Ekspertizasi dərsliK

28 

1.1.3

. Spirtsiz içkilər istehsalının texnoloji 

m

ə

rh

ə

l

ə

l

ə

ri 

 

Spirtsiz içkilər istehsalının əsas mərhələləri – şəkər şərbətinin 

bişirilməsi,  kupaj  şərbətinin  hazırlanması,  qazlaşdırılmış  suyun 

hazırlanması, kupaj və doldurmadan ibarətdir (şəkil 1.1). 

 

 

Şə

kil 1.1

. Qazlaşdırılmış içkilər istehsalının texnoloji sxemi

 

 

Şəkər şərbəti əsasən qaynar üsulla hazırlanır. Şəkər suda həll 

edilir  və  30  dəqiqə  qaynadılır,  sonra  alınan  şərbət  soyudulur. 

---

29 

«Pepsi-Kola»  və  «Fanta»  içkiləri istehsal  edən  zovadlarda  şəkər 

şərbəti həm soyuq, həm də isti üsulla hazırlanır.  

Soyuq üsul – şəkərin qızdırılmadan və filtrdən keçirilmədən 

həll  edilməsidir.  Şərbətdə  quru  maddələrin  kütlə  payı  60-65% 

təşkil edir. Filtrləmədən sonra şəkər şərbəti istilik dəyişici yaxud 

soyuq su ilə 10-200C temperatura qədər soyudulur. 

Meyvə-giləmeyvə şirə və şərablarında turşu iştirakı ilə (limon 

turşusu ilə) şəkər şərbəti bişirildikdə saxaroza invert şəkərə, yəni 

bərabər  qatılıqda  qlükoza  və  fruktozaya  parçalanmaqla  inversi-

yaya uğrayır. İnvert şəkərlə yanaşı şəkərin daha dərin parçalanma 

məhsulları – oksimetilfurfurol əmələ gəlir. 

Koler 1-2% suya malik şəkərin həll olma temperaturuna qədər 

(160-1650C)  qızdırılması  ilə  alınır.  Belə  şəraitdə  saxlandıqda 

saxarozanın su itirməsi baş verir. Nəticədə şəkər tünd-qonur rəng 

alır. Koler qaynar su ilə quru maddələrin kütlə payı 70±2% olana 

qədər duruldulur və soyudulur. 

Kupaj şərbəti şəkər şərbətinin qazlaşdırılmış su istisna olun-

maqla içkinin bütün komponentləri ilə qarışdırılması yaxud mey-

və-giləmeyvə  yarımfabrikatının  şəkərlə  bişirilməsi  ilə  hazırlanır. 

Kupaj şərbəti soyuq, isti yaxud yarımisti üsulla hazırlanır. 

İçkilər üçün tozabənzər qarışıq. Tozabənzər qarışıqlar şipu-

çi və qeyri-şipuçi içkilər üçün istehsal olunur. Qeyri-şipuçi içkilər 

üçün tozabənzər qarışıq özünü şəkər tozu, ekstraktlar, essenslər, 

qida turşuları, rəngləyicilər və digər komponentlərin qarışığı kimi 

göstərir. Onlar tabletka yaxud toz şəklində buraxılır. İçkilər tab-

letka yaxud tozun qarışdırılaraq soyuq suda həll edilməsi ilə alınır. 

Kvas.  Kvas  şirəsi  konsentratından  kvas  şirəsi  hazırlandıqda 

onu resepturada nəzərdə tutulanın 70%-i miqdarında vurur, su ilə 

30-35

0

C  temperaturda  2-2,5  dəfə  duruldurlar.  Qalan  30%  kvas 

şirəsi  konsentratı  qıcqıran  kvasın  kupajı  mərhələsində  tətbiq 

olunur. 

Kvas şirəsi kombinə edilmiş üsulla qıcqırdılır. Bu məqsədlə 

kvas mayasının M irqindən və süd turşusu bakteriyalarının 11 və 

13  irqlərindən  istifadə  olunur  və  proses  qıcqırtma  yaxud 

---

30 

qıcqırtma-kupaj aparatlarında aparılır. Şirə qıcqırtma aparatlarına 

vurulur  və  üzərinə  (resepturda  nəzərdə  tutulan  miqdarın)  şəkər 

şərbəti  şəklində  25%  şəkər  əlavə  olunaraq  25

0

C  temperaturda 

möhkəm qarışdırılır. 

Mayalar və süd turşu bakteriyalarının birgə fəaliyyəti nəticə-

sində  etil  spirti,  süd,  sirkə  turşusu,  CO

2

  və  kvasın  dad  və  ətrinə 

spesifik təsir göstərən bir sıra ətirli maddələr əmələ gəlir. 

Qıcqırma  üçün  həmçinin  sıxılmış  çörək  mayalarından  da 

istifadə etmək olar, lakin kvasın dadı bu zaman pisləşir. Onların 

100 dal kvasa sərfiyyatı 0,15 kq-dır. Pivə və şərab mayalarından 

da istifadə etmək olar. 

