Fənn: Qida fiziologiyası Tərtib etdi: müəl.,b.ü. f d. Babaşli a.Ə



Yüklə 52,07 Kb.

tarix05.03.2018
ölçüsü52,07 Kb.


Fənn:

Qida fiziologiyası

Tərtib etdi:

müəl.,b.ü.f.d. BABAŞLI A.Ə.


Mühzirə 6. QİDA RASİONLARINDA 

KARBOHİDRATLARIN 

NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI

Plan 

1)Karbohidratların  orqanizm üçün fizioloji 

əhəmiyyəti

2) Karbohidratların həyata keçirdiyi funksiyalar və 

tələbat normaları.



Mühzirə

6.

QİDA

RASİONLARINDA

KARBOHİDRATLARIN

NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI

Bitki və heyvanat mənşəli qidaların tərkibində karbohidratların olması onların

dəyərliliyini artıran amillərdən biridir. Karbohidratlar insan orqanizminə

gündəlik lazım olan enerjinin demək olar ki, yarısını təmin edirlər. Onlar

orqanizmdə

əsasən enerji

mənbəyi

kimi


istifadə

olunurlar. Mürəkkəb

karbohidratlar (mürəkkəb şəkərlər, polisaxaridlər) həzm proseslərində sadə

şəkərlərə (monosaxaridlərə) qədər parçalandıqdan sonra orqanizm tərəfindən

mənimsənilirlər. İnsan orqanizmi özünə lazım olan bəzi mürəkkəb şəkərləri

sintez edir. Karbohidratlardan orqanizmdə tikinti materialı kimi də istifadə

edilir. Bu maddələr və onların zülal və yağ molekulları ilə birləşmələri bir çox

hüceyrə və toxumaların tərkibinə daxildirlər. İnsanda bəsit şəkərlər qlükoza və

qlikogen (heyvani nişasta) kimi qaraciyərdə və əzələlərdə ehtiyat şəklində

saxlanan mürəkkəb şəkərə çevrilə bilər. Normal halda, qanda daim qlükoza olur.

Qanda qlükozanın səviyyəsinin nisbi sabitliyinin daim qorunub saxlanması

şəkər mübadiləsinin mühüm göstəricilərindən biridir. Müasir dövrdə

insanların qidasında şəkərin normadan artıq olması hallarına tez-

tez rast gəlinir. Bu son nəticə stabilliyə təsir edərək, bədəndə bəzi

mübadilə

pozğunluqlarına,

o

cümlədən


normadan

artıq


piylənməyə gətirib çıxara bilər.


Müasir dövrdə insanların qidasında şəkərin normadan artıq

olması hallarına tez-tez rast gəlinir. Bu son nəticə stabilliyə təsir

edərək, bədəndə bəzi mübadilə pozğunluqlarına, o cümlədən

normadan


artıq

piylənməyə

gətirib

çıxara


bilər.

İnsanın


qidalanmasında

karbohidratların

əsas

mənbəyi


bitki

məhsullarıdır. Heyvanat mənşəli karbohidratlar çox azdır, laktoza

və qlikogen kimi maddələr bu tip karbohidratlara misal ola bilər.

Orqanizmdə karbohidrat və yağ mübadilələri çox sıx qarşılıqlı

təsirlərə malikdirlər.

Hər qram karbohidratın orqanizmdə oksidləşməsi (yanması)

nəticəsində verdiyi enerji 4,0 kkaloriyə bərabərdir. Kaloriliyinə

görə 1 q zülal və 1 q karbohidrat eyni əhəmiyyət`ə malikdir, lakin

şəkər insanda enerji mübadiləsinin ən mütəhərrik komponentidir.

Kimyəvi


quruluşuna

mənimsənilmə



dərəcəsinə

görə


karbohidratları sadə və mürəkkəb şəkərlərə ayırmaq olar. Sadə

şəkərlər (mono- və disaxaridlər) suda və sulu məhlullarda yaxşı

həll olunur, asanlıqla sorulur və mənimsənilirlər. Qidalanmada

sadə şəkərlərdən qlükoza və fruktoza daha böyük əhəmiyyət kəsb

edir. Qlükoza orqanizmə əsasən meyvə və giləmeyvə qidalarının

tərkibində daxil olur.




Bal, üzüm, xurma, banan və s. bu kimi məhsullar qlükoza ilə

zəngindirlər. Fruktoza öz şirinliyinə görə bütün qalan şəkərlərdən

fərqlənir. Fruktozalı qida yetkin və ahıl yaşlarında olan adamlar üçün

tövsiyə


edilir.

