onurğa sümükləri və quyruğu birlikdə alınır. Sonra file soyulub
paylıq tikələrə bölünür. Bu üsul iri və orta ölçüdə üstü pullu
balıqlar üçün tətbiq edilir.
Şəkil 1.6. Balığın içinin çıxarılması
Şəkil 1.7. Balığın yumşaq ətinin qabırğa sümükləri ilə birlikdə kəsilməsi
Şəkil 1.8. Balığın paylıq tikələrə doğranması
21
Balığın qabırğa və onurğa sümükləri çıxarılıb dərisi ilə
birlikdə tikələrə doğranması. Burada balıq dərisi, habelə həm
qabırğa, həm də onurğa sümükləri üstündə saxlandığı kimi parça-
lanır, lakin dərisi və qabırğa sümükləri üstündə saxlanmış tikələr
masanın üzərinə qoyulub həm qabırğalardan, həm də üzgəclərdən
azad edilir (şəkil 1.9). Sonra balıq yuyulur və paylıq tikələrə
bölünür.
Balığın dərisiz, habelə qabırğa və onurğa sümükləri xa-
ric edilmiş şəkildə parçalanması (dərisiz file). Burada balığın
dərisi zədələnməsin deyə, pulcuğu təmizlənmir. Balıq, dərisi üs-
tündə, lakin qabırğa sümüyü çıxarılmış file şəklinə salınır; lakin
file sümükdən azad edildikdən sonra həm də balığın dərisi soyu-
lur; bunun üçün kənardan 1-1,5 sm aralı balığın dərisi dərinin
ucundan tutulub bıçaqla yumşaq əti ayrılır (şəkil 1.10). Ən axırda
balıq yuyulur və paylıq tikələrə bölünür (şəkil 1.11).
Balığın qiymələmək üçün parçalanması. Bütöv şəkildə
qiymələnməsi üçün suf və durnabalığından istifadə edilir.
Suf balığının burada dərisi zədələnmədən pulcuğu diqqətlə
təmizlənir və bel üzgəcinin və onurğa sümüyünün hər iki tərəfin-
dən belinin uzunu boyunca yumşaq ətində dərin yarıq açılaraq
onurğa sümüyü yumşaq ətdən və qabırğa sümüklərindən ayrılır.
Sonra balığın başının və quyruğunun yanından onurğa sümüyü
sındırılaraq belindəki yarıqdan çıxarılır; həmin yarıqdan, habelə
balığın içi çıxarılır.
Bundan sonra qabırğa sümükləri yumşaq ətdən ayrılır, ba-
şından qəlsəmələri çıxarılır; ən axırda təmiz yuyulub yumşaq əti
ən çoxu 0,5 sm qalınlıqda kəsilir və bayırdan qayçı ilə üzgəcləri,
içəridən isə üzgəc sümükləri çıxarılır.
Durnabalığı – dərisi zədələnməsin deyə, elmalca pulcuqdan
azad edilir, sonra başının ətrafından dərisi kəsilib başından quyru-
ğunacan “corab” şəklində çıxarılır və quyruğu dərisinin üstündə
saxlanmaq şərtilə onurğa sümüyü sındırılır. Beləliklə, balığın
quyruğu ilə birlikdə dərisi, sümükləri və başı ilə birlikdə yumşaq
əti alınır. Sonra balığın başı kəsilir, qarnı yarılıb içi çıxarılır,
yumşaq əti qabırğa və onurğa sümüklərindən ayrılır.
22
Şəkil 1.9. Qabırğa sümüklərinin yumşaq ətdən kəsilməsi
Şəkil 1.10. Yumşaq ətin dəridən ayrılması
Şəkil 1.11. Dərisiz və sümüksüz yumşaq ətin doğranması
Xırtdənək skeletli balıqlar
23
Nərə, ağbalıq və uzunburun balıq bir qaydada parçalanır.
Bunların donu açıldıqdan sonra başı və baş üzgəcləri kəsilir (şəkil
1.12), habelə dərisinin bir zolağı ilə birlikdə bel üzgəci və bel
dumurcuqları xaric edilir (şəkil 1.13) və quyruğu kəsilib iliyi
(vyaziqa) çıxardılır.
Sonra balıq belinin uzunu boyunca onurğa xırtdənəyinin
yağ qatının ortasından yarılıb lay şəklinə salınır (şəkil 1.14); nəti-
cədə əldə edilən tikələrə halqa deyilir. Balığın iliyi (vyaziqası)
qabaqlarda xaric edilməmişsə, indi halqalardan çıxarılır. Ağba-
lığın iri halqaları uzununa və eninə tərəf 2-4 tikəyə bölünür.
