« Elmi x
əbərlər» Qida məhsullarının texnologiyası
2017/№1/23 səh.61-65
UOT 664:614.3
ƏRZAQ XAMMALLARININ VƏ QİDA MƏHSULLARININ TƏHLÜKƏSİZLİYİNİN
TƏMİNATININ BƏZİ ASPEKTLƏRİ
M
əhərrəmov Mikayıl Əkbər oğlu
Az
ərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti
Bakı şəhəri, İstiqlaliyyət küçəsi, 6.
mikailbyst@mail.ru
Açar sözl
ər: qida, sağlamlıq, təhlükəsizlik, akrilamid, çirkləndiricilər
Xülas
ə.Məqalədə müasir dövrdə insanların sağlamlığının qorunmasında qida təhlükəsizli-
yinin b
əzi aspektləri şərh edilmişdir. Göstərilmişdir ki, qida ilə yanaşı orqanizməonun sağlam-
lığı üçün təhlükəlı olan kifayət qədər maddələr daxil olur.Çirkləndirici maddələr kontaminantlar-
çirkl
əndiricilər şəklində qidaya təsadüfən düşə bilər və ya qida əlavələri şəklində daxil
edil
ə bilər. Araşdırmalara əsasən belə nəticəyə gəlinmişdir ki, tərkibində kifayət qədər nişasta
olan m
əhsulların ( kartof,qarğıdalı, taxıl bitgiləri, un məmulatları və s.) praktiki olaraq hamısında
akrilamid (AA) vardır.Kartofçipsi, kartof frisi, piroqlar, keks, çörək, qızardılmış kofe
v
əqarğıdalı topası (quşbaşı qarğıdalı)ən çox təhlükəli məhsullar sırasına daxil edilmişdir.
Giriş.Məlumdur ki, qida insanların ətraf mühitlə ən vacib əlaqə formasıdır. Ərzaq xammal-
ları və qida məhsullarının təhlükəsizliyi əhalinin sağlamlığını müəyyən edən əsas amillərdən
biridir. Aparılmış elmi araşdırmalara əsasən beynəlxalq təşkilatlar belə nəticəyə gəlmişdir ki,
hazırda yer kürəsində xəstə və xəstəhal insanların sayı tam sağlam insanların sayından daha
çoxdur. Bunun
əsas səbəbi ətraf mühitin dağıdıcı təsiri- yəni atmosfer havasının, suyun və torpa-
ğın çirklənməsi, keyfiyyətsiz və az dəyərli qida məhsulları, psixoloji gərginlik, stresli həyat tərzi
v
ə s.-dir
[1-3]
.
İnsanların sağlamlığının qorunub saxlanmasında ən böyük rol qida məhsullarına məxsusdur.
Çünki insanlar h
ər gün, gündə bir neçə dəfə qida qəbul edir. Qida ilə yanaşı orqanizmə onun
sağlamlığı üçün təhlükəlı olan kifayət qədər maddələr daxil olur.
Son dövrl
ər qida məhsullarının təhlükəsizliyi ən mühüm gigiyenik problemlərdən biri olub,
SSRİ-nin süqutunda sonra MDB məkanında daha çox aktuallıq kəsb etmişdir.
Bu onunla
əlaqədardır ki, bizim istehlak bazarına kütləvi şəkildə xarici ölkələrdən daha çox
ərzaq xammalı və qida məhsulrı (bəzən də mənşəyi və keyfiyyəti şübhə döğuran) daxil olur,
istehsal texnologisi, saxlamav
ə realizasiya şərati dəşdirilir, qidaya daha yeni kimyəvi maddələr
əlavə edilir, onlarınmiqdarı artırılır, ətraf mühitin qeyri- əlverişli ekoloji vəziyyəti nəticəsində
çirkl
ənmiş qida məhsulları vəxammallar daha çox təhlükə daşıyır.
T
ədqiqatın aktuallığı.Müasir dövrdə qida məhsullarının təhlükəsizliyi problemi qlobal
xarakter daşıyır. Kənd təsərrüfatı istehsalının intensivləşdirilməsi, nəqliyyat vasitələrinin sayının
sür
ətlə çoxalması, ekoloji vəziyyətin pisləşməsi, müxtəlif təbii və texnogen qəzalar qida
m
əhsullarında insan orqanizmi üçün təhlükəli olan bir çox kimyəvi birləşmələrin, yad və zərərli
madd
ələrin çoxalmasına gətirib çıxarır. Ərzaq məhsullarında qidalılıq və bioloji dəyərə malik
olmayan, çirkl
əndirici və ya toksiki maddələrin mövcudluğu insan orqanizmi üçün təhlükə
« Elmi x
əbərlər» Qida məhsullarının texnologiyası
yaradır. Təbii ki, həm ənənəvi, həm də yeni qida məhsullarını əhatə edən bu problem müasir
dövrd
ə daha kəskin şəkildə meydana çıxmışdır. "Yad cisim" anlayışı indiyədək mübahisələrin
gücl
ənməsinə səbəb olmuşdur. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (EST) və bir çox beynəlxalq
t
əşkilatlar 40 ildən çoxdur ki, bu problemlə məşğul olur, bir çox ölkələrin səhiyyə orqanları qida
m
əhsullarının keyfiyyətinə nəzarət etməyə və onları sertifikatlaşdırmağa səy göstərir[1-4].
T
ədqiqatın məqsədi.Çirkləndirici maddələr kontaminantlar- çirkləndiricilər şəklində qidaya
t
əsadüfən düşə bilər və ya qida əlavələri şəklində daxil edilə bilər. Qidadakı çirkləndiricilər
mü
əyyən şəraitdə insan sağlamlığı üçün təhlükə törədən qida intoksikasiyasına səbəb ola bilər.
Bu zaman qida m
əhsullarına aid olmayan digər maddələrin, məsələn, tez-tez dərman qəbulu,
insanın istehsal və digər fəaliyyəti nəticəsində hava, su, qəbul olan məhsul və dərman vasitələri
il
ə orqanizmə düşən yad cisimlərin hesabına ümumi toksikoloji vəziyyət daha da mürəkkəbləşir.
T
ədqiqatın obyektləri.Ətraf mühitin ekoloji problemləri getdikcə daha da böyüyür, ətraf mühit
avtomobill
ərin işlənmiş qazları ilə daha çox çirklənir ki, bu zaman daha çox insanlar allergik
x
əstəliklərdən, yuxarı tənəffüs orqanlarının və mədə-bağırsaq sisteminin pozuntularından əziyyət
ç
əkir. Qaraciyərdə zərərli maddələrin toplanması hepatit epidemiyasına gətirib çıxarır. Ətraf
mühitin z
ərərli faktorlarının təsiri nəticəsində şiş xəstəliklərinə düçar olan xəstələrin sayı
durmadan artır.
Bizi
əhatə edən ətraf aləmdən qida məhsullarına düşən kimyəvi maddələr həlli vacib olan bir
çox probleml
ər yaradır. Bunun nəticəsində də həmin maddələrin insan orqanizminə yaratdığı
t
əhlükələri bioloji cəhətdən dəyərləndirmək və onların insan orqanizmində baş verən patoloji
prosesl
ərlə əlaqəsini açmaq zərurətə çevrilir. Qida xammalları və məhsullarının təhlükəsizliyi
insanların sağlamlığını təmin edən və genetik fondunu qoruyan əsas amillərdən biri olduğuna
gör
ə qida məhsullarının təhlükəsizliyi probleminin əhəmiyyəti daim artır.
T
ədqiqatın metodikası.Qida məhsullarının təhlükəsizliyi dedikdə onların qəbulu zamanı həm
k
əskin neqativ təsir (qida zəhərlənmələri və qida infeksiyaları) nöqteyi- nəzərindən, həm də
g
ələcək təsirlərin (kanserogen, mutagen, teratogen təsirlər) nəticələri nöqteyi-nəzərindən insan
sağlamlığı üçün təhlükələrin olmadığı başa düşülür, yəni həm indiki, həm də gələcək nəsillərin
sağlamlığna zərərli və mənfi təsir göstərməyən məhsullar təhlükəsiz hesab edilir[1-3].
Qida m
əhsullarının yadcisimli maddələrlə çirklənməsinin artması şəraitində düzgün qidalanma
m
əsələsini ön plana çıxarmaq lazımdır ki, insan orqanizminin normal fəaliyyət göstərməsi üçün
lazım olan bütün vacib komponentlər orqanizmə daxil ola bilsin. Çünki bir çox çirkləndirici
madd
ələr sağlam orqanizmdə biokimyəvi proseslərin pozulmasına səbəb olmur.
MATERİALLAR VƏ MÜZAKİRƏLƏR
Əhali üçün qida məhsullarının resepturasını və rasionunu elə tərtib etmək lazımdır ki, burada
bu v
ə ya digər yaşayış məntəqəsində ətraf mühitin çirklənməsi nəzərə alınsın və eyni zamanda
qida m
əhsullarının saxlanma müddətini uzatmaq üçün istifadə olunan çirkləndirici maddələri
(konservatları) neytrallaşdırmaq mümkün olsun. Yalnız bu halda ətraf mühitin orqanizmə zərərli
t
əsirini müəyyən dərəcədə kompensasiya etmək mümkündür.
Qida s
ənayesinin məhsulları insanların sağlamlığı üçün potensial təhlükə yarada biləcəyinə görə
dövl
ət orqanları tərəfindən həmin məhsulların keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə ciddi nəzarət
edilir. Bu n
əzarət əsasən "Sanitariya- epidemioloji sağlamlıq haqqında" və "Yeyinti məhsulları
haqqında" Azərbaycan Respublikasının qanunları və digər normativ- hüquqi aktların tələblərinə
uyğun həyata keçirilir.
« Elmi x
əbərlər» Qida məhsullarının texnologiyası
Yeyinti m
əhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin edilməsi sahəsində norma-
laşdırma bu məhsulların keyfiyyəti və təhlükəsizliyinə dair tələbləri, onların istehsal, daşınma,
saxla
nma, qablaşdırma, etiketləşdirmə və satış şərtlərini müəyyən edən texniki, ekoloji, sanitari-
ya, baytarlıq və fitosanitar standartlar, norma, qayda və tələblər (bundan sonra standartlar və tə-
l
əblər) vasitəsilə həyata keçirilir.
Qida m
əhsullarında istifadə olunan xammala, onların istehsalı üçün istifadə olunan bütün
avadanlıq və vasitələrə standartlar və tələblər, habelə onların təkmilləşdirilməsi ixtisaslaşdırılmış
t
əşkilatlar tərəfindən işlənilir və müəyyən edilmiş qaydada təsdiq edilərək dövlət qeydiyyatından
keç
əndən sonra qüvvəyə minir.
Müxt
əlif ərzaq növlərinin eyni ad altında və ya eyni yeyinti məhsulunun bir neçə ad altında,
yaxud t
ərkibində narkotik vasitələr və psixotrop maddələr olan yeyinti məhsullarının və bioloji
aktiv
əlavələrin dövlət gigiyena qeydiyyatına alınmasına yol verilmir.
Qeyd edildiyi kimi, insanların sağlamlığı təkcə genetik və irsi xüsusiyyətlərdən, həyat
t
ərzindən asılı olmayıb, həm də seçdiyimiz və istifadə etdiyimiz məhsullardan asılıdır.
İnsanların həyatında qidalanmanın rolu danılmazdır. ÜST-nın məlumatına görə hazırda dünyada
baş verən ölümlərin 60%-i ümumdünya qida rasionunun dəyişməsi ilə əlaqədar olub, daha çox
s
ənaye miqyasında istehsal olunan yağlı, duzlu və şirin xörəklərlə bağlıdır. Müasir
meqapolisl
ərin yoxsullar yaşayan ən pis hissələrində normal qidalanmama ilə yanaşı, qeyri-
sağlam qida rasionu və qeyri-sağlam adətlər nəticəsində əmələ gələn xəstəliklərə (piylənmə,
allergiya, h
əzm orqanlarının xərçəngi, avitaminoz və hipovitaminozlar, ürək damar və s.) daha
çox rast g
əlinir[2-5,7-9].
Eyni zamanda, qeyd etm
ək lazımdır ki, müstəqillik əldə etdikdən sonra Azərbaycan
Respublikasında əhalinin ərzaq təhlükəsizliyinin təminatı sahəsində kifayət qədər əhəmiyyətli
işlər görülmüşdür. Belə ki, Azərbaycan Respublikası regionlarının sosial-iqtisadi inkişafı üzrə
həyata keçirilmiş birinci Dövlət Proqramı bu sahədə böyük uğurların qazanılmasına şərait
yaratmış, ölkə Prezidentinin 14 aprel 2009- cu il tarixli Fərmanı ilə təsdiq olunmuş “Azərbaycan
Respublikası regionlarının 2009-2013-cü illərdə sosial-iqtisadi inkişafı Dövlət Proqramı”nın
icrası həyata keçirilmişdir. Əminliklə demək olar ki, ikinci Dövlət Proqramının icrası da ərzaq
təminatı sahəsində ciddi nailiyyətlərə səbəb olmuşdur. Bundan əlavə, ölkə Prezidentinin 25
avqust 2008-
ci il tarixli Sərəncamı ilə təsdiqlənmiş ”2008-2015-ci illərdə Azərbaycan
Respublikasında əhalinin ərzaq məhsulları ilə etibarlı təminatına dair Dövlət Proqramı” da uğurla
icra olunmuş və ölkənin ərzaq təhlükəsizliyinin təmin edilməsində müstəsna əhəmiyyətə
malikdir. Qeyd olunanlarla yanaşı, respublikada ərzaq xammalları və qida məhsullarının
təhlükəsizliyini təmin etmək məqsədilə "Sanitariya- epidemioloji sağlamlıq haqqında"
Azərbaycan Respublikasının 10 noyabr 1992-ci il tarixli qanunu, "İstehlakçıların hüquqlarının
müdafi
əsi haqqında" Azərbaycan Respublikasının 19 sentyabr 1995- ci il tarixli qanunu, "Stan-
dartlaşdırma haqqında" Azərbaycan Respublikasının 16 aprel 1996-cı il tarixli qanunu, "Yeyinti
m
əhsulları haqqında" Azərbaycan Respublikasının 18 noyabr 1999-ci il tarixli qanunu və digər
normativ- hüquqi aktlar q
əbul edilmişdir.
H
ər bir insan bütün həyatı boyu dəfələrlə müxtəlif patalogiyalı qida xəstəlikləri ilə rastlaşır.
Bunlara h
əm keyfiyyətsiz qida qəbulundan dərhal sonra, həm də 10-15 il keçdikdən sonra
t
əzahür edən xəstəliklər aiddir[2,5-7].
M
əlumdur ki, keyfiyyətsiz qida ümumdünya əhəmiyyəti daşıyır. Belə ki, amerika alimlərinin
t
ədqiqatlarına görə bu ölkədə keyfiyyətsiz qida qəbulundan ildə 33,0 mln. nəfər xəstələnir ki,
bunlardan 9,0 mini ölüml
ə nəticələnir. 1992-2001-ci illərdə qida zəhərlənmələrinin səbəbinin
t
ədqiqi qidaların siyahısının əsasən sabit olduğunu göstərmişdir. Keyfiyyətsiz qida məhsullarının
« Elmi x
əbərlər» Qida məhsullarının texnologiyası
hazırlandığı əsas yeri insanların yaşayış və məişət yeri, ikinci yer- iaşə müəssisələri (yeməkxana,
kafe, restoran, uşaq baxçaları və məktəblərin qida bloku və s.), üçüncü yeri isə qida sənayesi
mü
əssisələri tutur[2,3].
Rusiya aliml
ərinin və ekspertlərinin qiymətləndirmələrinə görə bu ölkənin bazarlarında
satılan heyvan yağlarının və balıq konservlərinin 30%-ə qədəri, süd məhsullarının 35%-i, ət
m
əhsullarının 40%-ə qədəri saxtalaşdırılmışdır[8].
İsveçin qida məhsullarına və dərman vasitələrinə nəzarət milli bürosu ilə Stokoholm
Universitetinin aliml
əri ilə birgə 2002-ci ildə 100-dən çox iaşə, o cümlədən "Makdonalds" tipli
mü
əssisələrdə apardığı araşdırmalar nəticəsində müəyyən etmişlər ki, tərkibində yüksək
miqdarda karbohidrat olan qid
aların və quru sıyıqların istiliklə emalı proseslərində
yüks
əkqatılıqlı akrilamid (AA) maddəsi yaranır. Həmin maddələrin kanserogen və mutagen
t
əsirləri yalnız heyvanlar üzərində təcrübə zamanı zamanı təsdiq edilmişdir. AA eyni zamanda
əsəb sistemini zədələyir və sonsuzluğa səbəb olur. Kartof çipsində bu maddənin miqdarı ÜST-
nin su üçün mü
əyyən etdiyi buraxılabilən miqdardan 500 dəfə çoxdur. Kanada alimləri qida
m
əhsulları hazırlanarkən AA əmələ gəlməsinə gətirib çıxaran yeni kimyəvi reaksiya aşkar
etmişlər.
Xammal v
ə qida məhsullarının təhlükəsizliyi onların tərkibində olan kimyəvi və bioloji
t
əbiətli maddələrin, mikroorqanizmlərin və onların həyat fəaliyyəti məhsullarının miqdarı və
keyfiyy
əti ilə müəyyən edilir. Qidada olan patogen mikroorqanizmlər, süni və təbii radionük-
lidl
ər, nitrat, nitrit və nitrozobirləşmələr, pestisidlər, ağır metalların duzları, həmçinin
konservantlar v
ə boyak maddələri kimi qida əlavələri və s. insan orqanizmi üçün daha
t
əhlükəlidir. Qida məhsulları ətraf mühitdən ekoloji zərərli maddələri-kontaminantları
akkumilyasiya etm
ək (toplamaq) və təhlükəli miqdarda qatılaşdırmaq qabiliyyətinə malikdirlər.
Ətraf mühitdən insan orqanizminə düşən müxtəlif mənşəli toksinlərin 70%-ə qədəri biki və
heyvan m
ənşəli məhsullar vasitəsilə keçir. XX əsrin 50-60- cı illəri ilə müqayisədə hazırda qida
m
əhsullarında radionüklidlərin miqdarı 5-20 dəfə yüksəlmişdir. Son 5-10 ildə ərzaq
m
əhsullarının nitratlarla və onların parçalanma məhsulları ilə çirklənməsi 5 dəfəyə qədər
artmışdır.
N
əticə
Qeyd olunanlara
əsasən belə nəticəyə gəlmək olar ki, ekoloji sistemdə müəyyən yer
tutmaqla yanaşı, insanlar özünün qidalanma ekologiyasına ciddi fikir veməlidir.
Daha inkişaf etmiş ölkələrdə ərzaq məhsullarının bolluğu şəraitində cəmiyyətin əsas
problemi qid
anın keyfiyyəti və təhlükəsizliyidir. Kasıb və inkişaf etməmiş üçüncü ölkələrdə isə
başlıca problem əhalinin əsas qida məhsulları ilə minimum təminatı məsələsidir.
Qidalanma ekologiyası probleminə müasir münasibət XX əsrin 90- cı illərində meydana
çıxmış, 1992-ci ilin sonunda İtaliyanın Roma şəhərində Ümumdünya Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı
T
əşkilatının ( FAO) və Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının (ÜST) təşəbbüsü ilə əhali üçün tam
d
əyərli qida məhsulları probleminin həlli yollarına həsr olunmuş beynəlxalq konfrans
keçirilmişdir. Konfransın vacibliyi onunla əlaqələndirilmişdir ki, yer kürəsində adambaşına
kifay
ət qədər ərzaq məhsulu istehsal olunsa da, hazırda hər il dünya əhalisinin 800,0 mln. nəfərə
q
ədəri xroniki aclıq şəraitində yaşayır, 2,0 mlrd. nəfərə qədərininisə ərzaq təhlükəsizliyinin təmin
olunmasına ehtiyac vardır.
İnsanlarındaimaclığının nəticəsi- xəstəliklər, korluq, uşaqlarda əqli çatışmazlıq, sonsuzluq, er-
k
ən ölümvə s.-dir.Eyni zamanda inkişaf etmiş ölkələrdə təmin olunmuş insanlar arasında artıq-
laması ilə qidalanma və müntəzəm toxluq bir çox ciddi xəstəliklərin yaranmasına səbəb olur.
Ekoloji v
əziyyət, öz növbəsində məhsulların təhlükəsizliyi, profilaktiki və müalicə qidalanması
« Elmi x
əbərlər» Qida məhsullarının texnologiyası
probleml
ərinə səbəb olur.
İşin elmi yeniliyi.Araşdırmalara əsasən belə nəticəyə gəlinmişdir ki, tərkibində kifayət qədər
nişasta olan məhsulların ( kartof, qarğıdalı, taxıl bitgiləri, un məmulatları və s.) praktiki olaraq
hamısında akrilamid (AA) vardır. Kartof çipsi, kartof frisi, piroqlar, keks, çörək, qizardılmış kofe
v
ə qarğıdalı topası(quşbaşı qarğıdalı) ən çox təhlükəli məhsullar sırasına daxil edilmişdir.
Praktik
əhəmiyyəti.AA ilə zəngin olan bütün məhsullar yüksək temperaturlu (120
0
)
emaldan keçirilm
əlidir. Əgər qızartma, duxovkada bişirmə, qrildə və frityurda hazırlama zamanı
AA
əmələ gəlirsə, suda(buxarda) bişirmə zamanı praktiki olaraq bu maddəyə rast gəlinmir.
Ədəbiyyat
1.M
əhərrəmov M.Ə. Qida məhsulları texnologiyasının nəzəri əsasları. Bakı: “İqtisad
Universiteti
” Nəşriyyatı. 2015, səh.384
2. M
əhərrəmov M.Ə. Qida məhsullarının çirklənmə problemləri//Ali təhsildə keyfiyyətin
t
əminatı. Respublika elmi konfransının materialları(23-24 dekabr 2016-cı il). Lənkəran, 2016,
s
əh.72-74.
3.
.
:
/
.
.- .:
«
», 2008.-512
.
4.
. .,
. .
.-
.:
«
»,
2005.-
544
.
5.
.,
. .
.-
.: «
.
», 2003-
272
.
6.
.
:
.
./
.
.
,
.
, .
.- .:
, 2004.-312
.
7.
Ч
. .
:
.
.
№ 8 (43) / 2012,
.149-151.
8. Х
,
. .
:
/ . . Х
. – .:
, – 252
.
9.
. .
:
,
//
. .
, 2015
езюме
Ч
Щ
Х
ерр мо . .
Ключевые слова:
,
,
,
,
.
,
,
.
-
.
,
,
(
,
,
,
. .)
(AA).
,
,
,
,
,
(
-
)
.
Summary
SOME ASPECTS OF THE SECURITY OF SUPPLY OF FOOD PRODUCTS AND
« Elmi x
əbərlər» Qida məhsullarının texnologiyası
FOOD-STUFF.
Maharramov
. A.
Key words:food, health, safety, acrylamid, pollutants
The article in the modern era in the protection of human health, food security.Some aspects are
described. It is shown that the health of the body along with foodenough items that are dangerous
to enter. Pollutant kontaminant he can fall accidentally or nutritional supplements in the form of
food can be included. It was basically explored conc-lusion, the products contain enough starch
(potatoes, corn, grain plants, pastry, etc.), virtually all of the acrylamide (AA) are available.
Potato chips, French fries, cakes, bread, roasted coffee and corn anthill (bird-per corn) has been
included in the list of the most dangerous products.
Dostları ilə paylaş: |