Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən

 Azotlu maddələr 

 

20 

əsasən  də  qıcqırma  prosesində  şərab  materialında  sərbəst  qa-

laktoza və mannoza olur.  

         O                           O                         O 

  C                           C                         C 

         H                           H                        H 

      H–C–OH              H–C–OH         HO–C–H  

 

   HO–C –H             HO–C–H            HO–C–H  

 

     H–C–OH            HO–C–H               H–C–OH  

 

      H–C–OH               H–C–OH           H–C–OH  

 

  CH

2

OH                 CH

2

OH               CH

2

OH 

        D-qlükoza             D-qalaktoza       D-mannoza 

 

Üzümdə ketoheksozalardan isə ən geniş yayılmış nüma-

yəndəsi  D-fruktozadır.  Bundan  başqa  üzümün  sortundan  asılı 

olaraq qeyri ketoheksozalardan L-sorbozaya da təsadüf olunur.  

        CH

2

OH                                            CH

2

OH 

 

        C=O                                                 C=O 

 

HO–C–H                                          HO–C–H  

 

   H–C–OH                                          H–C–OH 

 

   H–C–OH                                       HO–C–H 

 

        CH

2

OH                                             CH

2

OH 

     D-fruktoza                                       L-sorboza 

 

Şərabda sorboza qıcqırma prosesi zamanı əmələ gəlmiş 

sorbit spirtinin oksidləşməsi nəticəsində sintez olunur. Üzümdə 

və şərabda olan C vitamini əsasən sorbozadan sintez olunur. 

---

 Azotlu maddələr 

 

21 

Heksozalar  bitkilərdə,  o  cümlədən  üzümdə  həm  açıq 

zəncirli,  həm  də  qapalı  zəncirli  formada  olurlar.  Əgər  qapalı 

formada I karbonun yanında –OH  qrupu sağda olarsa,α-forma, 

əksinə olduqda isə β-forma adlandırılır.  

 

 

   H–C–OH                              HO–C–H  

 

  α-forma                           

β-forma 

 

Bundan  başqa  heksozalarda  D  və  L-formalar  da  möv-

cuddur.  Heksozalarda  beşinci  karbonun  yanında  –OH  qrupu 

sağda  olduqda  D-forma,  əksinə  isə  L-forma  adlandırılır.  Təbi-

ətdə heksozalar əsasən piranoz və furanoz formalarında olurlar. 

Əgər oksigen körpüsü 5 karbon atomu arasında olarsa–piran, 4 

karbon atomu arasında olduqda isə furan forma adlandırılır.  

 

  CH                                                         CH 

                                                                 

  CH                                                         CH 

                                                                             O 

  CH

 

     O                                                 CH      

                                                          

  CH                                                         CH 

   

 

 

 

 

      

  CH                                                         Furan-forma 

                                                             

Piran-forma   

 

 

   

 

Üzümdə olan qlükoza piran formasında, fruktoza isə fu-

ran formasında olur. Bunlara başqa sözlə heksozaların piranoz 

və furanoz formaları da deyilir. Üzümdə və şərabda qlükoza və 

fruktoza  əsasən  piran  və  furan  formasında  olur.  Qlükoza  və 

fruktoza  timsalında  piran  və  furan  formaları  aşağıdakı  kimi 

göstərilir.                 

---

 Azotlu maddələr 

 

22 

                OH                                     

 H–C                                      CH

2

OH 

 

         H–C–OH                        HO–C 

                 O                                        

H–C–H                           HO–C–H    O 

                                

 

H–C–OH                        HO–C–OH      

 

         H–C                                  H–C 

                                      

     CH

2

OH                             CH

2

OH 

     α-D-qlükopiranoza            β-D-fruktofuranoza   

 

 

Üzüm  giləsinin  formalaşması  zamanı  onun  tərkibində 

1%-ə qədər qlükoza olur. Fruktoza isə üzüm giləsində nisbətən 

gec əmələ gəlir. Üzüm giləsi tam yetişdikdə qlükoza ilə frukto-

zanın miqdarı təxminən eyni olur.  Bu zaman qlükozanın fruk-

tozaya  olan  nisbəti  1-ə  bərabərdir.  Texnoloji  baxımdan  süfrə 

şərabları istehsalı zamanı üzüm şirəsində qlükozanın az, frukto-

zanın  isə  çox  olmasının demək  olar  ki,  o  qədər  də  əhəmiyyəti 

yoxdur. Bu  əsas onunla  izah olunur ki, süfrə şərabları istehsa-

lında  üzümün  tərkibində  olan  qlükoza  və  fruktoza  tamamilə 

qıcqıraraq,  spirtə  çevrilir.  Ancaq  tünd  və  desert  şərabların  ha-

zırlanmasında isə qıcqırmada olan üzüm şirəsini və ya əzintini 

spirtləşdirməklə  (texnoloji  prosesdən  asılı  olaraq  şirəyə  və  ya 

əzintiyə  spirt  əlavə  olunur),  qıcqırma  prosesi  süni  olaraq  da-

yandırılır və şərab materialının tərkibində təbii şəkərlər (əsasən 

qlükoza və fruktoza) saxlanılır. Belə şərabların istehsalında elə 

üzüm  sortlarından  istifadə  etmək  lazımdır  ki,  onun  tərkibində 

qlükozaya  nisbətən  fruktoza  miqdarca  çox  olsun.  Bu  əsas 

onunla izah olunur ki, fruktoza qlükozadan 2 dəfədən artıq şirin 

dada malikdir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, qida məhsulla-

rında  şirinlik  saxarozaya  görə  müəyyənləşdirilir.  Bəzi  karbo-

hidratların şirinliyi aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.  

---