70
şəklində olur ki, bu da qidada kalsiumun mənimsənilməsini azal-
dır.
3.7 saylı cədvəldə bəzi çörək məmulatlarının
enerji dəyəri ve-
rilmişdir:
Cədvəl 3.7
Çörək məmulatlarının
enerji dəyəri
Məmulatın adı
Unun sortu
Nəmlik, %-lə
Enerji dəyəri
kkal
k/coul
Çovdar çörəyi
kəpəkli
47,5
190
795
Çovdar çörəyi
narın ələnmiş
42,4
214
895
Buğda çörəyi
kəpəkli
44,3
203
849
Buğda çörəyi
II sort
41,2
220
920
Buğda çörəyi
I sort
39,5
226
946
Buğda çörəyi
əla sort
37,8
233
975
Şəhər kökəsi
I sort
34,3
254
1063
Yağlı p;2çörək
I sort
29,0
288
1205
Yüksək kalorili kökə
I sort
23,0
331
1385
Sadə barankilər
I sort
17,0
312
1305
Yağlı suxarılar
əla sort
8,0
397
1661
Cədvəldən göründüyü kimi enerji dəyəri çörəyin yumşaq his-
səsinin nəmliyindən (nəmlik çox olduqca enerji dəyəri aşağı olur)
və reseptindən asılıdır. Xəmirə şəkər və yağ əlavə edilməsi məmu-
latın enerji dəyərini xeyli yüksəldir. Çörək məmulatının mənum-
sənilməsi insan orqanizminin vəziyyətindən, çörəyin yumşaq
hissələrinin kimyəvi tərkibindən, strukturundan və digər amillər-
dən asılıdır.
Çörəyin tərkibində olan zülallar 70-85%, yağlar 92-95% və
karbohidratlar 94-98% mənimsənilir.
Çörəyin ətri və dadı. Hal-hazırda dad və ətrin əmələ gəlmə-
sində iştirak edən 200-ə qədər üzvi birləşmələr müəyyən edilmiş-
dir. Bunlara üzvi turşular, spirtlər, aldehidlər, ketonlar və mürək-
kəb efirlər aiddir.
Çörəkdə bu maddələrin olması istifadə edilən xammaldan, xə-
mirin hazırlanma texnologiyasından və bişirilmə rejimindən ası-
lıdır.
Ətir və dadın formalaşmasında əsas rolu çörəyin hazırlanma
72
çörəyin mikrobioloji təmizliyi artırılır.
Bu texnologiyada nəzərdə tutulan yarımfabrikatlarda qida
inqredientlərinin biokimyəvi çevrilməsi baş verir ki, bu da xəmirin
xüsusiyyətinə və məmulatın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir.
Çörək-kökə məmulatlarının soya unu ilə ona xas olan aşağı-
dakı texnologiyalar işlənmişdir. Bunlara, soya kütləsində kolloid
proseslərini intensivləşdirilməsi, zülali maddələrin hidrolizi və
soya ununun qıcqıran xəmirə ancaq son mərhələdə qatılması tex-
nologiyasını göstərmək olar.
Müxtəlif dən məhsullarının (kəpək, xırdalanmış buğda yarma-
sı, arpa, yulaf, qarğıdalı unları), süd turşusu, propion turşusu qıc-
qırmalarının əvvəlcədən fermentləşdirilməsi aşağıdakı hallara gə-
tirib çıxarır:
Mikrobioloji çirklənməni azaldır, daha doğrusu “kartof”
xəstəliyinin və kiflənmənin qarşısını alır;
Struktur komponetlərinin aşağı molekullu birləşmələrinə
qədər parçalanması hesabına çörəyin keyfiyyətinin yaxşılaşdırıl-
masına və çörək-kökə məmulatlarının probiotik xüsusiyyətlərinin
yüksəldilməsinə nail olunur.
İkinci istiqamət üzrə mikronutrientlərin biomənimsənilməsini
artıran və ya xəmirin hazırlanma prosesində onların itkisinin qar-
şısını alan texnologiya işlənib hazırlanır.
Çörək-kökə məmulatlarının mənimsənilməsini təmin etmək
məqsədilə aşağıdakı texnologiyalar işlənilmişdir:
kalsium texnologiyası-süd turşusuna malik olan yarımfab-
rikatlarda (süd turşusu zərdabı, süd turşusu mayaları) tətbiq oluna-
raq mənimsənilməyən kalsiumun qida təbaşirinə çevrilməsini tə-
min edir. Bu da kalsium laktatanın
mübadiləsinə cəlb edilir;
B
1
, B
2
, PP və s.əlavələrin müəyyən tərkibli yarımfabrikat-
lara vurulması. Məsələn, məmulatların hər birinə ayrı-ayrılıqda
tərkibində qeyd olunan vitaminləır olan buğda unu, bitki yağı və
s.əlavə edilir;
dəmir-məmulatın reseptinə tərkibində vitamin olan məh-
sullar (buğda rüşeymi unu) və ya vitamin-mineral qarışığı ilə əlavə
edilir.