Piy-yağ


mübadiləsi

pozulduqda,

fruktoza

onun


normallaşmasına yardım edir. Balda, üzümdə, qarpızda, yemişdə,

armudda, çiyələkdə və s. bu kimi məhsullarda fruktoza daha çoxdur.

Disaxaridlərdən laktoza və saxaroza qidalanmada mühüm yer tutur.

Həzm prosesində hər bir saxaroza molekulu iki monosaxarid molekuluna

- qlükoza və fruktozaya ayrılır. Saxaroza yaxşı qida keyfıyyətlərinə və

yüksək kaloriliyə malik olan karbohidratdır. Amma onun mənfı cəhətləri

də vardır, belə ki, onu artıq miqdarda qəbul etdikdə, insanın gündəlik

qida rasionu üçün nəzərdə tutulan kalorinin xeyli artmasına səbəb olur.

Bu da fıziki əməklə məşğul olmayan və ya az məşğul olan, habelə yaşlı

adamlar üçün arzuolunmazdır. Bu həm də piylənməyə səbəb olur. İnsanın

qidasında

saxarozanın

əsas

mənbəyi


şəkər

qamışı


şəkər


çuğundurundan alınan şəkərdir. Bunlar bişirildikdən sonra, saxarozanın

(məişətdə işlədilən şəkər tozu, qənd) alınması və əhalinin bu karbohidrata

olan tələbatı ödənilir.



Xeyli dərəcədə faydalı şəkərlərdən olan laktoza süd şəkəridir və ancaq

süddə tapılır. Onun şirinliyi bir o qədər yüksək deyil. Laktozanın

orqanizmdə həzmi zəif gedir. Onu adətən körpə və ahıl yaşlarında olanlara

tövsiyə edirlər.

Karbohidratlar karbon, hidrogen və oksigendən təşkil olunan

birləşmələrdir. Burada hidrogen və oksigenin münasibəti su

molekullarında olduğu kimidir. Ona görə də karbohidrat adını

daşıyırlar. Fiziki əmək zamanı karbohidratlara olan eh­ti­yac

artır. Karboridratlar hüceyrə və toxumaların tərkibinə daxil

olmaqla, qanda qlü­kozanın ehtiyatını artırır, ciyərdə və

əzələlərdə isə qlikogenin miqdarını artırırlar.Karbohidratların

qida ilə orqanizmə normal daxil olması zamanı onların

toxumalarda və qanda tərkibi sabit qalır. Karbohidratlar həm

də zülal və yağların parçalanma məhsullarından sintez oluna

bilər.

Onlar


nuklein,

əvəzolunan

aminturşuların,

qlükoproteidlərin və həyat üçün digər lazımi maddələrin

sintezində

mühüm



rol

oynayırlar.

Bununla

bərabər,


karbohidratların artıq miqdarda orqanizmə daxil olması və az

miqdarda sərfi zamanı onların bir hissəsi yağa çevrilir.




Beləliklə, karbohidratlar mübadiləsi zülal və yağ mübadiləsi ilə

sıx əlaqədardır. Adi qarışıq qidada karbohidratlar digər üzvi

maddələrdən çox olur. Onlar əsasən quru tərkibi 75%-ə qədər

olan bitki qidası ilə orqanizmə daxil olurlar. Heyvanat mənşəli

qidalarda isə az miqdarda qlikogen və laktoza vardır.

Qida ilə karbohidratlar həm monoşəkərlər, həm də dişəkərlər

polişəkərlər



şəklində

pektin



maddələri

şəklində


orqanizmə daxil olurlar. Həll olan karbohidratlar (mono- və

dişəkərlər) yüksək qidalıq dəyəri və enerji xassəsinə malik

olmaqla xörəklərə şirin dad verirlər.

Fruktoza şəkərdən təxminən 2 dəfə çox şirinliyə malik olub,

qlükozadan daha çox şirindir. Qlükoza beyinin, əzələlərin

qidalanması üçün və qanda şəkərlərin səviyyəsini normal

saxlamaq üçün vacib olan və asan mənimsənilən şəkərdir.

Fruktoza


isə

qlükozaya

nisbətən

bağırsaqlarda

yavaş

mənimsənilir, qandan tez azad olur və maddələr mübadiləsi



proseslərinə asanlıqla cəlb olunur. Qlükoza və fruktoza meyvə

və giləmeyvələrlə bərabər, həm də orqanizmə bal ilə daxil olur.

