Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

184 
şusu  lazımdır.  Müəyyən  olunmuşdur  ki,  bütün  növ  süd  turşusu 
bakteriyalarının  çoxalması  üçün  qlütamin  turşusu  lazımdır.  Valın 
eyni  zamanda  α-aminyağ  turşusu  bakteriyaları  tərəfindən  sintez 
oluna bildiyindən onların mühitdə mövcudluğu mütləq deyildir. 
Şərabda aminturşuların miqdarı hətta onu sintez edə bilməyən 
süd turşusu bakteriyalarının ştamları üçün belə kifayət qədərdir. 
Müxtəlif vitaminlər də süd turşusu bakteriyaları üçün inkişaf 
faktorudur.  Süd  turşusu  bakteriyalarının  bütün  ştamlarının  panto-
ten və  nikotin turşularına ehtiyacı  vardır. Ayrı-ayrı  ştamlar məsə-
lən,  Lactobacillus  Casei  üçün  riboflavin  və  fol  turşuları  lazımdır. 
Fol  turşusu  həmçinin  Lenconostoc  oenos  növünün  inkişafı  üçün 
vacibdir.  Lenconostoc  ailəsi  bakteriyalarının  tiaminə  ehtiyacı 
vardır. Müxtəlif ailələrə aid olan bəzi ştamların inkişafına piridok-
sin  və  biotin  tələb  olunur.  Şərab  və  üzüm  şirəsində  yüksək 
miqdarda B qrup vitaminlər olur. Bu miqdar hətta onlarda inkişaf 
edən süd turşusu bakteriyalarının tələbatından daha artıqdır. 
Mineral  birləşmələr  süd  turşusu  bakteriyaları  tərəfindən  az 
miqdarda  mənimsənilir.  Məlum  olmuşdur  ki,  mühitdən  kationlar 
tam  kənar  edildikdə  süd  turşusu  bakteriyalarının  çoxalma  fəallığı 
aşağı düşür. Əgər mühitə K
+
, Na
+
 və Mg
+
 yxud Mn
+2
 ionları əlavə 
olunarsa  həmin  xüsusiyyət  yenidən  bərpa  olunur.  Süd  turşusu 
bakteriyalarının  inkişafına  kalium  daha  müsbət  təsir  göstərir. 
Kaliumla  zəngin  olan  şirədə  turşuluq  azaldılma  prosesi  daha  tez 
baş verir. 
Bəzi ştamlar üçün turşuluğun aşağı salınması üçün 30 mq/dm
3 
kalium  kifayət  etdiyi  halda  faktiki  şirə  və  şərabda  onun  miqdarı 
0,1-dən 1,8 q/dm
3
  arasında dəyişir.  
Bir çox hallarda süd turşusu bakteriyalarının inkişafını karbon 
qazı  stimulə  edir.  Süd  turşusu  bakteriyalarını  fakultativ 
anaeroblara  aid  etmək  olar  ki,  onlar  da  oksigensiz  şəraitdə  də 
inkişaf  etmək  xüsusiyyətlidir.  Mühitdə  CO
2
  tam  olmadıqda  süd 
turşusu bakteriyalarının inkişafı tormozlanır.  
 

---

185 
5.1.4.6. Mayaların süd turşusu bakteriyalarının inkişafına 
təsiri 
 
Şərabda süd turşusu bakteriyalarının inkişafı spirt qıcqırmasını 
təmin  edən  maya  ştamlarının  təbiətindən  asılıdır.  Müxtəlif  maya 
ştamları bakteriyaların inkişafını ləngidə bilər yaxud ona stimulə-
edici təsir göstərə bilər. 
Mayaların  populyasiyası  yaxud  süd  turşusu  bakteriyalarının 
mühitdə  birgə  halında  üstün  inkişafı  mühitin  fəal  turşuluğundan 
asılıdır.  pH-ın  3,6-dan  yuxarı  qiymətində  bakteriyaların  inkişafı 
müşahidə olunur. 
Maya və bakteriya florasının qarşılıqlı əlaqəsinə temperatur da 
təsir göstərir. Belə ki, aşağı temperaturda (10-15
0
C) bakteriyaların 
məhvi güclənir.  
Birgə  kulturlarda  bakteriyaların  morfoloji  səciyyəsi  dəyişir. 
S.cerevisiae  maya  hüceyrələrinin  mövcudluğunda  laktobasillər 
qeyri cinsli olur, uzanmış formaları meydana çıxır. 
Müəyyən olunmuşdur ki, süd turşusu bakteriyaları spirt qıcqır-
ması  başa  çatdıqdan  sonra  fəal  çoxala  bilir.  Spirt  qıcqırmasının 
əvvəlində  maya  populyasiyasının  fəal  çoxalması,  süd  turşusu 
bakteriyalarının  həyat  fəaliyyəti  üçün  lazımdır.  Məlum  olmuşdur 
ki,  spirt  qıcqırması  başa  çatdıqdan  sonra  mayalar  dərhal  kənar 
olunarsa süd turşusu bakteriyalarının çoxalması kəskin  ləngiyir və 
yalnız mühitə lazım olan qida maddələri verildikdən sonra onların 
inkişafı bərpa olunur. 
Bioloji  fəal  maddələrlə  zəngin  olan  maya  çöküntüsündə  süd 
turşusu  bakteriyalarının  fəallığı  artır.  Belə  hesab  edirlər  ki,  maya 
çöküntüsünün mövcudluğu alma-süd turşusu qıcqırmasını stimulə 
edən  ən  vacib  şərtlərdəndir.  Mühitə  maya  avtolizatı  əlavə 
olunduqda da analoji səmərə müşahidə edilir.  
 
