38
50%-dən çox yulaf unu əlavə etdikdə alınan məmulatın keyfiyyətinin aşağı
düçməsinə səthinin əyri və çatlı olmasına gətirib çıxarır. 50% optimal
konsentrasiya hesab edilir (Cədvəl 3.2).
25%-dən çox feyxoa püresi əlavə etdikdə orqanoleptik göstəricilərin
pisləşməsinə gətirib çıxarır. Özünə məxsus dad əmələ gəlir. Hesab edir ki, 25%
buğda ununu feyxoa püresi ilə əvəz etmək olar (Cədvəl 3.4).
Feyxoa püresi əlavə edilmiş peçenye xəmirinin mexaniki struktir
xüsusiyyətləri də öyrənilmişdir (Cədvəl 3.4. və şəkil 3.1).
Şə
kil 3.1. Peçenye xəmirinin dε /dδ
(р )
(a) reoloji ə yrisi və effektiv özlülüyün tə rpə nmə
gə rginliyində n η
(р )
(b) asılılığ ı.
39
Belə nəticəyə gəlmək olar ki, yuxarıda göstərilmiş miqdarda una edilmiş
ə
lavələr məhsulun reoloji göstəricilərinə az təsir edir. Əyriliyin xarakteri
dəyişməyir. Рк
1
– hərəkətə gəlmə (tərpənmə) gərginliyinin həddini, Рк
2
– axıcılıq
həddinin qiymətini artırmaq üçün, η
0
– dağılmamış quruluşun özlülüyünü və η
1
–
özlülüyünün qiymətinin azalması üçün feyxoa püresinə əlavə edilməsi faza
hissəcikləri arasında qarşılıqlı əlaqənin zəifləmədinə, yəni dispers fazanın
yaranmasına səbəb olur. Feyxoa püresinə nisbətən yulaf və noxud unu hissəciklər
arasındakı əlaqəni artırır.
Bunun üçün də Рк
1
– in qiyməti artaraq η
1
–in özlülüyü azalır. Reoliji
ə
yrilərin xarakterinə və cədvəl 3.5 göstəricilərinə görə demək olar ki, baxılan
sistem plastik özlü, bərk kütləlidir.
Cədvəl 3.5.
Peçenye xəmirinin reoloji göstəriciləri
Peçenye
nümunələrinin adı
Рк
1
N/m
2
Рк
2
N/m
2
η
0
10
-2
N san/m
2
η
1
10
-2
N san/m
2
Etalon nümunə
35
440
5,50
1,05
10% noxud unu əlavə
edilmiş peçenye
75
730
11,36
0,65
50% yulaf unu əlavə
edilmiş peçenye
60
630
8,66
0,88
25% feyxoa püresi
ə
lavə edilmiş peçenye
100
850
14,66
0,55
Tədqiqat olunan reseptlər üzrə hazırlanmış peçenye yarımfabrikatlarının
qidalılıq dəyərinin necə dəyişməsini izləmək üçün onu tərkibindəki zülalın, yağın
mineral maddələri, mikro və makroelementlərin, vitaminlərin miqdarının hesabatı
aparılır.
Cədvəl 3.6., 3.7., 3.8. göstəricilərinə əsasən buğda ununun 10%-ni noxud
unu ilə əvəz etdikdə və əvəz olunmayan amin turşularının miqdarının artması
40
hesabına unun tərkibindəki zülalın miqdarının 10% artırmış oluruq. Buğda ununun
50%-ni yulaf unu ilə əvəz etdikdə isə zülalın miqdarı 7,9% artır.
Cədvəl 3.6.
Amin turşuları, 100 q. ərzağa mq-la
Turşuların adı
Etalon
nümunə
10% noxud
unu əlavə
etdikdə
50% yulaf
unu əlavə
etdikdə
25% feyxoa
püresi əlavə
etdikdə
Ə
vəz olunmayan
36356,2
3967,4
40067,3
30931,2
Valin
4906,2
5665,0
6101,3
4236,2
zoleysin
5409,4
6405,4
5849,7
4549,4
Leysin
10693,0
11438,0
10252,7
8888,0
Lizin
3145,0
4832,5
4214,3
2857,5
Metionun
1258,0
1415,5
1509,6
1073,0
Treonin
3396,6
4140,6
3899,8
2964,1
Triptofan
1258,0
1428,0
1635,4
1078,0
Fenilalanin
6290,0
6902,5
6604,5
5285,0
Ə
vəz olunan
3657,0
90374,5
89443,8
69962,0
Alanin
4151,4
4777,4
5786,8
3568,9
Arginin
5409,4
7317,0
6730,3
4584,4
Aspargin
4277,2
6887,7
7676,8
4052,2
Histidin
2516,0
2956,0
2641,8
2091,0
Qlisin
4403,0
5048,0
5723,9
3778,0
Qlutamin
38746,4
38522,4
37111,0
31101,4
Prolin
122029,6
11849,1
10001,1
10007,6
Serin
6290,0
6740,0
6919,0
5360,0
Tirozin
3145,0
3620,0
4151,4
2745,0
Sistin
2516,0
2656,0
2704,7
2073,5
Amin turşularının ümumi
miqdarı
120013,2
132613,7
129511,1
100893,2
Dostları ilə paylaş: |