Burada qlükozanın miqdarı 36,2%, fruktozanınkı isə 37,1%-ə

çatır. Üzümdə 7,2% fruktoza və qlükoza, almada 6,5-11,8%




Qarpızda isə bütün şəkərlər fruktoza şəklində təmsil olunmuşlar,

onun da miqdan 8%-ə çatır.

Şəkərlərdən

qalaktoza

yeyinti

məhsullarında



sərbəst

halda


olmayıb, laktozanın parçalanma məhsulu sayılır. Saxaroza ən çox

çuğundurda və qamış şəkərində olur. Onun miqdarı bananda

13,7%, ərikdə 10,4%, gavalıda 9,3%, yemişdə 8,5%, qarpızda 7,5%,

yerkökündə isə 6,4%-ə çatır. Laktoza isə süddə 4,91%-ə çatır. O

bağırsaqlarda qıcqırma proseslərini ləngidir və orqanizm üçün

faydalı olan süd turşusu bakteriyalarının inkişafını sürətləndirir.

Fruktoza xüsusi olaraq, sinir hüceyrələrinə lazımdır. Əzələ

toxumalarına və digər orqanlara daxil olmaqla qlükoza parçalanır,

yaxud qlükogenə çevrilir. Mono- və dişəkərlər qidanın əsas

komponenti

olmaqla,

həm


ürəyin


qidalanması

üçün


lazımdırlar. Onların mənfi cəhəti orqanizmə çoxlu miqdarda

yüksək kalorili qida ilə daxil olduqda, yağların əmələgəlmə

prosesini sürətləndirmələridir. Yaşlı və yetişkən adamlarda artıq

miqdarda şəkər qəbulu isə aterosklerotik proseslərin inkişafını

sürətləndirə bilər, bununla da qanda xolesterin və qlükozanın

səviyyəsini artıra bilir.




Fruktoza və laktoza yağ əmələ gəlməsində az iştirak

etməklə, qanda xolesterinin miqdarını artırmırlar.

Mürəkkəb karbohidratlara nişasta, qlikogen, sellüloza və

pektin maddələri aiddir. Nişasta bitki qidalarında, əsasən

taxıl və paxlalı bitki məhsullarında olan başlıca qida

maddəsidir. İnsan orqanizmi üçün nişasta əsasən qlükoza

mənbəyidir. Nişasta suda həll olmur, nişasta dənəsində

onun amiloza və amilopektin adlanan iki fraksiyası olur.

Amiloza ilıq suda həll olur, amilopektin isə şişməyə məruz

qalır. Həzm proseslərində nişastanın parçalanması yavaş və

tədricən baş verir.

Sellüloza və ya hüceyrəli qabıq toxuma suda həll olmayan

karbohidratlara aiddir. Bitki qidasının, demək olar ki,

yarısına qədəri sellülozanın payına düşür. Bu mürəkkəb

polisaxaridin

molekulyar

fəza

quruluşu


nişastanın

molekulyar fəza quruluşundan öz sərtliyi ilə kəskin surətdə

fərqlənir. İnsanın nazik bağırsağında o həzm olunmur, çünki

burada onu parçalayan ferment yoxdur. Qidadakı sellüloza

ancaq yoğun bağırsaqda onun mikroflorası tərəfindən



Amma qidada sellüloza az olduqda, bağırsağın peristaltikası zəifləyir, onda

qida kütləsinin hərəkəti pozulur, zülalın həzmi zamanı əmələ gələn bəzi

parçalanma məhsullarının toksiki təsirindən orqanizm öz-özünə zəhərlənə

bilər.



Pektin maddələri də mürəkkəb karbohidratlara aiddir. Həzm prosesində



onların qismən hidrolizi baş verir. Pektin yaxşı həll olmaq qabiliyyətinə

malikdir və hüceyrə şirəsinin tərkibinə daxildir. Bəzi qənnadı və şirəli

məmulatların (marmelad, cem və s.) hazırlanmasında ondan geniş istifadə

edilir. Alma, portağal, armud, yerkökü və digər bu kimi meyvə-tərəvəz

məhsullarında pektin yüksək miqdarda tapılır. Pektinin təsiri altında

bağırsağın çürüdücü mikrofloraları məhv olur. Bunu nəzərə alaraq, mədə-

bağırsaq xəstəliklərinin müalicəsində bitki məhsullarının üstünlük təşkil

etdiyi qida rasionları: məsələn, alma və yerkökü şirələri tətbiq edilir.

