Fənn: Qida fiziologiyası Tərtib etdi: müəl., b.ü. f d. Babaşli a.Ə

---

Fənn:

Qida fiziologiyası

Tərtib etdi:

müəl., b.ü.f.d. BABAŞLI A.Ə.

---

MÜHAZİRƏ 15. PƏHRİZ İAŞƏSİ

Plan:

1. Pəhrizlərlə müalicəvi qidalanma

2. Pəhriz iaşəsinin fizioloji əsasları

3. Pəhrizlər üçün qida rasionları tərtibinin ümumi prinsipləri

4. Pəhrizlərin qurulmasına göstərilən ümumi tələblər

---

1. Pəhrizlərlə müalicəvi qidalanma

Pəhrizlərlə müalicə (dietoterapiya) insanlara qədimdən məlum olsa da, bu

üsulun elmi əsasları və prinsipləri son dövrlərdə qidalanma haqqında

elmin-dietologiyanın tərəqqisi və orqanizmdə gedən maddələr mübadiləsi

proseslərinin və onların patoloji dəyişmələri əlaqələrinin dərindən

öyrənilməsi və müasir qida texnologiyasının nailiyyətləri sayəsində

formalaşmışdır.

Müalicəvi

qidalanma

müalicə

və

ya

profılaktiki

məqsədlər üçün xüsusi olaraq tətbiq edilən qidalanma rejimi və

rasionlarının tətbiq edilməsi üsuludur. Bu, müalicənin müstəqil metodu

olmayıb, dərman və digər vasitələrin köməyi ilə aparılan kompleks

müalicənin bir tərəfı sayıla bilər. Pəhrizlə müalicənin əsas istiqamətləri

iki mühüm elmi-nəzəri müddəa ilə şərtlənir. Əvvəla, qidalanmanın

fıziologiya, biokimya, patofıziologiya və gigiyenası sahəsində əldə

edilmiş nailiyyətlər qida maddələrinin patoloji proseslərə təsirinin ümumi

qanunauyğunluqlarını

dərk

etməyə,

orqan

və

sistemlərin

üzvi

pozğunluqları zamanı qidaların kimyəvi tərkibinin kəmiyyət və keyfıyyət

tərəflərinin nisbətini düzgün seçməyə imkan verir.

---

İkincisi,

müasir

dövrdə

dietoloji

prinsiplərin

inkişafı

əhalinin

qidalanmasının strukturunda baş verən dəyişiklikləri də nəzərə almadan

mümkün deyil. Məlumdur ki, ölkələrin inkişaf səviyyəsindən, qida

məhsullarının əldə edilməsi texnologiyalarından, əhalinin müəyyən

qidalara ənənəvi və ya məcburi meyllərindən asılı olaraq, qidalanmanın

strukturunda əhəmiyyətli dəyişikliklər baş verir. Bir sıra yüksək inkişaf

etmiş ölkələrdə əhalinin qidasında heyvan mənşəli qidalar, heyvani

yağlar daha çox üstünlük təşkil edir, "kobud" bitki məhsullarına nisbətən

az yer verilir. Digər tərəfdən, bir sıra qida maddələri, ilk növbədə

karbohidratlar xeyli dərəcədə rafınadlaşmış halda qəbul edilir. Bu kimi

hallar əhalinin qidalanma strukturunda xroniki disbalansın yaranmasına,

"pozulmuş maddələr mübadiləsi xəstəlikləri”nin (ateroskleroz, diabet,

piylənmə, öd və böyrək daşları xəstəliyi və s.) artmasına gətirib

çıxartmışdır. Qidalanmanın strukturunda baş verən dəyişikliklərin bəzi

xəstəliklərin gedişinə bilavasitə təsir etdiyi haqqında məlumatlar

artmaqdadır.

