 64-5-17) – şəkər əvəzedicisi, 

altı atomlu spirt qlükozanın hidratlaşmış məhsuludur. Xarici görü-

nüşünə  görə  boz-ağ  rəngli  təbəqədir.  Dadı  –  şirin,  xoşagələn 

təmlidir. Nəmliyin kütlə payı sorbitin kütlə payının 5%-nə qədər, 

quru maddəyə çevrilməklə isə azı 39% olur. Enerji dəyərinə görə 

sorbit şəkərə bərabərdir (3,4 kkal/q). Sorbitin şirinliyi saxarozanın 

şirinliyinin  0,6  vahidini  təşkil  edir  (qəbul  edilən  şərti  vahidlə). 

---