Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

184
 
yaratmaq  qabiliyyətinə  malikdir.  Karbohidratlar,  o  cümlədən  də 
pektin maddələri müəyyən texnoloji funksiyaları yerinə yetirə bi-
lir. Məsələn, o, məhsulun konsistensiyasını dəyişir və ona bəzi xü-
susiyyətlər  verə  bilir.  Tədqiqatlarla  sübut  olunmuşdur  ki,  pektin 
maddələri süd cövhəri əsasında funksional məqsədli qida məhsul-
ları istehsalı üçün perspektivlidir.  
Simbiotik  süd  məhsulları.  Simbiotiklər  –  probiotiklərin  və 
prebiotiklərin səmərəli kombinasiyasıdır.  
“Bioprodukt”  kompaniyası  OOO  ”Felisat-Xoldinq”lə  birgə 
“Laktusan” laktuloza konsentratlı “Bifilyuks” seriyalı süd turşusu 
məhsulları işləmişlər. 
Sankt-Peterburq Aşağı Temperaturlu və Qida Texnologiyaları 
Dövlət  Universiteti  tərəfindən  bitki  mənşəli  zülal  və  bitki  yağı 
əlavə edilən pastaşəkilli, balanslaşmış tərkibli, differensiyalaşmış 
əhali qrupu tərəfindən istifadə edilən süd xammalı əsaslı məhsul 
işlənmişdir. Əsas kimi bitki yağının yağsızlaşdırılmış süd emulsi-
yası və ya bərpa olunmuş süd götürülmüşdür. Südə izolə edilmiş 
soya  zülalı  əlavə  edilmiş,  bifidobakteriya  və  asidofil  çöplərlə 
turşudulmuşdur.  Kombinələşmiş  pastaşəkilli  məhsulun  məktəb 
yaşlılar üçün istifadə olunması zülala olan gündəlik tələbatı 40%, 
yarımdoymamış yağlara tələbatı isə 25%-ə qədər ödəyir.  
Semipalatinski  Dövlət  Univerciteti  tərəfindən  süd  deserti-
pudinq işlənmişdir. Bu məhsullar bir neçə təbəqədən ibarət olub 
onların  hazırlanması üçün  2,5%  yağlılığı  olan süddən, bakteriya 
acıtması kimi bakterial preparat olan “Bifilakt A” – dan istifadə 
edilmişdir.  Pudinqi  hazırlamaq  üçün  isə  şəkər,  kartof  nişastası, 
buğda kəpəyi və jelatin məhsullarından istifadə olunur. 
Kemerovo  Qida  Sənayesi  Texnologiyası  İnstitutu  tərəfindən 
çalınmış giləmeyvə desertləri işlənmişdir. Bu məhsul bərpa olun-
muş süd əsaslı olub, ona qara üvəz, quşüzümü və onların qarışığı 
əlavə  edilmişdir.  Desertlər  terapevtik  təsirə  malik  olan,  asan 
mənimsənilən  karbohidratlara,  (saxaroza  və  laktoza),  polisaxa-
ridlərə (sellüloza, pektin), makro və mikroelementlərə malik olur.  
Pektində  sərbəst,  efirləşməmiş  karboksil  qruplarının  və  spirt 

---

185
 
hidroksidlərinin  olması  (xüsusilə  quşüzümü  pektinində),  çoxva-
lentli metal kationununa malik olan, o cümlədən toksiki, ağır və 
radiasiyaya davamlı, həll olmayan komplekslərin yaranmasına kö-
mək edir. 
Anoloji komplekslər üzvi toksinlərlə də (orqanizmə düşən və 
ya orada yaranan) əmələ gəlir. Pektinlər həm də orqanizmdə xo-
lesterinin  miqdarını  normallaşdırır  və  epitelin  əmələ  gəlməsini 
yaxşılaşdırır. 
Bioloji  aktiv  maddələrlə  zənginləşdirmə.  Qidalanmanın 
korreksiyasının  əsas  perspektiv  üsullarından  biri  süd  məhsulla-
rının bioloji aktiv əlavələrlə - təbii və ya identik təbii bioloji aktiv 
maddələrlə zənginləşdirilməsidir.  
Qidaya əlavə edilən bioloji aktiv əlavələr 2 qrupa bölünür:  

 
nutrisevtiklər; 