---

Hal-hazırda

qidalanma

haqqında

elmin

(orqanizmin

hüceyrə

və

subhüceyrə

səviyyələrində

qida

maddələrinin

mənimsənilməsi

və

çevrilmələri, onların sintez və yenidənqurma, enerji hasili və məsrəfı

kimi

proseslərlə

əlaqədar)

əldə

etdiyi

müvəffəqiyyətləri

düzgün

tarazlaşdırılmış qidalanma düsturunun işləyib hazırlanmasına xeyli

kömək etmişdir. Tarazlaşdırılmış pəhriz qidalanması, ilk növbədə, məhz

orqanizmin

hüceyrə,

toxuma

və

orqanları

səviyyəsində

gedən

metabolizmində baş verən və ya baş verə biləcək patoloji dəyişikliklərin

düzəlişinə (korreksiyasına) yönəlmişdir. Bununla əlaqədar olaraq, pəhriz

iaşəsinin səmərəliliyini qiymətləndirməyin əsas prinsipi metabolik

prinsip

hesab

olunur.

Dietologiyanın

müasir

metodları,

pəhrizlə

qidalanmanın həm xəstəliyin kliniki təzahürlərinə, həm də metabolik

əsaslarına təsirini qiymətləndirməyə imkan verir.

---

Qidalanmanın biokimyası sahəsində tanınmış alim olan A.A.Pokrovski

hesab edirdi ki, bir sıra mübadilə xəstəlikləri zamanı orqanizmdə hansı

konkret metabolik vəsilənin pozulduğunu və onu hansı pəhriz vasitəsilə

aradan qaldırmaq mümkün olduğunu dəqiq aydınlaşdırmaq mümkündür.

Məsələn, normadan artıq piylənmə (kökəlmə) zamanı xəstə üçün tipik

olan hal, piy toxumasında mübadilənin passivliyi mübadiləsi prosesini

səfərbər edən lipaza fermentinin aktivliyinin artması sayəsində aradan

qalxa bilər. Belə xəstənin pəhrizi elə qurulmalıdır ki, o yağlara təsir edən

fermentlərin fəaliyyətini daha da aktivləşdirsin. Qidanın tərkibində olan

əvəzolunmaz yağ turşularının metabolizm əmsalı (onun qiyməti maye-

qaz xromoqrafıyası üsulu ilə eritrositlərin stromasının yağ turşu tərkibinə

görə təyin edilir) elə bir göstəricidir ki, onun vasitəsilə pəhrizin piylənmə

prosesinə təsirinin effektini müəyyən etmək mümkündür. Piylənməyə

məruz qalmış xəstələrdə bu əmsalın qiyməti xeyli dəyişilmişdir

---

. Bunun əsasında belə nəticəyə gəlmək olar ki, qidanın tərkibində olan

yağ turşularının orqanizmin struktur komponentlərinə metabolizmə

olunması prosesləri pozulmuşdur və o, müvafiq pəhriz təsirlərinin

köməyi ilə korreksiya edilməlidir.

Başqa bir misal, məlumdur ki, əksər patoloji pozuntular zamanı təyin

edilən pəhrizlərdə zülali maddələrin fizioloji normaları saxlanılır və onun

heyvanat və bitki zülallarının tələb olunan nisbətləri ciddi gözlənilir.

Amma orqanizmdə zülal qıtlığı olduğu hallarda pəhriz qidalarında zülalın

payı artırılmalıdır. Bu artım elə tarazlaşdırılmalıdır ki, həm zülalların

mədə-bağırsaq kanalında həzm olunması və əmələ gələn aminturşuların

bağırsaqdan sorulması proseslərini, həm də orqanizmdə müsbət azot

balansının

yaranmasını

stimullaşdıra

bilsin.

Ona

görə

də

qida

rasionlarının zülal tərkibinə ciddi fikir verilməlidir. Zülal mübadiləsinin

pozulması, qaraciyərin yağ və zülal distrofıyası kimi xəstəliyə, qanın

lipo- və qlikoproteid tərkibinin pozulmasına, toxumalarda aminturşu

disbalansına səbəb olur və s. Qidanın aminturşu tərkibi də çox vacib

şərtlərdən biridir. Belə ki, bir sıra daxili üzvlərin xəstəliklərində

aminturşu mübadiləsinin pozulmaması mütləq gözlənilır.

---



Zülal mübadiləsinin pozulması, qaraciyərin yağ və zülal distrofıyası

kimi xəstəliyə, qanın lipo- və qlikoproteid tərkibinin pozulmasına,

toxumalarda aminturşu disbalansına səbəb olur və s. Qidanın

aminturşu tərkibi də çox vacib şərtlərdən biridir. Belə ki, bir sıra

daxili üzvlərin xəstəliklərində aminturşu mübadiləsinin pozulmaması

mütləq gözlənilır.



Qida vasitəsilə orqanizmə amin-turşuların nəzarətsiz daxil olması,

onların normal mübadiləsi üçün təhlükə yaradan amilə çevrilə bilər.

Sutkalıq qida rasionunda aminturşu tərkibinin qeyri-tarazlığı xüsusilə

xroniki böyrək çatışmazlıqları zamanı çox təhlükəlidir. Digər qida

komponentlərinin dietik normaları isə xəstəliyin və onun dərman

müalicəsinin xarakteri və müddətləri ilə müəyyənləşdirilir. Nəzərdə

tutmaq lazımdır ki, pəhrizlə müalicənin təsir sferasının genişlənməsi,

onun keyfıyyəti və səmərəliliyi, verilmiş xəstəlik zamanı orqanizmdə

baş verən metabolik pozuntular haqqında dəqiq biliklərdən çox

asılıdır.

---

Tibbi dietologiya və iaşə sistemində tətbiq olunan pəhrizlə qidalanmanın

bu günkıi prinsipləri - qidalanma rasionu və rejiminə, qidanın kulinar

emalı üsullarına fərdi yanaşma, qidalanmanın kəmiyyət və keyfıyyət

tərəflərinin

xəstəlik

prosesinin

xarakterinə,

xəstənin

vəziyyətinə

uyğunluğu.

xəstənin

vəziyyəti,

onun

qidasında

müəyyən

qida

maddələrinin və ya qida məhsullarının istisna və yaxud məhdud edilməsi,

zəruri olduqda tarazlaşdırılmış və fızioloji cəhətdən tam dəyərli fərdi qida

rasionunun tərtib edilməsi və s. müxitəlif stasionar şəraitlər də mütləq

nəzərə alınmalıdır.

Profilaktiki qidalanmanın əsas məqsədi isə bu və ya digər xəstəliklərə,

istehsalat və ya peşə zəhərlənmələrinə, iş şəraitində mümkün olan zərəri

təsirlərə

qarşı

orqanizmin

müqavimətini

artırmaq,

onda

zərərli

maddələrin yığılmasını məhdudlaşdırmaq və ya tezliklə kənar edilməsini

sürətləndirməkdən ibarətdir. Bir sıra ölkələrdə, müalicəvi-profılaktiki

qidalanma hüququ verən əsas istehsalat sahələri və xəstlik növləri

müəyyən edilmişdir

---

2) Pəhriz iaşəsinin fizioloji əsasları

Pəhriz, sağlam və xəstə adamın qidalanması rejimi kimi xarakterizə

edilir. Pəhrizin əsasında orqanizmin qida maddələrinə olan fızioloji

tələbatlarının

ödənilməsi

prinsipi

durur.

Tam

dəyərli

qidalanma

orqanizmin böyümə və inkişafına, həyat fəaliyyəti və sağlamlığına böyük

təsir göstərən amildir.

İnsan orqanizmi tərəfındən mənimsənilən qida maddələrinin həqiqi

miqdarının qiymətləndirilməsi bəzi səbəblərə görə xeyli çətindir. Ən

ağlabatan və münasib metodlardan biri ailə və ya fərd səviyyəsində

qidalanma tərzinin müntəzəm surətdə öyrənilməsidir. İnsanda qidalanma

prosedurası mürəkkəbdir və şərait, adət və ənənə, qohumluq əlaqələri,

qonaqpərvərlik, bayram ovqatı, ilin fəsili, dini qadağalar kimi amillərdən

asılı olaraq müxtəlif qaydalar və normalar əsasında həyata keçir.

---

Əksəriyyət insanlar üçün səhər, günorta və axşam yeməyi məqbul

qidalanma rejimi kimi formalaşmışdır. Gündəlik qidalanma tsiklində

aktiv fəaliyyət və istirahət tsikli də nəzərə alınır. Bu ümumi tsikl və onun

əhəmiyyəti ayrı-ayrı fərdlər və ya ailələr, ən yaxşı halda isə müəyyən

peşə qrupları üçün ən azı 10 gün müddətində bilavasitə öyrənilməlidir.

Qidalanmanm bəzi sosial tərəfləri birbaşa bioloji əhəmiyyət daşıyır.

Buraya aid olan bir sıra məsələlər arasında qida məhsullarının qidalılıq

dəyəri, onların hazırlanması, saxlanması və paylanması üsulları, qidaya

olan tələbatların ödənilməsi ilə əlaqədar olaraq yaranan sosial və texniki

məhdudiyyətlər mühüm yer tutur. Pəhriz qidalanması, ilk növbədə,

orqanizmdə maddələr mübadiləsinin pozğunluqlarına qarşı yönəldilir.

Ona görə də ayrı-ayrı adamlarda və peşə qruplarında müxtəlif xəstəliklər

zamanı baş verə biləcək alimentar nasazlıqlara qarşı yönəldilən müvafiq

qidalanma rejimi və rasionlarının işlənib hazırlanması mühüm əhəmiyyət

kəsb edir.

---

Bəzi xəstəliklər zamanı (məsələn, mədə yarası, kolit, piylənmə və s.)

pəhriz qidalanmasının qaydaları bir o qədər ətraflı olaraq işlənib

hazırlanmamışdır.

Hər

bir

pəhrizin

növü

xəstəliyin

ağırlığı

və

mərhələsindən asılı olaraq, bir neçə variantda ola bilər. Sağlam və ya

xəstə adamın fərdi xüsusiyyətləri bu variantlarda öz əksini tapmalıdır.

Fərdi pəhrizlərin rasionlar üçün seçilməsi stasionar müalicə zamanı

mütəxəssis həkimlər tərəfındən, iaşə sistemində isə həm də texnoloqların

iştirakı ilə həyata keçirilir. Dietoloqlar qeyd edirlər ki, o stasionar

şəraitdə müalicəvi qidalanma yoxdursa, orada rasional müalicə də ola

bilməz.

Pəhriz qidalanmasının əsasında, ilk növbədə, sağlam adamın rasional

qidalanması prinsipi durmalıdır. Bu cür qidalanma kəmiyyət və keyfıyyət

etibari ilə orqanizmin, onun bu və ya digər üzvünün, yaxud da üzvlər

sisteminin müvafıq xəstəliyi ilə əlaqədar olaraq, dəyişməlidir.

---

Bu zaman, pəhriz qidalarının sırasında bəzilərinin çıxarılması və ya

xüsusi texnologiya üzrə işlənib hazırlanması nəzərdə tutulur. Məsələn,

mədə yarası xəstəliyi zamanı xəstənin qida rasionundan elə qida

məhsulları çıxarılmalıdır ki, onlar mədə-bağırsaq şirəsinin və onun

tərkibində xlorid turşusunun artıq sekresiyası üçün qıcıqlandırıcı ola

bilməsin

və

yaxud

şəkər

xəstəliyi

(diabet)

zamanı

orqanizmdə

karbohidrat mübadiləsi pozğunluğunun qarşısının alınması üçün xəstənin

pəhrizindən

bu

tip

maddələr

müvəqqəti

və

ya

daimi

olaraq

kənarlaşdırılmalıdır.

3) Pəhrizlər üçün qida rasionları tərtibinin ümumi prinsipləri

Qidalanma ilə bağlı elmin tərəqqisi və inkişafı sayəsində, metabolizm

prosesləri haqqında biliklərin dərinləşməsi ilə pəhrizlərin seçilməsi

qaydalarında da müəyyən əlavə dəyişikliklər edilmişdir.

---

Bu

ilk

növbədə,

qida

maddələrinin

orqanizmdə

etdiyi

təsir

mexanizmlərinin daha ciddi öyrənilməsi, həm də XX əsrdə əhali

qidalanmasında baş verən quruluş dəyişikliklərinə əsaslanmışdır. Son

illər yüksək inkişaf etmiş ölkələrdə heyvanat mənşəli məhsullardan daha

çox istifadə edilməsi, o cümlədən heyvanat yağlarının geniş istehlakı,

rafinə olunmuş məhsullardan istifadə, xüsusilə, mono- və disaxaridlərin

sutkalıq rasionlarda artıq istifadəsi də bu işə öz təsirini göstərmiş, görülən

tədbirlərə korreksiya edilməsini şərtləndirmişdir.

Son illər aparılan tədqiqatlar əvəzedilməz yağ turşularının metabolizm

əmsalı kimi yeni göstəricisini meydana çıxarmışdır. Onun qiyməti

stromada eritrositlərin yağ turşusu tərkibi ilə müəyyənləşdirilir və müasir

qaz-xromotoqrafıya

metodları

ilə

dəqiqləşdirilmişdir.

Müəyyən

olunmuşdur ki, əksər patoloji vəziyyətlərdə pəhrizlərdə olan zülalın

fizioloji təsiri saxlanılır və bu ciddi olaraq heyvanat və bitki zülallarının

tələb olunan nisbətdə olduğu hallarda baş verir. Son illər sutkalıq

rasionlarda xüsusi istiqamətli zülali məhsullardan istifadə edilməsi də

pəhrizlərin təsir qabiliyyətini yaxşılaşdırmışdır. A

---

Bununla belə, nəzərə alınmalıdır ki, piylənmə baş verdiyi hallarda

rasionun zülal tərkibi xüsusi nəzarətdə olmalıdır. Onun çox yüksək

ümumi miqdarında rasionda aminturşuların möhkəm və həqiqi disbalansı

meydana çıxır. Bu halda metionin, triptofan, arginin və sistein kimi

əvəzedilməz aminturşularının çatışmazlığı aydın olur. Ona görə də

pəhrizlər tərtib olunan zaman onların aminturşu tərkibinə xüsusi fikir

verilməlidir. Nəzarət olmadıqda, bu özünü əks istiqamətdə də göstərə

bilər. Sutkalıq rasionlarda aminturşu tərkibinin disbalansı, xüsusilə

xroniki böyrək çatışmamazlığında daha çox təhlükəlidir.

Nəzərə alınmalıdır ki, pəhrizlərdə heyvanat yağları məhdudlaşdırıldığı

hallarda orqanizmə ekzogen xolesterinin daxil olması azalır deyə, onun

endogen sintezinin sürətlənməsi baş verir. Bitki yağları isə tərkiblərindəki

polidoymamış yağ turşularına görə, orqanizmdə xolesterini tam davamlı

edən birləşmələrin yaranmasına təsir edir.

---

Bütün bunlarla yanaşı, pəhrizlər üçün yağın miqdarı hesablandıqda, eyni

zamanda karbohidrat normaları da gözlənilməlidir. Bu halda, onların və

digərlərin hiperlipetik təsiri nəzərə alınmalıdır. Məsələn, müəyyən

edilmişdir ki, şərti "nişastalı" və "şəkərli" variantda ateroskleroz xəstəliyi

üçün pəhrizlərdə qan zərdabında -lipoproteidlər və qliseridlərin

miqdarının artırılması mənfi nəticələrə gətirib çıxarır. Bununla yanaşı,

qanın sistemlərinin funksiyaları da pisləşir. Hazırda bu xəstəliklər zamanı

su mübadiləsinin pozulmasını böyrəklərin funksional vəziyyəti ilə izah

edirlər.

Bütün bunların nəticəsi olaraq, son illər elm aləmində qida məhsullarının

kulinar emalı üzrə yeni baxışlar və məsləhətlər işlənib hazırlanmışdır.

Mədənin selikli qişasının endoskopik və histomorfoloji öyrənilməsinin

nəticələri, həzmolmanın vəziyyətinin tədqiqi pəhriz "yumşalması”

termininə də müəyyən mənada münasibətləri dəyişdirmişdir

---

. Məsələn, məlum olmuşdur ki, zəif mədə yarası xəstəliyində tərkibində

xırdalanmayan qida olan pəhrizlərin təyin edilməsi yaxşı nəticələrə

gətirib çıxarır.

Beləliklə, yuxarıdakı məlumatlara əsasən belə fikrə gəlmək olar ki,

pəhrizlər üçün rasionlar tərtib edilən zaman zülallar, karbohidratlar və

yağlar nisbətinə həm miqdar, həm də keyfıyyət etibarilə xüsusi fikir

verilməli, məhsulların kulinar emalı rejimlərinə qoyulan şərtlər nəzərdən

qaçmamalıdır.

4) Pəhrizlərin qurulmasına göstərilən ümumi tələblər

Pəhriz iaşəsinin təşkili zamanı nəzərə alınmalıdır ki, onun əsasında

sağlam insan üçün rasional qidalanma prinsipi durur. Başqa sözlə,

orqanizmdə bu və ya digər orqan və sistemlərin xəstələnməsindən asılı

olaraq, qidanın keyfıyyətcə və miqdarca dəyişdirilməsi şərtləri nəzərə

alınmalıdır. Pəhriz qidası hazırlanmasında xüsusi kulinar emalı üsulları

tətbiq edilməklə ayrı-ayrı qida maddələrinin rasiondan kənar edilməsinə,

yaxud onların təsirinin müəyyən mənada yumşaldılmasına xüsusi diqqət

yetirməlidir.

---

Xəstəliklərin növü və istiqamətindən asılı olaraq, rasionun kimyəvi tərkib

xüsusiyyətləri dəyişdirilməlidir. Bu halda, ilk növbədə, mədə-bağırsaq

sistemi fəaliyyətini gücləndirən, onların sekresiyasına oyadıcı təsir

göstərən qida maddələri qida rasionlarından çıxarılmalıdır.

Bu isə "yumşalma" üsullarının köməyi ilə həyata keçirilir. Həmin üsullar

pəhriz iaşəsində mexaniki, kimyəvi və termiki yumşalma adı altında

tətbiq edilir.

Adətən, məhsulları mexaniki xırdalamaq, bir sıra hallarda isə müvafıq isti

kulinar

emalına

uğratmaqla

onların

orqanizm

üçün

mexaniki

yumşalmasını təmin edirlər. Bu üsulun tətbiqi zamanı bitki hüceyrələrinin

qabığı (qişası) ilə daha az zəngin olan məhsullardan istifadə edilir.

Kimyəvi yumşalma üsulu isə kimyəvi təbiətə malik bir sıra qida

maddələrinin rasiondan çıxarılmasını nəzərdə tutur. Bu, kulinar emalı

üsullarını dəyişdirməklə, tərkibi müxtəlif dad və təsir qabiliyyətinə malik

olan, ekstraktiv maddələrlə zəngin məhsulların kənar edilməsi, yaxud az

istifadə edilməsi ilə yerinə yetirilir.

---

Qida rasionlarından termiki cəhətdən oyadıcı təsirə malik amillərin kənar

edilməsi, pəhriz iaşəsində termiki yumşalma adını daşıyır. Başqa sözlə,

bu halda çox soyuq, yaxud çox isti qidanın tətbiq olunmaması nəzərdə

tutulur. Bu məqsədlə xörək buraxılışı və qida qəbulu, 60°C-dən yuxarı və

15°C temperaturadan aşağı olmamaq şərti ilə təşkil olunmalıdır.

Bütün bunların nəticəsi olaraq, pəhriz qidalarının hazırlanmasına nail

olmaq mümkündür. Belə qida isə mədə-bağırsaq sisteminin şirə ifraz

etməsini, onun digər funksiyalarını tənzimləyə bilir və orqanizmə

müalicəvi təsir göstərir.

Pəhriz iaşəsi ilə qidalanma və öz növbəsində müalicə, istər müalicə

ocaqlarında, istərsə də iaşə müəssisələrində ayrı-ayrı nömrələrlə (sayla)

xarakterizə olunan pəhrizlərin köməyi ilə yerinə yetirilir.

---

Pəhriz iaşəsində qida xammalından istifadə şərtlərinə də xüsusi fıkir

verilməlidir. Ayrı-ayrı məhsulların və xörəklərin orqanizmə göstərdiyi

təsir mexanizmləri də nəzərdən qaçmamalıdır. Bu zaman xammal və

yarımfabrikatların, hazır məhsulların istifadəsi zamanı onların orqanizm

tərəfindən necə mənimsənilməsi şərtləri də gözlənilməlidir. Məsələn,

qızardılmış məhsulların xəstə orqanizmə mənfı təsiri, şirə və ədviyyələrin

mədə-bağırsaq sisteminin sekresiyasına gücləndirici təsiri, süd məhsulları

və suda bişmiş tərəvəz və ət məhsullarının xəstə orqanlara, bütövlükdə

orqanizmə yumşaldıcı (müsbət) təsiri nəzərə alınmalıdır.

Bütün bunlarla yanaşı, pəhriz qidalanmasında qida qəbulu rejiminin

gözlənilməsi də mühüm şərtlərdən biridir. Bu halda, daha çox sutkada 5-

6 dəfəli qidalanma, qidalanma dövrləri arasında vaxt müddətinin 2-4

saata endirilməsi, menyuların qida tərkibinə görə müxtəlifliyi şərtləri də

vacib sayılır.

---

Qidalanma elə təşkil olunmalıdır ki, orqanizmin qida qəbulundan qabaqkı

və sonrakı dövrlərində o yorğun olmasın. Çünki bütün bunlar, ilk

növbədə, xəstə orqanizmdə iştahanın aşağı düşməsinin qarşısının

alınmasına yönəldilir ki, son nəticədə mədə-bağırsaq sistemində şirə

ifrazatının nizamlanmasına, orqanizmin sağalmasına kömək edir.

Kulinar emalı üsullarının fərqləndirici tətbiqi isə ayrı-ayrı pəhrizlərin

xarakterindən asılıdır. Bütövlükdə pəhrizlərin hazırlanması və tətbiqi,

xəstəliyin növündən, onun davametmə müddətindən və s. bu kimi

şərtlərdən asılı olaraq təşkil olunur. Pəhriz iaşəsinin xəstəxanalarda

(klinikalarda) və digər müalicə ocaqlarında, istərsə də kütləvi qidalanma

müəssisələrində təşkili Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi,

Respublika Həmkarlar Təşkilatları və ticarət nazirliklərinin ayrılıqda və

birgə qəbul etdikləri müvafıq qərar və qətnamələrə, normativ-texniki

sənədlərə əsasən pəhrizlər üçün reseptlər məcmuələrindən istifadə

etməklə həyata keçirilməlidir.

---

Pəhrizlərin nömrələnmə sistemi, keçmiş SSRİ dövründə səhiyyə

nazirlikləri tərəfındən təsdiq edilmişdir ki, bunlar hazırda bizim

respublika üçün də qüvvədədirlər. 15 pəhriz növü mövcuddur ki, bunlar

da təkcə bizdə yox, xaricdə də geniş yayılmışdır. Hazırda Azərbaycan

milli xörəkləri və məhsullarından istifadə etməklə pəhrizlərlə müalicəvi

qidalanma respublikamızda geniş tətbiq olunur.

Təsir mexanizmlərinə görə, pəhrizlər sərbəst seçmə yolu ilə tətbiq edilən

və ciddi nəzarət olmaqla, seçilməklə tətbiq edilən pəhrizlər şəklində

qruplaşdırılırlar. Birincilərə əsasən 1, 2, 5, 9, 10 və 15 saylı pəhrizlər aid

edilirsə, ikincilərə 0, 0b, 0v, la, lb, lv, 4, 5a, 5b, 8 və digər variantlarda

olan pəhrizlər aiddir.

Sərbəst seçilən pəhrizlər tarazlaşdırılmış qidalanma düsturunun ümumi

tələblərinə uyğun gəlirsə, ciddi nəzarətlə qəbul edilən pəhrizlər

qidalanmanın tarazlaşdırılmamış növünə aid edilir.