Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

371
 
d) donuz və qoyun, at, maral həmçinin dovşan; 
e) maral həmçinin dovşan, quş ətindən və subməhsullardan. 
276.  Uşaq  qidalanması  üçün  yarımfabrikatlardan  hansı 
qida məhsulları hazırlanır ? 
a)  kotletlər,  romşteks,  yumru  kotlet,  frikadel,  şnisel,  zraza, 
rulet, bifşteks, farşlar;  
b)  romşteks,  yumru  kotlet,  frikadel,  şnisel,  zraza,  rulet, 
bifşteks, farşlar; 
c) yumru kotlet, frikadel, şnisel, zraza, rulet, bifşteks, farşlar; 
d) kotletlər, romşteks,  yumru kotlet, frikadel, şnisel; e) kotletlər, 
romşteks, yumru kotlet. 
277.  Yapon  kukumariyasının  daxili  orqanalrında,  dəri-
əzələ toxuması ilə müqayisədə hansı azot xeyli çox olur ? 
a)  qeyri-zülali  azot;  b)  hidroksilamin;  c)  pernitrid;  d)  azot 
monooksid e) hidrazin. 
278.  Köpək  balıqlarında  lipidlərin  sabunlaşmayan  mad-
dlərində alkoksiqlikollar neçə % olur ? 
a) 10-61%; b) 15-71%; c) 20-81%; d) 20-91%; e) 5-51%. 
279. Balıqların lipidləri nədən təşkil olunmuşdur ? 
a)  5-10%  əlaqəli  yağ  turşularından,  30-65%-isə  sərbəst  yağ 
turşularından; 
b)  5-20%  əlaqəli  yağ  turşularından,  40-75%-isə  sərbəst  yağ 
turşularından; 
c)  5-40%  əlaqəli  yağ  turşularından,  60-95%-isə  sərbəst  yağ 
turşularından; 
d)  5-30%  əlaqəli  yağ  turşularından,  35-45%-isə  sərbəst  yağ 
turşularından; 
e)  5-50%  əlaqəli  yağ  turşularından,  50-55%-isə  sərbəst  yağ 
turşularından. 
280. 
Balığın  toxumalarında  və  kəsilmiş  heyvan 
toxumalarında neçə % karbohidrat olur ? 
a)  balığın  toxumalarında  0,3-1,2  %,  kəsilmiş  heyvan 
toxumalarında isə 0,4-1,8 %; 
b)  balığın  toxumalarında  0,4-2,2  %,  kəsilmiş  heyvan 
toxumalarında isə 0,5-2,8 %; 

---

372
 
c)  balığın  toxumalarında  0,8-4,2  %,  kəsilmiş  heyvan 
toxumalarında isə 0,8-3,8 %; 
d)  balığın  toxumalarında  0,5-3,2  %,  kəsilmiş  heyvan 
toxumalarında isə 0,6-3,8 %; 
e)  balığın  toxumalarında  0,6-5,2  %,  kəsilmiş  heyvan 
toxumalarında isə 0,7-4,8 %. 
281.  Bir  molekul  qlükoza  parçalandıqda  neçə  molekul 
AÜF əmələ gəlir ? 
a) 12; b) 22; c) 32; d) 42; e) 52. 
282.  Dəniz  kələminin  əlavə  kimi  istifadə  edilməsi  nəyin 
tarazlaşmasına köməklik edir ? 
a) metabolik irəliləyişin; b) həzm prosenin; c) qidalanmanın; 
d) immunitetin; 
e) qida rejiminin. 
283.  Kukumariyanın  insan  üçün  norması  neçə  q 
müəyyənləşdirilmişdir ?  
a) 20-30 q; b) 40-50 q; c) 60-70 q; d) 50-100 q; e) 70-80 q. 
284.  Kukumariyanın  konservləşdirilmiş  daxili  möhtaviy-
yat  yarımfabrikatının  tərkibində  qlikoza,  heksozamin  və 
triterpen qlikozidləri neçə % olur ? 
a)  qlikoza-0,81%,  heksozamin-170  mq%,  triterpen  qlikozid-
ləri-0,09%; 
b) qlikoza-0,71%, heksozamin-160 mq%, triterpen qlükozid-
ləri-0,08%; 
c) qlikoza-0,61%, heksozamin-150 mq%, triterpen qlükozid-
ləri-0,07%; 
d) qlikoza-0,51%, heksozamin-140 mq%, triterpen qlükozid-
ləri-0,06%; 
e) qlikoza-0,41%, heksozamin-130 mq%, triterpen qlükozid-
ləri-0,05%. 
285. Hansı vitaminlər antisklerotik xüsusiyyətə malikdir ? 
a)  piridoksin,  kobalamin,  foli,  panqam,  pantoten  turşuları, 
xolin, inozit; 
b) kobalamin, foli, panqam, pantoten turşuları, xolin, inozit; 
c)  askorbin  turşusu,  piridoksin,  kobalamin,  foli,  panqam, 