 
parafarmasevtiklər. 
Nutrisevtiklər  –  essensial  nutrientlər  olub,  qidanın  təbii 
inqredientləridir. Bunlar vitaminlər və onların yaxın sələfləridir.  
Nutrisevtiklərin  istifadəsi  uşaqlarda  və  yaşlılarda  daima  rast 
gəlinən essensial qida maddələrinə olan çatışmazlığı dərhal aradan 
qaldırmağa köməklik edir. 
Parafarmasevtiklər  məsələn,  üzvi  turşular,  kofein  və  bir  sıra 
digər təbii məhsullar bir qayda olaraq qidanın minor komponetlə-
ridir.  Onlar  əsəb  sisteminin  fəaliyyətini,  bağırsağın  mikroflora-
sinin  funksional  aktivliyini  nizamlayır  və  orqanizmin  ekstremal 
şəraitdə adaptasiyasına köməklik edir. 
Rusiya  Elmi  Tədqiqat  Lupin  (acı  paxla)  İnstitutu  tərəfindən 
paxlalı və yarma bitkilərindən termoplastiki ekstruziya və kimyəvi 
–  fermentativ  təsir  üsulu  ilə  yarımfabrikatların  istehsal  texnolo-
giyası işlənmişdir. Acı paxla ekstrudantının teksturat şor pastası, 
süd  jelesi,  ərimiş  və  qursaq  pendirləri  üçün  istifadə  edilməsi 
məsləhət görülür.  
Hazırda  vitaminlərlə  (C,  B  qrupu,  fol  turşusu,  karotin) 
zənginləşdirilmiş süd məhsulları işlənir. Bu məhsulun çeşidi çox 
geniş və müxtəlifdir. Bu süd turşusu içkiləri, süd, pudinqlər, jele, 
şor kəsmiyi, şor kremi və sairədir.  

---

186
 
Hal-hazırda  kombinələşmiş  pendirlərin  istehsalının  inkişafı 
üçün əlverişli şərait yaranmışdır.  
Süd  məhsullarının  zənginləşdirilməsinin  digər  üsulları  da 
mövcuddur: 

 
südün florlaşdırılması, dişlərin kariyesinə qarşı profilakti-
ka üçün istifadə edilir; 

 
soya  və  inək  yağının  kombinələşmiş  məhsul  istehsalı 
zamanı qarışıdırılması nəticədə doymuş  yağ turşularının miqdarı 
azalır, bütövlükdə isə süddə doymuş və doymamış yağ turşularının 
nisbətini yaxşılaşır; 

 
təbii antioksidant kimi amarant polifenolları ilə zənginləş-
dirmə aparılır. Bunun üçün amarantin şor zərdabı əsaslı ekstraktı 
ilə süd turşusu içkisi hazırlanmışdır (Cənubi-Şərqi Asiya ölkələri); 

 
dənlilərdən istifadə edilməklə, ballast maddələri, vitamin-
lər və mikro elementlərlə zənginləşdirmə aparılır.  
Belqorod İstehlak Koperasiyası Universitetində aparılan təd-
qiqatlar göstərir ki, alma tozu yüksək fizioloji dəyərə malik olub, 
ondan funksional süd məhsulları hazırlamaq üçün istifadə etmək 
mümkündür.  
Alma  tozu  başlanğıc  xammaldan  asılı  olaraq  müxtəlif  mad-
dələrə:  karbohidratlara,  (mono-,  di-,  polisaxaridlər);  azotlu  mad-
dələrə,  lipidlərə,  mineral  maddələrə,  üzvi  turşulara  malikdir 
(cədvəl 3.28). 
 
 
 
 
 
 
 
Cədvəl 3.28 
Alma tozunun kimyəvi tərkibi 
Göstəricilər 
Miqdarı 
Karbohidratlar, ümumi məhsula görə, %-lə 
27,7-87,3 
o cümlədən qlükoza 
5,0-24,3 
Fruktoza 
6,2-30,7 
Disaxiridlər 
5,1-28,1 
Sellüloza 
5,0-12,6 
Pektin maddələri 
3,4-12,6 
Azotlu maddələr, quru maddəyə görə, % -lə 
3,2-3,8 
Lipidlər, məhsula görə, % -lə 
5,6-7,8 
Mineral maddələr, quru maddəyə görə, % - lə, cəmi 
1,36-2,84 
o cümlədəm mikroelementlər, mq/100q 
160,0-170,9 

---