Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

317 
möhkəm  yuyulur. Yalnız təzə hazırlanmış dezinfeksiyaedici məh-
lullardan istifadə olunmalıdır.  
Daha geniş tətbiq olunan kimyəvi reagentlərə sulfid anhidridi, 
kalsium  sodası  məhlulu,  natrium  sodası,  xlorlu  əhəng,  hidrogen 
peroksid  və  antiformin  aiddir.  Bunlardan  bir  çoxu  yaxşı  dezin-
feksiyaedici  təsirə  malik  olsa  da  insan  sağlamlığına  mənfi  təsir 
göstərir və avadanlıqların hazırlandığı hissələrin bir çoxunu mate-
rialına  aqressiv  olur.  Bu  ilk  növbədə  xlor  və  sulfid  anhidridinə 
malik məhlullara aid edilir.  
8.7. Şərab tullantılarına mikrobioloji nəzarət 
Cecədə üzümdə olan bütün mikroorqanizmlərə rast gəlinir. O, 
sirkə  bakteriyalarının  və  s.  inkişafı  üçün  olduqca  əlverişli  hesab 
olunur.  Havasız  şəraitdə,  yəni  cecəni  quyuda  oksigensiz  mühitdə 
saxladıqda  əvvəlcə  mayalar,  spirt  qıcqırmasından  sonra  isə 
tartaroforum  bakteriyaları  əmələ  gəlir  ki,  bu  da  şərab  turşusu 
duzlarını parçalayır. Cecənin xarab olmasının qarşısını almaq üçün 
saxlanma zamanı dövri olaraq mikrobioloji təhlilər aparılır. Steril 
maqqaşla (pinset) 1 q  cecə götürülüb kolbaya  yerləşdirilir. Sonra 
kolbaya  50  ml  steril  su  tökülüb  möhkəm  çalxalanır.  Yuyulmada 
istifadə edilmiş su mikroskopla yoxlanılır.  
Şərabdan ayrılmış maya çöküntüləri yardımcı qablarda saxlan-
dıqda  kif  və  bakteriyalarla  zibillənir.  Buna  görə  də  mayaların 
qurudulması  və  saxlanması  zamanı  tartaroforum  bakteriyalarının 
inkişafının qarşısını almaq üçün dövri olaraq mikrobioloji nəzarət 
aparılır. Mikrobioloji nəzarət üçün 1 q maya 50 ml steril suda həll 
edilir. Alınmış məhlul mikroskopla yoxlanır. 
Mayaları emal etməklə tərkibindəki spirt çıxarıldııqdan sonra 
tortada  şərab  turşusu  qalır.  Spirt  çəkən  aparatdan  tortanı  çıxa-
rarkən  o  steril  olur.  Saxlanma  zamanı  isə  tortada  bakteriyalar 
sürətlə  inkişaf  etməklə  şərab  turşusunu  parçalayır.  Ona  görə  də 
mayadan spirt çıxarıldıqdan ən geci bir sutka sonra qalan tortadan 
şərab  turşusu  çıxarılmalıdır.  Nəzarət  məhlulun  mikroskopla  yox-

---

318 
lanması ilə həyata keçrilir. Ayrılmış  əhəngli şərab turşusu məhlu-
lunda 60%-ə qədər su olur. Mikrobioloji nəzarət üçün 1 q əhəngli 
şərab  turşusundan  50  ml  steril  su  ilə  qarışdırmaqla  məhlul 
düzəldilir. Alınmış məhlul mikroskopla yoxlanır. 
 
 
 

---

319 
ƏDƏBİYYAT SİYAHISI 
1.
 
Abbasov  S.Ə.  Azərbaycanda  şərabçılıq.  Bakı:  Azərnəşr, 
1962, 200 səh. 
2.
 
Babayev  T.  Azərbaycan  qədim  üzümçülük  diyarıdır. 
Azərnəşr, 1988, 86 səh.  
3.
 
ƏfəndiyevM.M. 
Azərbaycanda 
üzümçülük. 
Bakı: 
Azərnəşr, 1972, 186 s. 
4.
 
Fətəliyev H.K., Məmmədov F.Y. Şərabın  kimyası.  Gəncə, 
1984, 62 səh. 
5.
 
Fətəliyev H.K. Şərabın texnologiyası. Gəncə, 1986, 97 səh. 
6.
 
Fətəliyev  H.K.  Şərabçılıq.  I  hissə.  Bakı:  Bilik,  1995,  260 
səh. 
7.
 