Mədə-bağırsaq



sistemində

yalnız


yaxşı

həll


olunan

monoşəkərlər

mənimsənilir. Poli- və dişəkərlər isə yalnız həzm olunduqdan və

monoşəkərlərə parçalandıqdan sonra sorulur. Monoşəkərlər bağırsaqlarda

sorulduqdan sonra qanla qaraciyərə köçürülürlər ki, onun da çox hissəsi

qlikogenə çevrilir.




Qaraciyərdən dəyişilmiş keçən hissə isə qan dövranına daxil olub, bütün

toxumalara və hüceyrələrə paylanır. Qanda qlükozanın miqdarı həmişə

sabit olmaqla 80:120 mq%-ə çatır. Bu ona görə belə olur ki, toxumalar

tərəfındən mənimsənilən qlükozanın miqdarı qaraciyərdə qlikogenin

parçalanması

hesabına


tamamlanır.

Karbohidratlar

asanlıqla

oksidləşirlər və 100 q qlükozadan 375 kkal enerji ayrılır. Bir

sözlə, orqanizmin enerjiyə olan ehtiyacının

2

/



3

hissəsi


ödənilir. Bu zaman, oksidləşmənin son məhsulları karbon

qazı və su olur. Orqanizmin karbohidratlara olan gündəlik

tələbatı

əməyin


xarakterindən

cinsindən



asılıdır.

Rasionda


onların

miqdarı


həmişə

yağlar


zülalların

miqdarından 4 dəfə çox olmalıdır. Bəzən lazım olduqda,

kaloriliyi aşağı salmaq məqsədilə rasionda zülal və yağların

miqdarını azaltmadan karbohidratların miqdarı aşağı salına

bilər. Orqanizmdə normal həyat fəaliyyətinin getməsi üçün

qida

ilə


daxil

olan


karbohidratların

83-85%-i


polişəkərlərdən, xüsusilə nişastadan ibarət olmalıdır. Yaşlı

əhali üçün rasionda şəkərli maddələrin miqdarı 15-17%-ə

yaxın olmalıdır. Uşaqların və yeniyetmələrin qidasında isə



Karbohidratların mənbəyi əsasən, bildiyimiz kimi çörək, bulka,

taxıl, yarma, makaron məmulatları və kartofdur. Məsələn, qara

çörəkdə 40-49%, ağ çörəkdə 42-50%, qarğıdalı yarmasında 68%,

mannıda 68%, düyüdə 77,3%, şəkərdə (qənd) 99,9%, kartofda

19,7%,

kələmdə 5,4%,



qarğıdalıda

9,2%,


yerkökündə

7,0%,


çuğundurda 10,8%, almada 11,3% və s. miqdarda karbohidratlar

vardır.


Karbohidratların mübadiləsi sinir sisteminin köməyi ilə daxili

sekresiya vəzilərinin iştirakı ilə həyata keçirilir. Sinir mərkəzinin

qıcıqlanması beyin maddəsi tərəfındən adrenalin ifrazına səbəb

olur. Bu hormon isə qana daxil olaraq, qaraciyərdə qlikogenin

qlükozaya

parçalanmasına

imkan

yaradır.


Digər

tərəfdən


karbohidrat mübadiləsinə insulin də təsir göstərir ki, bu da

mədəaltı vəzidə hasil olunur. O isə qlikogenin qlükozaya

çevrilməsinə

əks


təsir

göstərir


toxumalar

tərəfındən

istifadəsinə kömək edir. İnsulin orqanizmə vurulduqda (dərman

kimi) qanda şəkərin miqdarı azalır.

Karbohidrat mübadiləsinə, həmçinin hipofız vəzilərinin və digər

vəzilərin hormonlan təsir göstərir. Karbohidratlar mübadiləsinin

orqanizmdə pozulması isə şəkər xəstəliyinə gətirib çıxarır.




İnsanın

gündəlik qidasında

karbohidratların

miqdarının

400-500q olması fizioloji cəhətdən məqsədəuyğun sayılır.

Fiziki əməklə məşğul olmayan şəxslər üçün bu norma xeyli

az olsa da, yüksək səviyyəli xassələri olan birləşmələr kimi

damar divarını gücləndirən maddənin çoxlu miqdarda əmələ



gəlməsinə səbəb olur.



Dostları ilə paylaş:


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə