Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi



Yüklə 2,8 Kb.

səhifə1/95
tarix17.01.2018
ölçüsü2,8 Kb.
növüDərs
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   95


 
 
HASİL FƏTƏLİYEV 
 
 
 
 
 
 
 
 
ŞƏRABIN MİKROBİOLOGİYASI 
 
 
DƏRSLİK 
 
 
 
 
 
 
BAKI  - 2015 



Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyinin _____-ci il 
tarixli ___ saylı əmri ilə dərslik kimi  təsdiq edilmiş və qrif 
verilmişdir 
 
Elmi redaktor: ADAU-nun «Qida məhsulları mühəndisliyi  
və ekspertiza”  kafedrasının dosenti,  
aqrar elmlər fəlsəfə doktoru 
Firuddin Nəsrəddin oğlu Cəfərov 
 
Rəy verənlər:   Azərbaycan Texnologiya Universitetinin  
“Metrologiya,  standartlaşdırma  və  sertifikat-
laşdırma” kafedrasının professoru,  
texnika elmləri doktoru  
Emin Mahmud oğlu Namazov  
 
ADAU-nun «Epizotologiya, mikrobiologiya 
və parazitologiya» kafedrasının müdiri, 
baytarlıq fəlsəfə doktoru, dosent   
Zahir Əmir oğlu Ələsgərov 
 
Hasil Kamaləddin oğlu Fətəliyev  (texnika elmləri doktoru, 
professor).  Şərabın mikrobiologiyası.  Dərslik, Bakı, 2015, ____ 
səh. 
 
Dərslikdə şərab istehsalının tarixi və müasir vəziyyəti, şərabçılıqda 
tətbiqini  tapan  yeni  texnoloji  üsul  və  vasitələr  şərh  olunmuşdur. 
Mikroorqanizmlərin  təbiətdə  yayılması  və  dövranı,  bu  prosesdə  insan 
amilinin  rolu,  üzüm,  şirə  və  şərab  üçün  əhəmiyyət  kəsb  edən 
mikroorqanizmlər işıqlandırılmışdır. 
Şərabçılıq üçün əhəmiyyətə malik olan mayalar, bakteriyalar və kif 
göbələklərinin  təsnifatı,  əsas  növ  və  nümayəndələri  verilmişdir.  Təmiz 
maya kulturlarının alınması, ona təsir edən faktorlar araşdırılmış, maya 
preparatlarının  alınma  üsulları  verilmişdir.  Mikrobioloji  tədqiqat 
üsulları,  onların  yerinə  yetirilmə  qaydaları  və  şərabçılıq  istehsalına 
mikrobioloji nəzarət və onun əhəmiyyəti şərh edilmişdir. 
Dərslik geniş oxucu kütləsi üçün nəzərdə tutulmuşdur.   



GİRİŞ 
Son  illər  dünya  iqtisadiyyatına  güclü  inteqrasiya  Azərbay-
canın  üzümçülük-şərabçılıq  sahəsində  də  özünü  göstərməkdədir. 
Sahənin  inkişafını  nəzərdə  tutan  iri  layihələrin  həyata  keçirilməsi 
də bunun bir təzahürüdür. 
2011-ci  il  dekabrın  15-də  ölkə  prezidentinin  sərəncamı  ilə 
qəbul olunmuş “2012-2020-ci illərdə Azərbaycanda üzümçülüyün 
inkişafına dair” Dövlət Proqramı sahənin yüksək inkişafını nəzər-
də  tutan  strateyi  sənəddir.  Proqramın  həyata  keçirilməsi  ilə  yaxın 
gələcəkdə  üzüm  istehsalı  4-5  dəfə,  şərab  istehsalı  isə  25-30  dəfə 
artırılmalıdır.  Proqramın  qəbulundan  keçən  dövr  ərzində  Azər-
baycanda üç Beynəlxalq Şərab festivalı keçirilmiş, istehsal olunan 
üzüm və şərab çeşidlərinin həm ölkə, həm də xaricdə keçirilən bu 
tipli  tədbirlərdə  geniş  şəkildə  tanıdılmasına  nail  olunmuşdur. 
Aparılan  məqsədyönlü  işlər  nəticəsində  Azərbaycan  2013-cü  ildə 
BMT-nin nəzdində fəaliyyət göstərən Beynəlxalq Üzüm və Şərab 
Təşkilatına 45-ci üzv kimi qəbul olunmuşdur. 
Bütün bunlar sahənin daha dərindən və elmi əsaslarla öyrənil-
məsini  labüd  edir.  Bunu  nəzərə  alan  ölkə  alimləri  elmi 
ictimaiyyətə  istər  üzümçülük,  istərsə  də  şərabçılıq  sahəsində 
fundamental əsərlər təqdim etməkdədirlər. 
Şərabın  mikrobiologiyası  da  şərabçılığın  elmi  bazasını  təşkil 
edir  və  onun  yaxşı  mənimsənilməsi  ilə  bu  sahədə  baş  verən  bio-
texnoloji yeniliklərdən baş çıxarmaq və yeni texnologiyalar işləyib 
hazırlamaq mümkün olur.  
Şərabçılığın  tərkib  hissələri  olan  şərabın  texnologiyası  və 
kimyası  sahəsində  dərslik  və  dərs  vəsaitləri  yazılsa  da,  şərabın 
mikrobiologiyası ilə bağlı “boşluq” nəzərə çarpır. 
Qeyd etmək yerinə düşər ki, iki əsrə yaxın tərkibində olduğu-
muz  Rusiya  və  Sovetlər  birliyində  də  bu  məsələ  uzun  illər  öz 
həllini tələb olunan səviyyədə tapmamışdı. 
Sovetlər  birliyində  keçən  əsrin  60-cı  illərində  alman  dilindən 
Q.Şanderlin  “Şirə  və  şərabların  mikrobiologiyası”  kitabı  tərcümə 



olunaraq  əsas  tədris  vəsaiti  kimi  istifadə  olunurdu.  70-ci  illərdə 
buraya  J.Ribero-Qayon  və  E.Peynonun  fransız  dilindən  tərcümə 
olunan “Şərabçılıq.  Qıcqırmanın  törədiciləri. Şərab hazırlanması” 
adlı  kitabı  da  əlavə  olundu.  Sovet  elmi  ictimaiyyəti  bu  sahə  ilə 
bağlı rus dilində ilk mükəmməl ədəbiyyatı 1982-ci ildə N.İ.Buryan 
və  L.V.Tyurina  tərəfindən  yazılmış  “Şərabçılığın  mikrobiolo-
giyası”  kitabının  timsalında  əldə  etmiş  oldu.  Sonralar  bu  kitab 
təkrar  işlənərək  1997-ci  ildə  yeni  redaksiyada  oxuculara  təqdim 
olundu. 
Bunlarla yanaşı A.M.Frolov-Baqreeev və digər tədqiqatçıların 
da sahəyə dair vəsaitləri nəşr olunmuşdur. 
Lakin  bütün  cəhdlərə  baxmayaraq  dərslik  və  dərs  vəsaitləri 
hazırlanması  ilə  bağlı  görülən  işlər  “şərabın  texnologiyası”  və 
“şərabın  kimyası”  sahəsində  əldə  olunan  nailiyyətlər  səviyyəsinə 
qalxa bilməmişdir. 
Azərbaycan  şəraitində  bu  sahə  ilə  bağlı  olduqca  az  saylı  təd-
qiqat  işləri  aparılsa  da,  dərslik  və  dərs  vəsaitləri  demək  olar  ki, 
yazılmamışdır. 
Göründüyü kimi, sahə üzrə həlli vacib olan tədris və tədqiqat 
xarakterli işlərin aparılması aktual problem olaraq qalmaqdadır. 
Bu  kitabın  yazılması  məhz  belə  bir  ehtiyacdan  qaynaqlan-
mışdır. 
Mikrobiologiya  -  yunan  sözü  olub,  micros-kiçik,  bios-həyat, 
logos-elm  deməkdir.  Yəni  gözlə  görünməyən  xırda  orqanizmləri 
öyrənən  elmdir. Çox kiçik  ölçüyə malik  olan mikroorqanizmlərin 
(1-10 mkm; 1 mkm=0,001 mm) bəzi nümayəndələri 600-800 dəfə 
böyüdən  mikroskopla  baxdıqda  görünür.  Ona  görə  də  məhlulda, 
məsələn  qıcqıran  şirədə  çoxlu  miqdarda  (1ml-də  15  mln)  maya 
hüceyrəsi  ola  bilir.  Odur  ki,  şərabın  bulanması  onda  olan  mikro-
orqanizmlərin  inkişafı  ilə  də  əlaqələndirilir.  Bəzi  mikroorqanizm-
lər məhlulun səthində (şirə, şərab) sıx pərdə əmələ gətirir. 
Mikroorqanizmlərin  həyat  fəaliyyəti  nəticəsində  şərabçılıqda 
maddələrin  mürəkkəb  çevrilmələri  baş  verir.  Ona  görə  də  yüksək 
keyfiyyətli  şərab  alınmasında,  texnoloji  prosesləri  idarə  etmək 
üçün  üzüm,  şirə  və  şərabın  mikroorqanizmlərinin    biologiyasını 




Dostları ilə paylaş:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   95


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2017
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə