Əlavə`````````````````````````` Balıqdan hazırlanan xörəklərin iaşədə əhəmiyyəti
Yüklə 108,13 Kb.
|
|
Əlavə```````````````````````````````````````````````````` Balıqdan hazırlanan xörəklərin iaşədə əhəmiyyəti. İstifadə olunan balıq növləri və qarnirlər. Balıq xörəkləri suda bişirilməklə, pörtlədilməklə, az suda və ya öz suyunda pörtlədilməklə, qızardılmaqla və külləmə edilməklə hazırlanır. Balıq ətinin isti emal üsulundan aslı olaraq bişmə müddəti də müxtəlif olur . İsti emal prosesində balığın ət toxumaları yumşalır və zülali maddələrin strukturu dəyişilir. Balq ətinin əzələ toxumasının sadə quruluşa malik olması onu müxtəlif isti emal üsulları ilə hazırlamağa, həmçinin bütöv qızartmağa imkan verir. Ona görə də emal üsulunun seçilməsi hər şeydən əvvəl balığın dad xüsusiyyəti nəzərə alınmaqla müəyyənləşdirilir. Bu halda balığın sümüklü və sümüksüz olması, yaşı, dondurulma və donu açılma prosesində toxumaların özünəməxsus xüsusiyyətlərinin və digər faktorların dəyişməsi nəzərə alınmalıdır. Karp, navaqa, stavrida, siyənək fəsiləsi balıqları qızardıldıqda, duzulu balıqlar isə az miqdar suda pörtlədildikdə daha dadlı olur. Duzlu balıqların qızardılması və külləmə edilməsi məsləhət görulmür. Kiçik balıqlar həlimlərin hazırlanmasında və qızardılma üçün istifadə edilir. Balıq sənayesi tərəfindən istehsal edilən balıq filesindən müxtəlif çeşidli xorəklərin hazırlanması daha asan olur. Balıq ətinin birləşdirici toxuması əsasən kollagen zülalı ilə zən- gindir. Bişirmə prosesində istiliyin təsirindən kollagen jele əmə- ləgətirici xüsusiyyətə malik qlyutinə çevrilir. İstiliyin təsirindən kollagen 60°C temperaturda parçalanmağa başlayır nəticədə əmələ gələn qlütin həll olaraq isti suya keçir və balığın əti yum- şalır. Balıq ətinin isti emal müdddəti
Karp, navaqa, stavrida, siyənək fəsiləsi balıqları qızardıldıqda, duzulu balıqlar isə az miqdar suda portlədildikdə daha dadlı olur . Duzlu balıqların qızardılması və kulləmə edilməsi məsləhət gorulmur. Kicik balıqlar həlimlərin hazırlanmasında və qızardılma ucun istifadə edilir. Balıq sənayesi tərəfindən istehsal edilən balıq filesindən muxtəlif ceşidli xorəklərin hazırlanması daha asan olur. Balıq ətinin birləşdirici toxuması əsasən kollagen zulalı ilə zəngindir. Bişirmə prosesində istiliyin təsirindən kollagen jele əmələgətirici xususiyyətə malik qlyutinə cevrilir. İstiliyin təsirindən kollagen 60°C temperaturda parcalanmağa başlayır nəticədə əmələ gələn qlutin həll olaraq isti suya kecir və balığın əti yumşalır. Bundan yuxarı temperaturda bu proses daha da surətlənir. Balığın kollagen zulalı cox davamsız olduğuna gorə onun qlyutinə cevrilməsi az vaxt tələb edir. Qızartma prosesində kollagen balığın tərkibindəki suyun hesabına qlyutinə cevrilir. İsti emal prosesində balıq ətinin həcmi istiqanlı heyvanların ətinə həcminə nisbətən az dəyişir. Bu dəyişiklik balıq ətində 10- 34 %, istiqanlı heyvanların ətində isə 50% təşkil edir. Ona gorə də onun toxumaları daha yumşaq qalır, həzm orqanlarının şirəsini ozunə asan hopdurduğundan tez və asan həzm olunur. Zulali maddələrin isti emal prosesində muxtəlif dəyişikliklərə cevrilməsi hesabına suda həll olan ekstraktiv maddələr azotlu uzvi birləşmələrlə zənginləşir bu da insanın iştahını daha da artırır. Yüklə 108,13 Kb. Dostları ilə paylaş:
|