İsti emal zamanı halqaların səthində pıxtalaşmış zülal laxta-
ları əmələ gəlməsin və xörəyin zahiri görünüşü pozulmasın deyə,
bunlar qabaqca pörtlənir. Pörtlənən zaman əriyən zülallar pıxtala-
şır və buna görə də sonrakı emalda laxta əmələ gəlmir. Pörtlə-
nəndən sonra balıq soyuq suda yuyulur. Pörtlənən halqalardan
yan və qarınaltı dumurcuqları daha asanlıqla çıxarılır.
Çiy halda paylıq tikələrə doğranası halqaların qan laxtaları
təmizlənir, onurğa və qabırğa xırtdənəkləri yarılır, dərisizyumşaq
ətindən toxumalarının eninə tərəf paylıq tikələr kəsilir və 2-3
dəqiqə qaynar suda pörtlənir. Pörtlənmiş tikələr dərhal soyuq
suda yuyulur.
Bütöv bişirilib, sonra paylıq tikələrə bölünəsi halqalar qan
laxtalarından təmizlənib soyuq suda yuyulur, 3-5 dəqiqə qaynar
suya (85-90°) salınıb çıxarılır və dərhal yan və qarınaltı dumur-
cuqlardan və sonra dərisi xırda sümüklü pulcuqlardan təmizlənib
soyuq suda yuyulur.
Yuyulmuş halqalar isti emal zamanı formasını itirməsin
deyə, şpaqatla sarınır.
24
Şəkil 1.12. Balığın başının kəsilməsi
Şəkil 1.13. Balığın bel dumurcuqlarının və dəri zolağının kəsilməsi
Şəkil 1.14. Balığın beli boyunca yarılması
1.2.3. Duzlanmış balığın emalı
25
Suda bişiriləsi duzlanmış balığın tərkibində ən çox 5%,
qızardılası duzlanmış balığın tərkibində isə 3% duz olmalıdır.
İctimai iaşə müəssisələrinə daxil olan balıqda 11-dən 22%-ə
qədər duz olur.
Duz azalsın deyə, balıq axar su gedən vannalarda yaxud
suyu dəyişilən vannalarda saxlanır.
Suda saxlamazdan qabaq duzlanmış balıq 30-60% soyuq
suda isladılır. Burada balıq şişdikdən sonra pulcuğu təmizlənir,
başı, qəlsəmələri və quyruğu kəsilib belindən iki hissəyə bölünür.
Balığın tikələri tullantısından əlavə suya qoyulur.
Balığın suya qoyulması. Balıq suya qoyulanda duzundan
başqa habelə tərkibindəki mineral duzların, əriyən zülalların və
digər qida və təm maddələrinin də bir hissəsi suya çıxır, ona görə
də suya qoyulmuş balıqdan hazırlanan balıq xörəklərinin qida
dəyəri təzə balıqdan hazırlanan xörəyə nisbətən xeyli aşağıdır.
Axar suda saxlamaq. Burada duzlanmış balıq parçalanıb
(paylıq tikələrlə) vannada taxta şəbəkə üzərinə yığılır, həmin şə-
bəkə vannanın dibindən 20-30 sm ucada durur; vannanın dibin-
dən su boruları keçir və bunların da vasitəsilə vannaya soyuq su
daxil olub balığı isladır; həmin su vannanın yuxarı hissəsindəki
digər boru vasitəsilə vannadan çıxır.
Burada balıq 10-12 saat suda qalır və sonra əyar üçün
(təminə görə) bişirilib duzunun dərəcəsi yoxlanır.
Balığın dəyişilən suda saxlanması. Burada balıq tikələri
vannaya qoyulub üstünə soyuq su tökülür; suyun temperaturu
12°-dən yuxarı olmamalıdır (hər kq balıq üçün burada 2 litr su
götürülür).
Həmin suyun dörd dəfə (1, 2, 3 və 6 saatdan sonra)
dəyişilməsi məsləhət görülür.
Balığın duzunu 17-22%-dən 5%-ə çatdırmaq məqsədilə,
onu 12 saat ərzində suda saxladıqdan sonra əyar üçün ondan xö-
rək bişirilir. Balığın duzunu 3%-ə endirmək üçün isə onu 12 saat
suda saxlayıb, hər 3 saatdan bir suyunu dəyişdirməlidir.
26
Dostları ilə paylaş: |