Fətəliyev  H.K.  Şərabçılıq.  II  hissə.  Bakı:  Bilik,  1995,  160 
səh. 
8.
 
Fətəliyev  H.K.  Alkoqollu  içkilərin  texnologiyası.  Bakı: 
Elm, 2007, 516 səh. 
9.
 
Fətəliyev  H.K.,  Mikayılov  V.Ş.  Tünd  alkoqollu  içkilər. 
Bakı: Elm, 2007, 172 səh. 
10.
 
Fətəliyev  H.K.  Bitkiçilik  məhsullarının  saxlanması  və 
emalı texnologiyası. Bakı: Elm, 2010, 432 səh. 
11.
 
Fətəliyev  H.K.  Şərabın  texnologiyası.  Bakı:  Elm,  2011, 
596 səh. 
12.
 
Fətəliyev  H.K.,  Mikayılov  V.Ş.  Qida  məhsulları  mühən-
disliyinin hesabatları. Bakı, Kooperasiya. 2012, 176 səh. 
13.
 
Fətəliyev  H.K.  Bitkiçilik  məhsullarının  saxlanması  və 
emalı  texnologiyası  fənnindən  praktikum.  Bakı:  Elm,  2013,  228 
səh. 
14.
 
Fətəliyev  H.K.  İçkilərin  ekspertizası.  Bakı:  Elm,  2015, 
444 səh. 
15.
 
Fətəliyev  H.K.  Şərabçılıqdan  praktikum.  Bakı:  Elm, 
2013, 328 səh. 

---

320 
16.
 
Бурьян  Н.И.,  Тюрина  Л.В.  Микробиология  виноде-
лия. М.: ПП. 1979, 272 стр. 
17.
 
Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: ИВиВ 
«Магарач» 1997, 431 стр.        
18.
 
Герасимов М.А. Технология вина. М., ПП. 1964, 640 
стр. 
19.
 
Риберо-Гайон  Ж.,  Пейно  Е.  Виноделие.  Возбудители 
брожения. Приготовления вин. М.: ПП. 1971, 416 стр. 
20.
 
Шандерль    Г.  Микробиология  соков  и  вин  М.:  ПП. 
1967, 360 стр. 
21.
 
Саришвили  Н.Г.,  Рейтблат  Б.Б.  Микробиологические 
основы  технологии  шампанизации  вина.  М.:  ПП.,  2000,  364 
стр. 
22.
 
Кишковский  З.Н.  Технология  вина.  М.:  ЛиПП,  1984, 
504 стр. 
23.
 
Кишковский  З.Н.,  Скурихин  И.М.  Химия  вина.  М.: 
Агропромиздат, 1988, 253 стр. 
 
 
 

---

321 
MÜNDƏRİCAT 
 
GİRİŞ ................................................................................................................. 3
 
Ş
ƏRABIN MİKROBİOLOGİYASI SAHƏSİNDƏ APARILAN ELMİ TƏDQİQATLAR
 ...... 5
 
BİRİNCİ FƏSİL
 
AZƏRBAYCANDA ŞƏRABÇILIĞIN QISA TARİXİ VƏ MÜASİR 
VƏZİYYƏTİ
 
1.
 
1.
 
Ş
ƏRABÇILIĞIN TARİXİNİ ƏKS ETDİRƏN QAYNAQLAR
 ................................ 9
 
1.1.1. Arxeoloji tədqiqatlar ........................................................................ 9
 
1.1.2. Bədii əsərlər ................................................................................... 14
 
1.1.3. Toponimlər və ağız ədəbiyyatı ....................................................... 18
 
1.1.4. Yazılı mənbələr .............................................................................. 22
 
1.2.
 
M
ÜASİR ŞƏRABÇILIQ
,
 TƏTBİQ OLUNAN ƏSAS TEXNOLOJİ ÜSUL VƏ 
QURĞULAR
 .................................................................................................... 34
 
1.2.1. Şərabçılığın hazırkı vəziyyəti ......................................................... 34
 
1.2.2. Üzüm emalının yeni üsul və vasitələri............................................ 38
 
1.2.3. Durultma  və stabilləşdirmə üsulları ............................................. 45
 
İKİNCİ FƏSİL
 
ÜZÜM, ŞİRƏ VƏ ŞƏRABIN MİKROFLORASI
 
2.1.
 
M
AYALARIN TƏBİƏTDƏ YAYILMASI VƏ DÖVRANI
 ................................... 62
 
2.2.
 
