9
Istilik emalı zamanı balığın kütləsində itki cəmi 18-20% təşkil edir. Bu
onunla izah olunur ki, balığın əzələ zülalı sıxışdırılıb çıxarılan su qismən
kollagenin şişməsi ilə kompensasiya olunur.
Bundan başqa balığın istilik emalı zamanı nəmliyin az bir miqdarda itkisi
onların morfoloji xüsusiyyətləri ilə şərtlənir.
stilik emalı üsulunun seçimi balıq toxumalarının quruluşundan və
tərkibindən asılıdır. Qızartmaq üçün daha yaxşı balığın o növlərini seçilə bilər ki,
onların əti daha şirəli və zərif olsun,amma asan deformasiya olunsun. Urvalanma
isə tikələrin yaxşı qalmasına səbəb olur. Bunlara makrurus, putassu, navaqa,
paltus, yağlı seld, sardina balıqları aiddir. Qaynatmaq üçün daha sıx ətli
balıqlardan istifadə etmək lazımdır ki, bunları da süfrəyə verərkən üzərinə sousun
ə
lavə olunması onu daha da şirəli edir. Bunlara kefal, usaç, skumbriya, sayra,
keta, marlin, tunes və s. balıqları aiddir. Həm qaynatmaq, həm də qızartmaq üçün
sudak, xek, çay xanı balığı daha yaxşıdır.[39,40]
Qaynadılmış balıqdan xörəklər.
Qaynadılmanın ümumi qaydaları. Qaynatmaq üçün balığı aşağıdakı üsulla
emal edirlər: bütöv cəmdək ( içliklə,içalatı təmizlənmiş, qəlsəməsiz və gözsüz);
bütöv cəmdək lakin başsız ( içlikli, içalatı təmizlənmiş ); nərə balığı bütöv bölməsi
dərisi ilə birlikdə pulcuqsuz 90
0
bucaq altında kəsilərək porsiyalaşdırılmış
tikələrlə; cəmdəyin dərisi və qabırğa sümüyü ilə birlikdə fileyə ayrılmış və ya dəri
ilə fileyə ayrılmış.
Dərisiz və sümüksüz fileyə ayrılmış balıqdan qaynadılma üçün nadir
hallarda porsiyalaşdırılmış tikələrə bölürlər. Belə ki, onlar asanlıqla deformasiya
olunurlar.
Qaynadılma zamanı balığın kütləsinidən suya 2% qədər suda həll olan
maddələr, həmçinin 0,5% -ə qədər ekstraktiv və mineral maddələr keçir. Ona görə
10
də xörəklərin daha ətirli dadlı və özünəməxsus dada malik olması üçün balığı
balıq tullantılarının qaynadılmasından alınmış bulyonda qaynatmaq lazımdır.
Bütöv cəmdəkləri və nərəkimilər fəsiləsinin balıqlarının bölmələrinin
üzərinə soyuq, ilıq su və yaxud bulyon tökürlər ki,onlar qaynadılma zamanı
bərabər qaynasınlar. Porsiyalaşdırılmış tikələrə ən yaxşı qaynar maye əlavə etmək
olar ki, bu da qaynama müddətini qısaldır və qidalı maddələrin ayrılmasını azaldır.
