17
olunmur, lakin gündəlik qidanın tərkibində 2-5 q
olması fizioloji norma hesab edilir. Mədə-bağırsaq
sistemində qidanın hərəkətini sürətləndirir.
Lipidlər – qrupuna yağlar, mumlar, fosfoqlise-
ridlər, steroidlər və s. bu kimi suda həll olmayan, lakin
həlledicilərdə həll olan maddələr aiddir. Yağlar başqa
lipidlərdən fərqli olaraq ərzaq mallarının tərkibində
daha çox olur.
Orta yaşlı insan gündə 80-100 q yağ qəbul etmə-
lidir. Bunun 20-30 q bitki yağından, 25-30 q isə süd
yağından (kərə yağı) ibarət olmalıdır. Ümumiyyətlə
40% heyvanat, 30% bitki, 30% isə bitki yağı əsasında
hazırlanmış mətbəx və marqarin yağı təşkil etməlidir.
Doymamış yağ turşuları 3-6, fosfatidlər 5 və xolesterin
0,3-0,6 q qəbul edilməlidir.
Kimyəvi tərkibinə görə yağlar üç atomlu spirt qli-
serinlə yağ turşularının mürəkkəb efirləridir. Yağ tur-
şuları doymuş və doymamış olur. Doymuş yağ turşula-
rından kapron, miristin, palmitin, stearin və araxin;
doymamış yağ turşularından olein, linol və linolen
misal göstərilə bilər. Yağın tərkibində doymuş yağ tur-
şuları çox olduqca, onların ərimə və donma tempe-
raturu yüksək və mənimsənilməsi nisbətən aşağı olur.
Yağda doymamış yağ turşuları çox olduqda maye
konsistensiyaya malik olmaqla orqanizmdə asan
mənimsənilir.
Yeyinti məhsullarından süddə 3-4%, yumurtada
12%, qərzəkli meyvələrin ləpəsində 60%-ə qədər, bitki
yağında 98%, ərinmiş yağda 99% xalis yağ vardır.
Azotlu maddələr – ərzaq mallarında rast gələn
maddələrdən ən mürəkkəbidir. Zülali və zülalsız azotlu
maddələr vardır. Zülallar bütün canlı orqanizmin
18
əsasını təşkil etdiyindən onlarsız həyat yoxdur. Orta
yaşlı insan gündə 80-100 q, fəal fiziki əməklə məşğul
olduqda isə 120 q zülal istehlak etməlidir ki, bunun da
50-60%-ni heyvani zülal təşkil etməlidir.
Zülali maddələrin əsasını aminturşuları təşkil edir.
Təbiətdə 150-dən çox aminturşusu tapılmışdır. Bunla-
rın 20-i zülalların tərkibinə daxildir. 8 aminturşu əvəz-
edilməzdir və mütləq qəbul olunan qidanın tərkibində
olmalıdır. Qalan aminturşuları isə orqanizmdə sintez
oluna bilir. Əvəzedilməz aminturşularına sutkalıq tələb
q-la aşağıdakı kimidir: valin – 3-4; leysin – 4-6;
izoleysin – 3-4; lizin – 3-5; metionin – 2-4; treonin – 2-
3; triptofan – 1; fenilalanin – 2-4.
Zülallar sadə – proteinlər və mürəkkəb – proteidlər
qruplarına bölünür.
Sadə zülallara – albuminlər (suda həll olur), qlo-
bulinlər (neytral duzların məhlulunda həll olur), prola-
minlər (spirtdə həll olur), qlyutelinlər (zəif qələvi məh-
lulunda həll olur), histonlar və s. aiddir. Albumin-
lərdən yumurtada – ovoalbumin, süddə laktoalbumin,
buğdada leykozin zülalları vardır. Qlobulinlərdən ətdə
miozinogen, süddə laktoqlobulin, kartofda tuberin,
noxudda lequmin zülalı var. Prolaminlərdən buğdadakı
qliadin, qarğıdalıdakı zein, vələmirdə avenin, qlyute-
linlərdən buğdada qlyutelin, qarğıdalıda orizenin var.
Mürəkkəb zülallar – proteidlər zülalsız hissənin
kimyəvi təbiətindən asılı olaraq fosfoproteidlər, qlikop-
roteidlər, lipoproteidlər, xromoproteidlər və nuklep-
roteidlər qrupuna ayrılır. Fosfoproteidlərdə fosfor tur-
şusu, qlikoproteidlərdə karbohidratlar, lipoproteidlərdə
yağ, nukleproteidlərdə isə həyat üçün vacib sayılan
ribonuklein və dezoksiribonuklein turşuları vardır.
19
Vitaminlər – insanların qidalanmasında əsas qida
maddələrinə (karbohidrat, yağ, zülal və mineral mad-
dələr) nisbətən cüzi miqdarda tələb olunan müxtəlif
kimyəvi tərkibə və quruluşa malik olan bioloji fəal
üzvi birləşmələrdir. Hazırda 30-dan çox vitamin mə-
lumdur. Vitaminlər həllolma qabiliyyətinə görə 2
qrupa bölünür:
1.
Suda həll olan vitaminlərə B
1
, B
2
, B
6
, PP, B
3
,
B
12
, B
9
, H, C, P, B
15
və başqaları aiddir.
2.
Yağda həll olanlara isə A, D, E, K vitaminləri
aiddir.
Əsas vitaminlərlə yanaşı ərzaq məhsullarında
vitaminəbənzər maddələrdən orot və lipoy turşuları,
xolin-xlorid, ubixinon, U vitamini, polidoymamış yağ
turşuları (linol, linolen, araxidon) da vardır. Bu
maddələr vitaminlərə xas olan bütün xassələrə malik
olmasalar da, gündəlik qidanın tərkibinə mütləq daxil
edilməlidir.
Vitamin C – askorbin turşusu – əsasən bitki
mənşəli məhsullarda olur. Gündəlik tələbat 70-100 mq-
dır. Ağbaş kələmdə 25-60, kartofda – 5-50, pomidorda
– 20-40, limonda – 55, itburnu meyvəsində – 450 mq%
C vitamini vardır. Çatışmadıqda əsəb sistemi pozulur,
yuxusuzluq və həddən artıq hissiyyat yaranır.
Vitamin B
1
– tiamin – əsasən dənli bitkilərdə, gül
kələmdə, ət, maya və kəpəkli çörəkdə vardır. Gündəlik
tələbat 1,5-2 mq-dır. Çatışmadıqda karbohidrat mübadi-
ləsi pozulur, iştaha azalır, beri-beri xəstəliyi əmələ gəlir.
Vitamin B
2
– riboflavin – bəzi fermentlərin
tərkibinə daxildir, mayada, qara ciyərdə və böyrəkdə,
süd, ət, yumurta və yarmada vardır. Gündəlik tələbat 2-
4 mq-dır. Çatışmadıqda ağız və gözün selikli qişası
Dostları ilə paylaş: |