24
saq, ilk növbədə onlara qoyulan əsas tibbi-bioloji tələblərə aşağı-
dakıları aid etmək olar:
zərərsizlik-birbaşa və əlavə zərərli təsirlərin (alimentar
çatışmazlığın, bağırsaq mikroflorasının dəyişməsi), allergik təsirin
olmaması, komponentlərin bir-birinə potensiallaşmış təsiri, yol
verilən qatılıq həddinin aşılmaması;
orqanoleptiki (məhsulun orqanoleptiki xüsusiyyətlərinin
pisləşməməsi);
ümumi gigiyenik (məhsulun qidalılıq dəyərinə neqativ tə-
sirin olmaması);
texnoloji (texnoloji şəraitin tələblərinin aşılmaması).
Şəkil 1.1. Funksional qidalanma istiqamətinin ümumi sxemi
25
Funksional qida məhsullarına qoyulan tibbi-bioloji tələblərlə
yanaşı, onların yaradılması və istifadəsi üçün əsas şərt, istifadəsinə
dair tövsiyələrin işlənməsi və ya kliniki aprobasiyanın aparılması
vacib sayılır.
Pəhriz qida məhsullarına klinik sınaq keçirilməsi tələb olun-
madığı halda müalicəvi qida məhsulları üçün bu tələb mütləqdir.
Qida məhsullarının funksional məhsula çevrilməsinin 2 əsas
prinsipi mövcuddur. Bunlar məhsulun istehsalı prosesində nut-
rientlərlə zənginləşdirilməsi və xammalın nəzərdə tutulmuş müəy-
yən komponent tərkibində alınmasıdır. Bu onun funksional istiqa-
mətini gücləndirir.
Birinci prinsipin praktik həlli kimi qida məhsullarının kal-
siumla zənginləşdirilməsini qeyd etmək olar. Bu məqsədlə ət məh-
sullarının istehsalı zamanı süd məhsullarından, sümükdən mexa-
niki yolla ayrılmış quş əti və s. istifadə oluna bilər. Kalsiumla zən-
ginləşdirilmiş qidadan uşaq qidalarında və osteoporoz xəstəliyinin
müalicə-profilaktikasında geniş istifadə olunur.
Eyni zamanda qida məhsullarının vitaminlərlə zənginləşdiril-
məsi çox mürəkkəb prosesdir, çünki vitaminlər yüksək bişirilmə
və sretilizə temperaturuna dözümsüz olur, C vitamini dəmirin tə-
sirindən hətta otaq temperaturunda da parçalanır.
Ət xammalının nəzərdə tutulmuş müəyyən komponent tərki-
bində alınması üsulu heyvanın yem rasionunun dəyişdirilməsinə
əsaslanır. Məsələn, bu üsulla ətin müəyyən komponent tərkibində
yağ turşularının və tokoferolun müəyyən nisbətdə alınmasına im-
kan yaranır.
Funksional qida məhsullarının işlənməsini 2 üsulla aparmaq
olar:
funksional qida məhsullarının artıq mövcud olan, işlənmiş
ümumi təyinatlı məhsullar əsasında yaradılması. Bu zaman bir və
ya bir neçə komponent reseptə daxil edilir və ya məhsulun bir his-
səsi digər tərkib hissələri ilə əvəz edilir ki, bu da məhsula müəyyən
istiqamət verir.
● resept və texnologiya əsas götürülmədən yeni funksional
26
qida məhsullarının işlənməsi. Birinci halda əsas (nəzarət) kimi
DÜİST –lə buraxılan məhsul (məsələn, bişirilmiş kolbasa)
götürülür. Sonra emal olunan məhsulun istiqaməti, əlavə ediləcək
funksional əlavələr və onların miqdarı müəyyən edilir.
Əlavələrlə seçilmiş məhsulun uyğunluğu müəyyənləşdirilir.
Sonra əsas məhsulun bir hissəsi və ya onun komponentləri funk-
sional əlavələrlə əvəz edilir. Bu zaman məhsulun reseptinə onun
strukturunu, orqanoleptik göstəricilərini, xarici görkəmini yax-
şılaşdıran maddələr daxil edilə bilər. Belə üsulla funksional qida
hazırlayarkən əsas vacib məsələ seçilən nəzarətə nisbətən yüksək
keyfiyyətli məhsulun alınmasına nail olmaqdır.
İkinci halda qarşıya qoyulan vəzifə tələb olunan funksional
xüsusiyyətlərə və keyfiyyət göstəricilərinə malik olan məhsulun
alınması və onun reseptinin modelləşdirilməsidir.
Bütün işlənən reseptlərin tərkibində qida məhsuluna fun-
ksional istiqamət verən komponentlər olmalıdır. Bu zaman əlavə
edilən mono və polifunksional əlavələrin bir hissəsi həkimlər tərə-
findən müəyyən edilir. Digər komponentlər funksional əlavələrin
xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla seçilir. Eyni zamanda hazır məh-
sulun orqanoleptik göstəriciləri də nəzərə alınmalıdır. Bu zaman
reseptə mütləq və qeyri mütləq normativlər daxil ola bilər.
Müalicə profilaktik məqsədli qida məhsulları hazırlayarkən
strukturu, dadı, ətri, məhsulun rəngi, müxtəlif növ texnoloji işlən-
mələr şəraitində əlavə edilən komponetlərin paylanmasının daya-
nıqlığı və bərabərliyi mütləq saxlanılmalıdır.
Funksional qida məhsullarının yaradılması və işlənməsi aşağı-
dakı mərhələləri əhatə edir:
funksional məhsulun istiqamətinin seçilməsi və əsaslandırıl-
ması;
hər hansı funksional məhsulun tibbi-bioloji tələbatının öyrə-
nilməsi;
funksional məhsulun əsasının (ət, bitki və s.) seçilməsi;
istifadə edilən əlavələrin seçilməsi və əsaslandırılması;
əlavələrin bir başa və əlavə zərərli təsirlərinin və allergiya
təsirinin öyrənilməsi;
27
istifadə edilən əlavə və ya əlavə qruplarının dozalarının se-
çilməsi və əsaslandırılması;
məhsulların texnologiyasının modelləşdirilməsi və texnoloji
parametrlərin işlənməsi;
funksional məhsulların texnologiyasının işlənməsi;
məhsulun kəmiyyət və keyfiyyət göstəricilərinin tədqiqi;
məhsulun normativ sənədlərinin işlənməsi;
funksional məhsulun tətbiqi ilə bağlı tövsiyələrin işlənməsi;
məhsulun klinik sınağının aparılması;
təcrübə partiyasının işlənməsi;
məhsulun sertifikatlaşdırılması.
Funksional qidalanmanın əsas istiqamətlərindən biri müalicə
profilaktik qidalanmadır. Hal-hazırda müalicə məqsədilə qidalan-
maya dair xeyli təcrübə toplanmışdır. Bu zaman pəhrizlə müalicə
mütləq ümumi müalicə planı ilə uzlaşdırılmalıdır. Müalicə qida-
lanması tək müdafiə gücünü, orqanizmin reaktivliyini gücləndir-
məməli, eyni zamanda spesifik təsir istiqamətinə də malik olmalı-
dır.
Müalicə profilaktik qidalanma məhsulları və rasionların malik
olduqları komponetlər bioloji aktiv maddələrin çatışmazlığını ara-
dan qaldırır və zədələnmiş orqanların və sistemin funksiyasını
yaxşılaşdırır, zərərli maddələri zərərsizləşdirir, onların orqanizim-
dən tez çıxarılmasına köməklik edir.
Müalicə profilaktik həmçinin digər funksional məhsulların
işlənməsi mürəkkəb və çox mərhələli prosesdir. Bu prosesin tərkib
elementləri aşağıdakılardır:
işlənən məhsul üçün xəstəliyin növünün müəyyən edilməsi;
xəstəliyin xüsusiyyətlərinin öyrənilməsi;
istifadəsinə icazə verilən və ya verilməyən məhsulların və
xörəklərin hazırlanma üsullarına dair tibbi tövsiyyələrin öyrənil-
məsi;
məhsulun işlənməsi ücün əsasın secilməsi;
məhsulun hazırlıq dərəcəsi ( xammal, yarımfabrikat və ya
hazır məhsul);
Dostları ilə paylaş: |