Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

89 
3.2.2. Mayaların çoxalması 
Çoxalma şəraitindən asılı olaraq maya hüceyrəsi vegetativ və 
cinsi yollarla çoxalır. Vegetativ üsulla xüsusi ailələrə mənsub olan 
bioloji  qruplar  tumurcuqlama,  bölünmə  ilə  çoxalır.  Sitoloji 
tədqiqat nəticəsində 4 tipdə vegetativ çoxalma qeyd edilmişdir. 
1-ci  tip  ana  maya  hüceyrələrinin  qılafı  qız  hüceyrələrinin 
qılafına keçmir. Hüceyrələr inkişafa başlama mərhələsində əmələ 
gələn  tumurcuğun  əsasında  sintez  edilərək  toplanmış  hüceyrə 
qlafının  materialından  istifadə  edir.  Hüceyrə  qlafının  maksimum 
əyilmiş hissəsində çatlar yerləşir. Bu çatlar bir-birinə çox yaxında 
dairəvi  və  yaxud  spiral  formada  olur.  Bu  tip  çoxalmaya 
saxaromisis ailəsini misal göstərmək olar.  
2-ci  tip  çoxalmanın  xüsusiyyəti  əks  tərəfli  tumurcuqlamaqla 
çoxlu  çatların  əmələ  gəlməsidir.  Bu  qayda  ilə  çoxalan 
saxaromyecadasiya  ailəsinin  saxaromycodes  və  hanseniospora 
növlərini göstərmək olar. 
3-cü  tip  çoxalmada  hüceyrə  qılafları  dipolyar  inkişaf  edir. 
Yeni  material  hüceyrənin  mərkəzindən  kənarlarına  doğru  dairəvi 
toplanır və oradan da bölünür.  
4-cü  tip  çoxalmada  bölünmə  silindik  şəkildə  olub,  hüceyrə 
bütün qılaf boyu dəyişir. 
Ana hüceyrədən qız hüceyrəsinə vegetativ çoxalma prosesində 
sitoplazma və nüvə hissələrə keçir. Burada hər hüceyrə bölündük-
də  nüvədə  eyni  müddətdə  xromosomlar  əmələ  gəlir.  Xromosom-
ların əmələ gəlməsində molekulyar mexanizm yaradıcısı DNK rol 
oynayır.  Nüvənin  bu  tipdə  bölünməsi  mitoz  adlanaraq  hüceyrə 
nəsillərində daima eyni sayda xromosomlar saxlanılır (şəkil 3.6). 
Adətən 1 saat ərzində yeni qız hüceyrəsi tam formalaşır, lakin 
bir maya hüceyrəsi tumurcuqlama prosesinin daima sonsuz təkrar 
edə  bilməz. Ana hüceyrəsində  bütün həyat  dövründə  orta hesabla 
25-30  doğum  çatları,  yəni  tumurcuqlama  olur.  Cinsi  yolla 
mayaların çoxalması askosporların vegetataiv hüceyrələrin cücər-
məsi  ilə  əlaqədardır  (sporlar  kisələrdə  və  yaxud  askosporlarda 

---

90 
yerləşir).  Askosporlar  yüksək  temperaturda  quraqlığa  davamlıdır. 
Askosporlar  60
0
C  temperaturda  məhv  olur,  ancaq  bakteriyaların 
sporları  suyun  qaynama  temperaturuna  və  daha  yüksək  tempe-
ratura  dözür.  Askosporlar  adətən  iki  maya  hüceyrənin  birləşərək 
mayalanmış  nüvələrin  bölünməsi  nəticəsində  əmələ  gəlir.  Bir 
kisədə  1-4  bəzən  8  spor  əmələ  gəlir.  Vegetataiv  inkişaf  üçün 
əlverişli  şərait  yaranarsa,  təzə  qida  mühitində  sporlar  cücərir  və 
yenidən tumurcuqlayan hüceyrələrə çevrilir. 
 
Şəkil 3.6. Maya kulturaları (x 1200) 
a – diploid, b – triploid 
 
Mayaların həyat mərhələləri. Mayaların 5 əsas inkişaf mər-
hələsi  (fazası)  fərqləndirilir.  İlk  (başlanğıc),  loqarifm,  stasionar, 
aclıq və məhvolma. 
İlk mərhələ (laq-faza) - bu mərhələ, mayaların qida mühitinə 
düşməsindən, onların yüksək artımına qədər olan dövrü əhatə edir. 
Maya hüceyrələrinin iriliyi artır, onlarda zülallar, nuklein turşuları 
toplanır, fermentlər  enerjili şəkildə sintez olunur.  Laq-faza 10-20 