---

373
 
pantoten  turşuları,  xolin,  inozit;  d)  askorbin  turşusu,  piridoksin, 
kobalamin,  foli,  panqam;  e)  askorbin  turşusu,  piridoksin, 
kobalamin. 
286.  Kukumariyanın  toxumalarında  neçə  mineral  ele-
mentlər vardır ? 
a)10; b)15; c) 30-dan çox; d) 40; e) 50. 
287.  Kukumariyanın  toxuma  kütləsinin  neçə  %-i  Ca,  P, 
Mg, Na və K elementlərindən ibarətdir ? 
a) 2%; b) 2,5%; c) 2,8 %; d) 3,0%; e) 3,5%. 
288.  Triterpen  qlikozdilərinin  istifadəsi  nəticəsində 
orqanizmdə hansı proseslər yaranır ? 
a)  qanda xolesterinin  miqadrı azalır, zülalların  sitoplazmatik 
sintezi artır, yeni ribosom və RNT yaranır; b) zülalların sitoplaz-
matik  sintezi  artır,  yeni  ribosom  yaranır;  c)  qanda  xolesterinin 
miqdarı azalır; d) yeni ribosom və RNT yaranır; 
e) RNT yaranır. 
289.  Kukumariya  qəbul  edən  erkək  su  samurunun 
qanında  hemoqlobinin  və  eritrositlərin  miqdarı  neçə  % 
artmışdır? 
a) 3% və 111%; b) 4% və 121%; c) 5% və 131%; d) 6% və 
151%; e) 7% və 141%. 
290.  Duzlanmış  balığın  funksional  xüsusiyyətini  nə  ilə 
əlaqəiəndirirlər?  
a) vitaminli olması ilə; b) ferment tədarükçüsü olması ilə c) 
qidalılığı ilə d) duzluluğu ilə e) yağlılığı ilə. 
291. Askorbin turşusu nəyi sağlam vəziyyədə saxlayır ? 
a) qan damarlarını, dərini və sümük toxumasını; b) dərini və 
sümük toxumasını; 
c) sümük toxumasını; d) dərini; e) qan damarlarını, dərini. 
292. B
5
 vitamini nələrə əlavə edilir? 
a) dənli səhər yeməklərinə, içkilərə, pəhriz məhsulları və uşaq 
qidasına; b) içkilərə, pəhriz məhsulları və uşaq qidasına; c) pəhriz 
məhsulları  və  uşaq  qidasına;  d)  uşaq  qidasına;  e)  idmançı 
yeməklərinə və uşaq qidasına. 
293. A vitamini nələrə əlavə edilir? 

---

374
 
a) bitki  yağına, marqarinə, buterbrod  yağına,  yoqurt, süd və 
süd məhsullarına, pəhriz və uşaq qida məhsullarına; b) buterbrod 
yağına,  yoqurt,  süd  və  süd  məhsullarına,  pəhriz  və  uşaq  qida 
məhsullarına; c) yoqurt, süd və süd məhsullarına, pəhriz və uşaq 
qida məhsullarına; d) süd və süd məhsullarına, pəhriz və uşaq qida 
məhsullarına; e) pəhriz və uşaq qida məhsullarına. 
294. Hal-hazırda nə qədər təbii karatinoidlər məlumdur? 
a) 100-dən çox; b) 200-dən çox; c) 300-dən çox; d) 400-dən 
çox; e) 500-dən çox. 
295. İctimai iaşə və qida sənayesində, ?????? −karotin qənnadı 
istehsalında nəyə rəng verilməsində istifadə olunur ? 
a) marqarin, makaron məmulatı, pendir və dondurma; b) kərə 
yağı,  marqarin,  makaron  məmulatı,  pendir  və  dondurma;  c) 
makaron məmulatı, pendir və dondurma; d) pendir və dondurma; 
e) kərə yağı, marqarin, makaron məmulatı. 
296. Müalicəvi-profilaktiki qidalanma rasionlarının enerji 
dəyəri gündəlik təlabatın təxminən neçə %-ni təşkil etməlidir? 
a) 15 %; b) 25 %; c) 35 %; d) 45 %; e) 55 %. 
297. Yaşlı insanlarda assimilyasiya prosesləri zəiflədiyinə 
görə,  onlar  kifayət  edəcək  qədər  nə  (1,2-1,0  q/kq,  bədən 
kütləsinə görə) tələb edirlər? 
a) zülal; b) karbohidrat; c) vitamin; d) su; e) mineral maddələr. 
298.  Yaşlı  insanlara  hansı  ət  məhsullarından  istifadə 
edilməsi məsləhət görülür? 
a) toyuq əti, dovşan əti, bişmiş balıq; b) yağsız mal əti, toyuq 
əti, dovşan əti, bişmiş balıq; c) dovşan əti, bişmiş balıq; d) dovşan 
əti; e) bişmiş balıq. 
299. Yaşlı insanlarda yağa olan təlabat nə qədərdır? 
a)  0,4-1,1  q/kq;  b)  0,8-1,0  q/kq;  c)  0,5-1,2  q/kq;  d)  0,6-1,3 
q/kq; e) 0,7-1,4 q/kq. 
300.  Yaşlı  insanlar  üçün  nişasta  və  asan  mənimsənilən 
oliqo və monosaxaridləri, xüsusilə şəkərləri 3 gün ərzində neçə 
q-dan artıq istifadə etməyə icazə verilmir? 
a) 25-40q-dan; b) 35-50q-dan; c) 15-20q-dan; d) 45-30q-dan; 
e) 35-40q-dan. 

---

375
 
ƏDƏBİYYAT SİYAHISI 
 
1.
 
Fətəliyev H.K. – Şərabın texnologiyası. Bakı, Elm, 2011, 
596 səh.  
2.
 
Fətəliyev  H.K.  –  Şərabçılıqdan  praktikum.  Bakı,  Elm, 
2013, 328 səh.  
3.
 
Fətəliyev H.K. – Alkoqollu içkilərin texnologiyası. Bakı: 
Elm, 2007, 516 səh.  
4.
 
Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş. – Tünd alkoqollu içkilər. 
Bakı, Elm, 168 səh.  
5.
 
Fətəliyev  H.K.  –  Şərabçılıq,  I  hissə.  Bakı:  Bilik,  1995, 
260 səh.  
6.
 
Fətəliyev  H.K.  –  Şərabçılıq,  II  hissə. Bakı: Bilik, 1995, 
160 səh.  
7.
 
Fətəliyev  H.K.  Bitkiçilik  məhsullarının  saxlanması  və 
emalı texnologiyası. Bakı: Elm, 2010, 432 səh. 
8.
 
Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş. Qida məhsulları mühəndis-
liyinin hesabatları. Bakı, Kooperasiya. 2012, 176 səh. 
9.
 
Fətəliyev  H.K.  Bitkiçilik  məhsullarının  saxlanması  və 
emalı  texnologiyası  fənnindən praktikum.  Bakı:  Elm,  2013, 228 
səh. 
10.
 
Nəbiyev  Ə.Ə.,  Moslemzadeh  E.Ə.  Qida  məhsullarının 
biokimyası. Bakı: Elm, 2008, 444 səh. 
11.
 
Mövsümov  E.M.,  Yusifov  N.M.  Qida  kimyası.  Bakı: 
“MBM”, MMC, 2010, 276 səh. 
12.
 
Bekir S.Cemeroğlu Gida analizleri. Ankara, 2013, 480 s. 
13.
 
Кацерикова  Н.В.  Технология  продуктов  функцио-
нального питания. Кемерово. 2004.-146 с.  
14.
 
Касьянов  Г.И.,  Шаззо  Р.И.  Функциональные  про-
дукты питания. – М:Просвещение, 2000. – 115 с. 
15.
 
Теплов В.И., Белецкая Н.М. и др.  Функциональные 
продукты питания. – М:А-Приор, 2008. – 234 с. 
16.
 
Плотникова  Т.В.,  Позняковский  В.М.,  Ларина  Т.В., 
Елисеева  Л.Г.  Экспертиза  свежик  плодов и  овощей.Новоси-
бирск, 2001, 302 стр. 

---

376
 
17.
 
Позняковский  В.М.,  Помозова  В.А.,  Киселева  Т.Ф., 
Пермякова  Л.В.  Экспертиза напитков,  4-е  изд.,  испр.  и  доп. 
Новосибирск, изд-во Новосиб. ун-та, 2001, 384 стр. 
18.
 
Фаталиев  Х.К.  Совершенствование  технологии 
Азербайджанских вин. Баку: Элм, 2004, 134 стр. 
19.
 
Функциональные  продукты  питания.  –  Коллектив 
авторов М: Кнорус, 2012. – 303 с. 
20.
 
Устинова  А.В.,  Тимошенко  Н.В  Продукты  для 
детского питания на основе мясного сырья".
 -
 М.: ВНИИМП, 
2003. - 438 с. 
21.
 
Смоляр  В.И.  Рациональное  питание.  Киев:  Наукова 
думка, 1995 г. - 268 с.  
22.
 
Гудков  А.В.,  Гудков  С.А.,  Козловская  М.А.  и  др. 
Бифидобактерии:  биологическая  роль  в  жизнедеятельности 
человека  и  животных.  Производство  бифидосодержащих 
продуктов. – Углич: ВНитс, 1999 г. – 85 с. 
23.
 
Гумовская  И.  Питание  людей  пожилого  возраста.  - 
Варшава: Ватра. - 1984. - 93 с. 
24.
 
Доценко  В.А.,  Бондарев  Г.И.,  Мартинчик  А.Н. 
Организация  лечебно-про-филактического  питания.  -  М.: 
Медицина, 1987. - 215 с. 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

---

377
 
M Ü N D Ə R İ C A T 
  
ÖN SÖZ ........................................................................................ 3 
G İ R İ Ş ........................................................................................ 5 
BİRİNCİ FƏSİL ............................................................................ 8 
ÜMUMİ HİSSƏ ............................................................................ 8 
1.1. FUNKSİONAL QİDALANMA KONSEPSİYASI ........... 8 
1.2. FUNKSIONAL QIDALANMANIN ELMI             
ƏSASLARI ............................................................................. 15 
1.2.1. Balanslaşdırılmış qidalanma ..................................... 15 
1.2.2. Adekvat qidalanma ................................................... 19 
1.2.3. Səmərəli qidalanma ................................................... 21 
1.3. FUNKSIONAL MƏQSƏDLI QIDA MƏHSULLARI             
VƏ ONLARA VERILƏN TƏLƏBLƏR ................................ 23 
1. 4. FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARI İSTEHSA-
LINDA İSTİFADƏ EDİLƏN İNQREDİENTLƏR ................ 29 
1.5 . BİOLOJİ AKTİV ƏLAVƏLƏR (BAƏ) ......................... 43 
İKİNCİ FƏSİL ............................................................................ 47 
MÜALİCƏVİ-PROFİLAKTİKİ QİDALANMA (MPQ) ........... 47 
2.1. MÜALİCƏVİ-PROFİLAKTİKİ MƏHSULLARIN 
HAZIRLANMA TEXNOLOGIYASI .................................... 47 
2.2. MÜALİCƏVİ - PROFİLAKTİKİ QİDALANMA 
XÖRƏKLƏRİNİN HAZIRLANMA TEXNOLOGIYASINA 
TƏLABAT .............................................................................. 51 
2.3. MÜALICƏVI-PROFILAKTIKI QIDALANMA 
XÖRƏKLƏRININ SAXLANMA MÜDDƏTI VƏ 
REALIZƏSI ............................................................................ 55 
2.4. MÜALICƏVI-PROFILAKTIKI KONSERVLƏRIN 
TEXNOLOGIYASI ................................................................ 57 

---

378
 
2.5. VİTAMİN KOMPLEKSLİ VƏ OT CÖVHƏRLİ 
MÜALİCƏVİ-PROFİLAKTİKİ KONSERVLƏRİN 
TEXNOLOGİYASI ................................................................ 60 
2.6. PEKTİNLİ İÇKİLƏRİN VƏ SOUSLARIN 
TEXNOLOGİYASI ................................................................ 62 
ÜÇÜNCÜ FƏSİL ....................................................................... 64 
BİTKİ VƏ HEYVAN MƏNŞƏLİ FUNKSİONAL QİDA 
MƏHSULLARI .......................................................................... 64 
3.1. FUNKSİONAL ÇÖRƏK-KÖKƏ MƏMULATLARI ..... 64 
3.1.1. Çörək-kökə məmulatlarının qida dəyəri və funksional 
xüsusiyyətləri ...................................................................... 64 
3.1.2. Funksional çörək-kökə məmulatının çeşidininin 
xarakterizəsi ........................................................................ 71 
3.1.3. Funksional çörək-kökə məmulatları istehsalında      
dənin emal məhsullarından istifadə olunması ..................... 73 
3.1.4. Yüksək zülali dəyərə malik olan funksional çörək-
kökə məmulatları ................................................................ 78 
3.1.5. Vitamin və mineral maddələrlə zənginləşdirilmiş 
funksional çörək-kökə məmulatları .................................... 84 
3.1.6. Meyvə-tərəvəzin emal məhsullarından funksional 
çörək-kökə məmulatlarının istehsalında zənginləşdirici          
kimi istifadə olunması ......................................................... 88 
3.1.7. Funksional çörək-kökə məmulatları istehsalında            
yeni əlavələrin tətbiqi .......................................................... 90 
3.1.8. Şirinləşdirilmiş funksional çörək-kökə                         
məmulatları ......................................................................... 91 
3.2. FUNKSİONAL ALKOQOLSUZ İÇKİLƏR ................... 93 
3.2.1. Alkoqolsuz içkilərin qidalılıq dəyəri və funksional 
xüsusiyyətləri ...................................................................... 93 
3.2.2. Alkoqolsuz funksional içkilərin təsnifatı ................ 106 

---

379
 
3.2.3. Funksional alkoqolsuz içkilərin çeşidi və qidalanmada 
onların rolu ........................................................................ 113 
3.3. QiDA YAĞLARININ XARAKTERiZƏSi VƏ 
FUNKSiONAL XÜSUSiYYƏTLƏRi .................................. 119 
3.3.1. Qida yağlarının təsnifatı .......................................... 119 
3.3.2. Bitki yağlarının funksional xüsusiyyətləri və 
xarakterizəsi ...................................................................... 121 
3.3.3. Ərinmiş qida yağlarının funksional xüsusiyyətləri            
və xarakterizəsi ................................................................. 146 
3.3.4. Marqarin məhsulunun funksional xüsusiyyətləri              
və xarakterizəsi ................................................................. 149 
3.3.5. Mayonezlərin funksional xüsusiyyətləri və 
xarakterizəsi ...................................................................... 156 
3.4. FUNKSİONAL SÜD MƏHSULLARI .......................... 166 
3.4.1. Süd məhsullarının fizioloji dəyəri ........................... 166 
3.4.2. Funksional süd məhsullarının çeşidi ....................... 178 
3.5. FUNKSİONAL ƏT MƏHSULLARI............................. 190 
3.5.1. Funksional qidalanma üçün ət və ət məhsulları ...... 190 
3.5.2. Funksional ət məhsulları istehsalı texnologiyasına            
və xammala olan tələbat .................................................... 196 
3.5.3. Funksional ət məhsullarının çeşidi .......................... 204 
3.6. BALIQ VƏ DIGƏR SU TƏSƏRRÜFATI 
XAMMALINDAN HAZIRLANAN QIDA MƏHSULLA-
RININ FUNKSIONAL  XÜSUSIYYƏTLƏRI .................... 214 
3.6.1. Hidrobiont və balığın funksional qida məhsulu üçün 
qida mənbəyi kimi dəyəri .................................................. 214 
3.6.2. Balıq məhsullarının və qeyri-balıq dəniz 
xammallarının funksional xüsusiyyətləri .......................... 238 

---

380
 
3.6.3. Funksional xüsusiyyətli yeni ənənəvi balıq qida 
məhsullarının xarakterizəsi ............................................... 243 
3.7. MÜXTƏLİF FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARININ 
HAZIRLANMASI VƏ XÜSUSİYYƏTLƏRİ ..................... 251 
3.7.1. Üzüm şirəsi və feyxoa əsaslı funksional təyinatlı 
içkilər ................................................................................ 251 
3.7.2. Balqabaq tozundan hazırlanan funksional məqsədli 
sousun texnologiyasının və reseptinin işlənməsi .............. 257 
3.7.3. “Rkasiteli ” ağ süfrə şərabının funksional                      
aktivliyi ............................................................................. 260 
3.7.4. Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun 
reseptinin işlənməsi ........................................................... 263 
DÖRDÜNCÜ FƏSİL ................................................................ 267 
İNSANLARIN MÜXTƏLİF YAŞ QRUPLARI ÜÇÜN 
FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARI ................................... 267 
4.1. YAŞLI İNSANLAR ÜÇÜN QİDA MƏHSULLARI 
TEXNOLOGIYASI VƏ ONLARIN XÜSUSIYYƏTİ ........ 267 
4.1.1. Yaşlı insanların qida maddələrinə olan təlabatının 
ödənilmə yolları ................................................................ 267 
4.1.2. Qocalan orqanizmin yaş xüsusiyyətləri nəzərə 
alınmaqla yaşlı insanlar üçün məhsul texnologiyası ......... 275 
4.1.3. Yabanı xammaldan hazırlanan içkilərin            
texnologiyası ..................................................................... 280 
4.1.4. Müalicəvi qənnadı məmulatları .............................. 284 
4.2.İDMANÇILAR ÜÇÜN QİDA MƏHSULLARININ TEX-
NOLOGIYASI VƏ ONLARIN XÜSUSIYYƏTLƏRİ ........ 287 
4.2.1. Qidanın enerji dəyəri və keyfiyyət tərkibi .............. 287 
4.2.2. İdmançılar üçün əsas qida məhsulları ..................... 291 
4.2.3. Yüksək bioloji və qida dəyərli məhsullar ............... 299 

---

381
 
4.2.4. İdmançının gündəlik rasionu. Qidalanma rejimi ..... 303 
4.2.5. İdmançıların yarışda və yarışdan sonra              
qidalanması ....................................................................... 309 
4.3. HAMİLƏ , DOĞMUŞ VƏ UŞAQ ƏMİZDİRƏN 
ANALARIN QİDALANMASI............................................. 311 
4.3.1. Hamiləlik zamanı sağlam qadınların qidalanması .. 311 
4.3.2.Təzə doğmuş qadının qidalanması ........................... 316 
4.3.3. Süd əmizdirən ananın qidalanması ......................... 317 
4.3.4. Patologiyalı hamilə qadınların qidalanması ............ 319 
BEŞİNCİ FƏSİL ....................................................................... 330 
TƏLƏBƏLƏRİN SƏRBƏST İŞLƏRİNİN TƏŞKİLİ ÜÇÜN 
MATERİALLAR ...................................................................... 330 
TESTLƏR ................................................................................. 330 
ƏDƏBİYYAT SİYAHISI ......................................................... 375