Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg Fakultät Life Sciences Studiengang Ökotrophologie



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2 Grundlagen 

 



2.2.  Relevanz 

2.2.1. Zuckerersatz-Potential 

Nimmt der Mensch süß schmeckende Stoffe mit der Nahrung auf, so binden deren 

Zucker-  oder  Süßstoffmoleküle  an  die  Rezeptoren  des  G-Proteins  auf  der  Micro-

vilioberfläche  der  Sinneszellen  auf  der  Zunge.  Der  Rezeptor  besteht  aus  den  Ei-

weißen T1R2 und T1R3, wobei „T“ für das englische Wort „taste“ steht und „R“ für 

Rezeptor. Durch das Andocken der Moleküle wird der Rezeptor aktiviert und zer-

fällt  in  eine  α

und  eine  βγ



-

Untereinheit.  Die  α

-Untereinheit  aktiviert  ein  Enzym, 

das  die  Bildung  der  Second  Messenger  cAMP  (cyclisches  Adenosinmonophos-

phat)  und  cGMP  (cyclisches  Guanosinmonophosphat)  regelt.  Durch  die  βγ

-

Untereinheit  kommt  es  zur  Entwicklung  von  Diacylglycerol  und  des  Second  Mes-



sengers 

  

 



 

(Inositoltrisphosphat).  Dieses  Phospholipid  kann  an  entsprechende 

Rezeptoren binden, um Kalziumionen freizusetzen, wodurch die Sinneszelle dann 

depolarisiert  wird.  Der  Reiz  wird  so  vom  chemischen  Signal  in  ein  elektrisches 

Signal  umgewandelt  und  dann  bis  in  das  Gehirn  weitergeleitet.  Der  süße  Ge-

schmack wird wahrgenommen. (Derndorfer, 2012 S. 29,31)

 

Süßstoffe  sind  Verbindungen,  die  an  die  beschriebenen 



Rezeptoren  des  

G-Proteins binden können und somit einen süßen Geschmackseindruck hervorru-

fen. Sie können daher als Zuckerersatzstoff eingesetzt werden. 

Die  Verarbeitung  von  Süßstoffen  hat  heute  auch  eine  so  gute  Qualität,  dass  bei 

sensorischen Tests nur geringe geschmackliche Unterschiede bzw. Spezifizierun-

gen  von  zuckerfreien  bzw.  energiereduzierten  Lebensmitteln  im  Vergleich  mit 

Saccharose gesüßten Erzeugnissen festzustellen sind. (DGE, 2007) 

2.2.2. Vorteile gegenüber Zucker 

Dabei gibt es einige Vorteile von Süßstoffen gegenüber Zucker, aufgrund  dessen 

diese von der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden.

 

Kalorienneutralität 

Die Industrie setzt Süßstoffe zur Herstellung von kalorienarmen Lebensmitteln wie 

Diät-  oder  Light-Produkten  ein,  da  die  Süßstoffe  keinen  kalorischen Wert  haben. 

Der  üblicherweise  eingesetzte  Haushaltszucker  (Saccharose)  wird  in  den  Le-

bensmitteln durch Süßstoffe ersetzt. Die sogenannten kalorienarmen Lebensmittel 



2 Grundlagen 

 



richten sich besonders an Personen mit Übergewicht. Mit Hilfe dieser Lebensmittel 

können  sie  ihre  Energiezufuhr  reduzieren.  Würde  z.B.  vier  Tassen  Kaffee  oder 

Tee  am  Tag  mit  Süßstoffen  anstelle  von  Zucker  gesüßt  werden,  könnten  23.360 

kcal  im  Jahr  eingespart  werden.  Dies  entspricht  einer  Fettgewebsmasse  von  3 

kg/Jahr. Bei zehn Jahren macht das immerhin 30 kg eingesparte Fettgewebsmas-

se aus. (DGE, 2007) 



Antikariogenität 

Süßstoffe  wirken  im  Gegensatz  zu  Zuckern  und  Zuckeralkoholen  nicht  kariogen 

und  können  somit  die  Kariesprophylaxe  unterstützen.  Häufig  werden  Süßstoffe 

deshalb in Kaugummis verwendet. (DGE, 2007) 

 



2 Grundlagen 

 



Süßkraft 

Ein  weiterer  Vorteil  von  Süßstoffen  ist,  dass  diese  eine  10-  13.000-fache  höhere 

Süßkraft  als  Haushaltszucker  haben,  so  dass  nur  Mengen  im  Milligrammbereich 

benötigt werden, um eine identische Süßkraft wie durch Saccharose zu erreichen 

(Tabelle 1). Auch ohne den Einsatz von Zucker in Lebensmitteln, kann so ein sü-

ßer  Geschmack  erzielt  werden.  (DGE,  2007)  Aufgrund  nur  geringer  benötigter 

Mengen an Süßstoff ist der Einsatz für die Lebensmittelindustrie günstiger als Zu-

cker.  In  Kombination  mit  anderen  Süßungsmitteln  ergeben  sich  teilweise  Syner-

gismen,  die  eine  noch  höhere  Süßkraft  oder  eine  geschmacksverstärkende  Wir-

kung erzielen können. (Tombek, 2010 S. 1) 



Insulinneutralität 

Außerdem haben Süßstoffe keinen Einfluss auf den Insulinspiegel und lösen somit 

keine glykämische Reaktion

1

 aus. Sie sind für den menschlichen Organismus also 



energiefrei.  Aus  diesem  Grund  sind  Lightprodukte  besonders  gut  für  Diabetiker 

geeignet. (DGE, 2007) 



2.3.  Historische Entwicklung und aktuelle Verbreitung 

Wissenschaftler  und  Lebensmitteltechnologen  haben  Süßstoffe  schon  seit  über 

100  Jahren  erforscht.  Die  Anzahl  an  zugelassenen  Süßstoffen  ist  in  den  letzen 

drei  Jahrzehnten  erheblich  gestiegen.  Produktentwickler  haben  heutzutage  eine 

große Auswahl an zugelassenen Süßstoffen,  um mehr unterschiedliche Produkte 

zu entwickeln und auch um der steigenden Nachfrage an gut schmeckenden kalo-

rienreduzierten  Produkten  nachzukommen.  Es  ist  gut,  eine  große  Auswahl  an 

Süßstoffen zur Verfügung zu haben, da kein Süßstoff die perfekten Eigenschaften 

für jede Art von Lebensmitteln hat. (Nabors, 2011 S. 1) 

Der erste Süßstoff wurde 1878 von Ira Remsen und Constantine Fahlberg an der 

John Hopkins Universität entdeckt. 1901 wurde dann die Monsato Chemical Com-

pany gegründet, die Saccharin als erstes Produkt herstellte. In den 1950ern wurde 

ein verbesserter Prozess für die Herstellung des Süßstoffes entwickelt. Zu dieser 

Zeit  wurde  Saccharin  und  der  1937  entdeckte  Süßstoff  Cyclamat,  hauptsächlich 

von  Diabetikern  als  Zuckerersatz  genutzt,  da  beide  geschmacklich  nicht  an  die 

                                           



1

 Erhöhung des Blutzuckerspiegels 


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