---

91 
saat davam edir. 
Loqarifma fazası, mayaların maksimum sürətlə çoxalması ilə 
xarakterizə  olunur.  Hüceyrənin  ölçüsü  minimum  olub,  daha  yük-
sək fizioloji fəallığa malik olur. Bütün qida maddələri yeni hücey-
rələrin  yaranmasına  sərf  edilir.  2-ci  faza,  xarici  mühitdən  və 
hüceyrə irqinin genetik keyfiyyətindən asılı olaraq 1-2 gündən 4-5 
günə qədər davam edə bilir. 
Stasionar  faza  (qıcqırma  fazası),  canlı  orqanizmlərin  sabit 
sayı ilə xarakterizə olunur. Spirt qıcqırması şiddətli getməklə, mü-
hitdə  şəkər  olduğu  müddətdə  davam  edir.  Maya  hüceyrəsi  iri 
olmaqla,  onda  yağ  və  qlikogen  kimi  ehtiyat  qida  maddələri  top-
lanır.  
Aclıq  mərhələsi,  qıcqırma  qurtaran  kimi  başlayır.  Bu  halda, 
mayalar  ehtiyat  qlikogen  hesabına  müəyyən  müddət  öz  həyat 
fəaliyyətini  davam  etdirir  və  spirtin  miqdarını  bir  qədər  artırırlar. 
Sonra hüceyrənin ölçüsü kiçilir, qılaf möhkəmlənir, hüceyrədə yağ 
damlaları görünür, nüvə və vakuollar aydın seçilir. Bu mərhələdə 
hüceyrə həyat qabiliyyətini saxlamış olur. 
Məhv  olma  mərhələsi,  həyat  dövrünə  son  qoyur.  Bu  mərhə-
lədə  canlı  hüceyrələrin  miqdarı  azalıb,  ölülər  artır.  Ölü  hüceyrə-
lərdə plazma hüceyrə qılafından ayrılıb, mərkəzə toplanır. Avtoliz 
olunmuş  hüceyrələr  görünməyə  başlayır.  Həmin  hüceyrələrdə  də 
öz fermentlərinin təsiri ilə komponentlərin parçalanması gedir. 
Maya  hüceyrəsinin  məhv  olması  aşağıdakı  səbəblərdən  ola 
bilər: a) plazmoliz; b) sitorriz; v) avtoliz. 
Plazmoliz  o  vaxt  baş  verir  ki,  hüceyrənin  əhatə  olunduğu 
mühitin qatılığı hüceyrə şirəsinin qatılığından yüksək olur. 
Əgər  plazmolizdə  protoplazma  qılafdan  ayrılıb  mərkəzə  , 
sitorriz halında qılafdan ayrılmır. Sitorriz geri dönən və dönməyən 
ola bilər. 
Avtoliz  öz-özünə  həll  olmadır.  Temperatur  yüksəldikcə  və 
hidrogen ionlarının qatılığı azaldıqca avtoliz sürətlənir. 
Avtoliz – mürəkkəb fermentativ proseslər zənciri olub, hücey-
rənin  tədricin  parçalanmasına  gətirir.  Saxarolitik  və  proteolitik 
fermentlərin təsiri altında hüceyrə qılafının elementlərinin hidroli-

---

92 
zindən  başlayaraq  onun  keçiriciliyi  artır,  avtoliz  bütün  struktur 
elementlərini əhatə edir. Buraya sitoplazmatik membran, mitoxon-
dri,  nüvə  və  b.  də  daxil  olur.  Hüceyrə  membranının  baryer 
funksiyası  itir  ki,  bu  da  hüceyrə  daxili  pH-ı  və  proteolitik 
fermentlərin fəallığının dəyişməsini şərtləndirir. 
3.2.3. Mayaların avtoliz prosesində əmələ gələn məhsullar 
Yuxarıda  qeyd  olunduğu  kimi,  hüceyrə  komponentlərinin  öz 
hidrolitik  fermentlərinin  təsiri  nəticəsində  dağılmasına  avtoliz 
deyilir. 
Avtoliz  nəticəsində  zülallar,  karbohidratlar,  nukleotidlər, 
lipidlər və hüceyrənin digər maddələri parçalanaraq onların tərkib 
hissələri  mühitə  keçir.  Avtoliz  üçün  hüceyrə  daxili  fermentlərin 
aktivliyi qalmaqla hüceyrənin məhv olması lazımdır. 
Şərabçılıqda  uzun  müddət  belə  fikir  irəli  sürülürdü  ki,  guya 
şərab  materiallarını  maya  çöküntülərində  saxladıqda  və  yaxud 
şəraba  xüsusi  hazırlanmış  maya  avtolizatları  əlavə  etdikdə  azotlu 
maddələrin  xüsusilə  amin  turşularının  artması  nəticəsində  key-
fiyyət  yaxşılaşır.  Ancaq,  sonralar  V.H.Nilov  və  Q.Q.Valuykonun 
tədqiqatları  ilə  müəyyən  olundu  ki,  mayaların  azotlu  maddələri 
şərab  materialının  keyfiyyətini  yaxşılaşdırmır.  Yalnız  8
0
C  tem-
peraturda  şərabları  mayalarda  saxladıqda  onlardan  alınmış 
konsentratlar  keyfiyyəti  yaxşılaşdırır,  şərab  materialına  dolğun, 
yumşaq, dad verməklə zərif təravət  yaradır. Həmin konsentratları 
tədqiq  etdikdə  məlum  olmuşdur  ki,  0-10
0
  temperaturda  və  pH-3 
olduqda maya hüceyrələrində avtoliz getməyərək azotlu maddələr 
artmadan  fermentlərin  aktivliyi  yüksəlir.  Odur  ki,  az  miqdarda 
şərab  materialı  çoxlu  miqdarda  maya  ilə  təmasda  olduqda 
oksidləşmə-reduksiya  potensialını  azaldan  ferment  komplekslə-
rinin  aktivliyi  seçilir  və  bunların  tərkibində  “B”  vitamin  qrupu, 
xüsusilə tiamin, piridoksin, pantoten turşularının miqdarı artır. 
“B”  qrupu  vitaminləri  bioloji  aktiv  birləşmələr  olaraq  onun 
azacıq miqdarı şərabların yetişməsində və təravətin yaranmasında 

---