Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev



Yüklə 2,8 Kb.
Pdf görüntüsü
səhifə22/116
tarix20.10.2017
ölçüsü2,8 Kb.
#5628
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   116

70
 
şəklində olur ki, bu da qidada kalsiumun mənimsənilməsini azal-
dır. 
3.7 saylı cədvəldə bəzi çörək məmulatlarının enerji dəyəri ve-
rilmişdir: 
 
 
 
 
 Cədvəl 3.7 
Çörək məmulatlarının enerji dəyəri 
Məmulatın adı 
Unun sortu 
Nəmlik, %-lə 
Enerji dəyəri 
kkal 
k/coul 
Çovdar çörəyi 
kəpəkli 
47,5 
190 
795 
Çovdar çörəyi 
narın ələnmiş 
42,4 
214 
895 
Buğda çörəyi 
kəpəkli 
44,3 
203 
849 
Buğda çörəyi 
II sort 
41,2 
220 
920 
Buğda çörəyi 
I sort 
39,5 
226 
946 
Buğda çörəyi 
əla sort 
37,8 
233 
975 
Şəhər kökəsi 
I sort 
34,3 
254 
1063 
Yağlı p;2çörək 
I sort 
29,0 
288 
1205 
Yüksək kalorili kökə 
I sort 
23,0 
331 
1385 
Sadə barankilər 
I sort 
17,0 
312 
1305 
Yağlı suxarılar 
əla sort 
8,0 
397 
1661 
 
Cədvəldən göründüyü kimi enerji dəyəri çörəyin yumşaq his-
səsinin nəmliyindən (nəmlik çox olduqca enerji dəyəri aşağı olur) 
və reseptindən asılıdır. Xəmirə şəkər və yağ əlavə edilməsi məmu-
latın enerji dəyərini xeyli yüksəldir. Çörək məmulatının mənum-
sənilməsi  insan  orqanizminin  vəziyyətindən,  çörəyin  yumşaq 
hissələrinin kimyəvi tərkibindən, strukturundan və digər amillər-
dən asılıdır. 
Çörəyin  tərkibində  olan  zülallar  70-85%,  yağlar  92-95%  və 
karbohidratlar 94-98% mənimsənilir.  
Çörəyin ətri və dadı. Hal-hazırda dad və ətrin əmələ gəlmə-
sində iştirak edən 200-ə qədər üzvi birləşmələr müəyyən edilmiş-
dir. Bunlara üzvi turşular, spirtlər, aldehidlər, ketonlar və mürək-
kəb efirlər aiddir. 
Çörəkdə bu maddələrin olması istifadə edilən xammaldan, xə-
mirin  hazırlanma  texnologiyasından  və  bişirilmə  rejimindən  ası-
lıdır.  
Ətir və dadın formalaşmasında əsas rolu çörəyin hazırlanma 


71
 
texnologiyası oynayır. Xəmirin qıcqırma vaxtının qısaldılması ti-
pik ətir və dada malik olan çörəyin alınmasına imkan verir. 
 
3.1.2. Funksional çörək-kökə məmulatının çeşidininin 
xarakterizəsi 
Funksional və müalicəvi-profilaktik çörək-kökə məmulat-
larının istehsalının vəziyyəti və inkişaf perspektivi. Çörək əhali 
tərəfindən ən çox istifadə olunan qida məhsuludur. Onun reseptinə 
müalicəvi-profilaktiki  xüsusiyyət  verən  komponentlərin  daxil 
edilməsi, bu və ya digər maddələrin çatışmazlığından yaranan xəs-
təliklərin  profilaktikasını  və  müalicəsini  müvəffəqiyyətlə  həyata 
keçirməyə imkan verir.  
Yerli pəhriz məhsullarının istehsal bazarı böyük inkişaf poten-
sialına malikdir. Qida üçün xeyli miqdarda və çeşiddə çörək-kökə 
məmulatları işlənmişdir. Bunlar məqsədinə görə müalicəvi, profi-
laktiki, xəstəliklərə meyilli və ekoloji cəhətdən əlverişli olmayan 
bölgələrdə yaşayan insanlar üçün, ağır peşə sahibləri, məktəbə qə-
dər yaşda olan uşaqlar və yaşlı insanlar üçün məmulatlar kimi fərq-
ləndirilir.  
Çörək bişirmə müəssisələrinin çeşid siyasətinin təhlili göstərir 
ki, praktiki olaraq bütün müəssisələrdə profilaktik qidalanma üçün 
nəzərdə  tutulan  məmulatlar  buraxılır.  Bunlara  vitaminləşdirilmiş 
çörək-kökə  məmulatları,  dispersiyalanmış  dəndən  hazırlanmış, 
bioloji aktiv əlavələr qatılmış və yodlaşdırılmış məmulatlar aiddir. 
Pəhriz  çörək-kökə  məmulatlarının  texnologiyasının  yaradıl-
ması iki istiqamətdə aparılır: 

 
unun  ümumi  kütləsinin  3  %-dən  20-30  %-nə  qədər  qida 
inqredientləri əlavə etməklə (müxtəlif dən məhsulları, soya unu və 
s.) hazırlanan çörək-kökə məmulatının texnologiyası; 

 
mikronutrientlərdən  istifadə  etməklə  –  (vitamin,  mineral 
maddələr və digər birləşmələrlə) hazırlanma texnologiyası. 
Birinci istiqamətdə məhsulun keyfiyyətini, istifadə xüsusiyyə-
tini (həcmi, strukturu, məsaməliliyi və s.) təmin edən texnologiya 
işlənir  və  nəticədə  qida  inqredientlərinin  mənfi  təsiri  azalır  və 


72
 
çörəyin mikrobioloji təmizliyi artırılır.  
Bu  texnologiyada  nəzərdə  tutulan  yarımfabrikatlarda  qida 
inqredientlərinin biokimyəvi çevrilməsi baş verir ki, bu da xəmirin 
xüsusiyyətinə və məmulatın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir.  
Çörək-kökə məmulatlarının soya unu ilə ona xas olan aşağı-
dakı texnologiyalar işlənmişdir. Bunlara, soya kütləsində kolloid 
proseslərini  intensivləşdirilməsi,  zülali  maddələrin  hidrolizi  və 
soya ununun qıcqıran xəmirə ancaq son mərhələdə qatılması tex-
nologiyasını göstərmək olar.  
Müxtəlif dən məhsullarının (kəpək, xırdalanmış buğda yarma-
sı, arpa, yulaf, qarğıdalı unları), süd turşusu, propion turşusu qıc-
qırmalarının əvvəlcədən fermentləşdirilməsi aşağıdakı hallara gə-
tirib çıxarır: 

 
Mikrobioloji  çirklənməni  azaldır,  daha  doğrusu  “kartof” 
xəstəliyinin və kiflənmənin qarşısını alır; 

 
Struktur  komponetlərinin  aşağı  molekullu  birləşmələrinə 
qədər  parçalanması  hesabına  çörəyin  keyfiyyətinin  yaxşılaşdırıl-
masına və çörək-kökə məmulatlarının probiotik xüsusiyyətlərinin 
yüksəldilməsinə nail olunur.  
İkinci istiqamət üzrə mikronutrientlərin biomənimsənilməsini 
artıran və ya xəmirin hazırlanma prosesində onların itkisinin qar-
şısını alan texnologiya işlənib hazırlanır. 
Çörək-kökə  məmulatlarının  mənimsənilməsini  təmin  etmək 
məqsədilə aşağıdakı texnologiyalar işlənilmişdir:  

 
kalsium texnologiyası-süd turşusuna malik olan yarımfab-
rikatlarda (süd turşusu zərdabı, süd turşusu mayaları) tətbiq oluna-
raq mənimsənilməyən kalsiumun qida təbaşirinə çevrilməsini tə-
min edir. Bu da kalsium laktatanın mübadiləsinə cəlb edilir

 
B
1
, B
2
, PP və s.əlavələrin müəyyən tərkibli yarımfabrikat-
lara  vurulması.  Məsələn,  məmulatların  hər  birinə  ayrı-ayrılıqda 
tərkibində qeyd olunan vitaminləır olan buğda unu, bitki yağı və 
s.əlavə edilir; 

 
dəmir-məmulatın  reseptinə  tərkibində  vitamin  olan  məh-
sullar (buğda rüşeymi unu) və ya vitamin-mineral qarışığı ilə əlavə 
edilir.  


Yüklə 2,8 Kb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   116




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə