Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

 
83 
 
3.  Sanitar-texnoloji  qida  laboratoriyaları,  texnoloji  qida  laboratoriyaları  və 
həmçinin  sanitar-epidemioloji  stansiya  tərəfındən  dövri  olaraq  vitaminləşdirilmiş 
şirin  xörək  və  içkiləri  seçmə  yolu  ilə  nəzarətdə  saxlamaq  lazımdır.  Bu  zaman  C 
vitamininin miqdarı DÜİST 24556-81-in şərtlərinə uyğun olaraq yoxlanmalıdır. 
 
 
MÜHAZİRƏ 9. QİDA RASİONLARINDA MİNERAL MADDƏLƏRİN 
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI 
Plan: 
1) Su, mineral duzlar və onlara olan ümumi tələbat 
2) Ayrı-ayrı mineral maddələrin və suyun qidalanmada rolu və orqanizm üçün 
fizioloji əhəmiyyəti 
1) Su, mineral duzlar və onlara olan ümumi tələbat 
İnsan  orqanizminin  həyat  fəaliyyətində  su-duz  mübadiləsi  çox  mühüm  rol 
oynayır və müxtəlif vəzifələri yerinə yetirir. 
İnsan bədəninin bütün hüceyrə və toxumalarında, qanında, limfasında və digər 
daxili  mayelərdə su ən zəruri qeyri-üzvi  maddə kimi  geniş yayılmışdır. Yaşlı ada-
mın bədən kütləsinin 60-65%-ni su təşkil  edir. Bəzi toxumalarda onun kütləsi 80-
85%  təşkil  edir.  Su  hüceyrə  və  toxumalarda  bioloji  reaksiyaların  və  fizioloji  pro-
seslərin  getməsi  üçün  optimal  mühit  yaradır,  üzvi  və  qeyri-üzvi  maddələr  üçün 
yaxşı həlledicidir. Su, həmçinin bədənin istilik tənzimində, həzm prosesləri zamanı 
qida  maddələrinin  hidrolizində,  bir  sıra  maddələrin,  o  cümlədən,  hormonların  sin-
tezində yardımçı amil kimi  iştirak edir. İnsan bədənində susuzlaşma prosesləri  bir 
sıra ağır pozğunluqlara, hətta ölümə gətirib çıxarır. Orqanizmə gündəlik daxil olan 
suyun  xeyli  hissəsi  (1-1,5%)  işləndikdən  sonra,  sidik  və  tər  vasitəsilə  bədəndən 
xaric edilir. 

---

 
84 
 
Yaşlı  adamın  hər  kiloqram  bədən  kütləsinə  görə  suya  olan  gündəlik  tələbatı 
40 ml hesab edilir. Uşaqlarda və yeniyetmələrdə bu təxminən 2-3 dəfə artıqdır. Ya-
rım litrə qədər su bədəndə qida maddələrinin tam parçalanması zamanı əmələ gəlir. 
Gün ərzində  hər bir adam  2,5 litrə  yaxın su (təmiz su, çay, sular,  müxtəlif  içkilər, 
qida məhsulları tərkibindəki su) qəbul edir. 
İnsan orqanizmi  üçün zülal,  yağ, karbohidratlar və su kimi  mineral duzlar da 
çox  zəruridir.  Orqanizm  tərəfındən  mineral  duzların  və  elementlərin  mənimsənil-
məsi  mineral  qidalanma  kimi  də  xarakterizə  edilir.  Mineral  maddələr  orqanizmə 
sümük  toxumasının  qurulması,  yaranması,  hüceyrələrdə  analitik  təzyiqin  daxili 
mayelər hesabına turşu-qələvi tarazlığının saxlanılması, qanın, normal duz tərkibi-
nin  qoruyub  saxlanılması,  su-duz  mübadiləsinin  normalaşması  üçün  mühüm  əhə-
miyyət  kəsb  edir.  Bəzi  mineral  elementlər  zülälların,  xüsusilə  fermentlərin  tərki-
binə daxil olurlar. Orqanizmə lazım olan mineral elementləri makro-mikroelement-
lərə ayırırlar. Orqanizmdə miqdarı qramın yüzdə bir hissəsindən çox olan element-
lər  makroelementlərə,  miqdarı  qramın  yüzdə  birindən  aşağı  olan  elementlər  isə 
mikroelementlərə  aid  edilirlər.  Mineral  maddələri,  həmçinin  kationlara  (müsbət 
elektrik  yükü  daşıyan  ionlara)  və  anionlara  (mənfı  elektrik  yükü  daşıyan  ionlara) 
ayırırlar.  Tərkibində  kationlar  çox  olan  qida  məhsulları  qələvi,  anionlar  çox  olan 
qida  məhsulları  isə  turşu  təsirli  olurlar.  Turşu-qələvi  mühit  tarazlığı  orqanizmin 
daxili mühit tərkibinin nisbi sabitliyini saxlamaq üçün zəruri şərtlərdəndir. İnsanın 
qəbul etdiyi qidalarda bir çox hallarda turşu xassəli elementlər üstünlük təşkil edir, 
bu isə orqanizmdə asidoz deyilən və sərbəst turşuların yaranmasına səbəb ola bilən 
vəziyyət  yaradır.  Asidoz  vəziyyət  orqanizmin  xarici  mühitə  qarşı,  əlverişli  və 
zərərli amillərin təsirlərinə qarşı müqavimət gücünü xeyli azaldır. 
Kalsiumun qida ilə orqanizmə kifayət qədər daxil olmaması, onun sümük to-
xumasında mübadiləsinin pozulmasına və mineral sıxlığının azalmasına gətirib çı-
xarır.  Rusiya  Federasiyası  səhiyyə  orqanlarının  məlumatına  görə  ölkə  əhalisinin, 
demək olar ki, 20%-ə qədəri  mineral  maddələr, o cümlədən  fosfor-kalsium  müba-
diləsinin orqanizmdə pozulması ucundan xəstəliklərə malikdirlər. Bütün bunlar tər-
kibində kalsium duzları zəngin olan məhsulların istehsalı tələbatını meydana çıxa-

---

 
85 
 
rır. Məsələn, son illər "Bodrost" quru səhər yeməyi resepti və texnologiyası işlənib 
hazırlanmışdır  ki,  orqanizmdə  kalsium-fosfor-dəmir  çatışmazlığında  profilaktiki 
vasitə kimi öz müsbət təsirini göstərmişdir. 
Makroelementlərə  kalsium,  fosfor,  maqnezium,  natrium,  xlor,  kükürd  və  də-
mir aid edilir. Mikroelementlərdən mis, kobalt, yod, ftor, sink, selen və digərlərini 
göstərmək  olar.  Qələvi  təsirli  mineral  elementlərə  (kationlara)  kalsium,  maqnezi-
um, natrium və kalium daxildir. Fosfor, xlor və kükürd isə turşu təsirli elementlərə 
(anionlara) aiddirlər. Müxtəlif orqanlarda mineral  maddələrin  miqdarı  müxtəlifdir. 
Orqanizmdə  kalsium  (Ca
+2
)  böyük  miqdarda  rast  gəlinir.  Sümük,  əzələ  və  sinir 
toxumalarda onun miqdarı yaşlı orqanizmdə 1212 q-a qədər çatır. Fosforun miqda-
rı da xeyli yüksəkdir - 609 q. İnsan orqanizmində 19 q maqnezium və 3-5 q dəmir 
vardır.  Alüminium,  mis, sink, kobalt, silisium,  yod,  molibden kimi  mikroelement-
lərin ümumi miqdarı isə bədən kütləsinin 0,0001%-i qədər təşkil edir. Orqanizmdə 
olan  kalsiumun  99%-i,  fosforun  87%-i,  maqneziumun  58%-i  skelet  sümüklərində 
cəmləşir. Natrium-xlor duzu dərialtı toxumada, dəmir - qaraciyərdə və eritrositlər-
də, kalium - əzələlərdə daha çox toplanılır. 
Qida  məhsullarında  və  rasionlarında  mineral  elementlərin  səviyyələri  və  nis-
bətləri orqanizmin böyümə  və  inkişafı,  funksional  fəallığı  və sağlamlığı  üçün  mü-
hüm əhəmiyyət kəsb edir. Qidada kalsium, fosfor və maqnezium arasındakı miqdar 
nisbətləri optimal  halda 1:1,5:0,7 təşkil edir. Maqnezium daha çox taxıl  məhsulla-
rında, paxlalı bitkilərin toxumalarında olur. Axırıncılarla, həmçinin süd məhsulları, 
yumurta  isə  fosforla  daha  zəngindirlər.  Natrium  orqanizmə  əsasən  xörək  duzunun 
tərkibində daxil olur. Kalium bitki qidalarında, meyvə-tərəvəzlərdə daha geniş ya-
yılmışdır.  Xlor  orqanizmə  xörək  duzunun  tərkibində,  yumurta,  süd,  pendir  kimi 
məhsullar vasitəsilə daxil olur. Orqanizmə lazım olan kükürd elementinin mənbəyi 
kimi  pendir,  yumurta, süd, ət, çörək, paxla və digər  məhsullar  hesab edilir. Dəmir 
ən  çox  qaraciyərdə,  böyrəklərdə,  kükürddə,  yumurtada,  armudda,  qoz  və  fındıqda 
rast  gəlinir.  Mis  qaraciyərdə,  balıq  ətində,  yumurtada,  kal  meyvələrdə  çoxdur. 
Qalxanvari vəzi üçün olduqca zəruridir. Dəniz kələmində, dəniz balıqlarında, balıq 
yağında  yodun  miqdarı  xeyli  yüksəkdir.  Sink  bitki  və  heyvanat  mənşəli  qidalarda 

---