Handbook of Food Science and Technology 3

Chapter 3. From Eggs to Egg Products
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 
Marc A
NTON
, Valérie L
ECHEVALIER
and Françoise N
AU
3.1. Chicken egg – raw material in the egg industry . . . . . . . . . . . . . . 117 
3.1.1. Structure and composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 
3.1.2. Biochemical and physicochemical properties
of the protein and lipid fractions of egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 
3.2. Physicochemical properties of the different egg fractions . . . . . . . . 125 
3.2.1. Interfacial properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 
3.2.2. Gelling properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 
3.3. The egg industry: technology and products . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 
3.3.1. Decontamination of shells . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 
3.3.2. Breaking and separation of the egg white and yolk . . . . . . . . . . 138 
3.3.3. Primary processing of egg products – decontamination
and stabilization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 
3.3.4. Secondary processing of egg products . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 
3.3.5. Egg extracts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 
Part 2. Food from Plant Sources
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 
Chapter 4. From Wheat to Bread and Pasta
 . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 
Hubert C
HIRON
and Philippe R
OUSSEL
4.1. Biochemistry and physical chemistry of wheat . . . . . . . . . . . . . . . 150
 
4.1.1. Overall composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
 
4.1.2. Structure and properties of the constituents . . . . . . . . . . . . . . 154
 
4.2. Biological and physicochemical factors
of wheat processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
 
4.2.1. Development of texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
 
4.2.2. Development of color and flavor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
 
4.3. The technology of milling, bread making and pasta making . . . . . . . 172
 
4.3.1. Processing of wheat into flour and semolina . . . . . . . . . . . . . . 172
 
4.3.2. Bread making . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
 
4.3.3. Pasta making. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
 

---

Contents vii