Ü
ZÜM GİLƏSİNİN MAYALARI
 .................................................................. 66
 
2.3.
 
Ş
ƏRAB ZAVODLARININ MAYALARI
 ......................................................... 68
 
2.4.
 
Ö
ZBAŞINA QICQIRAN ÜZÜM ŞİRƏSİ VƏ ŞƏRABIN MAYA FLORASI
............. 70
 
ÜÇÜNCÜ FƏSİL
 
MAYALAR
 
3.1.
 
M
AYALARIN SİSTEMATİKASI
 .................................................................. 75
 
3.1.1. Mayaların öyrənilmə tarixi ............................................................ 75
 
3.1.2. Mayaların təsnifatı ......................................................................... 76
 
3.2.
 
M
AYALARIN MORFOLOGİYASI
 ................................................................ 85
 
3.2.1. Maya hüceyrəsinin quruluşu .......................................................... 85
 
3.2.2. Mayaların çoxalması ..................................................................... 89
 
3.2.3. Mayaların avtoliz prosesində əmələ gələn məhsullar .................... 92
 
3.2.4. Mayaların kimyəvi tərkibi .............................................................. 93
 
3.3. Maya fermentləri .............................................................................. 95
 
3.3.1.  Spirt qıcqırması və tənəffüs ......................................................... 105
 
3.3.2. Qıcqırmanın ikinci və köməkçi məhsulları ................................... 110
 

---

322 
3.4. Maddələr mübadiləsinin mahiyyəti ................................................. 115
 
3.5. Mayaların vitamin və boy maddələrinə tələbatı .............................. 120
 
DÖRDÜNCÜ FƏSİ
 
MAYALARIN XARİCİ MÜHİTLƏ QAŞLIQLI ƏLAQƏSİ
 
4.1.
 
M
ÜHİTİN TƏRKİBİNİN MAYALARIN HƏYAT QABİLİYYƏTİNƏ TƏSİRİ
 ...... 122
 
4.2.
 
H
ÜCEYRƏ KOMPLEKSLƏRİNİN ƏMƏLƏ GƏLMƏSİNƏ MÜHİTİN TƏRKİBİNİN 
TƏSİRİ
 .......................................................................................................... 131
 
4.3. Mayaların əsas həyat fəaliyyət məhsulları ...................................... 132
 
4.4.
 
S
ACCHAROMYCES CİNSİNƏ DAXİL OLAN MAYALAR ARASINDA 
ANTAQONİST MÜNASİBƏTLƏR
 ..................................................................... 138
 
4.5.
 
M
AYALARDAN İSTİFADƏ ETMƏKLƏ TURŞULUĞUN AŞAĞI SALINMASI
 ... 141
 
4.6.
 
B
ƏZİ YOLUXDURUCU MAYA CİNSLƏRİNİN SƏCİYYƏSİ
 ........................... 143
 
BEŞİNCİ FƏSİL
 
BAKTERİYALAR VƏ KİF GÖBƏLƏKLƏRİ
 
5.1.
 
B
AKTERİYALAR
 .................................................................................... 152
 
5.1.1. Ümumi səciyyəsi .......................................................................... 152
 
5.1.2. Bakteriyaların təsnifatı ................................................................ 153
 
5.1.3. Sirkə turşusu bakteriyaları ........................................................... 154
 
5.1.3.1. Sirkə turşusu bakteriyalarının inkişafına təsir edən amillər .............. 162
 
5.1.3.2. Istehsalatda sirkə turşusu bakteriyaları .................................... 164
 
5.1.4. Süd turşusu bakteriyaları ............................................................. 169
 
5.1.4.1. Süd turşusu bakteriyalarının təsnifatı ............................................... 170
 
5.1.4.2. Süd turşusu bakteriyalarının əsas növləri ......................................... 173
 
5.1.4.3. Süd turşusu bakteriyalarının morfologiya və fiziologiyası ............... 176
 
5.1.4.4. Süd turşusu bakteriyalarının inkişafını məhdudlaşdıran amillər ...... 180
 
5.1.4.5. Süd turşusu bakteriyalarının inkişafına təsir edən amillər ................ 182
 
5.1.4.6. Mayaların süd turşusu bakteriyalarının inkişafına təsiri ................... 185
 
5.1.4.7. Süd turşusu bakteriyaları tərəfindən şərabın tərkibinin dəyişməsi ... 185
 
5.2.
 
