Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg Fakultät Life Sciences Studiengang Ökotrophologie



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3 In

 der EU zugelassene Süßstoffe

 

 

17 



3. 

In der EU zugelassene Süßstoffe

 

3.1.  Aspartam 

Aspartam  gehört  zu  den  künstlichen  Süßstoffen.  Aspartam  liegt  als  weißes,  ge-

ruchsloses und süßes Pulver vor. Im Vergleich zu Saccharose ist es ungefähr 200 

mal süßer. (Varzakas, et al., 2012) Im Jahr 1965 wurde Aspartam durch Zufall von 

James M. Schlatter, bei G.D. Searle Co. entdeckt. Bei der Arbeit an einem Präpa-

rat gegen Magengeschwüre leckte er sich zufällig die Finger und entdeckte so den 

Süßstoff.  (Elmadfa,  2011  S.  609)  Heutzutage  ist  Aspartam  neben  Acesulfam-K 

und Saccharin der am meisten genutzte Süßstoff und wird in Getränken, Süßigkei-

ten, Soßen, Milchprodukten und Kaugummi eingesetzt. Neben seiner Funktion als 

Süßungsmittel wirkt Aspartam auch als Geschmacksverstärker. (Varzakas,  et  al., 

2012  S.  84).  Im  Gegensatz  zu  anderen  Süßstoffen  wird  Aspartam  nach  der  Auf-

nahme  nicht  unverändert  ausgeschieden,  sondern  wird  im  Stoffwechsel  vollstän-

dig metabolisiert. Daher besitzt das Molekül einen kalorischen Wert von 4 kcal/g. 

In  Lebensmitteln  werden,  aufgrund  der  hohen  Süßkraft,  nur  so  geringe  Mengen 

des  Süßstoffes eingesetzt  (0,1  bis  0,5  g/kg),  dass  dessen  kalorischer Wert  prak-

tisch  keinen  Einfluss  auf  den  Gesamtkaloriengehalt  des  Endproduktes  hat  und 

deshalb  vernachlässigt  werden  kann  (Tabelle  3).  (Rosenplenter,  et  al.,  2007  S. 

477). 


Tabelle 3: Kalorienvergleich Zucker und Aspartam

 

Produkt 

Größe 

Kalorien 

mit Zucker 

mit Aspartam 

Erfrischungsgetränke 

341 mL 

156 


Getränkepulver 

227 mL 

86 


Desserts 

227 mL 

150 


75 

Fruchtjoghurt 

171 mL 

196 


81 

1 Päckchen Tafelsüße 

1 mL 

16 


˂1

 

Quelle: (Ajinomoto, 2011) 




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 der EU zugelassene Süßstoffe

 

 

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3.1.1. Chemischer Aufbau 

Das  Molekül von Aspartam besteht, wie  in  Abbildung  7 dargestellt, aus den Ami-

nosäuren  L-Asparaginsäure  und  L-Phenylalanin.  Die  Herstellung  von  Aspartam 

erfolgt durch die Veresterung der verbundenen Aminosäuren. Daraus können ver-

schiedene Anordnungen der Atome resultieren, wobei nur die α

-Form des Dipep-

tids süß ist. Andere Konfigurationen, die zwar die gleiche Konstitution aber einen 

unterschiedlichen  räumlichen  Bau  besitzen,  ergeben  bittere  oder  geschmacks-

neutrale  Substanzen.  Deshalb  lautet  der  chemische  Name  von  Aspartam:  N-L-

α

-



Asartyl-L-Phenylalanin 1-Methylester. (Rosenplenter, et al., 2007 S. 468) 

 

 



 

3.1.2. Bestandteile von Aspartam 

Asparaginsäure 

Asparaginsäure ist eine nicht essenzielle Aminosäure, was bedeutet, falls Aspara-

ginsäure vom Körper gebraucht wird, kann dieser die Säure auch selbst syntheti-

sieren. Die Aminosäure macht ca. 40% des gesamten Aspartammoleküls aus. Es 

wird  im  Darmlumen  resorbiert  (Abbildung  13)  und  spielt  eine  wichtige  Rolle  im 

Sauerstoff- und Energiemetabolismus in den Mitochondrien. (Mitchell, 2006 S. 92). 