Kvas şirəsinin qıcqırdılması 25-28

0

C temperaturda quru mad-

dələrin kütlə payının 1,0%-ə qədər azaldılması və turşuluğun 2,0-

2,5 sm

3

 çatdırılması ilə aparılır. Davametmə müddəti orta hesabla 

16-18 saatdır. Qıcqırmanın sonunda kvas 6

0

C-yə qədər soyudulur. 

Bu halda mayalar aparatın dibinə çökür və onları təkrarən istifadə 

etmirlər. Kvas kupaj aparatına vurulur, yaxud birbaşa qıcqırtma-

kupaj aparatında kupaj olunur. 

Qıcqıran kvasın kupajı qalan 75% şəkərin şəkər şərbəti şək-

lində  vurulması,  30%  kvas  şirəsi  konsentratı  və  lazım  gəldikdə 

koler  əlavə  olunması  ilə  aparılır.  Kupaj  qarışdırıcı  ilə  yaxud 

karbon qazı ilə mövkəm qarışdırılır. Əsas keyfiyyət  göstəriciləri 

yoxlandıqdan sonra doldurulmaya verilir. 

Qaynar  sexlər  üçün  çörək  kvası  istehsal  olunduqda  kupajda 

qıcqıran  kvasa  hesablama  yolu  ilə  müəyyən  olunan  miqdarda 

askorbin  turşusu,  kalsium  xlorid,  kalium  fosfat  və  sulu  məhlul 

şəklində xörək duzu vurulur. 

Kvas  avtosisternlərə  və  çəlləklərə  doldurulur.  Kvasın  doldu-

rulmada temperaturu 12

0

C-ni ötməməlidir. 

Buza (bəzi dənlilərdən alınan yüngül içki). Buza qıcqırdılmış, 

yaxud zəif qıcqırdılmış təzələyici içki olub, zəif turş çörək dadı və 

xoşagələn  çörək  iyi  ilə  seçilir.  İçkinin  turşuluğu  (süd  turşusuna 

çevirməklə)  0,3  (müəssisələrdə)  –  0,6%  (ticarət  təşkilatlarında) 

təşkil  edir.  Saxaromitset  mayalarının  fəaliyyəti  nəticəsində 

---

31 

onlarda az miqdar - 0,5% həcm spirt əmələ gəlir. Bu əsasən içki 

ticarət təşkilatlarında olan zamana təsadüf olunur. 

Müəssisələrdə  hazırlandığı  dövrdə  məhsulda  etil  spirtinin 

olmasına yol verilmir.  

Standart buza orta hesabla 83% suya və  17% quru maddəyə 

malik  olur.  Quru  maddələr  karbohidratlardan  (nişasta,  dekstran, 

şəkərlər, sellüloza, hemiselliloza), rəng maddələri, humin və selik 

maddələri, mum, pentozanlar, zülallar, yağlar, üzvi turşular, vita-

minlər  və  duzlardan  ibarətdir.  Buzanın  quru  maddələrinin  tərki-

bində karbohidratlar daha yüksək miqdarda (14%) olmaqla içkinin 

qida dəyərini müəyyən edir.  

Buza istehsalının texnoloji proseslərinə xammalın qəbulu və 

təmizlənməsi, onun əzilməsi, dənin bişirilməsi, qabların hazırlan-

ması və içkinin doldurulması aiddir.  

Xammalın  bişirilməsi  avtoklavda  birbaşa  qızıdırılmaqla  30-

35, dolayısı ilə 60-120 dəqiqə davam edir.  

Prosesin  sonu  nümunə  götürülməklə  müəyyən  olunur. 

Nümunə  bişirilmiş çörəyə  oxşar  rəngə  və  xoşagələn  çörək  iyinə 

malik olduqda – kütlə dərhal avtoklavdan götürülür və soyuducuya 

qoyulur.  

Soyuducuya  cəld  keçirilməkdə  məqsəd  istiliyin  təsirini 

dayandırmaq (buzada karmelləşmə əmələ gəlməsin deyə) və acılıq 

əmələ gəlməsinin qarşısını almaqdır.  

Soyuducu  özünü  köynəyə  və  qarışdırıcıyua  malik  açıq  çən 

kimi  göstərir.  Cəld  soyutmaq  üçün  soyuducunun  dibinə  ilanvari 

boru  qoyulur  və  ona  soyuq  su  verilir.  Çənin  aşağı  hissəsində 

həlməşiyi götürmək üçün kran qoyulur. 

Temperatur 35

0

C-dən aşağı düşdükdə həlməşik su ilə 8% quru 

maddəyədək  duruldulur.  Bu  zaman  temperatur  20

0

C-dək  azalır. 

Soyutma və durultma prosesi 30-40 dəqiqə davam edir. 

Yaxşı soyudulmuş həlməşikdən daha keyfiyyətli buza alınır. 

Bundan  başqa  20

0

C-dən  aşağı  soyudulmuş  həlməşikdə  özbaşına 

qıcqırmanın qarşısı alınmaqla, içki daha davamlı olur. 

Soyudulmuş və duruldulmuş həlməşik tədricən dənin qabığını 

---