K
İF GÖBƏLƏKLƏRİ
 ................................................................................ 189
 
5.2.1. Ümumi səciyyəsi və təsnifatı ........................................................ 189
 
5.2.2. Kif göbələklərinin fiziologiyası .................................................... 192
 
5.2.3. Kif göbələklərinin inkişafı və fizioloji fəallığına təsir edən                   
amillər .................................................................................................... 193
 
5.2.4. Şirə və şərab istehsalında kiflər ................................................... 195
 
ALTINCI FƏSİL
 
ŞƏRAB MAYALARININ TƏMİZ KULTURLARI
 
6.1.
 
Ş
ƏRAB MAYALARININ TƏMİZ KULTURLARININ ALINMASI VƏ APARILAN                      
TƏDQİQATLAR
 ............................................................................................. 201
 

---

323 
6.2.
 
M
AYALARIM SELEKSİYASININ GENETİK METODLARI
 ............................ 206
 
6.3.
 
Ş
ƏKƏRSİZ MÜHİTDƏN MAYA KULTURLARIN ALINMASI
 ......................... 208
 
6.4.
 
T
ƏMİZ MAYA KULTURALARININ TƏTBİQİ
,
 ÇOXALDILMASI VƏ                   
İSTİFADƏSİ
 ................................................................................................... 209
 
6.4.1. Təmiz qıcqırmanı təmin edən şərait ............................................. 209
 
6.4.2. Maya məhlullarının fasiləsiz üsulla çoxaldılması ........................ 211
 
6.4.3. Aktiv quru mayaların tətbiqi ........................................................ 214
 
6.4.4. Tərpənməz vəziyyətə salınmış mayaların tətbiqi .......................... 217
 
6.5.
 
İ
LKİN ŞƏRABÇILIQ ÜÇÜN MAYALAR
 ...................................................... 218
 
6.6.
 
B
ƏZİ XÜSUSİ TİP ŞƏRABLAR İSTEHSALININ MİKROORQANİZMLƏRİ
 ....... 220
 
6.6.1. Şampan şərablarının mikrobilogiyası .......................................... 220
 
6.6.2. Xeres şərablarının mikrobiologiyası ............................................ 224
 
6.7.
 
Ş
ƏRABDA MİKROORQANİZMLƏRİN İNKİŞAFI İLƏ BAĞLI OLAN                    
PROSESLƏR
 .................................................................................................. 228
 
6.7.1. Turşuluğun bioloji aşağı salınması .............................................. 228
 
6.7.2. Şərabın biloji bulanmaları ........................................................... 231
 
YEDDİNCİ FƏSİL
 
MİKROBİOLOJİ TƏHLİL ÜSULLARI
 
7.1.
 
M
İKROBİOLOJİ LABORATORİYANIN TƏŞKİLİ
 ......................................... 235
 
7.2.
 
M
İKROBİOLOJİ AVADANLIQ VƏ LƏVAZİMATLAR
 ................................... 236
 
7.2.1. Mikroskoplar ................................................................................ 236
 
7.2.2. Avtoklavlar ................................................................................... 238
 
7.2.3. Quruducu şkaf, digər avadanlıq və ləvazimatlar ......................... 240
 
7.3.
 
M
İKROBİOLOJİ AVADANLİQLARİN LABORATORİYA ŞƏRAİTİNDƏ 
HAZIRLANMASI
.
 
M
İKROBİOLOJİ TEXNİKANIN ƏSAS METODLARI
 .................. 243
 
7.4.
 
Q
İDA MÜHİTİNİN HAZIRLANMASI
 .......................................................... 245
 
7.5.
 
O
BYEKTLƏRİN MİKROSKOPLAŞDIRMA ÜSULLARI
 ................................. 251
 
7.6.
 
M
İKROORQANİZM HÜCEYRƏLƏRİNİN ÜMUMİ MİQDARININ       
HESABLANMASI
 ........................................................................................... 252
 
7.7.
 
C
ANLI VƏ ÖLÜ MİKROORQANİZMLƏRİN DİFFERENSASİYASI METODU
 ... 254
 
7.8.
 
S
ƏPİN METODU İLƏ CANLI HÜCEYRƏLƏRİN SAYILMASI
 ......................... 256
 
7.9.
 
M
İKRORQANİZMLƏRİN BƏZİ XÜSUSİYYƏTLƏRİNİN ÖYRƏNİLMƏSİ
 ........ 257
 
7.9.1. Mayalar........................................................................................ 257
 
7.9.2. Bakteriya kulturlarının xassələrinin öyrənilməsi ......................... 262
 
7.9.3. Sirkə turşusu bakteriyaları ........................................................... 265
 
7.9.4. Süd turşusu bakteriyaları ............................................................. 267
 
7.10.
 
H
AVANIN ANALİZİ VƏ KOLONİYALARIN HESABLANMASI
 .................... 268
 
7.11.
 
M
İKROORQANİZM PREPARATLARININ HAZIRLANMA METODLARI
 ....... 271
 
7.12.
 
S
PİRT QICQIRMASI VƏ ONUN TƏDQİQİ
 ................................................. 274
 
7.13.
 
Q
ICQIRAN ŞİRƏYƏ NƏZARƏT
 .............................................................. 276
 

---

324 
7.14.
 
Ü
ZÜM
,
 ŞİRƏ VƏ ŞƏRABIN MİKROFLORASI
 ........................................... 278
 
7.14.1. Mikroflora ilə tanışlıq ................................................................ 278
 
7.14.2. Müxtəlif mikroorqanizm növlərinin nümayəndələrindən ibarət 
müzey materialları ilə tanışlıq ............................................................... 279
 
7.14.3. Üzüm giləsindən yuyulan suyun mikrobioloji tədqiqi ................ 281
 
7.15.
 
Ş
ƏRAB MAYALARI
.
 
T
ƏMİZ KULTURALAR
 ............................................ 284
 
7.16.
 
T
ƏMİZ QICQIRDICI MAYALARIN ALINMASI VƏ ONLARA TƏLABAT
 ....... 287
 
7.16.1. Təmiz mayalara qoyulan tələblər ............................................... 287
 
7.16.2. Müxtəlif şərablar hazırlamaq üçün tövsiyə edilən maya irqləri ilə 
tanışlıq ................................................................................................... 289
 
7.16.3. Mayaların qıcqırtma xüsusiyyətinin müəyyən edilməsi ............. 291
 
7.17.
 
A
VADANLIQLAR VƏ KÖMƏKÇİ MATERİALLARA NƏZARƏTDƏ RAST 
GƏLİNƏN MİKROORQANİZMLƏRİN NÖV TƏRKİBİNİ MÜƏYYƏN EDİLMƏSİ
 ..... 293
 
7.18.
 
Ş
ƏRABIN XƏSTƏLİKLƏRİNİ TÖRƏDƏN MİKROORQANİZMLƏRLƏ    
TANIŞLIQ
 ..................................................................................................... 293
 
7.18.1. Xəstəliklərin ümumi səciyyəsi .................................................... 293
 
7.18.2. Xəstə şərablarla tanışlıq ............................................................ 299
 
7.19.
 
Ş
ƏRABIN DOLDURULMAĞA DAVAMLILIĞININ VƏ DAYANIQLIĞININ 
ÖYRƏNİLMƏSİ
 .............................................................................................. 300
 
7.19.1. Şərabın bulanmalarının tədqiqi ................................................. 300
 
7.19.2. Şərabın doldurulmaya davamlılığının təyini .............................. 302
 
7.20.
 
M
IKROBIOLOJI METODLA ALMA TURŞUSUNUN MIQDARININ TƏYINI
 ... 304
 
SƏKKİZİNCİ FƏSİL
 
ŞƏRABÇILIQDA MİKROBİOLOJİ NƏZARƏT VƏ ONUN 
ƏHƏMİYYƏTİ
 
8.1.
 
M
İKROBİOLOJİ NƏZARƏTİN MƏQSƏDİ VƏ ÜSULLARI
 ............................. 307
 
8.2.
 
X
AMMALA MİKROBİOLOJİ NƏZARƏT
 .................................................... 309
 
8.3.
 
Ə
ZİNTİ
,
 ŞİRƏ VƏ QICQIRMAYA MİKROBİOLOJİ NƏZARƏT
 ....................... 310
 
8.4.
 
T
EXNOLOJİ PROSESİN BÜTÜN MƏRHƏLƏLƏRİNDƏ ŞƏRAB MATERİALINA 
MİKROBİOLOJİ NƏZARƏT
 ............................................................................. 310
 
8.5.
 
H
AZIR ŞƏRABA MİKROBİOLOJİ NƏZARƏT
 .............................................. 313
 
8.6.
 
K
ÖMƏKÇİ MATERİALLARA MİKROBİOLOJİ NƏZARƏT
 ............................ 313
 
8.7.
 
Ş
ƏRAB TULLANTILARINA MİKROBİOLOJİ NƏZARƏT
 .............................. 317
 
ƏDƏBİYYAT SİYAHISI .............................................................................. 319