Natürlicherweise  findet  man  Asparaginsäure  auch  in  z.B.  Eiern,  Fleisch,  Käse, 

Abbildung 7: Strukturformel Aspartam 

Quelle:


 http://www.fosar-bludorf.com/cfids/Lzf951.gif

 Stand: 20.01.13 




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 der EU zugelassene Süßstoffe

 

 

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Fisch,  Cerealien,  Spargel,  Obst  und  Milch  (Abbildung  8).  (Ajinomoto,  2011  S.  4) 

Asparaginsäure  fungiert  als  Neurotransmitter  im  menschlichen  Gehirn  und  unter-

stützt  das  Immunsystem.  Die  Aminosäure  hat  außerdem  eine  entscheidende 

Funktion für  die  Erzeugung  von  zellulärer  Energie,  wobei  die  Asparaginsäure bei 

Bedarf 

in 


Glucose 

umgewandelt 

werden 

kann.  


L-Asparaginsäure fördert einen stabilen Stoffwechsel und wird manchmal genutzt, 

um  Depressionen  und  Müdigkeit  zu  behandeln.  Zu  viel  L-Asparaginsäure  kann 

jedoch  dazu  führen,  dass  das  Gehirn  freie  Radikale  produziert,  welche  die  DNA, 

RNA, Proteine oder Lipide der Zellen zerstören. (Ekong, 2009) 



Phenylalanin 

Phenylalanin  gehört  zu  den  essenziellen  Aminosäuren,  was  bedeutet,  dass  Phe-

nylalanin nicht vom Körper selbst synthetisiert werden kann, sondern nur über die 

Nahrung aufgenommen wird.  Ein  erwachsener Mensch braucht  mindestens 1 bis 

2 g L-Phenylalanin pro Tag. Chemisch gesehen, macht Phenylalanin mehr als die 

Hälfte des gesamten Aspartammoleküls aus. (Mitchell, 2006 S. 92) Dem mensch-

lichen  Körper  dient  die  Aminosäure  als  Eiweißbaustein.  Phenylalanin  kann  auch 

zu  einer  weiteren  Aminosäure  (Tyrosin)  oder  zu  chemischen  Botenstoffen,  wie 

Hormone  und  Neurotransmitter,  vom  Organismus  umgewandelt  werden  (EFSA, 

2013a) 


Ungefähr jeder 10.000. Mensch in Deutschland und jeder 5.000. in der Türkei und 

Irland kann Phenylalanin in der Leber nicht zu Tyrosin umwandeln und leidet da-

her unter der angeborenen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie. Grund dafür ist 

der  Defekt  bzw.  das  Fehlen  des  Enzyms  Phenylalaninhydroxylase.  Bei  nicht  er-

krankten Menschen wandelt das Enzym Phenylalanin zu Tyrosin um, welches  für 

die Melaninsynthese gebraucht wird. Durch das Fehlen des Enzyms, kommt es zu 

erhöhten Konzentrationen an Phenylalanin und Phenylketonen im Blut und einem 

Mangel an Tyrosin. (Biesalski, et al., 2010 S. 812, 851) Dies kann Gehirnschäden, 

Pigmentmangel  sowie  Entwicklungsverzögerungen  zur  Folge  haben.  (Mitchell, 

2006 S. 92f) 

Aus  diesem  Grund  ist  in  der  Zusatzstoffzulassungsverordnung  festgelegt,  dass 

alle  Produkte,  die  Aspartam  enthalten,  mit  dem  Hinweis  „enthält  ein

e  Phenylala-

ninquelle“ gekennzeichnet werden müssen.

 



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