5.1.4.7.  Süd  turşusu  bakteriyaları  tərəfindən  şərabın 
tərkibinin dəyişməsi 
 
Həm süd turşusu bakteriyaları, həm də mayalar yalnız şərabın 

---

186 
bulanıqlığını deyil, eyni zamanda xəstəliyini törədir, onun mövcud 
orqanoleptik  və  fiziki-kimyəvi  göstəricilərini  pisləşdirir  və  onu 
tam istifadəyə yararsız vəziyyətə salır.  
Şərabın  yağımsovlaşması.  Yağımsovlaşmaya  (seliklənmə) 
əsasən aşağı turşuluqlu və aşı maddələrinin miqdarı yüksək olma-
yan ağ şərablar yoluxur. Şərab özülü olur, yağlı maye kimi səssiz 
axır.  Əgər  xəstəliyə  qarşı  ölçü  götürülməzsə  özülülüyün  yüksəl-
məsi  uçucu  turşuların  miqdarının  artması  ilə  müşaiət  olunur. 
Yüksək miqdarda aşı maddələrinə malik olmasına baxmayaraq bu 
xəstəlik qırmızı şərabları da yoluxdurur.  
L.Paster  şərabın  yağımsovlaşmasının  bakteriyalı  təbiətini 
müəyyən  etmişdir.  Keçən  əsrin  sonunda  onun  törədiciləri  –
Pediococcus və Lenconostoc müəyyən edilmişdir.  
Şərabın  özlülüyünün  ölçülməsinin  nəticələri  göstərmişdir  ki, 
turşuluğun  bioloji  aşağı  salınması  və  seliklənmə  eyni  vaxtda 
başlana bilər, bəzən isə eyni vaxtda başa çata bilər. Şərabda olan 
bakteriyaların təsiri altında şəkərlər polişəkərlərə çevrilir. 
Polişəkərlərin  bakterial  sintezi  geniş  yayılmış  hadisədir.  Bu 
bakteriyalar  polişəkərləri  qlükoza,  fruktoza,  saxaroza  və  malto-
zadan  əmələ  gətirirlər.  Selikləri  tədqiq  edən  D.Ovelen  və 
Q.Feraxter  müəyyən  etmişlər  ki,  seliklənmə  məhsulları  özünü 
qlükoza,  maltoza  və  zülalın  kompleks  birləşmələri  kimi  göstərir. 
Şərabda  çox  rast  gəlinən  Leuconostoc  mesenteroides  və 
L.dextranicum,  həmçinin  Lactobacillus  da  yüksək  miqdarda 
polişəkərlər sintez edə bilir.  
Yağımsovlaşmanın  kənar  edilməsi  mümkündür.  Qıcqırma 
başa  çatdıqdan  sonra  şərab  materiallarının  çoxunda  mövcud  olan 
yüksək  özlülük  yapışqanlanmada  itir.  Bəzən  yüksək  özlülüyü 
kənar  etmək  üçün  əlavə  dozada  kükürdləmə  aparılması  kifayət 
edir. 
Şərabın  acılaşması.  Qeliserinin  parçalanması  nəticəsində  tö-
rəndiyini  hələ  vaxtilə  L.Paster  göstərmişdir.  Süd  turşusu  bakteri-
yalarında  qliserin  qıcqırtma  xüsusiyyəti  tez-tez  rast  gəlinmir. 
Lactobasillus  və  Pediococcus  –  un  42  ştammından  yalnız  üçündə 
xeyli  miqdarda  qliserini  parçalamaq  xüsusiyyəti  aşkar  edilmişdir. 

---