Balığın qaynadılması üçün xüsusi balıq qazanlarından istifadə olunması
daha məqsədəuyğundur ki, bunlarda da özlərinin quraşdırılmış dəmir torları
vardır. Kütləvi istehsal zamanı isə elektrik tavalarından və ya ətrafında hündür
lövhələri olan protvinlərdən istifadə edilir. Bütöv cəmdəkləri və yaxud bölmələri
balıq qazanlarının məhəccərinə qoyurlar ( bölmələri dərisi aşağı istiqamətdə
qoyurlar). Porsiyalaşdırlımış tikələri bir sırada dərisi olan tərəfi yuxarı
istiqamətdə qoyurlar dərisini isə kəsirlər ki, kollagenin bişməsi zamanı tikələr
dağılmasın. Nərə balığının porsiyalaşdırılmış tikələrini bişirməzdən əvvəl
üzərindən qaynar su keçirirlər.[39]
Mayeni o miqdarda götürürlər ki,o balığın üzərini 1-2 sm-dən artıq örtməsin
( təxminən 1 kq balığ ətinə 2 l su götürmək şərtilə). Mayeni tez bir zamanda
qaynama həddinə çatdırırlar, duz əlavə edirlər və qaynatmanı azaldaraq hazır olana
qədər bişirirlər. Ədviyyatların yığımı balığın növündən asılıdır: zərif ətirli və dadlı
balığın qaynadılması zamanı ancaq soğan və ağ köklər əlavə olunur; ifadəli
spesifik ətirli balıqların qaynadılması zamanı bunlarla yanaşı qaynadılmanın
sonunda dəfnə yarpağı və istiot əlavə olunur; xüsusi spesifik ətirli dəniz
balıqlarını ədviyyəli mayedə qaynadırlar ( suya duz, istiot, ağ köklər, soğan , kök
ə
lavə olunur, qaynadılır, süzülür və turşu əlavə olunur ); naxa, treskanın,
stavridanın qaynadılması zamanı balığa xiyar şorabası və yaxud xiyar qalıqları
qatırlar (bu balığın dadını yumşaldır, iyini zəiflədir, balığı daha zərif edir ). Foreli
qaynatmazdan əvvəl bir neçə saniyəlik qaynayan suya salır, sirkə ilə
turşulaşdırırlar ( 1 litr suya 100qram 3%-li sirkə). Bu balığın dərisinə mavi rəng
verir.
11
Porsiyalaşdırılmış tikələrin qaynama müddəti 12-15 dəqiqədir. Əksər
balıqların istilik emalı zamanı itkisi 20% dir: treska və kombala üçün bu itki 18%,
naxa üçün isə bu itki 25%-dir. Sevruqa bölmələrinin qaynadılma müddəti 45-60
dəqiqə, nərəkilər fəsiləsinin balıqları üçün bu müddət 1-1,5 saat, beluqanın iri
tikələri üçün 2-2,5 saatdır. Bölmələrin qaynadılması zamanı kütlə itkisi 15% dir.
Pörtlədilmiş balıqdan xörəklər.
Balığı çiy yaxud əvvəlcədən qızardılmaq şərti ilə pörtlədirlər. Pörtlədilmiş
halda xırda balıqları və dəniz balıqlarını hazırlamaq daha məqsədə uyğundur:
kombla, treska, zubatka, paltusa və s.
Pörtlədilmə zamanı sümüklər yaxşıca yumşalır, ona görə də balığı
sümükləri ilə birlikdə hissələrə ayırmaq olar. Duzlu balığı istifadə etmək daha
məqsədə uyğundur.
Duzlanma zamanı balıq ekstraktiv maddələrin bir hissəsini itirir,
toxumaların strukturu dəyişir, zülalların bir hissəsi denaturatlaşır və onlardan
hazırlanan xörəklər quru və bərk olur. Suda pörtlətmə bu çatışmamazlığı aradan
qaldırır.
Soğanla süddə pörtlədilmiş treska.
Treskanın filesini dərisi ilə birlikdə
porsiyalara ayırırlar,unda urvalayır və əsas üsulla qızardırlar. Balığı qazana
yığırlar, üzərinə çiy doğranmış soğan töküb hamısı birlikdə yüngülcə qızardırlar,
daha sonra üzərinə isti süd töküb hazır olana qədər pörtlədirlər və qaynadılmış
kartofla birlikdə üzərinə xırdalanmış göyərti səpib süfrəyə verirlər.[39]
Tomat sousunda pörtlədilmiş balıq.
Tez-tez hallarda tomat sousunda
treskanı, xeki və digər balıq növlərini, həmçinin kiçik balıqları bütöv halda
(salaka və s. ) pörtlədirlər. Çiy balığı dərisi və sümüyü ilə birlikdə
porsiyalaşdırılmış tikəllərini və ya kiçik balıqları ( başsız ) qazana qoyub tomat
sousu əlavə edib pörtlədirlər. Süfrəyə qaynadılmış kartofla birlikdə verirlər.
Qızardılmış balıqdan xörə klə r.
Dostları ilə paylaş: |