Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

23 
tapmış  Manna  dövlətində  suvarma  işinin  yaxşı  təşkili  üzümçü-
lüyün xeyli inkişaf etməsinə səbəb olmuşdu. 
O  vaxtlar  yaşamış  II  Sarqon  mixi  xətli  yazılarla  Manna  tor-
paqlarının  münbitliyi  və  əkinçilik  mədəniyyəti  haqqında  xəbər 
verir.  Burada  əkinlər,  zəmilər,  çoxlu  arpa,  un,  şərab  anbarları 
olduğu göstərilir. Eyni zamanda II Sarqon eramızdan əvvəl 714-cü 
ildə  Urartuya  hücum  zamanı  Mannalıların  Asuriyalara  un  və 
şərabla yardım etdiyi ilə bağlı yazılı məlumatlar qoymuşdur.  
Eramızdan əvvəl V əsrdə yaşamış yunan alimi Herodot Azər-
baycanda  üzümlüklər  haqqında  məlumat  verir.  Burada  üzümün 
bolluğu, keyfiyyəti hətta qədim İran, Babilistan və Yunanıstandan 
da məşhur idi.  
Bizim eradan əvvəl (23-79-cu illər) Roma alimi Plini ölkəmiz 
haqqında  yazırdı  ki,  “Mən  heç  bir  yerdə  belə  şirin  üzüm  görmə-
mişəm. Bu xalq torpağı misirlilərdən yaxşı becərə bilir”.  
Miladdan  əvvəl  IV  yüzillikdə  isə  Azərbaycan  ərazisində  eyni 
vaxtda  iki  dövlət  –cənubda  Atropatena,  şimalda  Albaniya  çarlığı 
yarandı.  
Məşhur  yunan  coğrafiyaşünası  Strabon  eramızdan  2  min  il 
əvvəl  Albaniyada  üzümçülüyün,  həmçinin  şərab  istehsalının  çox 
inkişafı  etməsi,  həm  də  onların  keyfiyyəti  barədə  ürək  dolusu 
yazırdı. Burada adamlar uca boyluluğu və gözəlliyi ilə fərqlənirlər, 
ancaq sadədirlər və alış-verişdəki hiylələrdən uzaqdırlar.  
Albaniya  ərazisindən  axan  Kür  və  onun  suyunu  artıran  başqa 
çaylar  torpağı  zənginləşdirirlər.  Bir  az  sonra  Araz  çayı  da  bura 
tökülür. Arazın gətirdiyi lilləri Kür qəbul edir. Torpaq burada hər 
cür  meyvə  yetirir.  Çox  vaxt  torpaq  il  ərzində  iki,  hətta  üç  dəfə 
məhsul verir.  
Bütün  düzəngahlar  Vavilon  və  Misir  çaylarından  və  qeyrilə-
rindən  daha  yaxşı  suvarılır.  Hava  da  oradakından  yaxşıdır.  Ona 
görə də hər yan yaşıllıqdır.  
Burada tənəklər qışda torpağa basdırılmır və beş ildən bir dəfə 
budanır. Cavan tənəklər iki ildən sonra bar verməyə başlayır. Yaşlı 
üzümlüklər  isə  o  qədər  məhsul  verirlər  ki,  çox  hissəsi  tənəklərdə 
qalır.  

---

24 
Mingəçevir ətrafında aparılan arxeoloji qazıntılar burada III-V 
əsrlərdə  üzümlüklər,  meyvə  bağları  və  bostanların  geniş  yer 
tutduğunu göstərmiş oldu. Qazıntılar zamanı bir neçə sortda üzüm 
toxumları,  zoğal,  ərik,  şaftalı,  nar,  qarpız,  qabaq  tumları  tapıl-
mışdır.  Alovlu  təpədə  bağçılıqda  işlədilən  alət  (quru  zoğları 
kəsmək üçün oraqaoxşar alət) tapılmışdır.  
Tarixi  qaynaqlarda  II-III  əsrlərdə  Mil  düzündə  də  tənəklərin 
bol məhsul verməsi haqqında məlumatlar vardır.  
Bizim  eradan  əvvəl  üzüm  bitkisinin  becərilməsi  və  ondan 
məhsullar  hazırlanmasına  dair  də  yazılı  məlumatlar  verilmişdir. 
Antik  dövr  (b.e.ə.  I-V  əsrləri  əhatə  edən  dövr  roma  quldarlıq 
icması  dövrü)  qədim  Yunan  və  Roma  şərabçılığı  fərqliliyi  ilə 
heyrət doğurur.  
 Qədim Yunan şairi Gesiod (b.e.ə. VIII-VII əsrlər) üzüm yığıl-
dıqdan  sonra  onu  10  gün  günəş  altında  və  5  gün  kölgədə  qurut-
mağı  təklif  edirdi.  Bu  yolla  alınan  şirə  40-50%  şəkərliyə  malik 
olur.  Onun  qıcqırması  zamanı  15-16%  spirt  alındıqda  qıcqırma 
dayanır. Çünki mayaların fəaliyyəti inaktivasiya olunur.  
Azərbaycanda da çox qədimdən turşaşirin adlanan içki istehsal 
olunurdu. Onu hazırlamaq üçün üzüm  yaxşı  yetişkənlikdə  yığılır. 
Əzilərək  darağı  ayrılırdı.  Əzinti  sıxılaraq  alınan  şirə  açıq  qazan-
larda zəif od üzərində bir qədər şirə qatılaşanadək saxlanırdı. Şirə 
soyuduqdan  sonra  qıcqırdılmaq  üçün  küplərə  doldurulurdu.  Belə 
şirənin  şəkərliyi  təqribən  35-50  faiz  arasında  tərəddüd  edir. 
Yüksək  şəkərlik  şirənin  tədricən  qıcqırmasına  və  müəyyən  vaxt-
dan  sonra  qıcqırmanın  öz-özünə  dayanmasına  zəmin  yaradır. 
Alınan şərabda spirtlik və şəkərlik harmoniya təşkil etməklə, şərab 
xoşagələn  turşaşirin  dadı  ilə  seçilir.  Şərabın  adlanması  da  məhz 
onun bu xüsusiyyətindən irəli gəlirdi.  
Bəzən  üzümdə  yüksək  şəkərlik  təmin  etmək  üçün  tənək 
üzərində yetişmiş üzüm salxımının saplaqdan burulması aparılırdı. 
Nəticədə salxımla ana bitki arasında əlaqə kəsilir və glədə şəkərin 
nisbi  miqdarı  artırdı.  Tarixən  xiyabanda  becərilən  belə  üzümün 
şəkərliyi  50%-ə  qədər  ola  bilirdi.  Ondan  hazırlanan  turşaşirin 
yüksək orqanoleptik göstəriciləri ilə seçilirdi. 

---

25 
Yunan şərabları haqqında ətraflı məlumata Homerin “İlliada” 
və “Odisey” əsərlərində (b.e.ə. XII-VII əsrlər) rast gəlinir. Burada 
köpüklü  şərablar,  həmçinin  çoxillik,  yəni  on  bir  il  saxlanan 
şərablara dair məlumatlar verilir.  
Şərabların xarab olmasının qarşısını almaq, müalicəvi əhəmiy-
yətini  yaxşılaşdırmaq  və  dadını  dəyişmək  üçün  ona  bitki  və 
mineral mənşəli maddələr vurulurdu. Bu maddələrdən xörək duzu-
nu, dəniz suyunu, gipsi, üzüm yarpaqlarından alınan külü, ağ gili, 
şirin və acı badamı, kişmişi, şüyüd toxumlarını, südü və digərlərini 
göstərmək  olar.  Qeyd  olunan  inqredientlərin  bəziləri  indi  də 
istifadə olunmaqdadır. 
Yüksək şəkərliyə malik üzümdən, arı balı və ya  üzüm şirəsi - 
əlavə  eduilməklə  hazırlanan  şərab  yüksək  tündlüyə  və  şəkərliyə 
malik  olurdu. Məhz  yunanların  şərabı  su  ilə  duruldub içmələrinin 
əsasında bu amilin durması ehtimal olunandır.Yunan və romalilar 
şərab  qabi  kimi  saxsi  qabin  əhəmiyyətini  dərk  edərək  onun 
hazırlanmasına xüsusi diqqət yetirirdilər. 
Alban  tarixçisi  Movses  Kalankatlı  (VII  əsr)  Azərbaycanda 
çoxlu üzüm yetişdirildiyini göstərmişdir. 
Onun  sözlərinə  görə  kənddə  insanlar  3  qrupa  bölünürdü: 
“imkanı olanlar”, “kasıbçılıq çəkənlər” həmçinin zəmisi və üzüm-
lüyü olmayan kəndlilər.  
Imkanı  olanlar  kilsəyə  4  ölçüdə  buğda,  6  ölçüdə  arpa  (ərəb-
lərdə  ölçü  təqribən  3/4  m
2
  idi)  və  6  cam  üzüm  şirəsi  verməli  idi. 
Imkansızlardan onun yarısını alırdılar. 
Mahmud  İsmayılovun  1993-cü  ildə  buraxılan  «Azərbaycan 
tarixi»  kitabının  122-ci  səhifəsində  oxuyuruq:  «IX-X  əsrlərdə 
Azərbaycanda üzümçülük bağçılığın mühüm sahəsini təşkil edirdi. 
Burada  müxtəlif  üzüm  sortları  yetişdirilirdi».  Həmin  kitabın  126-
cı  səhifəsində  isə  belə  göstərilir:  «XII  yüzillikdə  Azərbaycan, 
xüsusən  Bərdə,  Şamaxı,  Gəncə,  Şəkidə  də  baramaçılıq,  bağçılıq, 
üzümçülük inkişaf etmişdi». 
Ərəb  coğrafiyaçısı  Əl  –  Muqqədəsi  X  əsrdə  Azərbaycanda 
böyük sahələrdə meyvə və üzüm becərildiyini yazırdı.  
XII əsrdə Suriyadan olan Mixail adlı salnaməçi Azərbaycanın 

---